คำ ผกา : ราเมนเหม็นไปราเมนโลก

คำ ผกา

เนื่องจาก 1 เดือนที่ผ่านมา ฉันต้องกินแต่อาหารเหลว เช่น นม น้ำผลไม้ ก่อนจะขยับมากินได้แต่อาหารอ่อน

สำหรับคนบ้ากิน และตะกละตะกลามกับอาหารต่างๆ อยู่ตลอดเวลา ไม่นับการต้องกินแคบหมูมันๆ เป็นอาหารหลักอย่างขาดไม่ได้แม้แต่วันเดียว ทำให้ฉันเกิดความอยากอาหารบางชนิดขึ้นมาอย่างไม่มีเหตุผล

ฉันนึกว่าตัวเองจะอยากกินแกงฮังเลขาหมู หรือข้าวมันไก่ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ขนมจีน

แต่เปล่าเลย ตลอดทุกๆ วันที่ต้องกินแต่อาหารอ่อน หลับตาทีไรฉันก็เห็นแต่ภาพของราเมนทงคตสึน้ำข้นๆ ขาวๆ มันคลั่กๆ มีไขกระดูกลอยฟ่อง

ท็อปปิ้งด้วยต้นหอมญี่ปุ่นฝอยมาเป็นภูเขาเลากา

กินกับพริกบดผสมกระเทียม และต้องกินคู่กับข้าวผัด เกี๊ยวซ่า และไก่ทอด

แม้ตอนที่เขียนต้นฉบับอยู่นี้ ก็ทุกข์ทรมานด้วยความอยากราเมนนี้ไม่เสื่อมคลาย

ทงคตสึราเมน เป็นราเมนน้ำกระดูกหมู หัวหมู เป็นราเมนของทางคิวชู และ ณ ขณะนี้ ฟุกุโอกะได้กลายเป็นเมืองหลวงของราเมนโลกไปแล้วมั้ง

บล๊อกเกอร์ที่เขียนรีวิวราเมนที่ดังที่สุดของญี่ปุ่น ก็เป็นคนฟุกุโอกะ

และเขาบอกว่า อากาศที่ฟุกุโอกะนั้น จะกลิ่นอวลของน้ำซุปราเมนทงคัตสึนี้ลอยอ้อยอิ่งอยู่กับเมืองตลอดเวลาเหมือนเมืองในม่านหมอก

ฟังๆ ดูก็โรแมนติก แต่คนที่รู้จักกลิ่นน้ำซุปที่ว่านี้ จะรู้ว่ามันคือกลิ่นเกือบเหม็น คล้ายกลิ่นเขียงหมูเก่าๆ ที่ถูกทำให้สุก

เพราะเคล็ดลับความอร่อยของน้ำซุปทงคัตสึคือตัว “หัวเชื้อ” ของซุปหม้อเดิมๆ ที่ต้องเก็บไว้ตลอดเวลา เหมือนคนทำขนมปังเซียนๆ ต้องมีตัว “แม่” ของยีสต์ไว้ต่อเชื้อทำใหม่ไปเรื่อยๆ

น้ำซุปทงคัตสึก็ต้องมีตัว “แม่” ของซุปเช่นกัน

นากาฮามะราเมน อันเป็นคิวชูราเมน ร้านเก่าแก่แสนซกมกที่เกียวโต ก็มีชื่อเล่นว่า ร้านราเมนเหม็น เพราะกลิ่นเขียงหมูเน่าๆ สุกๆ นี้ จะลอยไปปกคลุมบรรยากาศละแวกนั้นจนหมดสิ้น

และยิ่งเหม็นก็ยิ่งอร่อย และภาพพจน์ของราเมนเป็นเช่นนี้ สกปรกหน่อยๆ เถื่อนนิดๆ

แต่นั่นกลายเป็นอดีตไปแล้ว ปัจจุบัน เขาพูดกันว่า Ramen is a new Sushi มันกำลังกลายเป็นอาหารที่ฮิตไปทั่วโลก

กิจการราเมนอย่างอิปปุโดนั้นมีมูลค่าหลายร้อยล้าน และบุกเปิดในหลายเมืองใหญ่ทั่วโลก ทั้งนิวยอร์ก ลอนดอน รวมทั้งกรุงเทพฯ

