คอลัมน์ประจำ

หมูผัดกุ้ง อาหารประจำตระกูล | ธงทอง จันทรางศุ

ที่มามติชนสุดสัปดาห์ ฉบับวันที่ 1 - 7 กันยายน 2566
คอลัมน์หลังลับแลมีอรุณรุ่ง
เผยแพร่

คํ่าวันจันทร์ที่ 21 สิงหาคม 2566 ที่ผ่านมา ก่อนเข้านอนกลางดึก ผมโพสต์ Facebook ซึ่งทำหน้าที่คล้ายกระดานข่าวส่วนตัวของผมว่า วันรุ่งขึ้นผมมีงานต้องทำหลายอย่างเหลือเกิน ตั้งแต่เขียนบทความประจำสัปดาห์ส่งมติชนสุดสัปดาห์ ประชุมเรื่องร่างกฎหมายอะไรสักอย่างหนึ่งของสภาวิจัยแห่งชาติ แถมยังต้องติดตามข่าวสารบ้านเมือง ซึ่งสารพัดจะประดังประเดเกิดขึ้นในวันที่ 22 สิงหาคม ไม่ว่าจะเป็นเรื่องอดีตนายกรัฐมนตรี คุณทักษิณ ชินวัตร กลับบ้าน การลงคะแนนให้ความเห็นชอบนายกรัฐมนตรีคนใหม่ในรัฐสภา และศาลฎีกาแผนกคดีอาญาของผู้ดำรงตำแหน่งทางการเมืองจะตัดสินคดีชั้นอุทธรณ์ของคุณสุเทพ เทือกสุบรรณ ฟังดูยุ่งเต็มทีครับ

หลังจากโพสต์ข้อความดังกล่าวไปได้ไม่กี่นาที มีเพื่อนรุ่นราวคราวเดียวกันมาเขียนความเห็นว่า ถ้าเรื่องราวมันยุ่งมากมายนัก ปล่อยวางเสียบ้างก็ได้

มานึกดูก็จริงของเขา เรื่องต้องเขียนหนังสือกับเรื่องประชุมนั้นเป็นเรื่องของผมจริงๆ เพราะถ้าไม่ทำก็ไม่มีการบ้านส่งมติชนสุดสัปดาห์ และการประชุมก็จะขาดประธาน ทั้งสองเรื่องนี้วุ่นวายกระทบคนอื่นอยู่พอสมควร

แต่เรื่องคุณทักษิณ ชินวัตร กลับบ้าน เรื่องเลือกนายกฯ ในรัฐสภา หรือเรื่องการตัดสินคดีคุณสุเทพ เทือกสุบรรณ เป็นเรื่องที่ไกลตัวผมพอสมควร เพียงแต่เราเอาใจของเราไปผูกไว้ด้วยความสนใจเท่านั้น

เพราะฉะนั้น วันนี้เราเปลี่ยนมาคุยกันเรื่องเบาๆ ดีกว่าครับ

สำหรับคนช่างรับประทานอย่างผม แต่ละวันนอกจากต้องแสวงหาร้านอาหารเมนูเด็ดมาเป็นลาภปากแล้ว ยังมีผู้คนมาชวนคุยเรื่องอาหารการกินโน่นนิดนี่หน่อยอยู่เสมอ

เมื่อไม่กี่วันมานี้มีคนมาถามว่า ในสมัยต้นกรุงรัตนโกสินทร์ของเรา ผู้คนครั้งนั้นกินอะไรกันบ้าง

คำตอบโดยอัตโนมัติที่นึกออกเป็นสิ่งแรกคืออาหารตามกาพย์ห่อโคลงเห่เรือที่เป็นพระราชนิพนธ์ของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ซึ่งเป็นที่คุ้นเคยของทุกคนอยู่แล้วเพราะต้องเรียนหนังสือกันมาตั้งแต่เป็นเด็ก

“มัสมั่นแกงแก้วตา หอมยี่หร่ารสร้อนแรง ชายใดได้กลืนแกง แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา” นั่นอย่างไรครับ

เมนูเครื่องเสวยตามวรรณคดีดังกล่าวมีอีกหลายรายการ ไม่ว่าจะเป็นยำใหญ่ใส่สารพัด ตับเล็กลวกหล่อนต้ม ล่าเตียงคิดเตียงน้อง เรื่อยไปจนถึงของหวานเช่น ซ่าหริ่มลิ้มหวานล้ำ ฯลฯ

