พยัคฆ์ร้าย 007 : ถอดรหัสมาร์ตินี | อติภพ ภัทรเดชไพศาล

อติภพ ภัทรเดชไพศาล

พยัคฆ์ร้าย 007 : ถอดรหัสมาร์ตินี (1)

“Vodka Martini. Shaken not stirred”

ประโยคสั่งค็อกเทลของเจมส์ บอนด์ ข้างต้นเป็นเหมือนเครื่องหมายการค้าของภาพยนตร์เรื่องเจมส์ บอนด์ ที่สายลับรูปหล่อจะต้องพูดในหนังเกือบทุกภาค และภาพของบอนด์กับแก้วมาร์ตินีในมือก็กลายเป็นภาพจำของนักดูหนังทั่วโลกมานานแล้ว

Martini – มาร์ตินี หมายถึงเครื่องดื่มค็อกเทลที่ปกติแล้วมีส่วนผสมสำคัญเป็น gin (เหล้ากลั่นแต่งรสด้วยสมุนไพร)

แต่บอนด์ในหนังกลับไม่ต้องการ gin อย่างคนอื่น และระบุให้บาร์เทนเดอร์ชงมาร์ตินีของเขาด้วย “vodka” แทน

ส่วนคำว่า Shaken not stirred นั้นหมายถึงกรรมวิธีการชงค็อกเทล ที่ปกติแล้วสำหรับการทำมาร์ตินี บาร์เทนเดอร์จะใช้วิธี “คน” (stirr) เหล้ากับน้ำแข็งในเหยือกเพื่อให้ค็อกเทลเย็นจัด

แต่บอนด์ไม่ต้องการให้บาร์เทนเดอร์ “คน” มาร์ตินีของเขา และระบุว่า ให้ใช้วิธี “เขย่า” หรือ “เชก” (shake) กับน้ำแข็งในกระบอกเชกเกอร์เท่านั้น

แต่ทำไมต้อง vodka? ทำไมต้องเชก?

เครื่องดื่มของสายลับ

ใน How”s Your Drink? Cocktails, Culture, and the Art of Drinking Well (2007) Eric Felten ตั้งข้อสังเกตว่าในนิยายชุดเจมส์ บอนด์ ฉบับจริงของเอียน เฟลมมิ่ง สายลับผู้นี้ไม่ใช่บุคคลที่สั่งเครื่องดื่มอยู่ทื่อๆ เพียงอย่างเดียวแบบในหนัง

และเครื่องดื่มที่บอนด์สั่งหรือดื่มในนิยายก็เต็มไปด้วยความหลากหลาย เช่น ในนิยายตอน Casino Rayale ที่ใช้ฉากในฝรั่งเศสฤดูร้อน เจมส์ บอนด์ มักดื่ม AMERICANO ค็อกเทลที่มีส่วนผสมของเหล้าสมุนไพร Campari เจือน้ำแข็งซึ่งดื่มง่ายและช่วยดับร้อนได้เป็นอย่างดี

หรือในเรื่อง Goldfinger ซึ่งเป็นเจมส์ บอนด์ เล่มที่ 7 ฉากในลอนดอน บอนด์ก็เลือกดื่มค็อกเทลซึ่งเป็นที่นิยมของชาวอังกฤษชื่อว่า BLACK VELVET

ส่วนในตอน Diamonds are Forever นั้นบอนด์เลือกที่จะดื่มเบียร์ และในบางฉากที่จาเมกา บอนด์ยังดื่ม GIN & TONICS อีกด้วย

และที่จริงเครื่องดื่มที่เป็นเครื่องหมายการค้า “VODKA MARTINI” ของบอนด์ในแบบที่เรารู้จักกัน ก็เพิ่งถูกสร้างขึ้นในเจมส์ บอนด์ “ฉบับภาพยนตร์” ตอนแรก คือเรื่อง Dr. No (1962) นั่นเอง

แต่อะไรหรือคือมาร์ตินี?

ประวัติศาสตร์ของมาร์ตินี

มาร์ตินีเป็นค็อกเทลที่มีความเป็นมายาวนานในสังคมอเมริกัน โดยไม่มีใครทราบต้นกำเนิดที่แน่ชัด แม้จะมีเรื่องเล่าถึงผู้ที่เป็นต้นคิดต่างๆ กันไปหลายแบบ แต่เรื่องราวเหล่านั้นก็หาได้น่าเชื่อถือไม่

มาร์ตินีคืออะไร? อธิบายได้ง่ายๆ ว่าคือค็อกเทลที่ประกอบขึ้นจากส่วนผสม 2 ชนิด คือ

1) gin เหล้ากลั่นไม่มีสีแต่งกลิ่นด้วยสมุนไพร เช่น Juniper หรือเปลือกส้ม ฯลฯ

2) vermouth ไวน์ขาวที่ถูกปรุงแต่งกลิ่นด้วยสมุนไพร-รากไม้ และเพิ่มความแรงด้วยการเจือเหล้ากลั่นลงไปเล็กน้อย

