อติภพ ภัทรเดชไพศาล : แอลกอฮอล์กับโซดา – ที่มาและวัฒนธรรม

อติภพ ภัทรเดชไพศาล

Friend Highball, Friend Highball, You”ve been a good pal to me; Years may come, Years may go, Forever, my comrade, you”ll be.

Friend Highball, Friend Highball, What memories you recall. When troubles draws near me, the first one to cheer me, Is my good Friend Highball.

(บางส่วนจากเนื้อเพลง Friend Highball แต่งโดย William J. McKenna ปี ค.ศ.1915)

คงไม่เกินเลยไปนัก

หากจะกล่าวว่าวิธีการดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่คนไทยนิยมที่สุดก็คือการดื่มผสมกับโซดาและเจือน้ำแข็ง

ซึ่งที่จริงแล้วก็ไม่ใช่เพียงคนไทยเท่านั้นที่นิยมการดื่มแบบนี้

ดังจะเห็นได้จากเนื้อเพลงที่ผมยกมาข้างต้น

เพราะเนื้อเพลงนี้แสดงให้เห็นอย่างชัดเจนว่าการดื่มเหล้าผสมโซดา หรือ “HIGHBALL” นั้นได้รับความนิยมอย่างมากในสหรัฐ

และย่อมมีบทบาท มีความหมายในสังคมอเมริกันมาอย่างยาวนานตั้งแต่ราว ค.ศ.1900 แล้ว

แต่อะไรคือที่มาของการผสมเหล้ากับโซดา?

ต่อคำตอบนี้ คงต้องย้อนกลับไปถึงวัฒนธรรมการดื่ม “เหล้าผสม” ที่มีมานานมากแล้ว อย่างน้อยก็ตั้งแต่สมัยกรีกโบราณ

ดังปรากฏหลักฐานว่ามีการดื่มไวน์แบบกรีกผสมกับน้ำในงานเลี้ยงสังสรรค์ Symposium ของกลุ่มชนชั้นสูง

เหตุผลหลักของการผสมน้ำลงในไวน์ ก็คือการทำให้ไวน์นั้นเจือจางลงและไม่ทำให้ผู้ดื่มมึนเมาจนขาดสตินั่นเอง

แต่การผสม “โซดา” ลงในเหล้าไม่ใช่เรื่องง่ายๆ แค่นั้น และยังเกี่ยวพันกับวัฒนธรรมการดื่มกินของชาวตะวันตกมายาวนานมาก

เพราะอย่างที่ทราบกันดีว่า เครื่องดื่มแอลกอฮอล์เก่าแก่ของชาวตะวันตกที่มีมานานนับพันปีอย่างเบียร์และไวน์ (บางชนิด) นั้นเป็นเครื่องดื่มที่มี “ก๊าซ” อันเกิดจากการหมักบ่ม

ดังนั้น การดื่มเครื่องดื่มที่มีก๊าซจึงเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมตะวันตกมาแต่แรกแล้ว

โดยที่ในยุคก่อนนั้นยังไม่มีใครทราบกระบวนการเกิดก๊าซวิเศษนี้แต่อย่างใด และคาดเดาเปะปะกันไปต่างๆ นานา ไม่ว่าจะเป็นการอธิบายว่าสาเหตุอาจมาจากดวงจันทร์ ไปจนถึงการกล่าวโทษภูตผีหรือเทพเจ้า ฯลฯ

และการดื่ม “น้ำแร่” ที่เริ่มขึ้นในหมู่ผู้นิยมการอาบน้ำแร่ที่สปาหรือธาราบำบัด (water therapy) ก็มีส่วนสำคัญที่ทำให้การดื่มน้ำมีก๊าซได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นตั้งแต่ช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 17 เนื่องด้วยน้ำแร่จากแหล่งธรรมชาตินี้มีคุณสมบัติสำคัญคือมีการเจือปนของก๊าซธรรมชาติและมีรสซ่า

ความนิยมในการดื่มน้ำแร่ธรรมชาติ (ที่มีก๊าซ) จึงเกี่ยวพันกับเรื่องของการ “ดูแลรักษาสุขภาพ” (ซึ่งที่จริงก็ไม่ต่างไปจากความนิยมในการดื่มเบียร์และไวน์ที่แต่แรกก็ถือเป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพเช่นกัน)

