มีคนถามว่าอาหารประจำชาติของไทยคืออะไร?

ถ้าตอบตามประเพณีนิยมก็อาจจะบอกว่า ต้มยำกุ้ง แกงเขียวหวาน ผัดไทย ข้าวเหนียวมะม่วง

แต่ถ้าดูพฤติกรรมการบริโภคของคนไทยจริงๆ อาหารประจำชาติของไทยน่าจะเป็นหมูกระทะ

ฉันไม่มีความรู้เรื่องหมูกระทะ ขณะเดียวกันก็มีประสบการณ์การกินหมูกระทะค่อนข้างน้อย

จำได้แต่ว่าหมูกระทะที่ดังมากๆ และเป็นเจ้าแรกๆ ในเชียงใหม่คือ สุคนธาหมูกระทะ และปัจจุบันน่าจะปิดกิจการไปแล้ว

สำหรับฉัน หมูกระทะจัดอยู่ในอาหารกลุ่มเดียวกับสุกี้ยากี้ นั่นคือเป็นอาหารที่ไปกินกันหลายๆ คนกับเพื่อน กับครอบครัว

เป็นอาหารที่ต้องกินแบบ “รวมหมู่” ขณะเดียวกันก็สามารถกินแบบ “ปัจเจก” ได้ นั่นคือสามารถเลือกจิ้ม เลือกคีบ เลือกผสมผสานสร้าง combinations ในแบบที่ตนเองชอบได้

เป็นอาหารที่กินเหมือนกันแต่ไม่จำเป็นต้องกินเหมือนกัน ทว่า นั่งกินด้วยกันอย่างสมัครสมานสามัคคี – มีความสัมพันธ์ในแนวราบ เสมอภาคเท่าเทียม ต่างคนต่างปิ้ง ต่างคนต่างลวก ต่างคนต่างย่าง ต่างคนต่างสร้างสรรค์น้ำจิ้มในแบบที่ตนเองชอบ

หมูกระทะมาจากไหน?

ก็คงต้องตอบตรงๆ ว่า “ไม่รู้” แต่ก่อนอื่นของพูดเรื่อง “สุกี้” ที่สร้างความสับสนให้กับชาวไทย อันดับแรกเราคิดว่า “สุกี้” น่าจะเป็นอาหารญี่ปุ่น ซึ่งถูกครึ่งเดียว

สุกี้ยากี้ ที่ญี่ปุ่นนั้น ประกอบไปด้วยเนื้อวัวสไลด์บาง ผักกาดขาว เห็ดหอมสด ต้นหอมญี่ปุ่นหั่นท่อนใหญ่ๆ เห็ดเข็มทอง คอนยาคุ หรือบุกเส้น จัดเรียงทุกอย่างลงในถาด จากนั้นตั้งหมอสุกี้ ซึ่งน่าจะเรียกว่ากระทะมากกว่า และจะดีมากหากเป็นกระทะเหล็กหรือกระทะที่หนา

ทำน้ำสุกี้ในกระทะ ด้วยการใส่โชยุ น้ำตาล (ค่อนข้างมาก) น้ำซุปปลาโอเล็กน้อย สาเก มิรินเล็กน้อย นำผัก เห็ด คอนยาคุ และเนื้อเรียงเป็นส่วนๆ พอทุกอย่างร้อนจี๋ และเริ่มสุก ระวังว่า เนื้อสไลด์นั้นต้องสุกฉ่ำหรือเกือบดิบ คีบลงมาจุ่มในไข่ดิบ กินเนื้อสลับกับผักไปเรื่อยๆ

เนื้อหมดเติมเนื้อ ผักหมดเติมผัก น้ำเริ่มงวดเติมน้ำแต่อย่าเยอะ

กินไปเรื่อยๆ จนเนื้อหมด ผักหมด ตักข้าวใส่ในน้ำซุปที่ตอนนี้เข้มข้นไปด้วยรสเนื้อและผัก ตอกไข่ลงไป ปิดฝา ปิดไฟ อบข้าวไว้สักครู่ ตักมากินร้อนๆ เป็นอันจบพิธีการกินสุกี้ยากี้

ว่ากันว่าความหรูหราของสุกี้ยากี้นั้นอยู่ที่คุณภาพของเนื้อ เนื้อยิ่งดียิ่งแพงยิ่งอร่อย

