My Chefs (11)

สี่เดือนคือห้วงเวลาที่ผมอยู่กับ ชินจิ นากามูระ หรือนากามูระซัง หรือนากามูระเชฟ บุคคลแรกที่สอนผมเกี่ยวกับอาหารอย่างจริงจัง

สี่เดือนที่ร้านอาหาร Tsunami เป็นสี่เดือนที่น่าจดจำ

ระยะเวลาแค่นั้นผมชอบคิดว่ามันคือหนึ่งภาคการศึกษาของการเรียนในระบบ

เพียงแต่ว่าวิชาที่เราลงทะเบียนนั้นมีเพียงวิชาเดียวคือวิชาว่าด้วยอาหารและการทำอาหาร และเพียงแต่ว่าวิชาที่ว่านี้นั้นมีการสอบแทบทุกวัน

วันเวลาของการปิดภาคนำพาความรู้สึกใจหายมาเพียงใด วันเวลาของการต้องจากร้าน Tsunami ของผมย่อมให้ความรู้สึกไม่ต่างกัน

ในช่วงเวลาสี่เดือนนั้น ผมพบกับป๋อม มีมีดเป็นของตนเอง ตระเวนกินอาหารตามที่ต่างๆ ซื้อตำราอาหารแทบทุกเล่มที่เงินในกระเป๋าจะรับมือไหว

สิ่งต่างๆ เหล่านี้ทำให้ความคิดของผมเกี่ยวกับอาหารเปลี่ยนแปลงไปอย่างรวดเร็ว

ผมพิถีพิถันกับการทำอาหารกินเอง เลือกสรรตั้งแต่วัตถุดิบ แม้กระทั่งไวน์

ในแทบทุกค่ำหลังเลิกงาน ผมจะแวะที่ฟู้ดเชนขนาดใหญ่ เลือกเนื้อที่ดูดีที่สุดในราคาประหยัด กวาง กระต่าย กลายเป็นเนื้อที่ผมทดลองซื้อมาทำอาหาร

นอกจากเป็ด ไก่ หมู อันเป็นเนื้อมาตรฐาน บร็อกเคอลี่ บีตรู้ต เบบี้แครอต ถูกผมเลือกมาขบคิดว่าจะแปรมันให้เป็นอาหารได้อย่างไร

ตำราทำอาหารเล่มสำคัญอย่าง Larousse Gastronomique ที่รวบรวมเทคนิคในการทำอาหารแบบฝรั่งเศสไว้อย่างครบครัน เป็นดังคลังข้อมูลชั้นดีให้ผมทดลองสิ่งต่างๆ

หลายครั้งผลการทดลองก็จบลงด้วยการโยนทิ้ง เนื้อดิบเกินไปและเต็มไปด้วยรอยไหม้จำนวนมากเนื่องจากการอบแบบผิดวิธี เนื้อปลาเละเกินไปเนื่องจากการใช้ซอสที่ผิดประเภท

ไม่นับว่ารสชาติของซอสบางชนิดที่ทานเอาไม่ได้เลยจากการอุตริทดลองใช้สาเกแทนมิรินของผม

ในแง่ของเครื่องดื่ม ผมซื้อไวน์จากฝรั่งเศส อิตาลี สเปน โปรตุเกส แอฟริกาใต้ อเมริกาใต้ ออสเตรเลีย อเมริกา ไล่จากชั้นหนึ่งไปยังอีกชั้นหนึ่ง

ไล่จาก คาเบอร์เน่ต์ ซอวิญอง ไปสู่ชิราซ ไปสู่เมอร์โรต์ ไปสู่พิโนต์ นัวร์

จากดินแดนหนึ่งไปสู่ดินแดนหนึ่ง

จากรสชาติหนึ่งไปสู่รสชาติหนึ่ง

ลองจับคู่รสชาติแบบนั้นกับอาหารแบบนี้ และจับคู่รสชาติแบบนี้กับอาหารแบบนั้น

ผมสังเกตการจับคู่ไวน์กับอาหารของร้านอาหารสำคัญ จดมันใส่สมุด และทดลองลิ้มมันด้วยตนเอง

ก่อนจะพบว่าไม่มีกฎเกณฑ์ของไวน์ที่ตายตัวเท่ากับไม่มีกฎเกณฑ์ของอาหาร

เราอาจดื่มไวน์ขาวบางตัวกับเนื้อได้อย่างซึมซับในรสชาติ

พอกับที่เราสามารถดื่มไวน์แดงบางตัวกับปลาเทราต์ได้อย่างอิ่มเอม

อาหารมีไว้ให้พัฒนา ให้พลิกแพลง และมันเป็นศาสตร์ที่หากยังมีสิ่งที่เรียกว่ามนุษย์อยู่ ศาสตร์นี้จะไม่มีวันจบสิ้น

