หมายเหตุ : บทความนี้เผยแพร่ครั้งแรกในมติชนสุดสัปดาห์ ฉบับวันที่ 7 ก.ค. 2549 คอลัมลัมน์ “มุมสีชมพู” โดย ปริสนา บุญสินสุข

ในบทนำของหนังสือเรื่อง ผู้หญิงญี่ปุ่นไม่อ้วนและไม่แก่ (Japanese women don’t get old or fat) โดย เนโอมี โมริยามา ระบุว่า ประเทศญี่ปุ่นเป็นประเทศที่ “บ้ากิน” เป็นอันดับหนึ่งของโลกก็ว่าได้

ที่ดิฉันเคยรู้มาก่อนก็คือว่า เชฟฝรั่งเศสดังระดับโลกอย่าง พอล โบคูส มีร้านอาหารที่โอซากา ซึ่งก็คิดแต่เพียงว่า มีคนรวยๆ สักหยิบมือ ที่กินอาหารในระดับนั้นได้

แต่หนังสือเล่มนี้ยืนยันว่า คนญี่ปุ่นทั้งชาติ ถือเรื่องกินเป็นเรื่องใหญ่ ถนนในเมืองอย่างโตเกียว เนืองแน่นด้วยร้านอาหารทุกชาติทุกภาษาทุกระดับราคา แต่นั่นดิฉันถือเป็นเรื่องปกติธรรมดา ที่คุณจะพบได้ในกรุงลอนดอน กรุงนิวยอร์ก แม้แต่กรุงเทพฯ

ที่ทึ่งคือการย้ำถึงคุณภาพและความสดที่เป็นหัวใจของอาหารญี่ปุ่น และอาหารของทุกชาติในประเทศญี่ปุ่น ในขณะที่คนไทยเพิ่งจะหัดอ่านวันที่ผลิตกับวันหมดอายุบนหีบห่อของอาหาร

ในญี่ปุ่นเขาวัดความสดกันไม่ใช่ด้วยวัน แต่ด้วยชั่วโมงทีเดียว โดยบนหีบห่อจะบอกด้วยว่า บรรจุเวลาไหนของวันไหน ว่ากันว่า แม่บ้านญี่ปุ่นสามารถปรุงอาหารด้วยปลา ด้วยเนื้อสัตว์ ด้วยผักที่สดใหม่เพิ่งบรรจุครึ่งชั่วโมงก่อนหน้าที่เธอจะหยิบจากชั้น

ในวงการโฆษณา เรามักศึกษาการออกแบบบรรจุภัณฑ์ของญี่ปุ่นอย่างชื่นชมในความสร้างสรรค์ และความพิถีพิถัน แต่ดิฉันเพิ่งมาเรียนรู้ว่า ในความพิถีพิถันนั้น ซ่อนเหตุผลที่ลึกซึ้งกว่าความสวยงามล่อสายตา

ยกตัวอย่างง่ายๆ เรื่องคุกกี้

คนไทยชอบคุกกี้มิสซิสฟิลด์กันเหลือเกิน ชอบที่มันชิ้นใหญ่เหมือนจานบิน นั่นคือการชอบตาม และกินตามคนอเมริกัน มากเข้าไว้ ใหญ่เข้าไว้

แต่คุกกี้ญี่ปุ่นรูปลักษณ์ตรงกันข้าม ส่วนมากจะขนาดไม่ใหญ่ไปกว่าสามเซนติเมตร แถมแต่ละชิ้นบรรจุห่อปิดสนิท ซึ่งไม่ใช่แต่รักษาความสดใหม่เท่านั้น

ยังเป็นการบังคับในตัวให้ต้องชะลอ ต้องแกะกินทีละชิ้นๆ มีโอกาสได้รับรู้รสชาติ ลิ้มชิมความอร่อยอย่างช้าๆ ไม่ตะกรุมตะกราม และเก็บที่เหลือไว้ในโอกาสหน้า ไม่ต้องรีบกินให้หมดเพราะกลัวเก่า เป็นต้น

คุณภาพอาหารและอุปนิสัยการกินนี่แหละ ที่เป็นเหตุผลสำคัญที่ทำให้คนญี่ปุ่น “ไม่อ้วนไม่แก่” แต่นั่นก็ไม่ได้หมายความว่า คนญี่ปุ่นจะเป็นนักบุญไปเสียหมด กระแส “ความเจริญ” จากโลกตะวันตกแพร่สะพัด ไม่ละเว้นโตเกียว เกียวโต โอซากา

แมคโดนัลด์ ขายดีในญี่ปุ่นพอๆ กับที่อื่นๆ ในโลก วัยรุ่นญี่ปุ่นสามารถเขมือบบิ๊กแม็กได้รวดเร็วไม่แพ้ใคร ซึ่งสะท้อนเป็นจำนวนคนที่อ้วนผิดปกติในปริมาณที่เริ่มไต่เต้าขึ้น