และตอนนี้ถ้าให้ลิสต์ ท็อปทรีของอาหารญี่ปุ่นคือ ซูชิ เนื้อวากิว แล้วอันดับสามคือราเมน

บริษัทท็อปทรีของราเมนญี่ปุ่น ล้วนแต่มาจากฟุกุโอกะทั้งสิ้นคือ Hide – Chan, Ichiran และ Ippudo

พัฒนาการของราเมนก็น่าสนใจ แม้เราจะรู้ว่าการปรุงน้ำซุปราเมนให้อร่อยจนขายดิบขายดีมีเอกลักษณ์นั้นต้องใช้ความสามารถ ประสบการณ์ ความรู้อย่างเอกอุ และเชฟแต่ละคนต่างก็ต้องพยายามคิดค้น วิจัย ทดลองมาสารพัด

แต่ราเมนก็คือราเมน มันคืออาหารจานด่วนราคาย่อมเยา

แต่ ณ ปีนี้ เชฟราเมนหลายคนสามารถพาราเมนไปได้ไกลกว่านั้นอีก

เช่น มีราเมน spicy arrabiata, ramen with pancetta and roasted tomatoes

หรือจะลอง Foiegras ramen with orange jam and blueberry miso – เออ เอากะเขาสิ ราเมนตับห่านกับแยมส้ม และบลูเบอร์รี่มิโสะ!

เหตุที่ราเมนเป็นไปได้ถึงเพียงนี้เพราะเชฟราเมนตัวเทพเหล่านี้ต่างยืนยันว่า หัวใจของราเมนคือ innovations คือความเปลี่ยนแปลง คือการคิดค้นใหม่ และการเฝ้าทดลองสิ่งใหม่อย่างไม่มีที่สิ้นสุด

(เขียนถึงตรงนี้ก็นึกถึงวิธีคิดแบบไทย ที่ชอบกรี๊ดกร๊าดตระหนกตกตื่น เวลาเจออาหารไทยที่ผิดแผกไปจากสูตรทั่วไปที่ตัวเองคุ้นเคย และมีความหมกมุ่นอยู่กับสูตรเก่าดั้งเดิมอะไรเยอะมาก)

ประวัติของราเมนก็น่าสนใจ เพราะมันถือกำเนิดขึ้นเมื่อไม่นานมานี้เอง อาจจะร่วมสมัยเดียวกับผัดไทยของเรา นั่นคือ ช่วงปี 1937-1945 เป็นช่วงที่คนจีนเข้ามาอยู่ในเมืองโยโกฮามา ฮาโกดาเตะ และนากาซากิ และได้นำเอาบะหมี่น้ำเข้ามาขายเป็นร้านขายบะหมี่รถเข็น เรียกว่า China Soba

ปัจจุบัน ราเมนก็ยังถูกเรียกด้วยอีกชื่อหนึ่งว่า Chuka Soba หรือบะหมี่จีน

ประวัติศาสตร์ของอาหารทุกอย่างในโลกนี้ ล้วนแต่เกี่ยวข้องกับการเมือง สงคราม และการอพยพทั้งสิ้น

ราเมนก็เช่นกัน ช่วงหลังสงครามโลกที่ญี่ปุ่นแพ้สงคราม ญี่ปุ่นได้รับการสนับสนุนวัตถุดิบอาหารจากอเมริกา วัตถุดิบที่ได้รับมาจุนเจือคือ ข้าวสาลี น้ำมันหมู และกระเทียม

และน่าสนใจว่า ทั้งสามอย่างนี้คือส่วนผสมหลักของราเมน

ในช่วงนี้เองที่เป็นกำเนิดของอาหารญี่ปุ่นในจำพวกที่เรียกกันว่า Stamina Food คืออาหารที่กินเพื่อให้อิ่มทนอิ่มนาน หนักท้อง ราคาถูก กินแล้วไปทำงานหนักๆ ได้ไม่หิวโหย

อาหารที่ว่าคือ เกี๊ยวซ่า โอโคโนมิยากิ และราเมน

จะเห็นว่า ทั้งสามอย่างนี้มีแป้งสาลีเป็นส่วนผสมหลักทั้งสิ้น

พอถึงทศวรรษที่ 1960s ร้านราเมนขยายตัวไปทั่วประเทศ เนื่องจากประเทศเพิ่งฟื้นตัวจากภาวะสงคราม เกิดการก่อสร้างขนานใหญ่ แรงงานผู้ชายในประเทศเข้าสู่อุตสาหกรรมก่อสร้าง

