My Chefs (20)

เดินนำหน้าผมคือชายหนุ่มคนหนึ่งพร้อมเบ็ดสปินนิ่งคู่ใจของเขา

อากาศริมแม่น้ำโขงวันนั้นยังมีความหนาวเย็นอยู่เล็กน้อย แต่ดูจะห้ามความมุ่งมั่นในใจเขาไม่ได้

เหยื่อในมือเขา เบ็ดในมือเขา และปลาในแม่น้ำโขงดูเหมือนใกล้จะได้เวลาพบกันแล้ว

วิถีอาหารการกินของคนเขมราฐส่วนหนึ่งผูกพันกับสิ่งที่เรียกว่าปลาแม่น้ำโขง

ถึงกับมีคำพูดเล่นๆ ในหมู่ชาวเขมราฐว่าถ้าไม่กินปลาแม่น้ำก็อย่ากินปลาเลย

ปลาเคิง ปลาขบ ปลาตอง ปลาเพี้ย ปลาก่ำ ปลาซวย ปลาแค้ ปลายอน ปลานาง ปลาหมู และอีกนานาปลา ต้มปลา ลาบปลา อุ๊ปลา หมกปลา ปิ้งปลา ก้อยปลา และอีกนานาเมนู

เอาจำนวนปลาคูณวิธีทำปลาเราคงคาดได้ว่าจะมีการสร้างสรรค์เมนูการกินปลามากมายขนาดไหน

ศักดินันท์ จันทคณานุรักษ์ หรืออ้วน มหาบัณฑิตด้านการเกษตรจากมหาวิทยาลัยอุบลราชธานี คงไม่ใช่ไทบ้านเพียงคนเดียวที่หลงใหลในรสชาติของปลา

เด็กพื้นถิ่นแถวนี้แทบไม่มีใครที่ตกปลาไม่เป็น

พวกเขาเริ่มต้นชีวิตพรานปลาด้วยเบ็ดไม้ไผ่ ติดมาด้วยการวางมอง วางลอบ ยกยอ กิจกรรมเหล่านี้แทบจะเป็นหลักสูตรประสบการณ์ชีวิตขั้นพื้นฐานที่ไม่ต้องสอนในโรงเรียนอีกต่อไปแล้ว

ศักดินันท์เริ่มต้นตกปลาครั้งแรกเมื่ออายุสิบสองปีขณะเรียนชั้นมัธยมหนึ่งซึ่งถือว่าเริ่มต้นช้ากว่าใครอื่น การลงเบ็ดที่คลองหน้าบ้านเป็นครั้งแรก เขาได้ปลานิลมาเป็นรางวัล

ทักษะของอ้วนพัฒนาขึ้นตามอายุ หลังจากนั้นด้วยเบ็ดไม้ไผ่ธรรมดา ศักดินันท์ลองใช้จิ้งหรีดและแมงกระชอนเป็นเหยื่อออกล่าปลาไปตามท้องนา

การล่าปลาในครั้งนั้น เขาได้ปลาดุกติดเบ็ดขึ้นมาก่อนจะแปรสภาพมันกลายเป็นลาบ

ต่อมาเขาขยับไปตกที่ฝายพร้อมเพื่อน รวมทั้งทดลองใช้เหยื่อของเหม็นหรือเหยื่อเหม็นเป็นครั้งแรกอันได้แก่ไส้ไก่หมักกับปลาร้า

วิธีทำคือเอาไส้ไก่มาล้างให้สะอาด หั่นเป็นท่อนๆ ขนาดราวสองนิ้วแล้วใช้หมักกับปลาร้าผสมไข่ไก่สักเล็กน้อย แล้วแช่เย็นทิ้งไว้สักสองคืน

ผลลัพธ์จากการตกปลาที่ฝายคือปลาแขยงจำนวนมาก ทั้งเอามาทอดกระเทียม ทั้งเอามาต้ม

ที่เหลือจับทาเกลือเอาไปตากแห้งเผื่อรอไว้ปิ้งกินทีหลัง

ครั้งใดได้จำนวนมากก็แบ่งให้เพื่อนบ้าน

พูดง่ายๆ ก็คือทักษะในการตกปลาของเขาเจริญงอกงามไปพร้อมกับการทำปลาตามลำดับ

เมื่อผมกับเพื่อนนักเขียนรุ่นน้องคือ เจี๊ยบ วิทยากร โสวัตร เจ้าของร้านหนังสือฟิลาเดลเฟียที่อุบลราชธานี (อันเป็นร้านหนังสือเล็กๆ ที่อบอุ่นทั้งบรรยากาศ มิตรภาพ และหนังสือน่าอ่านจำนวนมาก) นั่งปรึกษากันเมื่อหลายเดือนก่อนว่าเราน่าทำกิจกรรมการอ่านสักครั้งที่ไม่ใช่การอ่านหนังสือในห้องแอร์หรือในห้องประชุม

