“มีร้านอาหารไทยมากมายในลอนดอน หรือจะว่ามากมายในอังกฤษก็ได้ แต่มีอาหารสองอย่างที่ปรากฏในเมนูของทุกร้าน นายรู้ไหมว่าอะไร?”

ป๋อม หรือ เสนีย์พงษ์ พร้อมพันธ์พงศ์ ถามผมในคืนวันหยุดสุดสัปดาห์ที่ที่พักของเขาแถบแฮมเมอร์สมิธ

เราทั้งคู่เพิ่งจบจากการชมรายการทำอาหารของ เจมี่ โอลิเวอร์ เมนูในวันนั้นของเขาเป็นการสอนทำบาร์บีคิว อาหารที่ไม่ซับซ้อน กระนั้นก็ต้องยอมรับว่า เจมี่ โอลิเวอร์ มีความสามารถพิเศษในการดึงดูดผู้ชมมากทีเดียว

เวลาสามสิบนาทีของเขาบนจอโทรทัศน์นั้นสร้างความเพลิดเพลินอย่างสูงและสร้างแรงจูงใจได้แน่นอนสำหรับคนที่คิดเมนูสำหรับครอบครัวไม่ออกในสุดสัปดาห์นี้

หลังปี 2000 หรือ Millenium Year ลอนดอนมีการเปลี่ยนแปลงอย่างมาก

ในด้านกายภาพเรามีสะพานแก้วข้ามแม่น้ำเทมส์ มีอาคารใหม่ๆ ริมน้ำ มีแกลเลอรี่หรือหอศิลป์ขนาดใหญ่ผุดขึ้นตามที่ต่างๆ

ในด้านรสนิยม อาหารหลากเชื้อชาติเดินหน้าเข้าสู่ลอนดอน

จากร้านอาหารขนาดเล็กไปสู่ร้านอาหารขนาดใหญ่

จากร้านอาหารขนาดใหญ่ไปสู่ร้านอาหารที่เป็นเชนหรือแตกสาขา

ร้านอาหารเอเชียประเภททานด่วนอย่าง Wagamama เพิ่มสาขาแล้วสาขาเล่า

ร้านอาหารไทยอย่าง Blue Elephant แถบฟุลแล่มได้กลายเป็นชื่อที่กล่าวขวัญโดยทั่วไป

ร้านอาหารแนวฟิวชั่นอย่าง The Providores ของเชฟ ปีเตอร์ กอร์ดอน-Peter Gordon จากนิวซีแลนด์เป็นร้านอาหารที่อยู่ในลิสต์ต้นๆ ของนักชิม

ไม่นับว่านักชิมที่ถูกยอมรับอย่าง เคน ลิฟวิ่งสตัน-Ken Livingstone ได้รับการเลือกเป็นผู้ว่าเมืองลอนดอน

เหลียวไปทางใดของลอนดอนล้วนมีแต่สิ่งที่เป็นอาหารสอดแทรกอยู่

ในชั้นอาหารสำเร็จรูปของซูเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำอย่าง Mark and Spencer หรือ Sainsbury เต็มไปด้วยอาหารกล่องที่มาจากทุกเชื้อชาติให้ผู้บริโภคนำกลับไปปรุงเองที่ที่พัก

นับแต่ ชิกเก้น ทันดูรี่ จากอินเดีย

ข้าวหมูกรอบหรือ Crispy Pork with Rice จากจีน ไม่เว้นแม้กระทั่งแกงเขียวหวานไก่หรือ Green Chicken Curry

อาหารกลายเป็นสินค้านำเข้ายอดนิยมของประเทศลอนดอน หากจะถือว่าลอนดอนเป็นประเทศอิสระทางการเงินและรสนิยมเช่นนั้น

ผมยกแก้วน้ำในห้องพักของป๋อมขึ้นดื่ม

คำตอบต่อคำถามของเขานั้นไม่ยากเย็น แต่ผมเชื่อว่ามันมีอะไรมากกว่านั้น “ผัดไทย และแกงเขียวหวานไก่ ถูกต้องไหม?”