และราเมนคืออาหารที่ตอบสนองแรงงานเหล่านี้ เพราะราคาถูก ให้พลังงานสูง อิ่มทนอิ่มนาน

จนล่วงเข้าทศวรรษที่ 80s ลงมา ที่ราเมนขยับตัวขึ้นจากการเป็นอาหารของชนชั้นกรรมาชีพ มาเป็นอาหารทั่วไป

ก่อนจะเข้าสู่ปรากฏการณ์ราเมนฟีเวอร์ จนเกิดการรีวิว เขียนวิจารณ์ราเมน มีราเมนโอตาคุ มีรายการโทรทัศน์ที่ไปติดดาวให้ร้านราเมนต่างๆ จนเกิดเป็นร้านราเมนฮิปๆ ของเชฟรุ่นใหม่ๆ

สลัดคราบราเมนคนงานก่อสร้าง เป็นราเมนฮิปสเตอร์ หรือเป็นราเมนโกอินเตอร์

เป็นร้านราเมนเปิดเพลงแจ๊ซ เพลงคลาสสิคที่สะอาดสะอ้าน ไม่น่ากลัวเหมือนร้านราเมนยุคเก่า

แต่ร้านราเมนแบบเก่าที่เต็มไปด้วยผู้ชาย ผู้ชาย ผู้ชาย ผู้ใช้แรงงาน ก็กลายเป็นความฮิปอีกแบบที่คนสมัยใหม่อย่างฉัน อย่างเพื่อนของฉันหลายคนก็รู้สึกว่า เฮ้ยยย จะกินราเมนให้ถึงอกถึงใจก็ต้องไปร้านแบบนี้

และปีนี้ก็จะเป็นปีแห่งความเปลี่ยนแปลงของโลกราเมนอีกครั้ง

เพราะรัฐบาลญี่ปุ่นกำลังจะยกเลิกการควบคุมการผลิตข้าวและตลาดข้าวในเดือนมีนาคมที่จะถึงนี้

47 ปีที่ผ่านมานโยบายสำคัญที่สุด จนเรียกได้ว่าเป็นหัวใจของความเป็นญี่ปุ่นเลยนั่นคือ นโยบายข้าวของรัฐบาลญี่ปุ่น

ข้าวคือสินค้าที่รัฐบาลกำหนดโควต้าการปลูกและการไม่ปลูก และข้าวทุกเมล็ดถูกรับซื้อและจัดจำหน่ายโดยรัฐ เพื่อเป็นกลไกในการพยุงราคาข้าวให้สูง (อย่างเกินจริง) สม่ำเสมอ และเพื่อรัฐบาลจะอุดหนุนชาวนาให้มีรายได้มั่นคง และเป็นหลักประกันว่าประเทศจะไม่มีวันขาดแคลนข้าว หรือต้องนำเข้าข้าวเป็นอันขาด นโยบายนี้ทำให้พรรคแอลดีพีกุมฐานเสียงจากชนบทได้มาตลอด 47 ปี

การเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ของนโยบายข้าวครั้งนี้จะทำให้เกษตรกรไม่ต้องปลูกข้าวตามโควต้ารัฐอีกต่อไป และยังสามารถปลูกธัญพืชอื่นที่ไม่ใช้ข่าวได้อย่างเสรีอีกด้วย

และนั่นกลายเป็นข่าวดีของเมืองฟุกุโอกะ เมืองที่มีราเมนเป็นทุนทางวัฒนธรรม และทุนทางการเงินจริงๆ เสียด้วย

เพราะจะทำให้มีแป้งสาลีในประเทศเพียงพอที่จะตอบสนองอุตสาหกรรมการทำเส้นราเมน

ถามว่า แล้วทำไมไม่นำเข้าข้าวสาลีจากที่อื่นล่ะ ในโลกนี้มีข้าวสาลีเยอะแยะ นำเข้าอาจจะราคาถูกกว่าด้วยซ้ำ