 

คนไทยเพิ่งมีประสบการณ์การกินสุกี้ยากี้แบบนี้อย่างแพร่หลายเป็นล่ำเป็นสัน เมื่อมีร้านแบบโมโมพาราไดซ์มาเปิดสาขา แม้กระนั้นคนไทยก็เรียกสิ่งนี้ว่า “สุกี้น้ำดำ”

บางคนไม่รู้ว่าการกินสุกี้แบบนี้จะไม่ซดน้ำ ไม่จิ้มน้ำจิ้มใดๆ เพราะตัวซอสนั้นรสจัดมากอยู่แล้ว ทั้งเค็มทั้งหวาน ความกลมกล่อมเกิดจากรสชาติของไข่ดิบที่ทำให้ทุกอย่างกลมกล่อมไปหมด หรือการกินผักสลับไปกับการกินข้าวเปล่า

น้ำซอสนี้จึงไม่ใช่น้ำซุป ดังนั้น มันไม่ได้เกิดมาเพื่อให้เอาไปซด

แล้วสุกี้แบบที่คนไทยรู้จักคืออะไร?

อาหารญี่ปุ่นที่ใกล้เคียงกับสุกี้ที่คนไทยคุ้นเคยคือ “ชาบู” คอนเส็ปต์ของชาบูคือการต้มผักหลายอย่างในหม้อ แล้วคีบหมูสไลด์ไปลวก จากนั้นนำมาจิ้มกับน้ำจิ้มที่มีสองแบบคือแบบเปรี้ยวกับแบบซอสงาขาว นัวๆ มันๆ กินเสร็จทำข้าวต้มกินต่อในหม้อ

ฉันเดาว่า “สุกี้” แบบไทย น่าจะเป็นนวัตกรรมของการกิน “หม้อไฟ” ที่คนจีนในหลายพื้นที่ก็กิน (ล่าสุดเรารู้จักหม้อไฟหมาล่าแบบยูนนานหรือแบบไต้หวัน) เพราะเวลาที่อาหารหนาวๆ อาหารเย็นกลายเป็นเยลลี่ไปอย่างรวดเร็ว การกินหม้อไฟอุ่นๆ ร้อนๆ ทั้งอร่อย ทั้งช่วยคลายหนาว และพอมาปรับให้เป็นไทยก็เพิ่มรสเปรี้ยว หวาน เค็มให้กับน้ำจิ้มสุกี้ ที่หลายร้อยสูตร

วิวัฒนาการสร้างพลวัตไปแบบไม่หยุดไม่หย่อน อร่อยและไท้ยไทยจนน่าจดทะเบียนเป็นมรดกโลกด้านวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของยูเนสโก้

แต่ทำไมเรียกหม้อไฟนี้ว่าสุกี้ ฉันก็ไม่มีคำตอบอีกเช่นกัน

 

จบเรื่องสุกี้ นาเบะ หม้อไฟ มาที่หมูกระทะ ฉันคิดว่าสิ่งที่ใกล้เคียงกับหมูกระทะมากที่สุด อันเป็นอาหารประจำชาติอื่นคือ “เนื้อย่างเกาหลี” ซึ่งที่ญี่ปุ่นเรียกว่า “ยากินิคุ” และเนื้อกระทะ หมูกระทะ นี้หากเปลี่ยนเป็นเนื้อแกะ เนื้อแพะ ไปกินที่ฮอกไกโด เขาเรียกว่า “เนื้อเจงกิสข่าน”

หลักการคือ นำเนื้อวัว หมู ไก่ ในแต่ละส่วนมาแล่ ชำแหละ หมักซอส อย่างหลากหลายมีให้เลือก

หรือจะหมักเกลือ ตั้งเตาย่าง จากนั้นใครใคร่ย่างอะไรกินก็ย่าง นอกจากเนื้อก็มีผักสดต่างๆ ให้เลือกกิน จะกินแบบสด หรือจะกินแบบย่างก็แล้วแต่ (เป็นอาหารแห่งอิสรภาพ เสรีภาพ)