แต่วันเวลาของผมที่ร้าน Tsunami จบสิ้นลงแล้ว

ธุรกิจร้านอาหารในลอนดอนเป็นธุรกิจที่มีรายได้สูง แต่ขณะเดียวกันมันก็เป็นธุรกิจที่มีการแข่งขันสูงด้วยเช่นกัน

มีร้านอาหารใหม่ๆ จำนวนมากเปิดขึ้นทุกวัน และก็มีร้านอาหารเก่าแก่จำนวนมากปิดตัวลงเช่นกัน

แม้สถานการณ์ของร้าน Tsunami จะไม่ถึงขั้นปิดตัว แต่จำนวนลูกค้าที่เข้ามาใช้บริการที่มีจำนวนไม่ถึงเป้าหมายที่คาดไว้ทำให้ทางร้านต้องปรับปรุงการบริหาร

จำนวนสต๊าฟหรือพนักงานในครัวถูกลดลง

หลายเมนูที่มีราคาสูงถูกปรับออกและทดแทนด้วยเมนูที่มีราคาย่อมเยาขึ้น

ปู alaska หายไปและมีกุ้งลายเป็นวัตถุดิบหลักแทน

ผักอิมพอร์ตจากประเทศญี่ปุ่นหายไปกลายเป็นผักสามัญที่หาได้ในประเทศ

อาหารกลางวันถูกปรับเป็นเมนูไม่ซับซ้อนและมีการสั่งออเดอร์กลับบ้าน

แม้ว่า ชินจิ นากามูระ จะเป็นเชฟที่มีฝีมือ หากแต่ชื่อเสียงของเขาก็หาได้เป็นที่รู้จักโดยทั่วไป

การที่เขาเป็นหัวหน้าเชฟที่ร้านอาหาร Ubon แถบ Canary Wharf ซึ่งเป็นสาขาหนึ่งของร้านอาหาร Nobu ของ โนบุ มัตสุฮิสะ-Nobu Matsuhisa เชฟชื่อก้อง (คำว่า Ubon คือการเล่นคำจากหน้ามาหลังของ Nobu นั่นเอง) แต่นั่นก็หาได้หมายความว่าเขาจะสามารถเรียกลูกค้าได้โดยพลัน

การปรับเปลี่ยนที่ว่านี้นำพาซึ่งการจากไปของเพื่อนร่วมงานของผมทีละคน

และในที่สุดก็ถึงตัวผม

ถ้อยคำชี้แจงจากเจ้าของร้านที่ให้เวลาผมสองอาทิตย์สำหรับการหางานใหม่เป็นดังถ้อยคำสุดท้ายที่ผมยากจะบิดพลิ้ว

หลังจากออกจากห้องทำงานของเขา ผมตรงไปที่แผงขายหนังสือพิมพ์แถบสถานี Clapham North

และซื้อหนังสือพิมพ์ Loots เวลาแห่งการหางานมาถึงอีกครั้งหนึ่งแล้ว

ช่วงเวลาตอนนั้นใกล้จะเป็นเวลาสิ้นปี ช่วงก่อนคริสต์มาสเป็นช่วงที่ร้านอาหารจะทำรายได้มากที่สุดช่วงหนึ่ง

อากาศที่หนาวเย็นเหมาะแก่การนั่งทานอาหารกับคนที่สนิทสนม

ค่ำคืนที่มืดลงเร็วกว่าปกติเหมาะแก่การดื่ม เสียงดนตรีรื่นเริง เทศกาลเสาะแสวงหาของขวัญ สารพัดสิ่งที่เชื้อเชิญให้ร่างกายเปิดรับสิ่งใหม่

ในประกาศรับสมัครงานในส่วนของ Catering มีร้านอาหารจำนวนมากต้องการเพื่อนร่วมงานคนใหม่

ไล่มาจากทางตอนเหนือถึงสกอตแลนด์ ไปจนถึงทางใต้อย่างแถบไบรท์ตัน

มีตั้งแต่ร้านกาแฟ ร้านขนมหวาน ร้านอาหาร Take Away ร้านอาหารไทย ร้านอาหารจีน ร้านอาหารอินเดีย ร้านอาหารอิตาเลียน และนานาชนิด

