อาหารรสวิเศษ
และตำรับอาหารเมืองสมุทรสงคราม (2)

สถานที่นั้นเป็นพิพิธภัณฑ์แห่งหนึ่ง ตัวอาคารเป็นรูปทรงสมัยใหม่ หากแต่มีความกลมกลืนกับธรรมชาติอย่างยิ่ง ด้านนอกอาคารเป็นบ่อน้ำขนาดใหญ่ที่ส่งเสียงน้ำไหลเรื่อยให้ได้ยินเป็นระยะ ครั้นเงยหน้าขึ้น นอกจากท้องฟ้าสีครามแล้วเรายังเห็นต้นไม้ขนาดใหญ่ที่มีใบเขียวชะอุ่ม สายลมพัดพาใบไม้บนต้นให้แกว่งไกวไหวเอน เป็นบ่ายที่สุขสงบที่มีผู้คนจำนวนหนึ่งมารวมตัวกันในห้องสี่เหลี่ยมเพื่อ “ดื่มน้ำชา”

อายาโกะ ซูวะ (Ayako Suwa) ศิลปินหญิงชาวญี่ปุ่นสั่นกระดิ่งแก้วเป็นสัญญาณการเริ่มพิธีกรรม ผู้เข้าร่วมทุกคนนั่งลงตามพื้นที่ที่ถูกจัดไว้ พวกเขาทำตัวตามสบาย ผ่อนคลายและกลายเป็นส่วนหนึ่งของพื้นที่ พวกเขากลายเป็นส่วนหนึ่งของธาตุ “ดิน”

พนักงานที่อยู่ภายในห้องสี่เหลี่ยมเริ่มต้นเสิร์ฟน้ำใสสะอาดที่จัดเก็บมาจากบริเวณใกล้เคียง น้ำดังกล่าวถูกทำให้เย็นจัดจนเปลี่ยนสภาพกลายเป็นก้อนน้ำแข็งก่อนจะนำใส่ลงในแก้วที่ใสกระจ่าง

ผู้เข้าร่วมพิธีกรรมจิบน้ำจากธรรมชาติอย่างช้าๆ พวกเขาเริ่มประจักษ์ถึงสิ่งที่เรียกว่าธาตุ “น้ำ”

กล่องสี่เหลี่ยมถูกเปิด มีไอเย็นที่เต็มไปด้วยกลิ่นหอมรวยรินออกมา ผู้เข้าร่วมพิธีวางแก้วน้ำในมือลง เอนหลัง สูดลมหายใจรับเอากลิ่นหอมดังกล่าว

ขนมหานถูกนำมาเสิร์ฟในเวลาต่อมา ความว่างเปล่าภายในเนื้อแป้งของขนมและกลิ่นที่ผสมในอากาศ ทำให้ทุกคนรู้สึกถึงธาตุ “ลม”

ม่านและมูลี่ที่คลุมบานกระจกรอบๆ สลายไป แสงสว่างเข้าสู่ห้องดังกล่าวทีละจุด น้ำตาลก้อนขนาดเล็กถูกเสิร์ฟบนจานกระจก จานกระจกสะท้อนแสงสว่างจนเป็นประกาย

ความสว่างไสวเกิดขึ้นจากวัสดุที่สะท้อนแสงทำให้ห้องทั้งห้องนั้นอบอุ่น ธาตุ “ไฟ” ได้ปรากฏตัวขึ้น

โซคิว นาระ (Soukyu Nara) ปรมาจารย์แห่งการชงชาเดินเข้ามาภายในห้อง เขาโค้งคำนับผู้เข้าร่วมทุกคน ก่อนจะนั่งลงอย่างสงบ หลังจากนั้นเขาใช้ช้อนด้ามเล็กยาวตักผงชาใส่ลงในถ้วย เติมน้ำร้อนด้วยกระบวยตักน้ำ ก่อนจะคนชาในถ้วยจนเป็นเนื้อเดียวกัน ผู้เข้าร่วมทยอยรับชาจากผู้ชง หมุนถ้วยชาอย่างช้าๆ ตามเข็มนาฬิกาเป็นจำนวนสามรอบก่อนที่จะยกชาถ้วยนั้นขึ้นดื่ม