เครื่องเคียงมีทั้งผักคลุกน้ำมันงา ผักดอง กิมจิหลากหลายชนิด กินตัดเลี่ยน มีซุป มีข้าว ให้เลือกกินเป็นของเคียงตามอัธยาศัย

ความถูกหรือแพงของยากินิคุ หรือเนื้อย่างเกาหลี ก็ขึ้นอยู่กับสถานที่ บริการ คุณภาพเนื้อ คุณภาพผัก ความสะอาด

แต่ที่แน่ๆ ไม่ใช่อาหารราคาถูกที่จะกินกันได้บ่อยๆ โดยมากก็ต้องรอโอกาสพิเศษของครอบครัว ของเพื่อน หรือเอาไว้เฉลิมฉลอง นักเรียน นักศึกษานิยมไปกินฉลองหลังสอบเสร็จ

และในงบฯ ของนักเรียนก็มักเลือกที่เป็นร้าน All You Can Eat คือกินมากเท่าไหร่ก็ได้ในราคาและเวลาที่กำหนดเอาไว้

ฉันคิดว่า ยากินิคุ หรือเนื้อย่างเกาหลี ใกล้เคียงกับหมูกระทะมากที่สุด

 

แต่หมูกระทะไทยมีนวัตกรรมที่น่าทึ่งมาก

นั่นคือทำให้ราคาย่อมเยาลง เข้าถึงง่ายขึ้นด้วยการเปลี่ยนจากเนื้อวัวเป็นหมู จากนั้นเสริมด้วยไก่ อาหารทะเล เต้าหู้ และอีกสารพัดผัก

จนกลายเป็นลูกครึ่งระหว่างการกินเนื้อย่างเกาหลีกับสุกี้แบบไทย

ประดิษฐ์หม้อหมูกระทะรูปทรงคล้ายภูเขาไฟ ย่างข้างบน มี “อุมามิ” จากการย่างไฟลงมาที่น้ำซุปข้างล่าง และน้ำซุปนั้นก็ใช้ทำเป็นสุกี้น้ำกินได้อีก

น้ำจิ้มก็หลากหลาย ตั้งแต่น้ำจิ้มแซบแบบซีฟู้ด ไปจนถึงน้ำจิ้มซอสพริกแดงๆ หรือเต้าหู้ยี้ มีพริกสับ กระเทียมสับ มีมะนาวให้ตักเติมได้ตามใจชอบ

เอกลักษณ์ของหมูกระทะไทยคือการ “ด้นสด” คือพลังแห่งความคิดสร้างสรรค์ ต่อยอดไปเรื่อยๆ ไม่มีผิด ไม่มีถูก ไม่ต้องมีแบบแผนการกินตายตัว

คนที่ไปกินหมูกระทะก็สามารถพลิกแพลง กินให้อร่อยที่สุดได้ในแบบของตัวเอง

ปัญหาอย่างเดียวของหมูกระทะ อย่างที่เราเห็นในข่าวคือเรื่องสารปนเปื้อน เช่น การพบหมูกระทะแช่น้ำยาฟอร์มาลิน ที่ไม่ชัดเจนว่าการแช่ฟอร์มาลินนั้นช่วยในเรื่องอะไรบ้าง

แต่ที่แน่ๆ คือมันสะท้อนว่าราคาหมูกระทะที่ขายๆ กันอยู่ไม่สะท้อนต้นทุนที่แท้จริงอย่างที่มันควรจะเป็น และเราพบปัญหานี้ในธุรกิจอาหารเกือบทุกประเภทในเมืองไทย

 

เมื่อหมูกระทะบุฟเฟ่ต์ต้องแข่งกันขายในราคาที่ถูกที่สุด ลูกค้าคิดว่าคุ้มค่าที่สุด ก็ต้องลดต้นทุน

หนึ่งในการลดต้นทุนก็ต้องหาเนื้อหมูราคาถูก เก็บได้หลายๆ วันโดยไม่เน่า ไม่เสีย ฟอร์มาลินจึงกลายเป็นคำตอบ

