คอลัมน์ประจำ

แกงส้มผักรวม ยอดแกงต้านมะเร็ง ชัวร์ไม่แกง

ที่มามติชนสุดสัปดาห์ ฉบับวันที่ 19 - 25 มกราคม 2567
คอลัมน์โครงการสมุนไพรเพื่อการพึ่งพาตนเอง
เผยแพร่

ปีกระต่ายทอง 2566 ที่เพิ่งผ่านพ้นไป เป็นปีปังของแกงส้ม ที่ปังทั้งหัวปี ท้ายปี

ช่วงหัวปีก็โดนตีข่าวในโลกโซเชียลเรื่องเมนูแกงส้มของไทยได้รับการจัดอันดับให้เป็นอาหารยอดแย่ที่สุดในโลกโดยเว็บไซต์ท่องเที่ยวชื่อดังเว็บหนึ่ง กระตุกต่อมรักชาติไทยใจช่างเหี้ยมหาญ รักษาแกงไทยไว้ให้ลูกหลาน (ฮา) ระดมกันติดแฮชแท็ก #SAVEแกงส้ม สร้างกระแสโต้กลับในโลกโซเชียล

กระทรวงสาธารณสุขไทยถึงกับร้อนอาสน์ออกมาร่วมวงแจมแฮชแท็ก #SAVEแกงส้ม เชิญชวนให้ผู้บริโภคทั่วโลกเปิดใจรักแกงส้ม พร้อมโปรโมตประโยชน์ทางโภชนาการของแกงส้มในฐานะแกงผักรวมสมุนไพรที่ถือเป็นอาหารหลักอยู่คู่กับสังคมไทยมาช้านาน

แต่เพียงไม่กี่วันก่อนสิ้นปีกระต่าย เมนูแกงส้มก็โดน “แกง” (แกล้ง) อีก คราวนี้ถูกสื่อทำเนียบนำไปตั้งฉายาว่า “แกงส้มผักรวม”

แต่ถึงอย่างไรก็ไม่มีใครด้อยค่าแกงส้มได้ แกงส้มยังคงเป็นยอดภูมิปัญญาอาหารไทย ทั้งอดีต ปัจจุบัน และอนาคต ด้วยคุณค่าส่งเสริมคุ้มครองสุขภาพ โดยเฉพาะในช่วงฤดูหนาว รสร้อนซ้อนเปรี้ยวอันเป็นซิกเนเจอร์ของแกงส้ม ช่วยอุ่นร่างกายคลายไอเย็น ขับหวัดขจัดโรคที่มากับความหนาวเย็นเป็นปลิดทิ้ง

ถ้าจัดกลุ่มสกุลแกงไทยก็ต้องนับว่าแกงส้มเป็นอาหารชาวบ้าน ไม่ใช่อาหารชาววังที่ใส่กะทิอย่าง “มัสมั่นแกงแก้วตาหอมยี่หร่ารสร้อนแรง” ในราชสำนักของรัชกาลที่ 2 หรือเป็นเมนู “คั่วแกงพะแนงผัดที่โรยหน้าพริกไทยใส่ผักชีเหมือนสีกา” ของพระภิกษุสุนทรภู่

แม้แกงส้มจะไม่เทียบชั้นกับอาหารชาววังอันเริ่ดหรู ที่ปรุงด้วยหัวกะทิ เครื่องเทศชั้นสูงจำพวกใบกระวาน กานพลู ดอกจันทน์ อบเชย ลูกผักชียี่หร่า ฯลฯ

แต่แกงบ้านๆ รสล้ำที่ใช้เครื่องแกงและเครื่องปรุงธรรมดาหาง่ายนี่แหละที่เป็นจุดแข็ง ซึ่งทำให้แกงส้มแพร่หลายกลายเป็นเมนูยอดฮิตของชาวไทย และชาวอุษาคเนย์

 

เริ่มจากสูตรเครื่องแกงตำเองง่ายๆ ประกอบด้วยเครื่องเทศไทยพื้นๆ แต่เพียบพร้อมสรรพคุณ ได้แก่