ป๋อมพยักหน้า “ใช่” การเดินเข้าร้านอาหารไทยไม่ใช่เรื่องเคอะเขินสำหรับคนต่างชาติหรือคนอังกฤษอีกต่อไป

อย่างน้อยพวกเขารู้ดีว่า ผัดไทยและแกงเขียวหวานไก่มีรสชาติเช่นไร

อย่างน้อยเขารู้ดีว่าเขาสามารถสั่งบางอย่างที่คุ้นเคยได้ที่นั่น

แต่คำถามต่อมาคือ “นี่ใช่ผัดไทยและแกงเขียวหวานไก่ที่เราคุ้นเคยหรือไม่ มากกว่า”

นี่คือประเด็นที่ป๋อมตั้งใจถาม ผมนึก จริงดังคำถามของเขา แม้ว่าเราจะมีผัดไทยและแกงเขียวหวานไก่ให้กินกันโดยทั่วไปในลอนดอน แต่มันใช่สิ่งที่เราเคยกินและเคยคุ้นกับมันหรือ

ผัดไทยในลอนดอน นับจากร้านอาหารหรูจนถึงร้านอาหารเทกอะเวย์ มีหน้าตาแทบไม่ต่างกัน

เส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กถูกผัดด้วยน้ำมะขามเปียกหรือซอสมะขามเปียก โรยด้วยกุ้งแห้ง ถั่วลิสงคั่ว เต้าหู้หั่นฝอย (ถ้ามี ซึ่งปกติมักไม่มี) แนมด้วยใบกุยช่าย

บางร้านอาจเพิ่มกุ้งขนาดใหญ่เป็นผัดไทยกุ้งสดหรือห่อมันด้วยไข่บางๆ เป็นผัดไทยห่อไข่

ทุกอย่างใกล้เคียงแต่ไม่ใช่ผัดไทยหน้าตาแบบเดียวกับผัดไทยที่ก่อกำเนิดในยุคของ จอมพลแปลก พิบูลสงคราม เป็นแน่

ตํานานของผัดไทยที่เล่าสืบกันมานั้นเกิดขึ้นจากการที่ท่านผู้นำชาติพ้นภัยไม่ปรารถนาให้อาหารเส้นแบบจีนอย่างก๋วยเตี๋ยวยึดครองรสนิยมของคนไทยไปเสียหมด

ด้วยความรู้สึกรักชาติอย่างแรงกล้า ท่านผู้นำมีบัญชาให้ภริยาคู่ใจคือ ท่านผู้หญิงละเอียด พิบูลสงคราม คิดค้นเมนูอาหารที่เป็นเส้นออกแข่งขัน

ท่านผู้หญิงหยิบเอาหลายสิ่งที่เป็นไทยมาผสมผสานทีละส่วน นับแต่น้ำมะขามเปียกที่ปรากฏเป็นวัตถุดิบหลักในแกงส้ม กุ้งแห้งที่ใช้เสมอในการตำน้ำพริกกะปิ ไล่ไปจนถึงเครื่องเคียงที่เป็นหัวปลีซึ่งมาจากต้นกล้วยอันเป็นพืชประจำบ้านและพื้นถิ่น

ทุกอย่างลงตัวและใช้การผัดแห้งแทนการกินกับน้ำซุปอย่างก๋วยเตี๋ยวทั่วไป

และหลังจากการถือกำเนิดเมื่อราวแปดสิบกว่าปีก่อน ผัดไทยก็เดินทางไปทั่วโลก

ทว่า การเดินทางที่ว่านั้นของผัดไทยได้ละทิ้งหลายอย่างออกไป

ถั่วลิสงคั่วสำหรับคนตะวันตกที่แพ้มันอย่างจริงจังค่อยๆ ถูกถอดออก

หัวปลีที่หาได้ยากเย็นกลายเป็นเครื่องแนมที่แทบไม่เคยปรากฏตัวของมันนอกพื้นที่

กุ้งสดขนาดใหญ่กลายสภาพเป็นกุ้งแช่แข็งและอีกหลายอย่าง

ไม่นับว่าการใช้เตาถ่านที่ถือว่าให้กลิ่นหอมแบบเฉพาะเจาะจงกับการผัดเส้นนั้นก็กลายเป็นสิ่งที่ไม่อาจกระทำได้ในร้านอาหารที่ข้อบังคับเรื่องความปลอดภัย

