บทความพิเศษ

สุภา ปัทมานันท์

 

เรื่องของผัก（野菜）ผักและผัก…

 

ผู้คนทั่วโลกต่อสู้กับโควิด-19 มา 3 ปีแล้ว ต่างก็ได้รับผลกระทบทั้งด้านสุขภาพ ชีวิตความเป็นอยู่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งด้านเศรษฐกิจ ผู้ประกอบธุรกิจต่าง ๆ กระเสือกกระสน ลองผิดลองถูก ปรับรูปแบบธุรกิจเพื่อความอยู่รอด ถ้าทำสำเร็จก็กลายเป็น “ของใหม่” ที่ทุกคนสนใจ และสามารถต่อลมหายใจได้

ข้อมูลของสมาคมธุรกิจร้านอาหารญี่ปุ่นเกี่ยวกับยอดขายของร้านอาหารในญี่ปุ่นเปรียบเทียบ

กับช่วงก่อนการแพร่ระบาดโควิด-19 จนถึงสิ้นเดือนธันวาคม 2021 ซึ่งเป็นช่วงก่อนมีมาตรการควบคุมการแพร่ระบาดขั้นสูง ยอดขายของร้านอาหารต่าง ๆ ยังไม่ฟื้นกลับมา โดยรวมแล้วยอดขายตกลงกว่า 90% โดยเฉพาะ ผับ บาร์ ร้านเหล้าต่างๆ ยอดขายตกลงไปกว่าครึ่ง

ข้อมูลของหอการค้าโตเกียว สำรวจบริษัทใหญ่ที่มีสาขาร้านกินดื่ม 14 บริษัท ในปลายปี 2021

มีร้านเหลืออยู่ 5,844 ร้าน เปรียบเทียบกับปี 2019 ที่มีถึง 7,200 ร้าน ภายใน 2 ปี ลดลง 20 % ทีเดียว

ร้านอาหารที่ขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ด้วย ได้รับผลกระทบ มียอดขายลดลง ส่วนร้านอาหารที่ขายเฉพาะอาหารยังมียอดขายที่ไปต่อได้ แต่ “ร้านฟ้าดฟู้ดส์” และ “ร้านเนื้อย่าง ยาคินิคุ” กลับมียอดขายเพิ่มขึ้น ผับ และร้านดื่มต่าง ๆที่ถูกลดเวลาให้บริการ และจำกัดจำนวนคนที่มาด้วยกัน พากันปรับตัวเป็นร้านอาหารทั่วไป และเพิ่มเมนูเทคเอ้าท์ เช่น ไก่ทอดคาราอาเงะ เป็นต้น

ความคิดของผู้คนต่อร้านอาหารเปลี่ยนไปแล้ว จากสถานที่ที่ “พรรคพวกมารวมกันเฮฮา” กลายเป็นสถานที่ที่ “คนกลุ่มเล็ก ๆมากินอาหารอร่อยๆกัน” หรือ “ซื้ออาหารติดมือกลับไปกินที่บ้าน”

ธุรกิจที่ได้รับผลกระทบจากโควิด-19 ไม่ได้มีแต่ร้านอาหารเท่านั้น แต่ผู้ประกอบการที่เกี่ยวข้องอีกไม่น้อยก็ได้รับผลกระทบด้วยแน่นอน บริษัทผู้ค้าส่งผักให้แก่ร้านอาหารร้านเหล้า ผับต่าง ๆถึง 5,000 แห่งในโตเกียวและจังหวัดใกล้เคียง ให้ข้อมูลว่าการสั่งซื้อผักเพื่อประกอบอาหารลดฮวบลงไป เมื่อร้านอาหาร ร้านกินดื่ม ต้องลดเวลาเปิด หรือต้องหยุดกิจการ

หลังเดือนต.ค.ปีที่แล้ว ยกเลิกภาวะฉุกเฉิน ยอดขายของบริษัทฟื้นกลับมาประมาณ 90% ของยอดก่อนเกิดโควิด แต่พอมีการแพร่ระบาดในวงกว้างของสายพันธุ์โอมิครอนเมื่อต้นปีที่ผ่านมา ยอดขายก็ตกฮวบลงอีก เหลือเพียงครึ่งหนึ่งของก่อนเกิดการระบาด