เหล้า gin เป็นเหล้าที่ถือกำเนิดมานานตั้งแต่ยุคกลาง และต่อมาราวคริสต์ศตวรรษที่ 17 จึงเริ่มแพร่หลายในแถบประเทศเนเธอร์แลนด์ก่อนในฐานะยารักษาโรค มีชื่อเรียกในภาษาดัตช์ว่า genever (คำว่า gin ก็มีต้นตอมาจากคำว่า genever นี้เอง) และถือเป็นเหล้ากลั่นที่รู้จักกันดีในสังคมตะวันตก

ส่วน vermouth นั้นโดยวิธีทำก็ต้องถือว่าเป็นเหล้าที่มีต้นกำเนิดยาวนานเช่นกัน เพราะเป็นการหมักดองเหล้าด้วยสมุนไพร-รากไม้ ซึ่งเป็นเทคนิควิธีเก่าแก่พบอยู่ในอารยธรรมโบราณ

แต่ vermouth แบบในปัจจุบัน เพิ่งมาได้รับการผลิต จัดจำหน่าย และได้รับความนิยมก็ในช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 18 โดยแรกเริ่มมีฐานการผลิตอยู่ที่อิตาลี

และชาวอเมริกันก็เพิ่งรู้จักการดื่ม vermouth ในราวคริสต์ศตวรรษที่ 19 ดังปรากฏหลักฐานว่าเริ่มมีการผสม VERMOUTH COCKTAIL ในปี 1869 โดยในระยะแรก vermouth มีเพียงชนิดเดียวจากอิตาลีซึ่งมีรสหวาน และค็อกเทลที่ว่าก็มีวิธีทำเรียบง่าย คือแค่นำ vermouth มาคนกับน้ำแข็งให้เย็นและใส่เปลือกเลมอนลงไปแต่งกลิ่นเท่านั้น

ต่อมาไม่นาน ทางฝรั่งเศสจึงเริ่มผลิต vermouth บ้าง และสร้างเอกลักษณ์เฉพาะตัวด้วยรสชาติที่ไม่หวาน (หรือที่เรียกโดยศัพท์ของวงการสุราว่า dry)

ดังนั้น ในช่วง ค.ศ.1900 คนอเมริกันจึงมักเรียก vermouth ที่มีรสหวานว่า “Italian vermouth” และเรียก vermouth แบบไม่หวานหรือ dry ว่า “French vermouth”

(แต่ปัจจุบัน ทางอิตาลีและฝรั่งเศสต่างก็ผลิต vermouth ทั้งแบบหวานและแบบ dry ดังนั้น การระบุชนิดของ vermouth จึงเปลี่ยนมาเรียกว่า “dry vermouth” หรือ “sweet vermouth” เท่านั้น)

การผสม gin กับ vermouth เข้าด้วยกันครั้งแรกๆ ปรากฏหลักฐานอยู่ในคู่มือบาร์เทนเดอร์เมื่อปี 1884 ในชื่อค็อกเทลว่า TURF CLUB

ส่วนในตำราเล่มสำคัญของ Jerry Thomas บาร์เทนเดอร์ชื่อดังที่เขียนขึ้นในปี 1887 นั้นมีส่วนผสมที่ซับซ้อนกว่าเล็กน้อย แต่สิ่งที่ใช้เป็นหลักนั้นคือ gin และ vermouth ไม่ต่างกัน โดยเรียกชื่อเครื่องดื่มนี้ว่า MARTINEZ

ชื่อ MARTINEZ หรือที่ต่อมารู้จักกันในนาม MARTINI นี้ ในหนังสือ Boozehound (2010) ของ Jason Wilson สันนิษฐานว่าน่าจะมาจากแบรนด์ของ vermouth ชนิดแรกๆ ที่มีจำหน่ายในสหรัฐฯ ตั้งแต่ช่วงปี 1860 คือ Martini & Rosso (ที่ทุกวันนี้เรายังพบได้ทั่วไปตามแผนกขายเหล้าในห้างสรรพสินค้านั่นเอง)

ส่วนชนิดของ gin ที่ใช้ในการทำเครื่องดื่มชนิดนี้สมัยแรกๆ เรียกว่า “Old Tom Gin” ซึ่งมีรสหวาน ดังนั้น มาร์ตินีในสมัยแรกเริ่มของมัน จึงเป็นเครื่องดื่มที่มีรสหวาน