แต่ช้าก่อน เมืองที่บ้าคลั่งราเมน และทำมาค้าขายกับราเมนจนเป็นเศรษฐกิจหลักของเมืองนั้น เขาไม่ได้สักแต่ว่าทำราเมนขายไปวันๆ

แต่เทศบาลเมืองฟุกุโกะได้ร่วมมือกับศูนย์วิจัยแป้งสาลีของบริษัทเอกชนคือบริษัท Tofuku Flour Mill.Co ได้สร้างห้องแล็บเพื่อพัฒนาวิจัยว่าแป้งสาลีพันธุ์ไหนเหมาะสำหรับทำเส้นราเมน ที่เป็นทงคัตสึราเมนแบบฟุกุโอกะมากที่สุด

แล้วก็พบว่า พันธุ์ข้าวสาลีที่เหมาะที่สุดคือพันธุ์ที่มีชื่อว่า Ra-Mugi

ทําไมต้องไปละเอียดลออถึงขนาดนั้น?

ก็ต้องทำความเข้าใจว่า น้ำซุปแบบทงคัตสึ ที่เป็นน้ำกระดูกหมูที่เคี่ยวเอาไขกระดูกกับซุปจากหัวหมู จะมีลักษณะเป็นครีมขาวข้น หนัก ไขมันหนาแน่น คอลลาเจนเยอะ

น้ำซุปที่ราดไปบนเส้นราเมนต้องร้อนจัด ดังนั้น คุณสมบัติของเส้นราเมนในน้ำซุปแบบนี้ ต้องการราเมนเส้นเล็ก มีความกรุบกรอบในตัว

ที่สำคัญโดนน้ำร้อนจัดราดลงไปแล้ว ไม่อืด ไม่พอง ไม่นุ่ม แต่คงความกรุบทว่าเหนียวนุ่มกำลังดีนั้นไว้

อีกทั้งได้ดูดซับเอาน้ำซุปมาไว้ในเส้นไม่มากเกินไป เป็นดั่งนี้แล้วจะไม่ให้ต้องไปวิจัยกันได้อย่างไรว่า ข้าวสาลีพันธุ์ไหนจึงจะเหมาะสมที่สุด

ข้าวสาลีพันธุ์ Ra-Mugi นั้นราคาสูงกว่าข้าวสาลีนำเข้าถึงร้อยละ 20 แต่ผู้ผลิตเส้นราเมนรายใหญ่ในฟุกุโอกะก็ยืนยันที่จะใช้พันธุ์นี้อยู่นั่นเอง

ในอนาคตอันใกล้ หวังว่าจะผลิต Ra-Mugi ได้มากกว่า 8,000 ตัน ซึ่งจะสนองความต้องการเส้นราเมนเฉพาะในฟุกุโอกะได้แค่ร้อยละห้าสิบเท่านั้น

แม้กระนั้น อุตสาหกรรมราเมนญี่ปุ่นก็ยังต้องนำเข้าข้าวสาลีจากอเมริกา แคนาดา และออสเตรเลีย

ไม่ต้องพูดถึงราเมน แค่อุตสาหกรรมบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปที่มีมูลค่ากว่า 33 พันล้านเหรียญดอลลาร์นั้นก็ต้องพึ่งพิงวัตถุดิบหลักข้าวสาลี

การขยายตัวของราเมนไปสู่ตลาดโลกจนบริษัทราเมนญี่ปุ่นไปเปิดร้านเปิดสาขาได้ทั่วโลกก็ไม่ใช่เรื่องบังเอิญ แต่เป็นการผลักดันผ่านนโยบาย Cool Japan ที่มุ่งหวังมาทำมาหากินกับการส่งออกสินค้าเชิงวัฒนธรรมที่รัฐบาลส่งเสริมอย่างเข้มข้นต่อเนื่องมาเกือบสิบปี

หันกลับมาดูนโยบายครัวไทยสู่ครัวโลกของไทย สิ่งที่เราทำคือ ปักหมุดดาวมิชลินในเมืองไทย ก็ไม่เลวหรอก

แต่ที่ออกจะแปลกๆ คือความพยายามทำหุ่นยนต์ที่จะมีไว้เพื่อเช็ก “รสชาติมาตรฐาน” ของอาหารไทย โดยอ้างว่าเพื่อให้ได้มาตรฐาน