นอกจากนั้น เนโอมี โมริยามา ยังมีความเห็นว่า อาหารญี่ปุ่นใช้เกลือมากเกินไป อย่างในมิโซซุป ในผักดองต่างๆ และโดยเฉพาะในซีอิ๊ว ซึ่งในเชิงสุขภาพ จะพาไปสู่โรคความดันสูง โรคหัวใจวาย และมะเร็งในท้อง

นอกจากนั้น คนญี่ปุ่นยังสูบบุหรี่จัดมาก กว่า 50% ของผู้ชาย และ 10% ของผู้หญิงยังไม่ยอมเลิกบุหรี่ ซึ่งจัดเป็นสถิติที่สูงที่สุดในโลกก็ว่าได้

แต่ถึงกระนั้น เมื่อเปรียบเทียบกับเพื่อนชาวโลก คนญี่ปุ่นก็ยังเป็นแชมเปี้ยนในเรื่องไม่อ้วนไม่แก่ เคล็ดลับมี 7 ข้อ

เคล็ดลับอันดับ 1 : อาหารญี่ปุ่นประกอบด้วยปลา ถั่วเหลือง ข้าว ผัก และผลไม้เป็นหลัก

อาหารพื้นฐานในแต่ละมื้อของญี่ปุ่นจะประกอบด้วย ปลาย่างชิ้นหนึ่ง ข้าวชามหนึ่ง ผักต้ม น้ำแกงมิโซ และผลไม้สองสามชิ้นเป็นของหวาน โดยมีชาเขียวเป็นเครื่องดื่ม

ถ้ามีเนื้อสัตว์ ก็จะเป็นการปรุงแบบตัดเป็นชิ้นเล็กๆ ในปริมาณน้อยๆ

และจากความเป็นพื้นฐานดังกล่าว อาหารญี่ปุ่นสามารถแตกตัวออกไปด้วยการศิลปะการครัว ที่ทำให้มีความแตกต่างมากมาย เพื่อรสชาติที่ไม่ซ้ำซากจำเจ ยังผลให้ :

– ชาวญี่ปุ่นแต่ละคนกินปลาในแต่ละปี มากกว่าชาวอังกฤษสามเท่าตัว และกินอาหารทำจากถั่วเหลืองมากกว่าชาวอังกฤษสิบเท่าตัว

– ชาวญี่ปุ่นแต่ละคนกินเนื้อสัตว์ปีละ 45 ก.ก. เทียบกับ 82 ก.ก. ในประเทศอังกฤษ

– อาหารญี่ปุ่นโดยเฉลี่ยมีความมัน 26% เทียบกับ 34% ของอาหารอเมริกัน โดยในความมันของอาหารญี่ปุ่นนั้น เป็นความมันอันมีคุณค่า เช่น โอเมกา 3 ในปริมาณสูง

– โดยรวมแล้ว ชาวญี่ปุ่นได้แคลอรีต่อวันต่อคนจากอาหาร ต่ำกว่าในประเทศตะวันตก คือเพียงวันละ 2,761 แคลอรี เทียบกับวันละคนละ 3,054 แคลอรีในออสเตรเลีย 3,412 ในอังกฤษ 3,496 ในเยอรมนี 3,654 ในฝรั่งเศส 3,671 ในอิตาลี และ 3,774 ในอเมริกา

เคล็ดลับอันดับ 2 : คนญี่ปุ่นเสิร์ฟอาหารในปริมาณน้อย และจัดเสิร์ฟในถ้วยชามขนาดเล็ก อย่างสวยงาม

ทุกคนที่เคยเข้าร้านอาหารญี่ปุ่นซึ่งมีอยู่ทั่วทุกหัวระแหงในกรุงเทพฯ ย่อมเคยชินกับเคล็ดลับข้อนี้เป็นอย่างดี

และเหตุผลหนึ่งที่ตัวดิฉันเองชอบแวะเวียนไปร้านอาหารญี่ปุ่นอยู่เสมอๆ ก็เพราะความสวยงามราวกับภาพวาดของซาชิมิ ของซูชิ ของซาบะย่างซีอิ๊ว ของเทมปุระ แม้แต่ของข้าวผัดกระเทียม ที่ล้วนจัดเสิร์ฟมาในจานชามที่ราวกับออกแบบมาเฉพาะให้อาหารจานนั้น

เคล็ดลับอันดับ 3 : อาหารญี่ปุ่นใช้วิธีปรุงที่เบา และอ่อนโยน

คล้ายๆ กับครัวไทย ครัวญี่ปุ่นก็มักจะไม่มีเตาอบ อาหารญี่ปุ่นมักปรุงด้วยการนึ่ง การต้ม การย่าง การผัด การทอด ไม่ใช้เครื่องเทศที่กลิ่นรสรุนแรง ไม่ทำซอสที่หนักด้วยเนยด้วยครีม