บริษัทต้องทำสัญญาการซื้อขายผักจากเกษตรกรทั่วประเทศก่อนการส่งมอบหลายเดือนล่วงหน้า แม้การสั่งซื้อจากร้านอาหารลดลง แต่บริษัทไม่สามารถระงับการส่งมอบผักที่ทำสัญญาไว้กับเกษตรกรได้ทันทีทันใด ผักหลากหลายชนิดที่เกษตรกรตั้งใจดูแลมา ต้องตกค้างอยู่ในโกดังสินค้า ไม่อาจส่งถึงมือผู้บริโภค และถูกนำไปกำจัดอย่างน่าเสียดาย

บริษัทจึงพยายามหาทางพลิกวิกฤตินี้ ภายใต้สถานการณ์ที่มองไม่เห็นทางข้างหน้า จะมีวิธีการใดส่งต่อ “ผัก” ไปยัง “ผู้บริโภค” ได้ทันเวลาก่อนจะเน่าเสีย

เดือนเมษายน ปี 2020 วิธีแรกที่บริษัทริเริ่มคือ “ร้านผักไดร์ฟทรู” ลูกค้าขับรถมาถึงโกดัง ซื้อผักต่าง ๆ บรรจุลังกระดาษบรรทุกท้ายรถกลับไปทำอาหารที่บ้าน ได้รับความนิยมมาก มีลูกค้ากว่า 6 หมื่นคนในโตเกียวและจังหวัดใกล้เคียงมาใช้บริการนี้ภายในช่วงเวลา 2 เดือน

เมื่อต้องทำงานอยู่บ้าน หรือไปเรียนไม่ได้ สถานการณ์บังคับให้ทุกคนอยู่ร่วมกันในบ้านตลอดทั้งวัน บริการ “ร้านผักไดร์ฟทรู” ได้ซื้อผักจำนวนมากตุนไว้ได้จึงน่ายินดี แต่เมื่อสถานการณ์การแพร่ระบาดดีขึ้น ลูกค้าก็ค่อย ๆลดลง บริษัทพยายามอีกทุกวิถีทาง เข้าหาลูกค้าเองด้วยบริการ “ส่งผักถึงบ้าน” ช่วยให้รถบรรทุกของที่งานขนส่งลดลง ได้มีงานส่งผักถึงบ้าน และเพื่อให้ทุกคนได้บริโภคผักเพิ่มขึ้น มีค่าส่งเล็กน้อย

ถ้าสถานการณ์โควิด-19 ยังเป็นเช่นนี้ ยังคุมการแพร่ระบาดไม่ได้ มีช่วงเวลาดีขึ้นและแย่ลง การทำธุรกิจก็ต้องเผชิญกับสถานการณ์ขึ้น ๆลง ๆ ลุ่ม ๆดอน ๆ อย่างนี้ต่อไปหรือ ทำอย่างไรจึงสามารถกระจายผักไปยังผู้บริโภคได้อย่างสม่ำเสมอ

ในที่สุด บริษัทคิดว่าต้องปรับตัวมาอยู่ในธุรกิจร้านอาหารเสียเอง คิดสร้างรูปแบบธุรกิจร้านอาหารแบบใหม่ ที่ไม่ขึ้นอยู่กับสถานการณ์การแพร่ระบาดของโควิด-19 อีกต่อไป แต่เป็นร้านอาหารที่ได้ประโยชน์ 2 ทางคือ “มียอดขายที่มั่นคง” และ “ลูกค้าบริโภคผักจำนวนมาก”

บริษัทจึงเปิดร้านอาหารที่แปลกใหม่ไม่เหมือนใคร ที่ใจกลางย่านธุรกิจ ชิบูย่า โตเกียว ตั้งแต่ธันวาคม ปีที่แล้ว ไม่มีสาขา เป็นร้านอาหารที่มีเมนู “ผัดผัก（野菜炒め）” เพียงเมนูเดียวเท่านั้น ถ้าอยากกินเนื้อ อยากกินปลา ลูกค้าคงสามารถหาร้านที่มีเมนูเนื้อ เมนูปลาได้ไม่ยาก แต่มีคนไม่น้อยที่อยากกินผัก ก็มาที่ร้านนี้ได้เลย

