ล้านนาคำเมือง

ชมรมฮักตั๋วเมือง

สำนักส่งเสริมศิลปวัฒนธรรม มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

 

น้ำพริก

อ่านเป็นภาษาล้านนาว่า “น้ำพิก”

น้ำพริกเป็นอาหารคู่ครัวไทย ปรุงขึ้นจากพริก มีหอม กระเทียม และเกลือ เป็นเครื่องปรุงหลัก

แต่ก็อาจจะมีเครื่องปรุงประกอบอื่นๆ อีก เช่น กะปิ ปลาร้า ถั่วเน่า มะเขือเทศ ข่า ตะไคร้ แล้วแต่การสร้างสรรค์ของแม่ครัว

ดังนั้น คนไทยจึงมีน้ำพริกต่างๆ นานากินกัน และหลากหลายชนิดไม่รู้จบ

น้ำพริกของคนแต่ละภาคอาจจะมีรายละเอียดแตกต่างกันไป แต่เครื่องปรุงหลักก็ยังเหมือนกัน

น้ำพริกเป็นอาหารดั้งเดิมของไทย แต่ละครัวเรือนมักจะมีน้ำพริกกินไม่ขาด เนื่องจากพริกมีรสเผ็ดร้อน คนไทยจึงกินน้ำพริกกับผักสด ผักลวก กินกับไข่ ปลา หรือเครื่องแนมเครื่องเคียงอื่นๆ

ทำให้เมนูน้ำพริกของบ้านเรามีส่วนประกอบที่มาเสริมกันเป็นอาหารที่ครบส่วน และเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ

เครื่องปรุงของน้ำพริกขึ้นอยู่กับว่าในภูมิภาคนั้นมีวัตถุดิบอะไรบ้าง เช่น น้ำพริกทางภาคใต้ ภาคกลางที่อยู่ใกล้ทะเล มักจะใช้กะปิ ภาคอีสานมักจะใช้ปลาร้า

ส่วนน้ำพริกทางภาคเหนืออยู่ไกลจากทะเล กะปิเป็นของหายาก

ดังนั้น น้ำพริกทางเหนือจึงใช้ทั้งปลาร้าและถั่วเน่า

มีผู้สังเกตว่าน้ำพริกในล้านนาจะมีการปิ้ง ย่าง หมก เครื่องปรุงทำให้สุกเสียก่อนเสียก่อน ซึ่งต่างจากน้ำพริกในภาคอื่นๆ

ดังจะเห็นจากน้ำพริกหนุ่มที่เผาทุกอย่างก่อนนำมาโขลกเข้าด้วยกัน น้ำพริกแดงก็มีการย่างพริก หมกกะปิ ย่างถั่วเน่า เป็นต้น

จะว่าไปน้ำพริกมาตรฐานของล้านนามี “น้ำพริกหนุ่ม” และ “น้ำพริกแดง” เริ่มต้นจากน้ำพริก 2 ชนิดนี้ เมื่อเติมเครื่องปรุงอื่นลงไป ก็จะได้ความหลากหลายของน้ำพริก ส่วนชื่อของน้ำพริกก็เรียกตามเครื่องปรุงที่ใช้เพิ่มมา เช่น

น้ำพริกหนุ่มใส่ปลาต้มหรือย่าง ก็เปลี่ยนชื่อเรียกว่า น้ำพริกปลา ใส่ปลาร้าเรียกน้ำพริกฮ้าใส่น้ำปู เรียกน้ำพริกน้ำปู๋ ใส่มะเขือเทศเรียกน้ำพริกมะเขือส้ม ใส่เห็ดหล่ม เรียกเป็นน้ำพริกเห็ดหล่ม

ส่วนน้ำพริกแดงใส่ข่า กลายเป็นน้ำพริกข่า ใส่หมูสับกับมะเขือเทศเป็นน้ำพริกอ่อง

จะเห็นว่าคนล้านนาใส่สัตว์ แมลง หรือเนื้อสัตว์ลงไปในน้ำพริก เพื่อทำให้ของหายากบางอย่าง เช่น ตัวอ่อนของต่อ ด้วง แมงมัน เมื่อเอาไปผสมกับน้ำพริกแล้ว จะมีปริมาณพอกินกันได้หลายคนในครอบครัว

นํ้าพริกมีรสเผ็ด คนล้านนาก็เป็นเช่นคนภาคอื่นที่หาผักสดผักลวกมากินแนมน้ำพริกจะได้ลดความเผ็ดร้อนลง ผักกับน้ำพริก นั้นกล่าวกันว่าคนล้านนากินได้ทุกอย่าง จะลวกให้สุก หรือกินสดก็ได้ แล้วแต่ว่าในระยะนั้นจะหาผักอะไรได้จากสวนครัวหรือจากริมรั้ว

ยกตัวอย่างเช่น ผักกาด กระถิน ผักขี้หูด ตำลึง หน่อไม้ต้ม มะเขือพวง ดอกแค ผักบุ้ง ถั่วฝักยาว

หรือบางครั้งก็มีอาหารอื่มมากินแก้เผ็ด เช่นแคบหมู ชิ้นปิ้ง ปลาย่าง ปลาทอด เป็นการเพิ่มรสชาติของน้ำพริก ในขณะเดียวกันก็เป็นการเพิ่มสารอาหารให้ครบถ้วนยิ่งขึ้น

ไม่มีคนล้านนาคนไหนทีไม่เคยกินน้ำพริก จะว่าไปน้ำพริกถูกกลืนเข้าไปในวิถีชีวิตประจำวันของคนล้านนาอย่างแนบแน่น จนกระทั่งมีรหัสในการแอ่วสาวทำนอง

ถ้าหนุ่มถามสาวว่า “กินข้าวกับอะหยัง”

สาวตอบว่า “กินข้าวกับน้ำพริก”

คำว่า “พริก” กับ “ปิ๊ก” มันใกล้เคียงกัน คำตอบของสาวที่กินน้ำพริกคือบอกให้หนุ่มกลับไปเสีย เธอไม่มีใจให้พ่อหนุ่มคนนั้น •