ครัวอยู่ที่ใจ

อุรุดา โควินท์

 

ทางรอดอยู่ในครัว

: น้ำพริกที่หย่อนปลาทู

 

เราแปะมือกันหลังฉันปิดเตาแยมเบคอน

“พรุ่งนี้พูไม่ทำงาน” ฉันบอกเขา

“ควรอย่างยิ่ง”

“ซึ่งหมายถึง ห่อโมล์ดเตรียมทำสบู่ ออกแบบสบู่ และเก็บห้องสบู่ให้พร้อมทำงานวันมะรืน”

เขาถอนหายใจ

เขารู้ว่าฉันอยู่นิ่งๆ ไม่ค่อยเป็น มันอึดอัด และถ้านิ่งไปนานๆ ฉันจะรู้สึกราวกับกำลังป่วย ฉันชอบทำงาน ชอบนอนให้เต็มอิ่ม และชอบกินอาหารอร่อยๆ

“แต่ว่า พูจะแต่งตัวสวยๆ แล้วเราไปกินมื้อสายร้านยูนานกัน เสร็จแล้วตอนเย็น พาฮุ่งไปเที่ยวสักหน่อย” ยิ้มหวาน “โอเคมั้ย”

“ไม่น่าเชื่อว่าเราทำแยมเบคอนสิบวันรวด” เขาหัวเราะ “ไม่เหนื่อยด้วย”

ไม่แปลกเลย กับงานครัว ถ้าเราทำเป็นประจำ ร่างกายและกล้ามเนื้อจะจดจำงานนั้น ทำให้ดูเหมือนว่างานเบาลง ทั้งที่เราทำทุกอย่างเหมือนเดิม

อาหารจึงเป็นเรื่องคุ้มค่าต่อการลงแรง เพราะยิ่งทำบ่อย เราจะเหนื่อยน้อยลง ใช้เวลาน้อยลง และเก่งขึ้นผิดตา

ตอนที่เราเริ่มทำแยมเบคอน การหั่นหอมหัวใหญ่ครั้งละหนึ่งกิโลกรัมถือเป็นเรื่องใหญ่ แต่ทุกวันนี้ ฉันหั่นหอมหัวใหญ่วันละ 3 กิโลกรัม โดยใช้เวลาไม่ถึง 20 นาที

ฉันรู้ว่าควรลงมีดอย่างไร ฉันกับหอมหัวใหญ่รู้จักกันมากขึ้น

หลังปิดเตาแยมเบคอน ฉันจะหาอะไรมาตั้งหม้อให้เอียง โกยแยมขึ้นมาไว้ด้านหนึ่ง เหลือพื้นที่ว่างก้นหม้อให้น้ำมันส่วนเกินไหลลงไป ตั้งหม้อไว้อย่างนั้น จนกว่าแยมจะเย็น แล้วค่อยตักน้ำมัน หรือซับน้ำมันออก (หากมี)

น้ำมันจะมากหรือน้อย ขึ้นอยู่กับเบคอน ต่อให้เราใช้ยี่ห้อเดิม แต่ละห่อก็มีชั้นไขมันไม่เท่ากัน และแม้เราเจียวจนกรอบ น้ำมันส่วนที่เหลือจะถูกดึงออกมาด้วยไฟอ่อนตอนกวนอยู่ดี

เบคอนเป็นของอร่อย แต่เราควรกินโดยคำนึงถึงสุขภาพ กินแต่พองาม และดึงน้ำมันออกให้มากที่สุด

“อยากกินน้ำพริกสุดๆ แต่ไม่รู้ว่าควรเป็นน้ำพริกอะไร” ฉันหยิบถุงผ้า “ไปตลาดกัน ตลาดใกล้บ้านนี่ล่ะ”

เราเหลือเวลาไม่มาก คงไปตลาดไกลๆ ไม่ได้ ฉันหวังว่าจะได้สักเมนูเมื่อถึงตลาด เมนูที่จะลบกลิ่นแยมเบคอนออกไปจากจมูกของฉัน

ใช่ แยมอร่อยและหอมมาก แต่ฉันได้กลิ่นมันมาสิบวันเต็ม ขอเบรกเป็นอาหารเหนือ หรืออาหารอีสานก็ได้

แล้วฉันก็นึกขึ้นได้ “น้ำพริกปลาทูมั้ย”

น้ำพริกปลาทูแห้งๆ แบบอีสาน ฉันมักรู้สึกว่าทำไม่ได้ดังใจ วันก่อนเห็นคลิปคนอีสานตำน้ำพริกปลาทู ฉันรู้แล้วล่ะว่าต้องปรับตรงไหน

