ประวัติศาสตร์-วัฒนธรรม

รู้จัก “น้ำหนัง” ภูมิปัญญาในการถนอมอาหารของชาวล้านนา

ที่มามติชนสุดสัปดาห์ ฉบับวันที่ 11 - 17 สิงหาคม 2566
คอลัมน์ล้านนาคำเมือง
เผยแพร่
ส้าห฿วฯนาฯํ้ฯหนฯัง

อ่านเป็นภาษาล้านนาว่า ส้าหัวน้ำหนัง หมายถึง ยำหัวน้ำหนัง

น้ำหนัง เป็นอาหารพื้นบ้านล้านนาที่ได้จากการนำหนังควายไปเคี่ยวจนกลายเป็นวุ้นแล้วทาลงบนใบตองหรือกาบไม้ไผ่ นำไปตากแดดให้แห้งแล้วแกะเป็นแผ่น

น้ำหนังมี 2 ชนิด คือ แผ่นที่มีลักษณะบาง เรียกว่า น้ำหนังบาง ส่วนแผ่นที่มีความหนาเป็นส่วนที่ไม่ละลาย เรียกว่า หัวน้ำหนัง

วิธีการนำมาทำเป็นอาหาร แผ่นบาง จะนำมาปิ้งบนเตาถ่าน หรือทอดน้ำมันร้อน ให้สุกและพองกรอบ ส่วนแผ่นหนา จะปิ้งบนเตาถ่านหรือทอดก็ได้เช่นกัน ก่อนนำมาปิ้งต้องทาน้ำมันผสมเกลือแกง ปิ้งไฟด้วยความร้อนปานกลาง น้ำหนังจะพองตัว กรอบ มีกลิ่นหอม ใช้กินแกล้มกับน้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกปลาร้า น้ำพริกตาแดง น้ำพริกอ่อง

หรือจะนำมากินกับแกงผักพื้นบ้าน เช่น แกงผักฮ้วนหมู (กระทุงหมาบ้า) กินคู่กับหัวน้ำหนังจะเข้ากันดี

 

เฉพาะหัวน้ำหนัง นิยมนำมาส้า คือ ยำปรุงรสแบบพื้นบ้านล้านนา ถือว่าเป็นอาหารรสเด็ด

วิธีทำคือ จะนำหัวน้ำหนังประมาณ 10 แผ่น ปิ้งไฟหรือทอดจนพองกรอบ แล้วหักเป็นชิ้นพอคำเตรียมไว้

เครื่องปรุง พริกแห้งเม็ดใหญ่ 5 เม็ด พริกขี้หนูแห้ง 5 เม็ด ข่า 5 แว่น ตะไคร้ 1 หัว หอมแดง 5 หัว สำหรับเครื่องปรุง และประมาณ 10 หัว สำหรับทอด กระเทียม 7 กลีบ กะปิ (ห่อใบตองปิ้ง) 1 ช้อนโต๊ะ เกลือเม็ด 1 หยิบมือ

ผักปรุงรส เช่น ผักชี ต้นหอม ผักชีฝรั่ง ผักแพว สะระแหน่ ล้างให้สะอาดแล้วหั่นใส่จานไว้ มะเขือเปราะลูกเล็ก สำหรับแกล้ม

วิธีทำ ตำเครื่องปรุงให้ละเอียดแล้วตักใส่ถ้วย แล้วเอาน้ำล้างครกไว้ ซอยหอมแดง แล้วตั้งกระทะทอดจนสุกเหลืองตักขึ้นพักไว้ ผัดเครื่องปรุงพอหอมดีแล้ว เทน้ำล้างครกลงผสม คนให้ละลายเข้ากันดี ตักใส่ถ้วยพักไว้ นำผักชี ต้นหอม ผักชีฝรั่ง ผักไผ่ (แพว) สะระแหน่ มาซอยหั่น มะเขือเปราะลูกเล็ก สำหรับใช้แกล้ม

นำน้ำพริกผสมลงในผักที่ซอย คนให้เข้ากัน แล้วใส่หัวน้ำหนังลงคลุกเคล้าให้เข้ากัน ชิมให้ได้รสเผ็ด เค็ม มัน ใส่ผักปรุงรส คลุกเคล้าให้เข้ากัน จะได้กลิ่นสมุนไพร โรยหน้าด้วยหอมแดงทอด รับประทานกับข้าวสวย หรือข้าวเหนียวนึ่งอุ่นๆ อร่อย

เจริญอาหารมาก

ห฿วฯนาฯํ้ฯหนฯังปิ้งฯก่อฯรแลฯ้วฯอูามาส้า อ่านว่า หัวน้ำหนังปิ้งก่อนแล้วเอามาส้า แปลว่า ปิ้งหัวน้ำหนังก่อนนำมาส้า

การทำน้ำหนังนับว่าเป็นภูมิปัญญาในการถนอมอาหารของชาวล้านนา

ซึ่งคนทำต้องมีทักษะเฉพาะและมีความอดทน เนื่องจากกรรมวิธีในการทำมีหลายขั้นตอน อีกทั้งยังต้องใช้ความประณีตค่อนข้างมาก

โดยเฉพาะการละเลงน้ำหนังให้มีแผ่นบางๆ เพื่อให้สามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน

ปัจจุบันการทำน้ำหนังกำลังจะหายไป เนื่องจากหนังวัว หนังควายกลายเป็นวัตถุดิบที่หายาก และคนรุ่นใหม่ไม่ค่อยรู้จัก คนทำก็ลดน้อยลงไป

เมนูอาหารจากน้ำหนังก็คงจะค่อยๆ หายไป กลายเป็นตำนานให้คนรุ่นเก่าได้เพียงแต่ระลึกถึงเท่านั้นเอง •

 

ล้านนาคำเมือง | ชมรมฮักตั๋วเมือง