แต่สิ่งที่เราไม่เห็นในการนำอาหารไทยออกสู่ตลาดโลกคือ การทำวิจัยอย่างจริงจังว่า เฮ้ยยยย เส้นก๋วยเตี๋ยวแบบไหนที่เหมาะสำหรับการทำผัดไทย เส้นแบบไหนเหมาะสำหรับก๋วยเตี๋ยวหมู เส้นแบบไหนเหมาะสำหรับก๋วยเตี๋ยวปลา เนื้อ ฯลฯ

ข้าวแบบไหนเหมาะสำหรับทำก๋วยเตี๋ยวที่มีเป็นร้อยๆ ชนิดของไทย

มิหนำซ้ำ ในฐานะมนุษย์คลั่งกินเส้นอย่างฉัน ก็ยิ่งพบว่า นับวันเราจะหาเส้นก๋วยเตี๋ยวที่เป็นเส้นอันทำจากข้าวแท้ๆ ยากขึ้นทุกวันๆ

จนปัจจุบันนี้ ฉันอยากกินเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากข้าวดีๆ ต้องฝากเพื่อนซื้อมาจากเวียดนาม

ท้าให้ลองเลยว่า เส้นจากโรงงานอุตสาหกรรมที่ขายในตลาดบ้านเรา มีแนวโน้มเหนียวเหมือนหนังกะติ๊ก และดูจะเหนียวมากขึ้นจนฉันสงสัยว่านี่มันเส้นทำจากแป้งมันสำปะหลังหรืออะไร

ลองเอาเส้นบ้าๆ นั้นมาผัด เปรียบเทียบกับเส้นที่ทำจากข้าวแท้ๆ รสชาติต่างกันเหมือนสวรรค์กับนรก

แล้วเราเคยคิดไหมว่า เออ ก๋วยเตี๋ยวผัดแบบเมืองจันท์ กับแบบโคราช เส้นที่ผัดต้องมีคุณสมบัติในการกำซาบรสน้ำซอสผัดต่างกันอย่างไร ควรพัฒนาพันธุ์ข้าว และการทำเส้น โดยการตั้งห้องแล็บวิจัยจริงจังอะไรหรือไม่?

เราชอบคิดว่าอาหารไทยอร่อย เพราะคนไทยเราเก่งไง เรามีพรสวรรค์ไง เราคนไทยไงจบป่ะ ขึ้นชื่อว่าคนไทยก็เป็นชนชาติพิเศษไง ทำอะไรก็ดีกว่าคนอื่น ดูซิ ขนาดคู่หมั้นเจ้าชายแฮรี่ยังชอบกินผัดไทยเลย

เราคิดว่า อาหารอร่อยเป็นสิ่งที่เกิดขึ้นเองเหมือนคนเกิดมาก็สวยเลย อะไรแบบนั้น

แต่เปล่าเลย ดูประวัติศาสตร์ราเมนจากบะหมี่จับกังมาเป็นสินค้าทางวัฒนธรรมมูลค่านับล้านล้านบาทของญี่ปุ่น

มันเกิดจากการศึกษาวิจัย ทำงานหนัก และไม่หยุดพัฒนาตัวเอง

โอบกอดความเปลี่ยนแปลงนวัตกรรม ความคิดสร้างสรรค์ ผ่านการทำงานร่วมกันอย่างเป็นระบบของทั้งภาครัฐ เอกชน รัฐบาลท้องถิ่น นักประวัติศาสตร์ ไปจนถึงนักกิน นักชิม นักเขียนรีวิว สื่อ ไปถึงผู้บริโภค

ถ้าครัวไทยจะไปครัวโลก ก็ต้องถามว่าตอนนี้เราทำอะไรอยู่บ้างนอกจากฉวยทึ้งเจ๊ไฝไปเป็นวิทยากรนู่น นั่น นี่ จนแกอยากจะคืนดาวอยู่ทุกวัน

บทความก่อนหน้านี้เดลล์ เทคโนโลยีส์ ทำนายอนาคต 2018 – การก้าวสู่ยุคถัดไป ของการทำงานร่วมกันระหว่างมนุษย์และจักรกล
บทความถัดไปชาวไฮติฮือประท้วง ‘ทรัมป์’ เหตุวิวาทะ ‘ประเทศโสโครก’