ผมบอกเหตุผลเหล่านั้นจากความคิดส่วนตนให้กับป๋อม เขาพยักหน้ารับฟังอย่างช้าๆ ก่อนจะเปลี่ยนเครื่องดื่มของเราทั้งคู่จากน้ำเปล่าเป็นไวน์สีแดงจากสเปน

“แล้วแกงเขียวหวานไก่ล่ะ นายคิดว่ามีอะไรแปลกออกไป?”

ผมนั่งคิดอยู่ชั่วครู่ สำหรับแกงเขียวหวานไก่แล้ว อาจกล่าวได้ว่ามันรักษาความบริสุทธิ์ไว้ได้มากพอควรในสายตาของผม

สีเขียวนวลอันเกิดจากการผสมระหว่างน้ำพริกแกงและกะทิ เนื้อไก่นุ่มนวล “นึกไม่ออก” ผมตอบเขา

ครานี้ป๋อมเป็นฝ่ายเริ่มการสนทนาและเป็นการสนทนาที่น่าสนใจที่สุดเกี่ยวกับอาหารครั้งหนึ่งของเขา

“ความหวาน” เขาเอ่ย

“แกงเขียวหวานไก่ที่นี่หวานอย่างไม่น่าเชื่อ หวานอย่างอัศจรรย์เลยทีเดียว” ผมพยักหน้ารับ “แกงเขียวหวานไก่นั้นคงต้องหวานอยู่แล้ว ไม่เช่นนั้นคงไม่มีคำว่าหวานในชื่อของมัน แต่ในอดีตความหวานของแกงเขียวหวานไก่นั้นส่วนหนึ่งมาจากน้ำจากไขกระดูกของไก่ นายคงจำได้แกงเขียวหวานที่เรากินๆ กันได้ที่เมืองไทย แทบทุกหม้อต้องมีกระดูกไก่อยู่ในนั้น เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น ความร้อนจะทำให้ไล่ความหวานในไขกระดูกออกมา นายคงได้เคยยินคำว่าหวานน้ำต้มกระดูกมาบ้าง นั่นสำหรับทำซุปสำหรับก๋วยเตี๋ยวเนื้อซึ่งต้องใช้เวลาเคี่ยวนานพอควร แต่สำหรับกระดูกไก่ที่มีขนาดเล็ก เราใช้เวลาน้อยกว่านั้นมาก แต่การที่คนที่นี่ไม่อาจกินสิ่งที่มีกระดูกได้สะดวกและการนั่งแทะกระดูกก็ไม่ดูสุภาพเอาเลย ไก่ที่ใช้ทำแกงเขียวหวานไก่จึงเป็นเนื้อล้วน ความหวานจากแกงจึงถูกเพิ่มด้วยน้ำตาลซึ่งแทนที่จะสร้างความกลมกล่อม มันกลับยิ่งเสริมความหวานจากกะทิให้หวานแสบทรวงเพิ่มขึ้น ไม่นับว่าเราแทบจะกินแกงเขียวหวานที่นี่กับข้าวสวยเป็นหลัก ทั้งที่ถ้ามีเส้นขนมจีนมันจะให้รสชาติที่ดีกว่า”