อายาโกะ ซูวะ เป็นผู้ออกแบบจาน ถ้วยชา แสงสว่าง กลิ่นหอม และทุกสิ่ง

ในขณะที่โซคิว นาระ กระทำตามแบบแผนพิธีกรรมดั้งเดิมแห่งการชงชาที่ไม่เคยเปลี่ยนแปลงมานับร้อยๆ ปี

พวกเขากำลังร่วมสร้างประสบการณ์แบบใหม่ในการดื่มชา ห้องมีขนาดใหญ่ขึ้นจากรูปแบบห้องชงชาตามจารีต อุปกรณ์ต่างๆ เปลี่ยนแปลงไปตามการออกแบบในปัจจุบัน พวกเขากำลังมอบสิ่งที่เรียกว่าประสบการณ์แห่ง “ชา” ซึ่งอายาโก ซูวะ เรียกว่า “ประสบการณ์ลิ้มลองที่เป็นนิรันดร์”

พวกเขากำลังมอบสิ่งที่บอกกับพวกเราว่า

“มนุษย์ไม่ได้ใช้เพียงลิ้นในการรับรู้อาหารและเครื่องดื่ม พวกเขาใช้ประสาทสัมผัสทั้งหมดในตัวเลยต่างหากเล่า”

 

ในรอบหลายปีที่ผ่านมา ศาสตร์แห่งการศึกษาประสบการณ์ ผัสสะและการรับรู้ในการลิ้มรสอาหารที่มีชื่อเรียกเฉพาะว่า “Gastrophysics” ได้รับความสนใจและได้รับการศึกษาอย่างเป็นระบบโดยแพร่หลายมากขึ้น

โดยคำว่า Gastrophysics นั้นมาจากการผสานผสมของคำว่า Gastronomy (ศาสตร์แห่งอาหาร) กับคำว่า Psychophysics (ศาสตร์ที่สนใจว่าด้วยสิ่งที่ส่งผลกระทบจิตใจและการรับรู้ของเรา)

การสร้างศาสตร์แห่งการศึกษาประสบการณ์ด้านการลิ้มรสอาหารหรือ Gastrophysics ได้เปิดมุมมองใหม่จำนวนมากให้แก่เชฟ ผู้เกี่ยวข้องด้านอุตสาหกรรมอาหารและผู้บริโภคทั่วไป

มุมมองใหม่มุมหนึ่งที่เกิดขึ้นจาก Gastrophysics ได้แก่การขจัดความเชื่อที่ผิดๆ ซึ่งเกิดขึ้นมากว่าเจ็ดสิบปีในกรณีที่ว่าลิ้นของมนุษย์เรานั้นมีจุดรับรสที่แตกต่างกันออกไปและก่อให้เกิดสร้างสิ่งที่เรียกว่า “แผนที่การรับรสในลิ้น หรือ Tongue Map” ขึ้น

แผนที่การรับรสที่ว่านี้ได้อ้างว่าเราจะรับรู้รสหวานได้ที่ปลายลิ้นหรือด้านหน้าของลิ้น

ส่วนรสขมนั้นเรารับรู้ได้ที่โคนลิ้น

และรสเปรี้ยวจะรับรู้ได้จากด้านข้างของลิ้น

แผนที่การรับรสนี้ถูกสร้างขึ้นโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวเยอรมันชื่อ เอ็ดวิน บอริ่ง (Edwin Boring) ในปี 1942 ในฐานะส่วนหนึ่งของวิทยานิพนธ์ปริญญาเอกของเขา

และหลังจากที่มันถูกนำเผยแพร่ในวารสารอเมริกันฉบับหนึ่ง อุตสาหกรรมอาหารของอเมริกันก็รับมันนำไปเผยแพร่และใช้ด้วยความยินดี

 

คําถามที่ว่าคือถ้า “ลิ้น” ไม่ได้รับรู้ “รส” เป็นส่วนๆ เช่นนั้น เพราะเหตุใดเล่าเราถึงรู้สึกเช่นนี้มาเป็นเวลาเนิ่นนาน

คำตอบคือในความรู้สึกของเราทั้งหมดถูกทำให้เชื่อเช่นนั้น ความเชื่อเช่นนั้นเป็นสิ่งที่อยู่ในจิตสำนึกของเราและเราได้เลือกรับที่จะรับรู้เช่นนั้น และการเลือกที่จะรับรู้เช่นนั้นมาจากประสบการณ์ในการกินอาหารของเราเป็นสำคัญ

