คอลัมน์ประจำ

ข้าว（米）ญี่ปุ่นที่เป็นมากกว่าข้าว | สุภา ปัทมานันท์

ที่มามติชนสุดสัปดาห์ ฉบับวันที่ 28 ตุลาคม - 3 พฤศจิกายน 2565
เผยแพร่

ข้าว（米）เป็นอาหารหลักของคนญี่ปุ่นมาตั้งแต่อดีต นักวิจัยญี่ปุ่นได้คิดค้นพัฒนาพันธุ์ข้าวอร่อยมาอย่างต่อเนื่อง ข้าวพันธุ์ดีมีชื่อเสียงและถูกปากคนญี่ปุ่นคือ ข้าวพันธุ์โคชิฮิคาระ（こしひかり）เมื่อหุงสุกจะมีความเหนียว นุ่ม มีรสหวาน นอกจากนี้ยังมีพันธุ์ข้าวอร่อยอีกหลายพันธุ์

แต่เป็นที่น่าเสียดายว่า ปัจจุบันคนญี่ปุ่นบริโภคข้าวน้อยลง สวนทางกับการบริโภคขนมปังที่เพิ่มมากขึ้นอย่างน่าตกใจในช่วง 10 ปีที่ผ่านมา กลับกลายเป็นว่าจำนวนเงินที่ครัวเรือนจ่ายเพื่อซื้อข้าว น้อยกว่าที่ซื้อขนมปังเสียอีก โดยในปี 2020 เฉลี่ยแต่ละครัวเรือนญี่ปุ่นจ่ายเงินเพื่อซื้อข้าว 23,290 เยน แต่กลับจ่ายเงินเป็นค่าขนมปัง 31,456 เยน

ในปี 1962 คนญี่ปุ่นบริโภคข้าวคนละ 118.3 ก.ก ต่อปี และบริโภคลดลงทุกปีอย่างต่อเนื่อง ในปี 2020 บริโภคเพียงคนละ 50.8 ก.ก ต่อปีเท่านั้น ลดลงถึงครึ่งหนึ่งทีเดียว

ในทางตรงกันข้าม เห็นแนวโน้มญี่ปุ่นส่งออกข้าวญี่ปุ่นไปยังสหรัฐอเมริกาและยุโรปเป็นปริมาณเพิ่มมากขึ้น คนในประเทศกินข้าวน้อยลง แต่คนนอกประเทศกลับเห็นคุณค่าของข้าวมากขึ้น

วิถีชีวิตของคนญี่ปุ่นเปลี่ยนไปมาก เริ่ม “ห่างเหินข้าว”（米離れ）ที่คุ้นเคยมานานตั้งแต่เกิด ส่งผลกระทบต่อเกษตรกรผู้ปลูกข้าวเป็นอย่างมาก หากสถานการณ์ยังเป็นเช่นนี้ต่อไป ชาวนาผู้ปลูกข้าวคงพากันละทิ้งอาชีพนี้ในอนาคต รัฐบาลเล็งเห็นความจำเป็น สนับสนุนการวิจัย คิดค้นหาวิธีให้มีการบริโภคข้าวกันต่อไป แต่ไม่จำเป็นต้องเป็นข้าวที่หุงสุกเป็นเมล็ดสวยงามแต่เพียงอย่างเดียวเท่านั้น ต้องยอมรับกันว่าที่ผ่านมา คนญี่ปุ่นค่อนข้างมีรายละเอียดมากในการเลือกซื้อข้าวสารเพื่อมาหุงให้ได้รสชาติที่ถูกปากตัวเอง เรียกว่าจู้จี้เรื่องข้าวก็คงไม่ผิดนัก

การที่คนญี่ปุ่นหันมาบริโภคขนมปังกันมากขึ้นอย่างเห็นได้ชัดในช่วง 10 กว่าปีที่ผ่านมา ทำให้ต้องนำเข้าแป้งสาลีซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักปีละมาก ๆ แต่เมื่อเกิดสงครามรัสเซีย – ยูเครน แหล่งปลูกข้าวสาลีใหญ่อย่างยูเครนได้รับผลกระทบอย่างมาก ไม่อาจปลูกข้าวสาลี หรือส่งออกข้าวสาลีและแป้งสาลีได้ตามปกติ ห่วงโซ่อุปทานของข้าวสาลีทั่วโลกได้รับผลกระทบ และราคาแป้งสาลีก็พุ่งสูงขึ้นมากด้วย

การทำขนมปังในญี่ปุ่นก็ต้องได้รับผลกระทบอย่างเลี่ยงไม่ได้ คนทั่วไปติดกินขนมปังไปเสียแล้ว แต่จำเป็นต้องมีความมั่นคงทางอาหาร จะทำอย่างไรดี แป้งสาลีขาดตลาด ราคาแพงขึ้น ทำขนมปังออกมาได้ก็ต้องขึ้นราคา ค่าครองชีพก็สูงขึ้น แต่ข้าวในประเทศบริโภคกันน้อยลง ราคาข้าวไม่ได้แพงขึ้นมิหนำซ้ำกลับถูกลงด้วย

ผลกระทบจากการแพร่ระบาดของโควิด-19 ช่วง 3 ปีที่ผ่านมา ทำให้ร้านอาหารต้องปิดตัวลง หรือที่อยู่ได้ก็มีเวลาเปิดทำการสั้นลงตามมาตรการป้องกันโรค ผู้คนเก็บตัว ทำงานอยู่บ้าน ไม่ออกมากินข้าวนอกบ้าน ผู้ประกอบการร้านอาหารทั้งใหญ่ เล็ก ก็ไม่สั่งซื้อข้าวเหมือนปกติ มีข้าวเหลือในสต๊อกของเอกชน กว่า 2.7 ล้านตัน (เดือนมี.ค. ปีนี้) เมื่อย้อนดูราคาข้าวในช่วง 2 ปีที่เกิดการระบาดอย่างหนักของโควิด-19 ลดลงกว่า 20% ทีเดียว

