My Chefs (24)

“เพราะอาหารคือวัตถุดิบ เพราะอาหารคือสิ่งเดียวกับวัตถุดิบที่ใช้ทำ อาหารที่ดีต้องมาจากวัตถุดิบที่ดี ถ้าเราใช้วัตถุดิบที่ไม่ดี เราจะไม่มีวัน เราจะไม่มีทางได้อาหารที่ดีเลย”

คำพูดของพี่เยาว์ หรือ เยาวดี ชูคง ทำให้ผมนึกถึงการต่อสู้ของ แดน บาร์เบอร์-Dan Barber และไร่บลูฮิลล์-Blue Hill at Stone Barns ใน นิวยอร์ก (นอกจากนี้ เขายังเขียนหนังสือ The Third Plates อันเป็นหนังสือคู่เคียงกับ Food ของ ไมเคิล พอลเลน)

แดน บาร์เบอร์ นั้นได้รับกรรมสิทธิ์ในไร่บลูฮิลล์อันเคยเป็นฟาร์มโคนมของตระกูลร็อกกี้เฟลเลอร์มาก่อน

แต่เขากลับไม่ได้ยึดมั่นในการทำเกษตรเพื่อขายหรือสร้างกำไรในแบบดั้งเดิมอีกต่อไป

เขาเปลี่ยนไร่บลูฮิลล์ให้เป็นศูนย์การเรียนรู้ด้านการเกษตรอินทรีย์

เป็นแหล่งทดลองการเพาะปลูกทางเกษตรอินทรีย์

เป็นศูนย์กลางวัตถุดิบของร้านอาหารบลูฮิลล์ของเขาพื้นที่กว่าแปดสิบเอเคอร์หรือสามแสนกว่าตารางกิโลเมตรของไร่บลูฮิลล์ไม่ได้ถูกทิ้งให้เป็นพื้นที่รกร้างว่างเปล่าเพื่อเลี้ยงดูวัวนมอีกต่อไป

มันกลายเป็นพื้นที่แห่งความหวัง พื้นที่แห่งความหวังแห่งการเกษตรอินทรีย์ในโลกอนาคต

ในส่วนของพืชพันธุ์การเกษตรนั้น ไร่บลูฮิลล์จัดสรรพื้นที่ไว้ราวหกเอเคอร์หรือสองหมื่นกว่าตารางเมตร

ระบบการปลูกพืชหมุนเวียนที่นี่เต็มไปด้วยพืชผักกว่าสองร้อยชนิด

มีทั้งผักอย่างคะน้า กวางตุ้งที่ใช้ปรุงอาหารจีน

เฟนเนลสำหรับใช้ในอาหารยุโรป

ข้าวโพดสำหรับใช้เลี้ยงสัตว์

ไร่บลูฮิลล์ไม่ใช้ยาฆ่าแมลง ไม่ใช้ปุ๋ยเคมี

วิธีเดียวในการเร่งผลผลิตคือการปรับปรุงคุณภาพดินให้สมบูรณ์ที่สุด

ทุกหกเดือนจะมีการตรวจสอบคุณภาพดิน มีการประเมินคุณภาพดินและปรับปรุงดินให้ดีขึ้นในทุกวิถีทาง

แดน บาร์เบอร์ ในฐานะเชฟและผู้ที่เชื่อว่าอาหารที่ดีนั้นจำต้องมาจากวัตถุดิบที่ดี (ซึ่งพี่เยาว์ก็เชื่อมั่นในแนวคิดนี้เช่นกัน) กล่าวว่า ไร่ปศุสัตว์ทั่วสหรัฐอยู่ในสภาพที่ดินมีคุณภาพเลวเต็มที

อันเป็นผลมาจากการเกษตรแบบระบบอุตสาหกรรมที่ทำกันมาจนกลายเป็นความเคยชินกว่าครึ่งศตวรรษ

หน้าดินที่มีคุณภาพถูกทำลายลง

อีกทั้งน้ำที่ใช้ในการเกษตรก็เต็มไปด้วยปุ๋ยเคมี และเมื่อดินเสื่อมสภาพลงโดยไม่เยียวยาแล้วละก็ คุณภาพของผลผลิตและคุณภาพดินก็จะดำดิ่งลงไปเรื่อยๆ

ไร่บลูฮิลล์เริ่มต้นแก้ปัญหาโดยการเติมสารอินทรีย์ลงในดิน อาทิ มูลสัตว์ที่ได้จากสัตว์ที่กินหญ้าในระดับความสูงที่แตกต่างกัน

พวกเขาทดลองเลี้ยงแกะกับห่านในพื้นที่เดียวกัน และเร่งปลูกหญ้าสำหรับเป็นอาหารของสัตว์ทั้งสอง

แกะนั้นจะกินหญ้าบริเวณยอด ในขณะที่ห่านจะพอใจกับการกินหญ้าในระดับเรี่ยดินซึ่งจะกินต่อเนื่องจากแกะ