สิ่งที่เป็นเคล็ดลับความอร่อยของอาหารญี่ปุ่นคือ ดาชิ [dashi] น้ำซุปที่ได้มาจากการผสานรสชาติของปลาโบนิโต้กับสาหร่ายทะเล ซึ่งใช้เป็นสิ่งปรุงรสในอาหารมากมายหลายชนิด

เคล็ดลับอันดับ 4 : คนญี่ปุ่นกินข้าวทุกมื้อ แทนที่จะกินขนมปัง

ถึงแม้ว่าทุกวันนี้จะมีเบเกอรีมากกว่าห้าพันแห่งทั่วประเทศญี่ปุ่น ผลิตขนมปังสารพัดชนิดออกจำหน่าย และคนญี่ปุ่นเริ่มกินขนมปังปิ้งเป็นอาหารเช้า และแซนด์วิชเป็นอาหารกลางวันกันมากขึ้น แต่อัตราการกินขนมปังในญี่ปุ่นก็ยังจัดว่าต่ำมาก

ข้าวยังคงเป็นอาหารหลักที่กินกันทุกมื้ออยู่

เคล็ดลับอันดับ 5 : ผู้หญิงญี่ปุ่นเชื่อมั่นในอาหารเช้าที่เปี่ยมพลัง

ผู้หญิงญี่ปุ่นไม่กินแพนเค็กเป็นอาหารเช้า ไม่กินเบคอนกับไข่ดาว ไม่กินมัฟฟิน ไม่กินธัญพืชที่ร่ำรวยน้ำตาล เพราะอาหารเช้าที่โลกตะวันตกคิดว่าเป็นอาหารทรงพลังนั้น คนญี่ปุ่นคิดว่าทำให้คึกคักเพียงพักหนึ่ง แล้วกลับง่วงเหงาเพราะมันแสนจะหนักท้อง

ทุกเช้าแม่บ้านญี่ปุ่นเป็นล้านๆ คนทั่วประเทศ จะตื่นขึ้นมาเตรียมอาหารเช้าให้แก่ครอบครัวและตัวเอง โดยจะประกอบด้วยชาเขียวถ้วยหนึ่ง ข้าวนึ่งถ้วยหนึ่ง น้ำแกงมิโซใส่เต้าหู้โรยต้นหอมถ้วยหนึ่ง สาหร่ายสองสามแผ่น และอาจจะมีไข่เจียวชิ้นเล็กๆ หรือปลาซาลมอนย่างสักชิ้นเล็กๆ

เป็นการผสมผสานชนิดของอาหาร ที่คุณค่าทางโภชนาการและให้พลังงานอย่างต่อเนื่องจากมื้อเช้าไปยันเอามื้อเที่ยง

เคล็ดลับอันดับ 6 : ผู้หญิงญี่ปุ่นกินของหวานเป็นว่าเล่น แต่มีวิธีกินที่แตกต่าง

ไม่เพียงแต่คลั่งช็อกโกแลตเท่านั้น ผู้หญิงญี่ปุ่นชอบเค้ก ชอบพาย ชอบไอสครีม ชอบเค้กถั่วแดง ชอบคุกกี้ ชอบขนมกรอบ ฯลฯ ไม่ได้น้อยไปกว่าผู้หญิงชาติอื่นๆ แต่เขาไม่กินกันพร่ำเพรื่อ และไม่กินเป็นชิ้นมหึมา

เค้กที่เสิร์ฟในประเทศญี่ปุ่น โดยเฉลี่ยแล้ว ขนาดเพียง 1/3 ของชิ้นเค้กที่ตัดเสิร์ฟกันเป็นปกติธรรมดาในอเมริกาเท่านั้น

เคล็ดลับอันดับ 7 : ผู้หญิงญี่ปุ่นมีความผูกพันกับอาหารในเชิงบวก

ในขณะที่ความกลัวอ้วนของผู้หญิงตะวันตก ทำให้ทัศนคติเกี่ยวกับอาหารของเขาเป็นไปในทางลบ คือมองแต่ว่า จะต้องอดกินอะไรบ้างเพื่อจะให้ผอม และลงท้ายด้วยการกินเพราะกลัดกลุ้มจนยิ่งอ้วนเข้าไปใหญ่นั้น

ผู้หญิงญี่ปุ่นกลับผูกพันกับอาหารในเชิงมิตร ไม่ตั้งกฎว่าต้องอดโน่นลดนี่ แต่ใช้วิธีกินในปริมาณที่ดีต่อสุขภาพและรูปร่างแทน