และฉันอยากจะบอกว่า ภาวะอาหารปนเปื้อนในหมูกระทะที่ต้องแข่งกันขายให้ถูกที่สุด ไม่ใช่แค่หมูแช่ฟอร์มาลิน แต่คือผักที่อุดมไปด้วยยาฆ่าแมลง น้ำจิ้ม น้ำปรุงรส ที่เต็มไปด้วย “สารสังเคราะห์” อันเล่นกลกับการรับรู้รสชาติ กินปุ๊บอร่อยปั๊บ เพราะจัดทุกรส ไม่ว่าจะเป็นเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด แต่เป็นเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด ที่เกิดจาก “สารสังเคราะห์” ล้วนๆ แทบจะไม่มีน้ำตาลจริงๆ น้ำส้มสายชูจริงๆ พริกจริงๆ กระเทียมจริงๆ อยู่ในน้ำจิ้มเหล่านั้นเลย

ยังไม่ต้องพูดถึงการใช้สารกันบูด สารเสริมคุณภาพต่างๆ รวมไปถึงอาหารที่ผลิตเป็นอาหารกึ่งสำเร็จรูปในระบบอุตสาหกรรมที่เน้นการผลิตอาหารราคาถูกที่สุดเท่าที่จะถูกได้ เช่น สิ่งที่เรียกกันว่า เต้าหูปลา ลูกชิ้น ไส้กรอก ติ่มซำปลอมในรูปแบบต่างๆ

อาหารที่ควรจะเป็น “ซอฟต์เพาเวอร์” ที่ทรงพลังที่สุดอย่างหมูกระทะ จึงถูกทำลายจากภาวะต้นทุนที่บิดเบือนไปจากความเป็นจริง

และเหตุที่เป็นเช่นนั้นก็เพราะต้องการลดต้นทุนเพื่อดึงดูดลูกค้า

ถามต่อว่า แล้วทำไมผู้บริโภคจึงถูกดึงดูดด้วยแรงจูงใจทาง “ราคา”

คำตอบก็ง่ายมาก นั่นคือ หมูกระทะคือปาร์ตี้ของคนส่วนใหญ่ในประเทศนี้ที่ทั้งไม่มีเงินเหลือเฟือและทั้งขาดความรู้เรื่องเกี่ยวกับ “อาหารปลอดภัย”

พูดให้ง่ายกว่านั้นคือ คนส่วนใหญ่ในประเทศของเรา รวมทั้งตัวฉันและครอบครัวของฉัน จนทั้งเงิน จนทั้งข้อมูล ความรู้พื้นฐานที่สำคัญต่อคุณภาพชีวิต

 

ฉันเขียนเรื่องนี้ขึ้นมาเพราะคิดว่า เราไม่ควรสูญเสียหมูกระทะในฐานะที่เป็นอาหารประจำชาติ (ในทางปฏิบัติ) เพียงเพราะมันต้องกลายเป็นหมูแช่ฟอร์มาลิน เนื่องจากผู้ประกอบการต้องการลดต้นทุน

ถ้าเราเห็นศักยภาพของหมูกระทะ ส่งเสริมธุรกิจของหมูกระทะ นักโภชนาการ ธุรกิจ อุตสาหกรรมอาหาร นักวิทยาการการอาหารจะช่วยกันคิดว่า ทำอย่างไรให้หมูกระทะเป็นอาหารปลอดภัยในราคาที่มวลชนเข้าถึงได้

เป็นสัญลักษณ์ของการเฉลิมฉลองของ “มวลชน” เป็น popular culture ที่คนไทยมีร่วมกัน

เป็นพื้นที่แห่งความสนุก ติดดิน ขณะเดียวกันก็เป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพ เพราะผักเยอะ โปรตีนสูง แป้งน้อย น้ำตาลน้อย

หากในสมัยจอมพล ป. ก๋วยเตี๋ยวคืออาหารของมวลชน ยุคนี้หมูกระทะคือป้อมปราการของ popular culture ที่แข็งแกร่ง ถ้าใครเข้าใจพลังของ soft power ย่อมเห็นพลังนี้ในหมูกระทะ

ย้ำ อาหารที่แสดงถึงความเป็นไทยสำหรับฉันไม่ใช่ผัดไทย แต่คือหมูกระทะ

สะดวก ฉับไว คุ้มค่า สมัครสมาชิกนิตยสารมติชนสุดสัปดาห์ได้ที่นี่https://t.co/KYFMEpsHWj

— MatichonWeekly มติชนสุดสัปดาห์ (@matichonweekly) July 27, 2022