ผักกะหล่ำ ถั่วงอก แครอท หอมใหญ่ ผัดในกระทะเหล็กร้อนควันโขมง พริบตาเดียว บรรดาผักเหล่านี้ก็ย้ายไปกองพูนอยู่เต็มจานจนจะล้นออกมานอกจาน กลิ่นหอมฉุย ร้อน ๆ เวลากลางวันมีคนรอคิวเข้าร้านเป็นแถวยาวทีเดียว

ในเมนูธรรมดามีปริมาณผัก 400 กรัม มากกว่าปริมาณที่ผู้ใหญ่ควรกินผักวันละ 350 กรัมเสียอีก ผักหลากหลายชนิดผัดรวมกัน เลือกผัดได้ 3 แบบ จะผัดด้วยโชยุ（醬油）น้ำส้มสายชู(มะนาว)（ポン酢）หรือ มิโสะ（味噌）ลูกค้าเลือกปริมาณผักได้ แบบพิเศษ 500 กรัม พิเศษสุด ๆ 600 กรัม สำหรับสาว ๆ กระเพาะเล็ก 300 กรัมก็มี ใครจะเลือกท็อปปิ้งเป็นหมูก็ได้ เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อน ๆและซุปมิโสะ（みそ汁）ซดคล่องคอหนึ่งถ้วย ที่โต๊ะมีเครื่องปรุง เช่น ผงแกงกะหรี่ พริกป่น กระเทียมผง เป็นต้น ผักหมุนเวียนเปลี่ยนไปแต่ละวัน ไม่มีเบื่อ จุดประสงค์หลักคือ กินผักจนหนำใจแน่นอนสำหรับคนรักผัก

ร้านนี้ใช้ผักประกอบอาหารมากถึง 200 ก.ก.ต่อวัน ซึ่งเป็นปริมาณที่ร้านอาหารขนาดเดียวกัน 10 ร้านใช้ในหนึ่งวัน ทางร้านมีแผนจะเพิ่มปริมาณบริโภคผักขึ้นอีก เพื่อช่วยกระจายผลผลิตของเกษตรกร และช่วยให้ธุรกิจการค้าส่งดีขึ้น ยิ่งไปกว่านั้นก็คือ เป็นเมนูเพื่อสุขภาพด้วย

แม้จะมีการแพร่ระบาดซ้ำอีก ลูกค้าก็สามารถเข้ามากินอาหารได้สบายใจ เพราะที่นั่งของร้านไม่ใช่โต๊ะแบบทั่วไป แต่เป็นที่นั่งเคาน์เตอร์แบบ “ข้ามาคนเดียว” ไม่ต้องถูกจำกัดคนเข้าใช้บริการ

ก่อนการแพร่ระบาดของโควิด –19 ธุรกิจร้านอาหาร มีมูลค่าถึง 2.6 พันล้านเยน หากนับรวมธุรกิจค้าส่งวัตถุดิบการประกอบอาหารเข้าด้วยแล้ว มีมูลค่ามากกว่านี้แน่นอน คนจำนวนมหาศาลในธุรกิจนี้ต้องดิ้นรนเพื่อความอยู่รอด

หนึ่งปัจจัยของการฟื้นเศรษฐกิจญี่ปุ่น คือ “การบริโภคส่วนบุคคล”（個人消費）ที่มีสัดส่วนเกินครึ่งหนึ่งของจีดีพี มืออาชีพด้านธุรกิจร้านอาหารญี่ปุ่นได้พยายามคิดรูปแบบ “การกิน” อาหารของผู้คนที่ตอบโจทย์ต่อสถานการณ์ในยุคนี้ที่เปลี่ยนตลอดเวลา สัจธรรมในโลกธุรกิจ “เก่าไป ใหม่มาแทน”

ร้านเมนู “ผัดผัก” มีแต่ผัก ผัก และ ผัก…จึงเกิดขึ้น

เราน่าจะลองทำดูบ้าง เพียงแต่…ผักของเราแพงเหลือเกิน แม้แต่ผักชี…