ผมจิบไวน์ในแก้วและเห็นด้วยกับเขาทุกประการ

“อาหารคือการเปลี่ยนแปลง เหมือนเช่นวัฒนธรรมแบบอื่นที่มีการเปลี่ยนแปลงอยู่เสมอ แต่เราต้องสังเกตการเปลี่ยนแปลงที่ว่าอย่างใส่ใจและพัฒนามันให้ดีขึ้น เพราะการเปลี่ยนแปลงมีสองด้าน ถ้ามันไม่ดีขึ้นกว่าเดิม นั่นก็หมายความว่ามันกำลังเดินทางไปในทิศตรงข้ามอันได้แก่ความตกต่ำ”

พ้นจากการทำอาหารภายใต้การดูแลของย่าและอาในวัยเด็กแล้ว ผมแทบไม่เคยได้เผชิญกับสิ่งที่เรียกว่ากระบวนการแห่งการเสกสร้างอาหารเลย

ในฐานะของชีวิตคนเมืองที่สามารถซื้อหาทุกสิ่งได้อย่างสะดวก การลงมือปรุงอาหารเองเป็นสิ่งที่ฟุ่มเฟือยเกินไปสำหรับคนที่ใช้ชีวิตตามลำพังอย่างหอพักหรือคอนโดมิเนียม

ในช่วงเวลาที่ศึกษาอยู่ในมหาวิทยาลัย ร้านอาหารในมหาวิทยาลัยตอบสนองเราได้อย่างดีเยี่ยม ทั้งราคาและรสชาติ

เมื่อจบการศึกษาออกมาทำงาน เราพบร้านอาหารตามสั่งแฝงตัวอยู่ตามตรอก ซอก ซอยเล็กๆ แทบทุกที่ แม้จะเชื่อได้ว่ากิจกรรมในการทำอาหารอย่างง่ายๆ อันได้แก่ การต้มไข่ให้สุกพอดีหรือการทอดไข่เจียวก็คงมีน้อยคนที่จะลงทุนฝึกฝนตนเองเช่นนั้น

ผมเองก็เป็นเช่นนั้น ไม่มีความจำเป็นที่ต้องถวิลหาการหุงข้าวแบบดั้งเดิม ในเมื่อเราสามารถเป็นเจ้าของหม้อหุงข้าวไฟฟ้าได้ในราคาย่อมเยา

ผมใช้ชีวิตกับการฝากท้องตามร้านอาหารแบบต่างๆ และคงไม่ใส่ใจกับกระบวนการปรุงอาหารเท่าใดนักจนถึงช่วงที่ต้องเปลี่ยนชีวิตเข้าสู่การเป็นสมณเพศ

การต้องออกจากเมืองหลวงและบ้านไปสู่ชนบทอันห่างไกลและอาราม ภูโค้งและบ้านตาดรินทองอันเป็นที่ตั้งของวัดป่ามหาวันโตสอนผมให้หัดกินข้าวเหนียวด้วยมือเป็นครั้งแรก

นอกเหนือจากนี้ข้าวเหนียวยังสอนผมว่าเมื่อมันบรรจุแน่นในบาตรเล็กๆ นั้นมันจะมีน้ำหนักได้มหาศาลเพียงใด

แม้ว่าอาหารบนภูโค้งที่ชาวบ้านมีฐานะอัตคัดนั้นแทบไม่เคยเปลี่ยน ไข่ต้ม น้ำพริกแจ่ว หน่อไม้ลวกและปลาแห้ง สิ่งต่างๆ นี้เหมือนกินหรือขบฉันทุกวันก็ให้ความเอร็ดอร่อยและคุ้นชินขึ้น

ไม่นับถึงตัวไหมที่ถูกคั่วจนหอมและโรยด้วยเกลืออันเป็นอาหารชั้นสูงที่หากินได้ยาก

วันแต่ละวันในชีวิตใต้ผ้ากาสาวพัสตร์ทำให้ผมได้เห็นว่าผู้คนสัมพันธ์กับอาหารอย่างไร

อาหารเช้าเป็นอาหารมื้อใหญ่ที่ต้องเตรียมสำหรับใส่บาตรและสำหรับให้สมาชิกในครอบครัวต้องพกพาไปกินในยามเที่ยงตามที่ทำงานต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นไร่หรือในนา