แต่กว่าที่ชาวตะวันตกจะค้นพบสาเหตุและสร้างกระบวนการผลิตก๊าซในของเหลวได้อย่างเป็นระบบก็เป็นเมื่อปี 1767 เมื่อนาย Joseph Priestley ชาวอังกฤษ สามารถอัดก๊าซเข้าในน้ำได้ ซึ่งนี่ถือเป็นต้นกำเนิดของการผลิตโซดาแบบที่เรารู้จักกันในปัจจุบัน

(กระบวนการอัดก๊าซนี้ยังถูกนำไปใช้ในการผลิตน้ำแร่ ทำน้ำแร่จากบางแหล่งที่โดยธรรมชาติแล้วไม่มีก๊าซให้เกิดก๊าซขึ้น เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคที่ชอบน้ำแร่แบบมีก๊าซ)

ดังนั้น ความนิยมการดื่มน้ำอัดก๊าซหรือโซดาของชาวตะวันตก นอกจากเรื่องของรสชาติซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของคนจำนวนมากแล้ว ส่วนหนึ่งจึงเกี่ยวพันกับเรื่องของสุขภาพด้วยอย่างแยกไม่ออก

และเมื่อเราสืบค้นไปถึงเรื่องเล่าว่าด้วยจุดเริ่มต้นของการผสมเหล้ากับโซดาหรือ HIGHBALL เรายังพบว่าเครื่องดื่มชนิดนี้เกิดขึ้นในอังกฤษเป็นแห่งแรก

เพราะจดหมายที่ตีพิมพ์ใน New York Times เมื่อปี 1925 ของนาย Patrick Gavin Duffy ผู้อ้างว่าเขาเป็นผู้ริเริ่มผสมเครื่องดื่ม HIGHBALL ขึ้นในสหรัฐอเมริกาเป็นคนแรกตั้งแต่ปี 1895 นั้น มีเนื้อความว่า ในช่วงปี 1894 เมื่อเขาเปิดร้านอาหารอยู่ในนิวยอร์ก เขาได้พบกับนักแสดง “ชาวอังกฤษ” ผู้หนึ่งคือนาย E. J. Ratcliffe ผู้สั่งให้เขาผสมสกอตช์วิสกี้เข้ากับโซดาเป็นครั้งแรก

และในเวลาไม่นาน เครื่องดื่มชนิดนี้ก็ได้รับความนิยมอย่างสูงในหมู่นักแสดงบรอดเวย์ แล้วแพร่หลายไปสู่นักดื่มจำนวนมากทั่วสหรัฐ

แต่ที่น่าสนใจกว่าคือ หากเราสืบค้นย้อนกลับไปที่อังกฤษในช่วงก่อนหน้านั้น จะพบว่าชนชั้นสูงในอังกฤษ (ซึ่งชื่นชอบการดื่มไวน์ซ่าหรือไวน์มีก๊าซที่เรียกว่า Sparkling Wine มาตั้งแต่คริสต์ศตวรรษที่ 18) เริ่มรู้จักการใช้โซดาผสมเข้ากับ “บรั่นดี” หรือ “คอนญัก” เป็นเครื่องดื่มมาตั้งแต่ในช่วงต้นคริสต์ศตวรรษที่ 19 แล้ว

(นี่จึงเป็นเรื่องที่ตรงกันข้ามกับความเชื่อของคนไทยจำนวนหนึ่งที่เห็นว่าบรั่นดีนั้นควรจะดื่มเพียวๆ โดยไม่ผสมโซดา)

เพียงแต่การดื่มบรั่นดีผสมโซดาของชาวอังกฤษนี้ไม่ได้มีการเจือน้ำแข็งลงไปด้วยเท่านั้นเอง

ต่อมาในปี 1803-1815 สงครามนโปเลียนเป็นเหตุให้การนำเข้าบรั่นดีหยุดชะงัก ชาวอังกฤษจึงเริ่มหันมาใช้สกอตช์วิสกี้ผสมกับโซดาแทนบรั่นดี