ไปถึงตลาด ฉันตรงไปซื้อปลาทูตัวใหญ่หนึ่งตัว

“ตัวเดียวเหรอ” เขาถาม

ฉันพยักหน้าหนักแน่น นี่ล่ะ หัวใจของความอร่อย

ซื้อพริกหนุ่ม พริกขี้หนู หอมแดง และกระเทียมจีน

พริกหนุ่มต้องใช้แบบสีอ่อนๆ ถึงจะเผ็ด และใช้พริกขี้หนูร่วมด้วย ส่วนกระเทียมต้องเป็นกระเทียมจีน เพราะเราต้องการเนื้อกระเทียมเยอะๆ

บทเรียนที่ฉันได้ก็คือ พริก หอม กระเทียมต่างหากที่ต้องมากเข้าไว้ ไม่ใช่ปลาทู

ทุกอย่างย่างให้สุก สามารถย่างได้ด้วยกระทะเทฟลอน ใช้ไฟอ่อน ตั้งทีเดียวพร้อมกันสองใบ ย่างหอมแดงกับกระเทียมหนึ่งใบ ย่างพริกกับปลาทูอีกหนึ่งใบ

รอให้ทุกอย่างค่อยๆ สุก ระหว่างนั้น ฉันเช็ดถูครัวให้เอี่ยม เลือกจานชามที่จะใช้ และเริ่มจัดผัก

พริกกับปลาทูจะสุกก่อน เทลงถาดไว้

เตาที่ว่าง ฉันต้มไข่ไก่ 4 ฟอง

วัตถุดิบทุกชนิดควรสุกด้วยไฟอ่อนจริงๆ ให้เนื้อข้างในอ่อนนุ่ม เนื้อหอมมีสีใส กระเทียมหอมและนิ่ม ส่วนพริกหนุ่ม เปลือกข้างนอกจะเกรียมพร้อมร่อน

รอให้คลายความร้อน แล้วฉันค่อยแกะเปลือกหย่อนลงครก เริ่มจากกระเทียม หัวหอม และพริก

ตำให้แหลก ค่อยแกะเนื้อปลาทูใส่ลงไป ตำต่อให้เข้ากัน เติมเกลือ และน้ำปลา

กับอาหารอีสาน ฉันไม่ตัดน้ำตาลเลย ถ้ายังไม่อร่อย ก็อาจเติมน้ำปลาร้าต้มสุก แต่ให้บังเอิญว่าวันนี้อร่อยแล้ว มากเสียด้วย

 

ออกไปซื้อข้าวเหนียวจากร้านหมูปิ้งหน้าบ้าน ปรากฏว่าหมด

โธ่ ตั้งใจจะกินกับข้าวเหนียว เดินหน้าเศร้ากลับมาแกะไข่ต้ม แล้วฉันก็คิดได้- ข้อดีมีอยู่นะ มันจะทำให้ฉันกินไข่ได้มากขึ้น เพราะถ้ามีข้าวเหนียว ฉันจะเน้นแต่ข้าว น้ำพริก และผัก

เลือกจานดิน เพื่อความอบอุ่น และให้ระลึกถึงการกินน้ำพริกชนิดนี้ครั้งแรก จำได้ว่า เพื่อนตำใส่กะลามาให้กิน ใช้เวลาตำไม่กี่นาที แต่อร่อยสุดๆ

“พูลองปรับสูตรน้ำพริก พูว่ามันอร่อยขึ้น ไม่ได้ใส่ปลาร้าด้วยซ้ำอ่ะ” ฉันให้เขาลองชิมก่อน

เขาตักน้ำพริกคลุกข้าวสวย ใส่ปากเคี้ยว ตามด้วยกระเจี๊ยบลวก “อืม ใช่ อร่อยขึ้น เพราะใส่ปลาทูน้อยลงน่ะเหรอ”

ฉันพยักหน้า “ถูกต้อง เป็นน้ำพริกปลาทู ที่ให้ความสำคัญกับปลาทูน้อยลง”

คราวนี้ฉันก็ได้น้ำพริกปลาทูอร่อยสมใจแล้วล่ะ •

สะดวก ฉับไว คุ้มค่า สมัครสมาชิกนิตยสารมติชนสุดสัปดาห์ได้ที่นี่https://t.co/KYFMEpsHWj

— MatichonWeekly มติชนสุดสัปดาห์ (@matichonweekly) July 27, 2022