หากแต่เป็นการอ่านหนังสือกลางแจ้ง

เป็นกิจกรรมคล้ายการลงแขกปลุกเรือน หรือลงแขกทำนา

หากแต่กิจกรรมหลักคืองานวรรณกรรม ใครอยากเข้าร่วมเอาหนังสือที่ตนชอบติดตัวมา กลางวันสนทนากันเรื่องวรรณกรรม ใครใคร่อยากเล่าเรื่องอะไรเกี่ยวกับหนังสือที่ตนเองชื่นชอบ อยากเล่า

ใครอยากพูดคุยถึงหนังสือเล่มใดที่ตนเองอยากอ่าน เชิญพูดคุย

กลางวันนั่งใต้ร่มไม้ กลางคืนก่อกองไฟ นั่งล้อมวงใต้แสงดาว

อาหารการกินหากันเอง เก็บผัก ตำน้ำพริก หรือหาปลากันไป ได้ปลาอะไรตัวใหญ่เอามาต้ม มาลาบ ได้ปลาตัวน้อยเอามาเสียบไม้ปิ้งกัน

คุยกันได้ความคิดเช่นนี้ทำให้เราไม่มีทางเลือกที่ต้องแสวงหาจัดการชุมนุมอย่างที่ว่าริมแม่น้ำสักสายเพื่อที่การหาปลาจะได้สะดวก

ถึงหาปลาไม่ได้แต่แค่ได้นั่งเล่นริมน้ำก็น่าจะเพลิดเพลินในตัวของมันอยู่ดี

ทิ้งช่วงเวลาไม่นานนัก เจี๊ยบส่งข่าวมาว่ากิจกรรมที่ว่าของเราน่าจะเป็นจริงได้แน่แล้ว

น้องคนหนึ่งที่เป็นลูกค้าชั้นเลิศของร้านฟิลาเดลเฟียมีบ้านส่วนตนที่บ้านนาสนาม อำเภอเขมราฐ และเป็นบ้านที่เงียบสงบเหมาะแก่การกางเต็นท์นอนได้อย่างไม่จำกัด

เรื่องสถานที่หมดปัญหาไป

ส่วนเรื่องพรานเบ็ดที่จะแนะนำคนที่มาร่วมกิจกรรมให้รู้จักกับการตกปลาและปลายิ่งหมดปัญหาไปใหญ่เมื่อรุ่นน้องของเจี๊ยบ นาม ศักดินันท์ หรืออ้วนอาสาเข้ามารับผิดชอบในส่วนนี้อย่างเต็มใจ

เมื่อแรกพบกับศักดินันท์เป็นครั้งแรกนั้นผมไม่คิดว่าเขาจะเป็นพรานเบ็ดที่เอาจริงเอาจัง

คนหนุ่มที่ชอบอ่านหนังสือ สนุกสนานกับการพูดคุยถึงหนังสือเล่มโปรด หลงใหลในการเล่นดนตรี เขามีไวโอลินประจำตัวอยู่หนึ่งคัน ทุกครั้งที่การเสวนาเรื่องหนังสือของเราที่ร้านฟิลาเดลเฟียจบสิ้นลงและทุกคนอ่อนระโหยโรยแรง ศักดินันท์จะหยิบไวโอลินตัวนั้นขึ้นบรรเลงเพลงขับกล่อมให้ทุกคนบันเทิงและบรรยากาศไม่เงียบเหงาจนเกินไปนัก

ไม่นับว่าเขาเป็นผู้ที่สนใจในพืชพันธุ์แปลกๆ จนถึงกับยอมทำวิทยานิพนธ์เรื่องต้นวานิลลา

แต่ในการพบกันครั้งนี้ เขาไม่ได้พกไวโอลิน ไม่พกหนังสือ สิ่งเดียวที่เขานำติดตัวมาคือเบ็ดสปินนิ่งจำนวนมากที่พร้อมสำหรับการล่าปลา

ศักดินันท์เดินนำหน้าผมไปจนได้เวิ้งน้ำที่นั่งตกปลาได้อย่างเหมาะเจาะ เขาเหวี่ยงเบ็ดลงน้ำและนั่งรออันเป็นกิจกรรมช่วงที่วัดความอดทนของเหล่านักตกปลา

ผมถามเขาถึงเรื่องเหยื่อเหม็นอันเป็นกรรมวิธีการทำเหยื่อที่น่าสนใจ

ศักดินันท์บอกว่าเหยื่อเหม็นเป็นเหยื่อที่นิยมกันมากในหมู่นักตกปลาแม่น้ำ นอกจากไส้ไก่หมักปลาร้าอันเป็นเหยื่อที่เขาถนัดแล้ว

เขายกตัวอย่างเหยื่อเหม็นอีกแบบที่เขาได้เรียนรู้จากนักตกปลาอาวุโสอีกคนที่จะตามมาสมทบในเย็นวันนั้นคือการสับเนื้อปลาให้ละเอียดผสมไข่ไก่เล็กน้อย หมักทิ้งไว้ก่อนราวสามวัน ก่อนผสมนุ่นที่เราใช้ทำหมอนและไขวัวที่ได้จากการเจียวแล้ว ทั้งหมดนี้เอามาตำเข้าด้วยกัน

