อนุสรณ์ ติปยานนท์ : เมนูจากปลาหมัก

อนุสรณ์ ติปยานนท์frontfirework@hotmail.com

ปากะศิลป์ฉบับอ่านใหม่ (7)

วิธีทำปลาหมำอย่างญวน

เอาปลาหางสด (ปลาช่อน) หรือปลาสวาย หรือปลาเทโพก็ได้

ถ้าปลาช่อนก็ขอดเกล็ดแล้วแล่เนื้อเป็นชิ้นๆ เอากระดูกและก้างออกให้หมด

ถ้าปลาสวายหรือปลาเทโพเอาถูขี้เถ้า พันขี้หูและเส้นสาบขาวๆ ออก

หั่นบางๆ ตามชิ้นของตัวปลา หนาประมาณเส้นตอกหนึ่ง

ล้างน้ำให้สะอาดเอาผึ่งไว้ให้แห้งน้ำก่อน ปลาตัวหนึ่งใช้เกลือป่น 1 ถ้วยชา

ข้าวคั่ว 2 ถ้วยชา สับปะรดครึ่งลูก

เมื่อผึ่งปลาหมาดดีแล้ว เอาข้าวสารหรือข้าวคั่ว ข้าวตาก ข้าวตังก็ได้คั่วและปิ้งให้หอม

ถ้ามีโม่ใช้โม่ ถ้าไม่มีโม่ใช้ตำแล้วแล่งให้ละเอียด บางท่านใช้วิธีลัด เอาแป้งข้าวเจ้าป่นให้ละเอียดคั่วแทนข้าวคั่วว่าเร็วดี ไม่เปลืองเวลา

สับปะรดสับละเอียดเตรียมไว้ น้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนชา

เพื่อให้เปรี้ยวเอาปลากับเกลือนวดให้เข้ากัน ค่อยๆ เอาข้าวคั่วโรยลงนวดไปจนเข้าเนื้อกัน

เอายัดลงกระปุกตั้งฉ่าย เอากาบหมากปิดแล้วเอาไม้ขัดเอาไว้ ปิดฝา

ยาด้วยส้มมะขามเปียกกับปูน เอากระปุกผึ่งแดดทิ้งไว้ประมาณ 7 วัน

พอกลิ่นหอมก็ใช้ได้ ปลาหมำนี้บางท่านก็ไม่ผสมกับสับปะรดในตัว

ใช้แต่เกลือ ข้าวคั่ว น้ำตาลอัดไว้ พอใช้ได้แล้วจึงใช้สับปะรดผสมลงข้างนอกอีกที ตามจะเลือกทำดูเถิด

“ตำรากับข้าว 30 สำรับ” ของคุณพวง บุนนาค (บุตรสาวของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์)

 

ปลาร้าลาว

เครื่องปรุง ปลาดุกหรือปลาอื่น เกลือ ข้าวคั่ว

วิธีทำ ปลาดุกหรือปลาอื่นก็ได้ ตัดหัวควักไส้ออก

ล้างให้หมดจดเอาเกลือเคล้าให้เค็มจัด หมักไว้ประมาณคืนหนึ่งหรือสองคืนก็ได้

แล้วเอาขึ้นตากพอเย็นหมดแดดแล้ว เอาของที่หนักๆ ทับจนปลาตัวแข็ง

เคล้าข้าวคั่ว ลงบรรจุไหเอาน้ำเกลือเทลงไปจนท่วมปลา

อย่าให้แน่น เก็บไว้ตั้งเดือนและบางทีตลอดปี เมื่อได้ที่จะใช้จึงเปิดออกใช้

“ตำราแม่ครัวหัวป่าก์” โดย ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์

 

การเป็นผู้ที่ชื่นชอบในอาหารสำรับ “ปลาร้าหลน” ของท่านผู้หญิงเปลี่ยนนั้น ปรากฏให้เห็นในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ และตำราอาหาร 30 สำรับของลูกสาวแม่ครัวหัวป่าก์อันได้แก่คุณพวง บุนนาค ที่มีขั้นตอนการทำปลาร้าทั้งแบบลาวและแบบเวียดนาม