มูลของสัตว์ทั้งสองถูกส่งกลับมาเติมความชุ่มชื้นให้กับดิน หลังจากการเริ่มต้นปรับปรุงคุณภาพดินของไร่เมื่อสิบปีก่อน

คุณภาพดินของไร่บลูฮิลล์ดีขึ้นเกือบสองเปอร์เซ็นต์ ซึ่งแม้จะยังเป็นปริมาณที่น้อย

แต่ดินของไร่ในพื้นที่หนึ่งเอเคอร์กลับมีความสามารถในการซึมซับน้ำได้ถึงสองพันสี่ร้อยแกลลอน

และสามารถดูดซับคาร์บอนอันเป็นสารที่มีความจำเป็นต่อพืชผักถึงสามหมื่นปอนด์จากดินคุณภาพเดิมเลยทีเดียว

แนวคิดที่สองในการทำไร่บลูฮิลล์ของ แดน บาร์เบอร์ และเกษตรกรคนอื่นในไร่คือการสร้างวิถีแห่งนิเวศน์การเกษตร หรือ Agroecology ขึ้น

วิถีที่ว่านี้นอกจากการปรับปรุงคุณภาพดินแล้วยังรวมถึงการปลูกพืชผักตามฤดูกาลโดยไม่พยายามฝืนหรือเปลี่ยนแปลงรอบฤดูของมัน (ซึ่งพ้องเคียงกับแนวคิดของกลุ่ม Slow Food ที่เสนอแนะให้เรากินอาหารที่เกิดขึ้นตามฤดูกาล)

ในพื้นที่เพาะปลูกทั้งกลางแจ้งและในร่มของไร่บลูฮิลล์เราจะพบทั้งพืช ดอกไม้ สมุนไพร ขึ้นผสมผสานกันอย่างละลานตา

บางส่วนถูกส่งขายในท้องตลาด

บางส่วนถูกใช้ในร้านอาหารบลูฮิลล์ของ แดน บาร์เบอร์

บางส่วนถูกนำไปใช้ในการวิจัยของศูนย์การเรียนรู้

มีการคำนวณจำนวนพืชพันธุ์ทั้งหมดในไร่ว่าสูงถึงกว่าห้าร้อยชนิดเลยทีเดียว

และนั่นทำให้การหมุนเวียนปลูกพืชตามฤดูกาลเต็มไปด้วยความตื่นเต้นและน่าสนใจยิ่ง

ในพื้นที่การเกษตรกว่าแปดสิบเอเคอร์ของไร่บลูฮิลล์ไม่ได้เป็นพื้นที่ราบโล่งที่เต็มไปด้วยแปลงเพาะชำอย่างที่เราคุ้นชินกัน มีพื้นที่ราบโล่งเช่นนั้นอยู่จริง

แต่ราวหนึ่งในสี่เท่านั้นเอง ที่เหลืออีกสามในสี่เป็นป่าขนาดใหญ่ที่โอบล้อมที่ราบของไร่

การมีป่านั้นนอกจากจะเป็นส่วนสำคัญในการสร้างความชุ่มชื้นให้กับไร่แล้วยังถูกใช้เป็นสถานที่เพาะเลี้ยงผึ้งอันเป็นสัตว์ที่จำเป็นสำหรับการผสมพันธ์พืชอีกด้วย

เงื่อนไขหรือแนวทางที่สามของการทำไร่บลูฮิลล์คือการสร้างนวัตกรรมทางการอาหาร

คำขวัญของไร่บลูฮิลล์คือ “พื้นที่ทางการเกษตรของเราคือห้องทดลอง-Our farm is a Lab”

นวัตกรรมที่ว่านั้นประกอบไปด้วยนวัตกรรมทางเครื่องมือ ไร่บลูฮิลล์งดเว้นการใช้เครื่องมือทางการเกษตรขนาดใหญ่ ไม่ว่าจะเป็นรถไถหรือรถแทร็กเตอร์ และออกแบบเครื่องมือทางการเกษตรขนาดย่อม เป็นมิตรและสามารถผลิตได้จริงในพื้นที่ต่างๆ

พวกเขาเรียกโครงการออกแบบเครื่องมือดังกล่าวว่า Slow Tools Project

เครื่องมือดังกล่าวนอกจากจะลดการใช้พลังงานเชื้อเพลิงแล้ว มันยังเอื้อต่อคนที่สนใจที่จะเริ่มต้นการทำการเกษตรแบบอินทรีย์ด้วย แทนการลงทุนไปกับเครื่องมือด้วยเงินมหาศาล

โครงการที่ว่านี้ร่วมมือกับไร่เกษตรโฟร์ซีซั่นที่รัฐเมน ไร่ฮุกเกอร์โนต์ ที่นิวพัลซ์ ไร่สโลว์แฮนด์ที่โอเรกอน ในช่วงเวลาที่ผ่านมาพวกเขาผลิตเครื่องมือได้ถึง 34 ชนิด