ผมไล่อ่านรายละเอียดจากตำแหน่งล่าสุดที่ผมเป็นคือ Commis Chef อันเป็นตำแหน่งต่ำสุดในครัว หากจะเลื่อนชั้นผมควรเลือกร้านอาหารที่ไม่ใหญ่โตนัก จำนวนที่นั่งของลูกค้าไม่มาก เมนูรายการอาหารไม่ซับซ้อน

นั่นน่าจะเป็นการได้งานที่ไม่เปลืองเรี่ยวแรงมากนักหากคิดถึงในแง่รายได้ งานไม่หนัก รายได้พอควรและมีชีวิตต่อไปในลอนดอนอย่างเงียบสงบ

แต่หากผมต้องการในสิ่งอื่นเล่า ผมควรประเมินทางเลือกอย่างไรดี

สิ่งหนึ่งที่เกิดขึ้นหลังการปะทะสังสรรค์กับ ชินจิ นากามูระ คือความกระหายใคร่รู้ในเรื่องของอาหาร

ความกรุณาของเขาที่มีต่อผมไม่ว่าจะแสดงออกหรือไม่แสดงออกก็ตามล้วนเป็นสิ่งที่ผมรับรู้ได้ (ไม่นับด้วยซ้ำว่าในวันที่ต้องลาจากกัน เขาอาสาจะเขียนจดหมายแนะนำตัวให้ผมกับร้านอาหารของเพื่อนสนิทเขาแถบสแตรดฟอร์ด หากแต่ผมปฏิเสธ)

ดังนั้น ผมควรพิสูจน์ให้เขาเห็นว่าสิ่งที่ผมได้เรียนรู้จากเขาสมควรถูกนำไปต่อยอด นำไปกระทำให้ดีเด่นและโดดเด่นขึ้นอีก

และถ้าเป็นในลักษณาการเช่นนั้น ทางเลือกของผมควรเป็นการเดินหน้าต่อไปในอาหารญี่ปุ่น โดยเฉพาะในร้านอาหารญี่ปุ่นที่ผมจะได้มีโอกาสพัฒนาตนเอง

ด้วยการตัดสินใจเช่นนั้น ผมวงปากกาแดงในประกาศรับสมัครคนงานของร้านอาหารญี่ปุ่นทุกร้านที่มี นั่งรถประจำทาง รถไฟใต้ดิน ไปสัมภาษณ์ในทุกร้านที่เลือกแล้ว

ร้านหนึ่งแถบอีลลิ่งบรอดเวย์เป็นร้านอาหารของครอบครัว ต้องการเพียงลูกมือสักคนที่นอกจากจะล้างจานแล้วยังทำหน้าที่เตรียมวัตถุดิบ ภรรยามีหน้าที่ปรุงอาหารจานด่วน ในขณะที่ผู้เป็นสามีรับผิดชอบเรื่องปลาดิบและอาหารแกล้มสาเกอื่นๆ

หลังการพูดคุยกับพวกเขาเพียงครู่ผมก็รู้ตนเองว่าไม่เหมาะกับร้านแห่งนี้

ร้านที่สองเป็นร้านทางเหนือของลอนดอนแถบชอล์กฟาร์ม ลักษณะร้านอาหารเป็นร้านอาหารพนักพิงสูง เสิร์ฟน้ำชาและปรุงอาหารดั้งเดิมแบบไคเซกิ ทุกอย่างเป็นระเบียบเรียบร้อย พนักงานโพกผ้าเหนือศีรษะ ครัวทั้งครัวมีแต่ความเงียบ กลิ่นอายของความเป็นญี่ปุ่นเปี่ยมล้นและสมบูรณ์แบบ และปราศจากความรู้สึกแบบตะวันตกทั้งบรรยากาศและวิธีการปรุงอาหารเจือปนแม้แต่น้อย

ซึ่งผมรู้ตัวว่าไม่เหมาะกับร้านอาหารแห่งนี้อีกเช่นกัน

วันแต่ละวันของผมผ่านไปกับการสัมภาษณ์ ไม่เป็นเขาไม่เลือกผมก็เป็นผมที่ไม่เลือกเขา

จากอาทิตย์เป็นสองอาทิตย์ จากสองอาทิตย์เป็นหนึ่งเดือน จากการมีงานทำเป็นไม่มีงานทำ

แต่สิ่งนั้นไม่น่ากังวล ผมมีเงินเก็บพอจะจ่ายค่าเช่าห้องและค่ากินอยู่ได้อย่างน้อยอีกสองเดือน

และหากเวลาสองเดือนผมยังไม่อาจหางานในร้านอาหารญี่ปุ่นทำได้ นั่นน่าจะหมายถึงจุดจบของปณิธานและอุดมการณ์ และนั่นน่าจะหมายถึงการทบทวนตนเองในเรื่องอาชีพอีกเช่นกัน