เราไม่ได้กินอาหารโดยลิ้น (ซึ่งรับรู้รสทั้งห้า) แต่เพียงอย่างเดียว

เรายังกินอาหารผ่านสายตา หู จมูก หู และสัมผัสทางกายอีกด้วย

เรารับรู้รสผ่านทางผู้ร่วมวงอาหาร

เรารับรู้รสผ่านทางอุณหภูมิในขณะที่กินอาหาร ณ ขณะนั้น

 

ในหนังสือ “อาหารรสวิเศษ” ของอาจารย์ประยูร อุลุชาฎะ สิ่งที่น่าสนใจนอกจากความคิดเชิงวิพากษ์ที่อาจารย์ประยูรได้สอดแทรกไว้แทบทุกช่วงแล้ว อาจารย์ประยูรยังเน้นย้ำถึงประสบการณ์ในการกินอาหารแต่ละชนิดไว้ในหนังสืออีกด้วย

อาทิ ในเรื่องของการกินอาหารขณะที่ปรุงเสร็จใหม่ๆ และอาหารยังมีความร้อนอยู่ โดยอาหารที่อาจารย์ประยูรเน้นย้ำนั้นได้แก่อาหารทั่วไปที่เรารู้จักกันดีอย่างไข่เจียวและแกงเลียง เป็นต้น

วิธีทำไข่เจียว

ตามตำราฝีมือชาวบ้านแบบมาตรฐานนั้น ให้ใส่น้ำมันในกระทะ เอาไข่เป็ด 3 ฟองใส่ชาม ตีไข่ให้แตก ตีให้เข้ากันนานๆ ใส่น้ำปลา ใส่ต้นหอมหั่นละเอียด (หรือหัวหอมแดงหั่นละเอียด) ลงไปตีด้วย รอจนน้ำมันร้อนเต็มที่ แล้วเทไข่ลงไป พอรู้สึกว่าด้านที่ติดกับก้นกระทะกรอบแล้ว ก็เอาตะหลิวช้อนไข่กลับทีเดียว รอให้กรอบก็ตักใส่ชาม เอาไปวางเทียบสำรับเลยทีเดียว

เคล็ดในการกินไข่เจียวให้อร่อย

จะต้องกินกำลังร้อนๆ กล่าวคือ เมื่อวางจานไข่เจียวลงในสำรับก็ลงมือกินได้ทันที ไข่กำลังร้อน กำลังกรอบ กำลังอร่อยได้ที่พอดี เคล็ดลับในการกินอยู่ตรงนี้

แกงเลียง

เครื่องปรุง

ฟักทอง หัวหอมแดง พริกไทย กะปิ กุ้งแห้ง ใบแมงลัก น้ำปลา

วิธีทำ

ฟักทองเอามาแกงเลียงคือ เอาหัวหอมโขลกกับพริกไทย กะปิ และกุ้งแห้ง (ถ้าชอบเผ็ดก็ใส่พริกขี้หนูลงไปโขลกด้วย) ละลายเป็นน้ำแกง ตั้งไฟเดือดแล้วใส่ฟักทองหั่น น้ำปลา เมื่อฟักทองสุก ให้ใส่ใบแมงลัก เป็นเสร็จพิธี

(สมัยก่อนนั้น แกงเลียงนิยมใส่ผักหลายชนิดลงไปด้วย ผักที่นิยมกันคือ ใบตำลึง ยอดฟักทอง บวบ ฟัก อย่างใดอย่างหนึ่ง เพียงอีกหนึ่งหรือสองอย่างก็พอ ไม่จำเป็นต้องมากๆ)

แกงเลียงฟักทองนี้จะให้ถูกตำราโบราณ เขาใส่ใบตำลึง กับใบแมงลักเพียงเท่านั้น ผักหลายอย่างจะเสียรสฟักทองไปหมด

เครื่องปรุงนั้นบางคนนิยมเอากระชายลงไปโขลกด้วยบ้างก็ใส่กระเทียมลงไปด้วย แล้วแต่ชอบ ไม่เป็นของตายตัว มีเคล็ดอยู่ว่าต้องรับประทานร้อนๆ ตามร้านอาหารจึงต้องตั้งบนเตาไฟ เวลาเสิร์ฟจะอร่อยก็ตรงนี้