แต่ทั้งนี้ก็ยังไม่มีการเจือน้ำแข็งลงในเครื่องดื่มอยู่ดี

แม้จนในทศวรรษที่ 1960 การดื่มสกอตช์-โซดาในอังกฤษก็ยังไม่นิยมใช้น้ำแข็ง และกระทั่งในปัจจุบันนี้ กล่าวกันว่าการเสิร์ฟสกอตช์-โซดาในผับบาร์ที่อังกฤษจำนวนหนึ่งนั้นก็ยังนิยมเจือน้ำแข็งให้ในปริมาณที่ค่อนข้างน้อย

ดังนั้น ในแง่หนึ่ง การผสม “เหล้ากับโซดาและน้ำแข็ง” ใน HIGHBALL แบบของชาวอเมริกัน จึงถือเป็นวัฒนธรรมที่เกิดขึ้นใหม่

ซึ่งสัมพันธ์อยู่กับการจัดจำหน่ายน้ำแข็งที่มีราคาถูกและแพร่หลายมากในช่วงต่อระหว่างปลายคริสต์ศตวรรษที่ 19 ถึงต้นคริสต์ศตวรรษที่ 20 อย่างแนบแน่น

แต่อะไรคือความหมายของคำว่า HIGHBALL?

นี่กลับยังเป็นข้อถกเถียงที่หาจุดสิ้นสุดมิได้

โดยคำอธิบายหนึ่ง บอกว่า Highball นี้หมายถึงการให้สัญญาณรถไฟในสหรัฐในสมัยก่อน ที่จะแขวนลูกบอลไว้เหนือสถานีเพื่อส่งสัญญาณบอกคนขับรถไฟว่าทางสะดวก ให้แล่นต่อไปได้เลย

และตีความว่า HIGHBALL ในที่นี้หมายถึงการผสมเหล้าที่ชงสะดวกรวดเร็ว

แต่บางคำอธิบายก็บอกว่า คำนี้มาจากคำว่า High หมายถึงแก้วทรงกระบอกสูง ผสมกับคำว่า Ball ที่หมายถึงวิสกี้ ซึ่งบางคำอธิบายก็สืบสาวต่อไปถึงคำว่า Ball ว่ามีที่มาจากคำในภาษาไอริชว่า Ball of Malt หรือ Boll of Malt อันหมายถึงวิสกี้

(อนึ่ง ควรทราบว่าชาวไอริชมีบทบาทอย่างมากต่อการผลิตเหล้าในสหรัฐ ดังนั้น คำสันนิษฐานนี้จึงมีความน่าเชื่อถือในระดับหนึ่ง)

โดยรวมแล้ว คำว่า HIGHBALL จึงหมายถึงเหล้าที่เสิร์ฟใน “แก้วสูง” ทรงกระบอกนั่นเอง

ไฮบอลล์จึงเป็นค็อกเทลตระกูลหนึ่ง ซึ่งไม่ได้มีแค่สกอตช์-โซดา แต่ยังหมายความรวมๆ ถึงเหล้าทุกชนิดที่ถูกผสมให้เจือจางลงและเสิร์ฟในแก้วทรงสูงทรงกระบอก ซึ่งมีขนาดเล็กใหญ่ลดหลั่นกันไป

โดยแก้วขนาด 6-9 ออนซ์ เรียกว่าแก้ว Highball (ขนาดที่เราพบทั่วไปในร้านอาหารตามข้างถนนในประเทศไทยที่ใช้เสิร์ฟน้ำมักเป็นขนาด 6 ออนซ์) แก้วขนาดนี้นอกจากใช้ทำ HIGHBALL แล้วยังนิยมใช้ทำเครื่องดื่มในตระกูล BUCK ซึ่งมีตัวอย่างเช่น SCOTCH WHISKY BUCK ใช้สกอตช์เป็นเบส ผสมกับจิงเจอร์เอลและเลมอน เครื่องดื่มนี้มีชื่อเล่นว่า MAMIE TAYLOR

GIN BUCK ใช้ยินเป็นเบส (ผสมกับจิงเจอร์เอลและเลมอนเช่นกัน) มีชื่อเล่นว่า MAMIE”S SISTER และ RUM BUCK ใช้รัมเป็นเบส ชื่อเล่นว่า SUSIE TAYLOR เป็นต้น