ซึ่งสามารถทำงานสำคัญได้ทุกประการในไร่เกษตร

นวัตกรรมต่อมาคือการหาทางเสาะหาพืชคลุมดินที่จำเป็นสำหรับการฟื้นฟูสภาพดิน

พืชคลุมดินที่ถูกนำมาใช้อย่างมากคือถั่วดินซึ่งสามารถปกป้องการเซาะกร่อนของหน้าดินและเรียกคืนไนโตรเจนให้กลับมาในดิน

นวัตกรรมที่ว่านี้ทำควบคู่ไปกับยกเลิกการเลี้ยงสัตว์เพื่อหวังผลประการเดียว ไม่ว่าจะเป็นไก่หรือวัว

ไก่ไม่ควรถูกเลี้ยงเพื่อให้ไข่หรือเนื้อแต่เพียงอย่างเดียว

ไก่ไข่ควรให้ไข่ได้และให้คุณภาพเนื้อที่ดีด้วย

วัวไม่ควรถูกเลี้ยงเพื่อให้นมหรือเพื่อให้เนื้อแต่เพียงอย่างเดียว

การเลี้ยงวัวเพื่อต้องการนม ทำให้ลูกวัวต้องถูกพรากจากแม่เพื่อไม่ให้แย่งคุณภาพนม แต่สิ่งนั้นทำให้ลูกวัวขาดภูมิต้านทานและเป็นโรคต่างๆ ได้ง่ายขึ้น

วัวที่ให้นมต้องสามารถให้คุณภาพเนื้อที่ดีด้วย

เนื้อลูกวัวที่ร้านบลูฮิลล์ของ แดน บาร์เบอร์ ที่กินนมแม่ซึ่งเป็นวัวนม มีคุณภาพเนื้อที่ดีมากจนทุกคนที่ได้ลิ้มลองมันถึงกับประหลาดใจ

การมีร้านอาหารที่เปรียบเสมือนดังประตูบานใหญ่ที่เปิดสู่การลิ้มลองทั้งพืช ผัก และเนื้อในแบบเกษตรอินทรีย์นั้นส่งผลในแง่ที่ทำให้เชฟจำนวนมากเริ่มหันมามองผลิตผลและวัตถุดิบแบบอินทรีย์มากขึ้น

และเมื่อมีการใช้วัตถุดิบที่ว่านั้นมากขึ้น การขยายตัวของไร่เกษตรแบบอินทรีย์ก็ยิ่งเติบโตตาม

เมนูของร้านอาหารบลูฮิลล์นั้นมีความน่าสนใจมาก

แดน บาร์เบอร์ เรียกเมนูแบบเขาว่า From farm to table -การส่งตรงจากไร่สู่มื้ออาหาร โดยเมนูของร้านจะไม่มีตายตัว ผู้มาทานอาหารในวันนั้นจะได้ทานอาหารที่ทำจากวัตถุดิบที่ถูกส่งตรงมาจากไร่บลูฮิลล์ในวันนั้น

นอกจากนี้ แดน บาร์เบอร์ ยังนำเสนอเมนูจากวัตถุดิบที่เหลือใช้ในครัวส่วนใหญ่ ไม่ว่าจะเป็นขอบขนมปัง หรือก้านผัก

เมนูหนึ่งของเขาที่น่าสนใจมากสำหรับการใช้วัตถุดิบอย่างคุ้มค่าคือก้านบร็อกเคอลี่ และเศษมันฝรั่งทอดในขนมขบเคี้ยวทั่วไป

ก้านบร็อกเคอลี่นั้นจะเป็นสิ่งที่ถูกทิ้งหลังจากการต้มบร็อกเคอลี่เพื่อเอาใบไปใช้งานเรียบร้อยแล้ว ทั้งที่ตัวก้านบร็อกเคอลี่สามารถมาประกอบอาหารอย่างมีรสชาติมาก

ส่วนผสมอื่นคือก้านของสมุนไพรอย่างพาร์สลีย์และโหระพา

ส่วนผสม

ก้านบร็อกเคอลี่สองก้าน (ส่วนใบนั้นสามารถนำไปประกอบอาหารชนิดอื่นได้)

ก้านสมุนไพรหนึ่งช้อนโต๊ะ

ผิวมะนาวขูดหนึ่งช้อนโต๊ะ

พาร์เมซานชีสหนึ่งช้อนโต๊ะ

น้ำมันมะกอกหนึ่งช้อนโต๊ะ

ผงที่เหลือจากถุงมันฝรั่งทอด เกลือทะเล และพริกไทยดำ

กรรมวิธี

ลอกเปลือกก้านบร็อกเคอลี่ส่วนที่แข็งออก ต้มน้ำ ใส่เกลือทะเล รอจนน้ำเดือดใส่ก้านบร็อกเคอลี่ลงไปต้มสี่ถึงหกนาที

นำก้านบร็อกเคอลี่มาทิ้งให้สะเด็ดน้ำ ผสมก้านสมุนไพร พาเมซานชีสและน้ำมันมะกอกเข้าด้วยกัน

เติมเกลือและพริกไทยตามชอบ

โรยส่วนผสมต่างๆ ลงบนก้านบร็อกเคอลี่

และใช้เศษมันฝรั่งทอดโรยหน้าเป็นการปิดท้าย