ได้คำตอบอย่างนั้นแล้วคู่สนทนาของผมก็ยังไม่แล้วใจ โดยเธอบอกว่า นั่นเป็นสำรับของหลวง เธออยากรู้ต่อไปอีกว่า แล้วชาวบ้านธรรมดาสามัญยุคนั้นกินอะไรกันบ้าง

 

ผมเองไม่มีญาณวิเศษที่จะย้อนเวลากลับไปได้ถึง 200 ปี แต่พอหาคำตอบให้ได้ครับ เพราะเคยอ่านหนังสือเล่มหนึ่งซึ่งถูกใจเหลือหลาย เป็นหนังสือเรื่อง “จดหมายเหตุความทรงจำของกรมหลวงนรินทรเทวี” ผู้ทรงนิพนธ์คือพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมหลวงนรินทรเทวี พระกนิษฐาหรือน้องสาวของในหลวงรัชกาลที่หนึ่ง และต่อมาพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวได้ทรงมีพระราชนิพนธ์เป็นพระราชวิจารณ์เพิ่มเติมเพื่อขยายความให้ผู้อ่านได้เข้าใจเรื่องราวเพิ่มเติมมากขึ้น

ตัวอย่างที่น่าสนใจเป็นอย่างยิ่ง เช่น เมื่อกรมหลวงนรินทรเทวีท่านทรงบันทึกเรื่องการฉลองวัดพระศรีรัตนศาสดารามเมื่อพุทธศักราช 2352 ว่ามีการจัดงานใหญ่โตมาก

“มีพระราชโองการรับสั่งให้สมเด็จพระเจ้าลูกเธอ พระเจ้าหลานเธอข้างหน้าข้างใน ข้าราชการเจ้าพระยาและพระยาผู้ใหญ่ผู้น้อย รับเงินทำสำรับ… เลี้ยงพระวัดพระศรีรัตนศาสดารามวันละ 500…”

พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวได้ทรงพระราชอุตสาหะ สืบค้นหมายรับสั่งงานคราวนั้นมาประกอบพระราชวิจารณ์โดยละเอียด

ผมอ่านแล้วพอได้ความว่า เจ้านายและข้าราชการที่ได้รับเกณฑ์แผ่พระราชกุศลให้ช่วยกันเลี้ยงพระนั้น แต่ละพระองค์ แต่ละท่านมีจำนวนสำรับที่รับผิดชอบไม่เท่ากัน ถ้าเป็นเจ้านายยิ่งด้วยพระยศก็ทรงจัดสำรับเลี้ยงพระองค์ละ 10 รูป ถ้าเป็นขุนนางก็มีตั้งแต่ห้ารูป สองรูป หรือหนึ่งรูป

เพื่อสร้างมาตรฐานให้เป็นแบบเดียวกัน ให้ผู้ที่ต้องเกณฑ์ทำสำรับปฏิบัติคาวหวานเข้าไปดูตัวอย่างกระจาดใบใหญ่ซึ่งเจ้าพนักงานสานไว้ให้ดูเป็นตัวอย่าง แล้วต่างวังต่างบ้านกลับไปช่วยกันเย็บกระทงใบน้อยสำหรับใส่ของคาวของหวาน วางลงในกระจาดนั้นสำหรับประเคนถวายพระ

ตรงนี้น่าตื่นเต้นครับเพราะว่ามีบัญชีอาหารทั้งหวานทั้งคาวที่กำหนดเป็นมาตรฐานไว้ว่าทุกกระจาดต้องทำเหมือนกัน

เป็นอันว่าเราได้รู้ล่ะว่า ภัตตาหารถวายพระเมื่อสมัยรัชกาลที่หนึ่งซึ่งน่าจะแปลความได้ว่าเป็นอาหารชั้นดีพอสมควร แม้ไม่ถึงเครื่องเสวยก็ตาม ผู้คนสมัยนั้นท่านรับประทานอะไรกันบ้าง

 

อาหารคาวประกอบด้วย ไส้กรอก ไข่เป็ดห้าฟอง ไก่พะแนง หมูผัดกุ้ง มะเขือชุบไข่ ไข่เจียว ลูกชิ้นกุ้ง กุ้งต้ม หน่อไม้ น้ำพริก ปลาแห้งผัด แตงโม พร้อมด้วยข้าวสารหุงใส่ก้นกระทงใหญ่