ขณะที่ต้องหาวัตถุดิบมาทดแทนแป้งสาลีให้ได้ จึงมีการวิจัย ผลิต “แป้งข้าวเจ้า”（米粉）จากข้าวพันธุ์ต่าง ๆในประเทศ นำมาทำขนมปังให้มีรสชาติใกล้เคียงกับขนมปังจากแป้งสาลี แม้ในระยะแรกอาจไม่เหมือนเสียทีเดียว แต่ผู้บริโภคก็จำเป็นต้องเปลี่ยนทัศนคติด้วย นอกจากนี้ การใช้แป้งข้าวเจ้าทำขนมปังยังได้ผลดีเกินคาดอีกอย่างหนึ่งคือ ผู้ที่แพ้แป้งสาลียังสามารถกินขนมปังได้อย่างสบายใจด้วย จากนี้ไปยังมีการวิจัย ผลิตอาหารด้วยการใช้แป้งข้าวเจ้าให้กว้างขวางยิ่งขึ้น เช่น ผลิตเส้นโซบะจากแป้งข้าวเจ้า ทดแทนการทำจากแป้ง Buckwheat ที่ต้องนำเข้าเช่นกัน

นอกจากแป้งข้าวเจ้าแล้ว จะแปรรูป “ข้าว” เป็นอาหารทดแทนอะไรอย่างอื่นได้อีกบ้าง ท่ามกลางสถานการณ์ที่วัตถุดิบขาดตลาด และราคาสูงขึ้น

บริษัทค้าข้าวแห่งหนึ่งได้คิดพัฒนาอาหารที่มีข้าวเป็นวัตถุดิบ คือ “ชีสข้าว”（米チーズ）มีส่วนผสมที่ลงตัวของข้าวเจ้า ข้าวเหนียว และส่าเหล้าที่เหลือจากการหมักเหล้าสาเก ใช้เทคโนโลยีสกัดเอาโปรตีนในข้าว เติมกรดอะมิโน ได้รสชาติเข้มข้น มีรสอมเปรี้ยวและความอร่อยเหมือนชีส เมื่อลองทำเป็นชีสฟองดูว์ (cheese fondue) ก็มีความเหนียวหนืด ยืดได้เกือบ 10 ซ.ม. เหมือนชีสที่ทำจากนมวัว หรือ ชีสที่นำเข้าไม่ผิดเพี้ยน ถ้าไม่บอกว่าทำจากข้าวก็แทบแยกไม่ออกกันเลย ยิ่งไปกว่านั้น ยังมีราคาถูกกว่าชีสนำเข้าหลายเท่า ผลดีอีกประการหนึ่งคือ ผู้แพ้อาหารจากผลิตภัณฑ์นมวัว ก็หันมากินชีสที่ทำจากข้าวกันมากขึ้น

ที่ผ่านมา ญี่ปุ่นนำเข้าชีสจากต่างประเทศราว 80% จากนี้ไป ก็อาจผลิตชีสเองโดยใช้ข้าวที่ปลูกในประเทศได้ทั้ง 100% เลย

ความพยายามคิดค้นของคนญี่ปุ่นไม่หยุดอยู่เพียงเท่านี้

บริษัทเจ้าของแฟรนไชส์ข้าวแกงกระหรี่ญี่ปุ่น ที่โอซากา นำข้าวมาผลิตเป็น “เบียร์สด”（クラフトビール）ได้สำเร็จ สาเหตุเนื่องมาจากตลอดช่วงการระบาดของโควิด-19 จำนวนลูกค้ามากินข้าวที่ร้านลดฮวบลง เกือบทุกวันเหลือข้าวสุกที่ต้องทิ้ง บางเดือนรวมกันแล้วมากถึง 20 ก.ก หรือเท่ากับข้าวที่เลี้ยงคนได้ถึง 100 คน น่าเสียดายมาก จึงคิดหาวิธีไม่ต้องทิ้งข้าวที่หุงสุกแล้ว โดยร่วมมือกับผู้ผลิตเหล้าในท้องถิ่น ปรุงสูตรเบียร์ที่ทำจากข้าว ผสมข้าวมอลต์（麦芽）

หลังจากลองผิดลองถูกอยู่เป็นปี ก็ได้เบียร์ที่อุดมด้วยวิตามินและความหอมหวานเฉพาะตัวของข้าว ผู้ลองเบียร์นี้ต่างบอกว่า จิบแรกจะได้กลิ่นหอมและรสหวานของข้าวหุงสุกใหม่ ๆ หลังจากนั้นก็รับรู้ถึงรสชาติของเบียร์จริง ๆ ข่าวว่าผู้คนสนใจ สามารถขายที่ร้านของตนเองได้เดือนละ 600 ขวด และมีแนวโน้มได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นในบรรดาร้านอาหารอื่น ๆด้วย แต่ที่น่าภูมิใจ คือ สามารถลดความสูญเสียของอาหาร（フードロス削減）ได้

ไม่แต่เพียงคิดค้นผลิตอาหารทดแทนเท่านั้น กระทรวงการเกษตร ป่าไม้ และการประมง（農林水産省）ของญี่ปุ่นยังสนับสนุนการวิจัยนำสินค้าเกษตรมาพัฒนาในรูปแบบต่าง ๆ เพื่อบรรลุตาม “เป้าหมายการพัฒนาที่ยั่งยืน” (Sustainable Development Goals – SDGs) อีกด้วย

“ข้าว”（米）ญี่ปุ่นจึงเป็นมากกว่าข้าว…