ส่วนแก้วทรงกระบอกขนาดสูงใหญ่เกิน 10 ออนซ์ขึ้นไป เรียกว่าแก้ว Collins ใช้ทำเครื่องดื่มในตระกูล COLLINS ทั้งหลาย มีตัวอย่างเช่น JOHN COLLINS ใช้ยินเป็นเบส ผสมกับโซดาและมะนาว (หรือบางสูตรอาจใช้เลมอน) COLONEL COLLINS ใช้เบอร์เบินเป็นเบส และ PEDRO COLLINS ใช้รัมเป็นเบส ฯลฯ

อนึ่ง PEDRO COLLINS ที่แต่งแก้วด้วยสะระแหน่หรือใบมินต์มักรู้จักกันในอีกชื่อว่า MOJITO (โมฮีโต)

อีกทั้งเครื่องดื่มยอดนิยมอย่าง GIN “N” TONIC ก็จัดอยู่ในตระกูล COLLINS เช่นกัน เหล้าผสมชนิดนี้มีต้นกำเนิดอยู่ที่อินเดียในต้นคริสต์ศตวรรษที่ 19 โดยมีที่มาจากเหล่าทหารอังกฤษที่ต้องการดื่มยาควินินที่มีรสขมและกินยากเพื่อป้องกันมาลาเรีย จึงเกิดการผสมน้ำโทนิก (ซึ่งมีตัวยาควินิน) เข้ากับยินและปรุงรสด้วยน้ำตาลและมะนาว เกิดเป็น GIN “N” TONIC อย่างที่เรารู้จักกันในทุกวันนี้

(อย่างไรก็ตาม น้ำโทนิกที่ผลิตกันในช่วงหลังไม่ได้มีปริมาณควินินที่มากจนเป็น “ยา” แบบที่ทหารอังกฤษแต่ก่อนใช้และในปัจจุบันก็กลายสถานะมาเป็นเพียงเครื่องดื่มเท่านั้น)

ส่วนเหล้าผสมอีกชนิดหนึ่งที่บางคนอาจเคยผ่านตาจากการอ่านนิยายไทยยุคก่อน พ.ศ.2500 เช่นในงานของอิศรา อมันตกุล คือ STENGAH ก็ถือว่าเป็น HIGHBALL ชนิดหนึ่งและมีต้นกำเนิดอยู่ในดินแดนอาณานิคมของอังกฤษเช่นกัน โดยหมายถึงการผสมวิสกี้และโซดาเข้าด้วยกันในสัดส่วนครึ่งต่อครึ่ง (1:1) และเจือด้วยน้ำแข็ง

เพราะคำว่า Stengah (สเต็งกาห์) เป็นภาษามลายูที่แปลว่า “ครึ่ง” นั่นเอง

สูตรการผสม HIGHBALL ตามตำราค็อกเทลเล่มสำคัญของ David A. Embury คือ The Fine Art of Mixing Drinks (1958) ระบุว่า สำหรับแก้วขนาด 6-9 ออนซ์ ควรผสมเหล้าในสัดส่วน 1/4 ของปริมาตรแก้ว

นั่นคือ ถ้าใช้แก้วขนาด 6 ออนซ์ เราควรเทเหล้าปริมาณ 1.5 ออนซ์ลงในแก้วก่อน แล้วจึงตามด้วยน้ำแข็ง จากนั้นจึงรินโซดาตามจนเต็มแก้ว (ปริมาณที่เหมาะสมตามที่ Embury บอกคือให้รินจนผิวหน้าของเครื่องดื่มอยู่ต่ำจากปากแก้วราว 3/8 นิ้ว)

แต่ถ้าต้องผสม HIGHBALL โดยใช้แก้วขนาดใหญ่ 9 ออนซ์ขึ้นไป เพื่อใช้ดื่มในระยะเวลาค่อนข้างนาน สูตรคือให้ใช้เหล้าในสัดส่วน 1/3 ของปริมาตรแก้ว เพื่อที่ว่าการละลายของน้ำแข็งจะไม่ทำให้ HIGHBALL แก้วนั้นเจือจางจนเกินไป

บทความก่อนหน้านี้สรุปข่าวในประเทศ : “แหลม ศรีสะเกษ” หมั้นฟ้าแลบ / “บิ๊กตู่” ยันไทยพร้อมช่วยเหลือลาวเต็มที่
บทความถัดไปกระบวนการยุติธรรมที่ต้องรีบปรับปรุง ภายใต้กฎหมายพิเศษ จชต. บทสะท้อนจาก 2 กรณีตัวอย่าง