วิธีทำปลาร้าใน “ตำราแม่ครัวหัวป่าก์” นั้นเป็นวิธีทำปลาร้าที่แพร่หลายในแถบนครราชสีมาและบริเวณใกล้เคียง

คือการหมักปลากับเกลือเสียก่อนโดยเน้นให้หนักเค็มเข้าไว้ราวหนึ่งถึงสองคืนแล้วนำขึ้นตากแดดหนึ่งแดดหลังจากนั้นจึงผสมข้าวคั่วที่เป็นข้าวเจ้าก่อนจะนำลงใส่ภาชนะบรรจุแล้วเติมน้ำเกลือที่เกิดจากการละลายเกลือไว้ซึ่งต่างจากปลาร้าที่ทำในพื้นที่อื่นในอีสานที่ผสมปลากับเกลือและข้าวคั่วหรือรำ (ที่ได้จากข้าวเหนียว) แล้วนำลงในไหในเวลาเดียวกันโดยไม่มีการใส่น้ำเกลือใดๆ ทั้งสิ้น

ปลาร้าแบบหลังนี้เรารู้จักกันดีในนามของปลาแดกที่อัดปลาลงไหจนแน่นด้วยกิริยาที่เรียกว่าแดกคือการบรรจุสิ่งของโดยใช้แรงมือหลายรอบจนไม่มีที่ว่างหลงเหลืออยู่

นอกจากปลาร้าแบบลาวที่ปรากฏใน “ตำรับแม่ครัวหัวป่าก์” แล้ว ใน “ตำรากับข้าว 30 สำรับ” ของคุณพวง บุนนาค ยังปรากฏวิธีทำปลาหมำหรือปลาร้าแบบเวียดนามที่รู้จักกันในปัจจุบันในนามของ หมำ แนม -Mam Nem คำว่าหมำในปลาหมำนั้นมาจากภาษาเวียดนามที่ใช้เรียกปลาร้าลักษณะนี้ว่า หมำ แนม นั่นเอง

การทำปลาหมำนั้นนิยมใช้ปลาช่อนหรือปลาสวายหรือเทโพเป็นหลัก ผสมเกลือ ข้าวคั่ว

แต่ที่ต่างจากปลาร้าทั่วไปคือสามารถใช้ได้ทั้งข้าวตัง ข้าวตาก และสิ่งที่ขาดไม่ได้คือสับปะรดที่จะหมักรวมไปกับเนื้อปลา การทานปลาหมำหรือปลาร้าญวนนั้นคือการใส่ขิงกับหอมแดงลงไปในปลาหมำเป็นตัวที่ได้ที่แล้ว บีบมะนาว

ซอยพริกตามแล้วทานกับผักสดตามที่ชอบ

 

เครื่องจิ้มปลาหมำอย่างญวน

เครื่องปรุง หัวหอม ขิง ปลาหมำ ผักชี พริก เกลือ มะนาว

วิธีทำ

เอาปลาหมำอย่างญวนหั่นบางๆ หั่นแฉลบบางๆ

เอาพริกแดงเหลืองสักอย่างละเมล็ดผ่าเอาเมล็ดออกหั่นฝอยไว้โรยหน้า

ขิงฝานบางๆ เอาน้ำมะนาวบีบขิงเอาไว้เพื่อไม่ให้ดำ

หอมปอกเปลือกประมาณ 3 หัวถึง 5 หัว ซอยให้ละเอียด

บีบมะนาวลงในปลาหมำเล็กน้อย เกลือ น้ำตาล ผสมลง

ถ้าชอบรสจัดยิ่งขึ้น แต่บางท่านก็ใช้แต่รสของปลาหมำล้วนๆ

ปรุงแต่งด้วยหอม ขิง พริก ผักชีเท่านั้นเลือกทำดูตามชอบเถิด

ปลาหมำที่ผสมด้วยเกลือ มะนาวนั้นชิมดูรสดีแล้ว

ก็เอาขิงและหอมเคล้าลง เอาผักชีและพริกแดงโรยหน้า

ตักลงชามหรือถ้วยไปตั้งให้รับประทานกับผักและปลาสำหรับแนม

“ตำรากับข้าว 30 สำรับ” ของคุณพวง บุนนาค (บุตรสาวของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์)