กระชายขาวตำครึ่งถ้วย มีน้ำมันหอมระเหยหลายชนิด ที่นอกจากจะช่วยให้แกงส้มมีกลิ่นหอมเฉพาะน่ารับประทานแล้ว ยังมีสรรพคุณเป็นยาอายุวัฒนะ ชะลอความชรา บำรุงกำลัง กระตุ้นระบบการไหลเวียนโลหิต ช่วยย่อยอาหาร รักษาแผลในกระเพาะ แก้ท้องเสีย บรรเทาอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ แถมเสริมสรรถภาพทางเพศด้วย

เมื่อเร็วๆ นี้ ทีมวิจัยไทยยังค้นพบว่ากระชายขาวสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อโควิด-19 ในหลอดทดลองได้ โดยสารสกัด 2 ตัว คือ แพนดูราทิน และพิโนสโตรบิน

กระเทียม 5 กลีบ สรรพคุณแก้กลุ่มอาการเกี่ยวกับทางเดินหายใจ ได้แก่ แก้ไอ หวัด หืดหอบ ขับเสมหะ ช่วยป้องกันการตีบตันของหลอดเลือดหัวใจและหลอดเลือดทั่วร่างกาย กำจัดไขมันในเลือดชนิดไม่ดี และเผาผลาญไขมันส่วนเกินในอวัยวะต่างๆ ช่วยควบคุมน้ำหนัก

ยิ่งกว่านั้นกระเทียมสดช่วยกระตุ้นน้ำย่อยในกระเพาะอาหารให้หลั่งออกมาย่อยอาหารในปริมาณมากขึ้น และเสริมการทำงานของเอนไซม์ที่ช่วยย่อยสาร อาหารจำพวกโปรตีนและมีสารปฏิชีวนะยับยั้งเชื้อแบคทีเรียตัวร้ายในทางเดินอาหารด้วย

หอมแดงใหญ่ 1 1/2 หัว มีสรรพคุณคล้ายกระเทียม ส่วนที่เพิ่มเติมคือ ช่วยบำรุงสมอง บำรุงหัวใจ ขับปัสสาวะ และขับพยาธิ เป็นต้น

พริกชี้ฟ้า แห้ง 4 ดอก แช่น้ำให้นิ่มแล้วสับ เอาเม็ดออก ถ้าไม่ชอบเผ็ด พริกแห้ง อุดมไปด้วย ธาตุเหล็ก โพแทสเซียม แมกนีเซียม วิตามิน เอ ซี เค ที่มีคุณค่าสูงต่อสุขภาพ ช่วยย่อย ขับลมในกระเพาะ ช่วยลดน้ำหนัก มีสารแคปไซซินแก้ขัดตามข้อ ลดอาการปวดเมื่อยของร่างกาย แถมมีสารเอนโดรฟิน สร้างความสุข คลายเครียดด้วย

พริกแดง สด 2 ดอก สรรพคุณเหมือนพริกแห้ง

กะปิ อย่างดี 2 ช้อนชา เป็นโปรไบโอติกส์ชั้นดี มีคุณค่าปรับสมมดุลสภาพแวดล้อมในลำไส้ ป้องกันการติดเชื้อฉวยโอกาสที่ก่อโรครุนแรง อุดมด้วยวิตามินบี 12 ที่ช่วยสร้างเม็ดโลหิตแดง ป้องกันภาวะโลหิตจาง มีแคลเซียมสูงบำรุงกระดูกและข้อ มีสารแอสตาแซนตินบำรุงประสาทตา

และที่สำคัญคือ เพิ่มกรดไขมันชนิดดีช่วยลดโอกาสการเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจและสมอง

เครื่องแกงส้มทั้งหมดตำแหลกพอทำแกงส้มหม้อเล็กได้ โดยปรุงกับผักและเนื้อสัตว์น้ำจำพวกปลา กุ้ง ตามใจชอบ ทำให้ออกรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะขามเปรี้ยวข้นประมาณครึ่งถ้วย ซึ่งมีกรดทาร์ทาลิกที่ช่วยระบายอ่อนๆ แก้ไข้ ไอ หวัด ขับเสมหะ ลดความดันโลหิต

ส่วนผักรวมในที่นี้ ขอแนะนำผักรวมพื้นบ้านตระกูลถั่วที่หาง่าย ไร้สาร 2 อย่าง ได้แก่ ดอกแค ถั่วพู ซึ่งแน่นไปด้วยคุณค่าอาหารและยา

ดอกแค อุดมด้วยวิตามินบี 2 ช่วยในการเผาผลาญอาหารประเภทแป้ง ไขมัน และโปรตีน ในกระบวนการสร้างการเจริญเติบโตของเด็กและคนวัยเจริญพันธุ์

ช่วยต้านอนุมูลอิสระ บำรุงผิวพรรณ เล็บ และเส้นผม

ลดความเจ็บปวดจากไมเกรน ช่วยบรรเทาอาการอ่อนล้าของสายตา และเพิ่มประสิทธิภาพในการมองเห็น รักษาโรคปากนกกระจอก ช่วยต่อมหมวกไตผลิตคอร์ติโคสเตียรอยด์เพื่อควบคุมการทำงานของร่างกายให้เป็นปกติ และเพิ่มประสิทธิภาพในการดูดซึมสารอาหารร่างกายมากขึ้น

มีแคโรทีนบำรุงสายตาและผิวพรรณ มีแคลเซียม ฟอสฟอรัสเสริมสร้างกระดูก ฟันให้แข็งแรง

ส่วนสรรพคุณยาที่คุ้นหู คือ แกงส้มดอกแค แก้ไข้หัวลม สร้างภูมิคุ้มกันหวัด คัดจมูก น้ำมูกไหล แก้ไซนัส หลอดลมอักเสบ บำรุงตับขับน้ำดี ช่วยให้เจริญอาหารกินได้ นอนหลับสบายไม่ต้องพึ่งยานอนหลับ

ฝักถั่วพู อุดมไปด้วยใยอาหารและวิตามินเอ ซี อี และยังเป็นผักที่มีโปรตีนสูง ซึ่งเป็นตัวช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันในร่างกายและทำให้ร่างกายแข็งแรง

ถั่วพูเป็นผักที่มีสารขัดขวางต่ำจึงช่วยให้ร่างกายสามารถดูดซึมแคลเซียมไปใช้ได้ถึง 39.1-51.9 % เลยทีเดียว

 

ไฮไลต์ของแกงส้มผักรวมหม้อนี้ คือ เป็นอาหารไทยต้านมะเร็ง

สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดลได้วิจัยพบว่า แกงส้มเป็น 1 ใน ยอด 5 แกงไทยต้านมะเร็ง

เพราะแกงส้มมีสมุนไพรหลากชนิดในเครื่องแกงและในผักพื้นบ้าน ที่สามารถฆ่าเซลล์มะเร็งแบบธรรมชาติ โดยไม่ต้องใช้เคมีบำบัดได้ถึงประมาณ 45%

อันนี้ชัวร์ ไม่แกง ใครจะ “แกง” แสร้งว่า แกงส้มไทยเป็นเมนูยอดแย่ อย่าไปน้อยใจ จงเชื่อมั่นในภูมิปัญญาอาหารไทย โดยเฉพาะในยามโรคภัยไข้เจ็บชุกชุม และเต็มไปด้วยปัจจัยก่อโรคมะเร็งเช่นนี้

ถึงเวลาแล้วที่คนไทยต้องกลับมาพึ่งพาตนเองด้านสุขภาพด้วยภูมิปัญญาอาหารไทยต้านโรค •

 

สมุนไพรเพื่อสุขภาพ | โครงการสมุนไพรเพื่อการพึ่งพาตนเอง

มูลนิธิสุขภาพไทย www.thaihof.org