ส่วนอาหารหวานก็มีขนมฝอย ข้าวเหนียวแก้ว ขนมผิง ขนมไส้ไก่ กล้วยฉาบ หน้าเตียง หรุ่ม สังขยา ฝอยทองและขนมตะไล

นอกจากสำรับที่อยู่ในกระจาดแล้ว ยังมีอาหารพิเศษเพิ่มอีกคือ แกงร้อน ข้าวอย่างเทศ น้ำยาและขนมจีน

อ่านแล้วผมพอเข้าใจได้ประมาณ 90% ว่ามีอะไรเลี้ยงพระบ้าง ที่ปัญญาของตัวเองไปไม่ถึงมีบ้างเล็กน้อย เช่น ขนมฝอยนี่ผมไม่รู้จักครับ ขนมที่ชื่อหน้าเตียงก็เคยได้ยินแต่ชื่อแต่ไม่เคยกิน วันหลังต้องหามาลิ้มลองเสียหน่อยแล้ว

อาหารพิเศษที่ชื่อว่าแกงร้อนนั้น เป็นชื่อแกงจืดอย่างหนึ่งที่ใส่วุ้นเส้น และท่านผู้ใหญ่เคยอธิบายให้ผมฟังว่าต้นทางน่าจะมาจากสุกียากี้เมืองญี่ปุ่นก็เห็นจะเป็นไปได้

ส่วนข้าวอย่างเทศนั้น ไม่ใช่อะไรอื่นนอกจากข้าวหมกต่างๆ เช่น ข้าวหมกเนื้อ ข้าวหมกไก่ หรือข้าวหมกแพะ เพราะขุนนางที่รับเกณฑ์รายการนี้ล้วนแต่เป็นข้าราชการในกรมท่าขวาซึ่งมีหน้าที่ติดต่อกับแขกทั้งหลาย มีพระยาจุฬาราชมนตรี ขุนศรีวรข่าน เป็นต้น

ขนมจีนน้ำยานั้นไม่ต้องอธิบายนะครับว่าหน้าตาเป็นอย่างไร ผู้รับผิดชอบทำขนมจีนน้ำยานั้นเป็นเจ้าคุณข้างใน คือท่านผู้เป็นผู้ใหญ่ในฝ่ายในของวังหลวง วัตถุดิบที่ทำขนมจีนนั้น ใช้ข้าววันละหนึ่งเกวียน เห็นจะได้ขนมจีนมากโขอยู่

ย้อนกลับไปถึงอาหารคาว ขออนุญาตขยายความเสียหน่อยสำหรับเด็กรุ่นใหม่ว่า ไส้กรอกนั้นไม่ใช่ไส้กรอกแฟรงก์เฟิร์ตเตอร์ดอกนะหนู หากแต่เป็นไส้กรอกไทยอย่างชนิดที่กินกับปลาแนม อีกรายการหนึ่งคือปลาแห้งผัดนั้นเอาไว้กินกับแตงโม เป็นของกินคู่กัน ชื่อเรียกคุ้นปากว่า ปลาแห้งแตงโม

รายการอาหารคาวอย่างหนึ่งที่ผมติดใจเป็นพิเศษ คือ เมนูที่ชื่อว่าหมูผัดกุ้ง เพราะในบ้านของผม มีเมนูที่ทำกินเป็นประจำอยู่เสมอ ใช้วัตถุดิบทั้งหมูและกุ้งประกอบกัน ผัดกับพริกชี้ฟ้าสีเขียวสีแดงเพื่อให้มีสีสันสดสวย แต่บ้านผมเรียกรายการอาหารนี้ว่า หมูผัดพริก

แม่ของผมเขียนหนังสือตำรากับข้าวชื่อว่า “ทำกินกันเอง” และได้เคยพิมพ์ขายเอาเงินทำบุญไปแล้วครั้งหนึ่ง กับทั้งได้พิมพ์แจกในงานพระราชทานเพลิงศพของแม่อีกคราวหนึ่ง แม่เขียนถึงรายการอาหารนี้ว่า