ช่วงเวลาระหว่างนั้น ผมใช้ชีวิตกับการอ่านหนังสือ ร้านหนังสือ Waterstone ที่พิกคาดิลลี่คือที่สิงสถิตของผม

ชั้นใต้ดินที่เป็นคาเฟ่ทีเรียขนาดย่อมในยามบ่ายเหมาะมากกับการอ่านหนังสือ คุณสามารถเลือกหนังสือจากชั้นและนำลงไปนั่งอ่านได้ที่นั่นนานแสนนานหากสายตาของคุณทนทานไหว

ร้าน Waterstone แห่งนี้แทบไม่ต่างจากห้องสมุดขนาดใหญ่

ในแถบหนังสือนวนิยาย ผมได้พบกับงานของ โฮเซ่ ซารามาโก้-Jose Saramago ที่นวนิยายของเขาเรื่องเกี่ยวกับกรุงลิสบอนคือ The History of the Siege of Lisbon ให้ความรู้สึกเพลิดเพลินกับผมมาก

ในขณะที่นวนิยายของ คาซูโอะ อิชิกูโร่-Kazuo Ishiguro เรื่อง When We Were Orphans นำผมกลับไปสู่สังคมจีนช่วงสงครามโลกครั้งที่สอง

ส่วน อิสซาเบล อัลเยนเด้-Isabel Allende นั้นพาผมไปสู่ความขัดแย้งในครอบครัวในงาน The House of the Spirits ของเธอ

ความรู้สึกเพลิดเพลินกับการอ่านช่วงนั้นบรรเทาความกังวลของผมต่อการหางานทำไปได้มาก

แต่กระนั้นมันก็ยังเต้นเร่าๆ อยู่ลึกในจิตใจว่าผมอาจมาถึงจุดสุดท้ายแห่งเส้นทางสายอาหารแล้วกระมัง

ค่ำวันหนึ่งหลังจากออกจากร้านหนังสือ Waterstone ผมเดินเลาะริมถนนมุ่งหน้าไปขึ้นรถไฟใต้ดินแทนการนั่งรถเมล์สาย 94 เหมือนเคย

ระหว่างทางเดินผมผ่านศูนย์บริการชาวญี่ปุ่นหรือ Japanese Centre ศูนย์แห่งนี้นอกจากจะให้บริการแก่นักท่องเที่ยวชาวญี่ปุ่นแล้ว ยังมีร้านหนังสือญี่ปุ่นขนาดเล็กและซูเปอร์มาร์เก็ตชั้นใต้ดินสำหรับชาวญี่ปุ่นอีกด้วย

ผมฆ่าเวลาก่อนกลับบ้านด้วยการลงไปซื้อบะหมี่สำเร็จรูปที่ซูเปอร์มาร์เก็ตแห่งนั้น

หลังชำระเงิน ผมเดินออกจากบริเวณแคชเชียร์ ผ่านป้ายประกาศ บนแผ่นป้ายมีข้อความรับสมัครงาน “ร้านอาหารญี่ปุ่นเปิดใหม่โดย เชฟ Tetsuya Wakuda ครั้งแรกในลอนดอน สมัครได้โดยตรงที่โรงแรม Millenium แถบไนต์บริดจ์ ผู้สนใจกรุณาติดต่อนัดหมายกับแคธี่ ที่เบอร์ 020xxxxxx”

ผมหยุดอยู่กับที่ หน้าป้ายประกาศ การเห็นชื่อของ Tetsuya Wakuda เชฟชาวออสเตรเลียเชื้อสายญี่ปุ่นที่ติดอันดับเชฟยอดเยี่ยมประจำออสเตรเลียแทบทุกปีบนแผ่นป้ายนั้นแทบเป็นเรื่องมหัศจรรย์

ตำราทำอาหารของเขาที่ชื่อ Tetsuya เป็นหนึ่งในตำราที่ผมเปิดอ่านบ่อยที่สุด

ประกาศรับสมัครงานอันนี้ไม่ใช่ประกาศรับสมัครงานธรรมดาสำหรับผม มันคือประกาศรับสมัครงานที่ตรงตามสิ่งที่ผมปรารถนา

ผมรู้ตัวว่าผมจะต้องไปที่นั่น และสิ่งที่สำคัญกว่าการไปที่นั่นคือ-ผมต้องได้งานที่นั่น

ไม่ว่าอะไรจะเกิดขึ้น ผมต้องได้งานที่นั่นด้วย