เช้าของทุกวันในพื้นที่ชนบทเช่นนั้นนอกเสียจากเสียงประกาศข่าวเช้าจากวิทยุหมู่บ้านแล้ว ควันไฟจากการหุงหาอาหารคือสิ่งที่ขาดไม่ได้

พวกเราได้อาหารเพียงพอสำหรับการขบฉันทุกวัน และแม้ว่าโรงครัวของเราจะอัดแน่นไปด้วยข้าวสารจากการบริจาค แต่เราไม่เคยมีเหตุต้องปรุงอาหารเองเลย

การใช้ชีวิตเท่าที่มี ขบฉันเท่าที่ได้รับและอยู่กับความเรียบง่ายคือคุณสมบัติของอารามที่นั่น

หลายครั้งผมอดห่วงไม่ได้ว่าข้าวสารและปลากระป๋อง ของแห้งนานาในโรงครัวจะตกเป็นเหยื่ออันโอชะของหนูและแมลงในเวลาไม่ช้านี้

และแล้ว ฝนกลางพรรษาก็ตกลงมา เป็นการตกลงมาอย่างหนักจนแม้การลงจากเขาไปบิณฑบาตก็ไม่อาจกระทำได้

วันแล้ววันเล่า ฝนตกลงมาทุกเช้า ทางเดินลงเขาถูกไม้ใหญ่ล้มทับ การอดอาหารในวันแรกและยังชีพด้วยน้ำชาและน้ำสมุนไพรยังเป็นสิ่งที่พอกระทำได้

แต่หลังจากเหตุการณ์ของเช้าวันที่สองไม่ดีขึ้น หลวงพ่อณรงค์ผู้เป็นประธานสงฆ์ของอารามก็สั่งให้ผมก่อกองไฟ

“เราต้องหุงข้าว และปรุงอะไรสักอย่างด้วยของแห้งจนกว่าฝนจะหยุด”

หลวงพ่อรื้อเอาโปรตีนเกษตรถุงหนึ่งออกมาแช่น้ำจนนุ่ม ทุบกระเทียมแล้วโขลกกระเทียมเข้าพริกไทยจนเป็นเนื้อเดียวกัน

หลังจากนั้นหลวงพ่อก่อเตาไฟอีกเตา รอจนถ่านระอุ แล้วเทน้ำมันพืชลงไปสองรอบ รอบแรกรอจนกระทะร้อนแล้วเทน้ำมันออก

รอบที่สองเทน้ำมันลงไปแล้วนำปลากระป๋องลงผัดกับกระเทียมและพริกไทยจนหอมก่อนจะนำโปรตีนเกษตรลงผัดอีกครั้ง

หลวงพ่อผัดอย่างช้าๆ ควบคุมอุณหภูมิจากเตาด้วยการดึงถ่านที่ร้อนจัดออกเป็นระยะ ก่อนจะเด็ดใบโหระพาและพริกชี้ฟ้าแดงลงไปคลุกเคล้า

เพียงสิบนาที อาหารกระทะนั้นก็สำเร็จลง พร้อมๆ กับข้าวที่ผมหุงด้วยความรู้ที่ได้มาจากย่า

พวกเราตักอาหารใส่จาน ขึ้นนั่งในศาลาฉัน สวดให้พรสำหรับญาติโยมที่อุทิศอาหารแห้งเหล่านี้ให้กับเราแล้วลงมือฉันอย่างเงียบๆ

ในระหว่างมื้อนั้นแม้จะข่มใจให้พิจารณาว่าสิ่งที่ฉันเป็นอาหารเพื่อยังร่างกายให้มีกำลังแรง

แต่อาหารมื้อนั้นเป็นอาหารรสเลิศมื้อหนึ่งในชีวิตของผมเลยทีเดียว