“เป็นอาหารดั้งเดิมประจำตระกูลของผู้เขียนก็ว่าได้ (ผู้เขียนคนเดียวนะคะ ส่วนตั๊วส่วนตัว สามีไม่เกี่ยวจริงๆ ค่ะ เพราะทำให้รับประทานมาเกือบ 50 ปีก็ยังร้องอยู่แต่ว่ารับประทานไม่เป็น แต่ลูกๆ ชอบทุกคนค่ะ) ก็เลยอยากจะจดเอาไว้ให้ เผื่อจะมีคนใจเดียวกับผู้เขียนหลงเหลืออยู่บ้างนะคะ”

 

ว่าแล้วแม่ก็พรรณนาวิธีการทำหมูผัดพริกตำรับบ้านของแม่ซึ่งผมสันนิษฐานว่าน่าจะเป็นรายการเดียวกันกับหมูผัดกุ้งเมื่อคราวเลี้ยงพระฉลองวัดพระแก้ว ว่าให้ไปหากุ้งนางตัวกลางๆ มาล้างน้ำปลอกเปลือก หั่นไว้ให้พอดีคำ ส่วนเนื้อหมูปริมาณใกล้เคียงกันก็นำมาล้างให้สะอาดแล้วหั่นเช่นเดียวกันกับกุ้ง จากนั้นเลือกพริกชี้ฟ้าเขียวแดงมาสัก 10 เม็ด ล้างน้ำแล้วหั่นแฉลบเตรียมไว้

มีกระเทียมสับเตรียมไว้หนึ่งช้อนโต๊ะ

ได้เวลาลงมือก็นำกระเทียมสับลงเจียวในกระทะจนกระเทียมเหลือง จากนั้นใส่เนื้อหมูนำลงไปก่อน กลับหมูสักสองสามครั้งแล้วจึงใส่กุ้งที่หั่นไว้ตามลงไป รวมทั้งมันกุ้งที่ติดอยู่ที่ท่อนหัวด้วย ผัดไปจนหมูกับกุ้งสุกดีจึงใส่พริกชี้ฟ้าที่หั่นไว้ลงไปในกระทะ ใส่น้ำปลาดีเสียหน่อยแล้วผัดให้เข้ากัน จากนั้นจึงตักขึ้นใส่จานเป็นอันสำเร็จเรียบร้อย

ผมแน่ใจว่าเมนูนี้ทำกินกันมาในครอบครัวของแม่ซึ่งเป็นครอบครัวคนไทยเก่าแก่ อย่างน้อยก็กินกันมาร่วม 100 ปีแล้ว และถ้าจะเดาต่อไปว่าเป็นอาหารที่กินในบ้านของเรามาราว 200 ปีก็น่าจะมีมูลอยู่ เพราะครอบครัวของแม่ผมสามารถสืบสาวราวเรื่องบรรพบุรุษของครอบครัวขึ้นไปได้ไกลถึงขนาดนั้น

ในชั้นหลังนี้ บ้านของผมชอบกินหมูผัดพริกนี้พร้อมกับไข่ดาว เวลากินพร้อมกับข้าวแล้วเจาะไข่ดาวให้ไข่แดงไหลเยิ้มลงไปคลุกเคล้ากับหมูผัดพริกซึ่งมีทั้งหมูทั้งกุ้งทั้งพริกรวมกันอยู่ในจานข้าวของเรา

ทำดังที่ว่านี้แล้ว สวรรค์ก็อยู่ตรงหน้านี้เอง

 

บ้านเมืองเราเวลานี้เดินหน้าถอยหลังอย่างไรก็ไม่รู้ และผมก็ไม่แน่ใจเหมือนกันว่าจะเดินหน้าหรือถอยหลัง เรื่องอย่างนี้ที่ต้องตามดูกันยาวๆ

ระหว่างที่หยุดยืนตั้งสติอยู่นี้ อย่าปล่อยให้ท้องว่างครับ เดี๋ยวจะเป็นลมเป็นแล้งไปเสียเปล่าๆ

หาอะไรย้อนยุคกินกันเสียหน่อยจะรู้สึกสดชื่นดี

ขอเสนอเมนูหมูผัดกุ้งหรือหมูผัดพริกนี้ไว้เป็นทางเลือกสำหรับมื้อค่ำวันนี้นะครับ

กินไปพลางดูข่าวเขาตั้งรัฐบาลกันไปพลาง อร่อยดีนะ จะบอกให้