แต่ในเวลาไม่นาน ก็เกิดการผลิต gin ชนิดไม่หวานออกสู่ท้องตลาด พร้อมๆ กับความนิยมที่เริ่มเปลี่ยนแปลงไป สู่การดื่มเครื่องดื่มที่หวานน้อยลงจนถึง “ไม่หวาน” (dry) เกิดเป็น “London Dry Gin” แบบที่เราพบได้ทั่วไปในปัจจุบัน

ดังบทความหนึ่งใน New York Herald ที่เขียนในปี 1897 ถึงกับกล่าวว่าผู้ที่ชื่นชอบเครื่องดื่มรสหวานนั้นมีแต่คนชนบทเท่านั้น

สัดส่วนของการผสมก็เช่นกัน ในระยะเริ่มแรก เรามักพบสูตรการผสมในสัดส่วนที่ใช้ปริมาณของ gin และ vermouth ไม่แตกต่างกันนัก คือ 1:1 หรือ 2:1

แต่ในช่วงหลัง ค.ศ.1900 ลงมา สัดส่วนการผสม vermouth ลงในค็อกเทลจะถูกลดปริมาณลงอย่างน่าแปลกใจ จนมีสัดส่วน gin ต่อ vermouth เป็น 5:1 หรือ 7:1 ด้วยซ้ำ

ขณะที่เฮมิ่งเวย์เคยเขียนไว้ว่า สำหรับเขา มาร์ตินีควรผสมด้วยสัดส่วนของ vermouth ที่น้อยมากๆ จนเป็น 15:1 ทีเดียว

ส่วนนักเขียนชื่อดังผู้ที่จริงจังกับการดื่มอย่าง Bernard De Voto นั้น ก็ถึงกับระบุตัวเลขทศนิยมลงไปเลยว่า มาร์ตินีที่ถูกต้องสำหรับเขานั้น สัดส่วน gin ต่อ vermouth ต้องเป็น 3.7:1 เท่านั้น

(แต่นั่นก็ส่งผลให้เขาถูก David A. Embury เอามาเขียนล้อเลียนอย่างตลกขบขันว่าสัดส่วนของ De Voto นั้นยังไม่ถูกต้องเสียทีเดียวนัก และที่ถูกควรจะเป็น 3.690412:1 ต่างหาก!)

กระแสการลดปริมาณของ vermouth ในค็อกเทลนี้น่าจะสัมพันธ์กับกระแสความคลั่ง “ความเป็นชาย” (macho) ของชาวอเมริกันที่ไม่นิยมอะไรหวานๆ และต้องดื่มเครื่องดื่มแรงๆ แบบแมนๆ

จนในที่สุดก็นำไปสู่เรื่องเล่าตลกๆ ของวินสตัน เชอร์ชิล ว่าการชงมาร์ตินีที่ถูกต้องในแบบของเชอร์ชิลนั้นไม่ต้องใส่ vermouth เลยก็ได้ แต่แค่ “มอง” ขวด vermouth ไปด้วยขณะชงก็พอแล้ว

ซึ่งผลลัพธ์ก็คือการดื่ม gin ร้อนแรงเพียวๆ แบบแมนๆ นั่นเอง

ดังนั้นแล้ว จึงกล่าวได้ว่ามาร์ตินีเป็นเครื่องดื่มที่มีเพศค่อนข้างชัดเจน คือเป็น “ชาย” และสะท้อนถึงรสนิยมที่ดีของผู้ดื่ม

(เรื่องนี้ไม่น่าแปลกใจ เพราะในสมัยก่อน ผู้ที่สามารถเข้าไปในบาร์เหล้านั้นก็มีแต่ผู้ชายอยู่แล้ว)

และ Vodka Martini ของเจมส์ บอนด์ ก็ย่อมเป็นสัญลักษณ์ของเพศชาย ที่มีรสนิยมเป็นเลิศ เพียงแต่การเลือกใช้ vodka แทนที่ gin ในภาพยนตร์นั้นยังมีเหตุผลอื่นอยู่เบื้องหลัง เช่น อาจเป็นความต้องการให้เครื่องดื่มของบอนด์นั้นแปลกใหม่ออกไปอย่างมีเอกลักษณ์เฉพาะ

แต่ที่สำคัญกว่านั้น ก็คือการที่ vodka ตรา “Smirnoff” มีสถานะเป็นสปอนเซอร์รายใหญ่ของภาพยนตร์ชุดเจมส์ บอนด์ นั่นเอง

บทความก่อนหน้านี้จดหมาย/ฉบับประจำวันที่ 17-23 พฤษภาคม 2562
บทความถัดไปหมอบริกส์ เดินทางมาจากบ้านเกิดของท่าน เพื่อมาบุกเบิก-พัฒนาเมืองเชียงราย เมื่อ 119 ปีก่อน