Mam Nem หรือปลาร้าแบบญวนหรือเวียดนามยังมีให้หาบริโภคได้ในเวียดนาม ตามตลาดสดในเมืองใหญ่ๆ เราจะพบปลาหมำวางขายบรรจุขวดโดยทั่วไป

แต่ในเมืองไทยน่าสนใจว่าปลาหมำที่บรรจุขวดขายกลับพบกันทั่วไปในนามของ “เค็มบักนัด”

หรือ “เค็มหมากนัด” มากกว่า

 

คําว่า “บักนัด” หรือ “หมากนัด” ในภาษาอีสานมีความหมายถึงสับปะรดนั่นเอง

กรรมวิธีการทำ “เค็มบักนัด” นั้นไม่ต่างจากการทำ “ปลาหมำ” ใน “ตำรากับข้าว 30 สำรับ” ของคุณพวง บุนนาค

ทว่าความแพร่หลายของ “เค็มบักนัด” นั้นพบมากในอุบลราชธานีมากกว่าที่อื่น

เราจะพบ “เค็มบักนัด” บรรจุขวดขายอยู่ตามร้านของชำในจังหวัดอุบลฯ สันนิษฐานว่าสาเหตุหนึ่งที่ “เค็มบักนัด” แพร่หลายในจังหวัดอุบลราชธานีมาจากการเข้ามาของช่างฝีมือชาวเวียดนามจำนวนมากที่เข้ามารับจ้างก่อสร้างโบสถ์หรือศาสนสถานในจังหวัดอุบลราชธานีเมื่อร้อยกว่าปีก่อน และทำให้อาหารของชาวเวียดนามปะปนอยู่กับอาหารพื้นถิ่นของชาวอุบลฯ

สำรับ “เค็มบักนัด” จึงเป็นสำรับหนึ่งที่ถือว่าเป็นอาหารประจำจังหวัดอุบลราชธานี

นอกจากการกินโดยเอาปลามาโรยด้วยพริกกับหอมแดงดังปรากฏใน “ตำราอาหาร 30 สำรับ” แล้ว

สำรับอาหารที่กินกันอย่างแพร่หลายในจังหวัดอุบลราชธานีของ “เค็มบักนัด” คือการทำ “หลนเค็มบักนัด”

 

หลนเค็มหมากนัดหรือเค็มบักนัด

เครื่องปรุง

เค็มบักนัด ตะไคร้อ่อน ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้าแดง หอมแดง กุ้งสด หมูสับ กะทิ มะขามเปียกหรือมะนาว ไข่สดตามชอบ

วิธีทำ

เคี่ยวหางกะทิ เมื่อเดือดใส่เค็มบักนัด จากนั้นใส่ตะไคร้ซอย

ใบมะกรูดฉีก พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเฉียง ใส่มะขามเปียกหรือมะนาวพอให้มีรสเปรี้ยว

เติมหัวกะทิ หลังจากนั้นใส่หมู กุ้งสด อาจตอกไข่ใส่ลงไปคนผสมกันได้

เมื่อไข่สุกดีแล้วจึงนำลงรับประทาน

บทความก่อนหน้านี้ไพศาล ยัน หลักกม.มหาชน หากตีความสิ่งที่กม.ไม่ได้เขียนห้าม ว่าทำไม่ได้ ถือว่า “วิปริต”
บทความถัดไปใบสั่ง / ฉบับประจำวันที่ 13-19 ธันวาคม 2562