หลังจากนั้นเก็บใส่ขวดไว้ใช้ตอนไหนก็ได้ ยิ่งเก็บนานยิ่งถือเป็นเหยื่อเหม็นชั้นดี

แต่ข้อเสียของมันคือความเหม็นของเหยื่อชนิดนี้ไม่อาจขจัดได้ด้วยการล้างน้ำ หากติดมือแล้วต้องทิ้งไว้ให้มันเหม็นกับมือเป็นอาทิตย์จนมันจะจางกลิ่นไป

หรือไม่ก็จนกว่าเราจะชินกับกลิ่นนั้นของมันไปเอง

ไม่นานนักปลาตัวแรกก็กินเหยื่อ ศักดินันท์วัดเบ็ดขึ้นมา ปลายสายเป็นปลากระทิงขนาดย่อมตัวหนึ่ง “ปกติเรากินปลากระทิงแบบไหน?” ผมถามเขา

“ปกติเราเอามันมาต้มโคล้ง แต่ตัวนี้ไม่ค่อยใหญ่นัก ปิ้งกินน่าจะดีกว่า” เขาตอบก่อนจะเอาปลากระทิงโยนใส่กระชังแล้วเสียบเหยื่อลงกับขอเบ็ดอีกรอบ

ผมพบว่าเหยื่อของเขาวันนี้เป็นไส้เดือนแดง “ทำไมถึงใช้ไส้เดือนแดง?”

“มันเป็นเหยื่อพื้นฐานในการตกปลาครับ”

แล้วทำไมไม่ใช้เหยื่อเหม็นละครานี้ ผมถามต่อ

“มันเหม็นมือครับ” เขาหัวเราะเบาๆ “อีกอย่างมาครานี้ ผมคิดว่าคงต้องตกริมน้ำ ไม่ได้เอาเรือออกแน่ ถ้าไม่ได้ออกไปตกกลางน้ำ ใช้ไส้เดือนแดงประหยัดกว่า”

ผ่านไปอีกชั่วโมง ดูเหมือนจะยังไม่มีปลาสมัครใจหลงมาเป็นเหยื่อ ผมบอกเขาว่าจะขอขึ้นฝั่งไปติดไฟรอความสำเร็จของเขา

การติดไฟทำอาหารแถบนี้ทำได้ค่อนข้างสะดวกเพราะสิ่งที่เรียกว่ากระบองหรือขี้ไต้น้ำมันยางมีวางขายทั่วไปตามร้านค้า หากทางเหนือจะมีไม้เกี๊ยะหรือไม้สนเป็นสารตั้งต้นในการก่อไฟ กระบองก็เป็นสารตั้งต้นสำหรับการจุดไฟในดินแดนแถบนี้

ผมได้กระบองกองใหญ่มาจากถนนคนเดินในเขมราฐที่มีขึ้นในทุกเย็นวันเสาร์ พร้อมกับปลานางและปลายอนเสียบไม้ที่หากเราไม่ได้ปลาเพิ่มทั้งหมดนี้คืออาหารของเรา

อําเภอเขมราฐเป็นอำเภอเล็กๆ ริมแม่น้ำโขงที่ฉลองครบรอบสองร้อยปีไปเมื่อปี พ.ศ.2557

เล่ากันว่าตัวอำเภอเขมราฐหรือเมืองเขมราฐเดิมนั้นก่อตั้งขึ้นในรัชสมัยของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยหรือรัชกาลที่สอง ด้วยว่าอุปหาดหรืออุปราชก่ำ แห่งเมืองอุบล ได้ขอพระราชทานย้ายครอบครัวไพร่พลออกจากเมืองอุบลราชธานีไปตั้งเมืองใหม่ทางด้านทิศเหนือติดแม่น้ำโขง

จึงทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ ให้ตั้งบ้านโคกก่งดงพะเนียงขึ้นเป็นเมืองเขมราษฎร์ธานี

และโปรดเกล้าฯ ให้ อุปหาดก่ำ เป็นพระเทพวงศาเจ้าเมืองเขมราษฎร์ธานีเป็นคนแรกขึ้นตรงต่อสยาม โดยต้องส่งส่วยน้ำรักตามจำนวนประชากรคือ น้ำรักหนึ่งเบี้ยต่อประชากรสองคน เป็นต้น

จากสองร้อยปีก่อน เขมราฐคงมีความเปลี่ยนแปลงไปมาก แต่สิ่งหนึ่งที่ไม่เคยเปลี่ยนและจะยังไม่เปลี่ยนไปอีกนานคือความผูกพันระหว่างคนกับปลาในฐานะอาหาร

เมื่อศักดินันท์ขึ้นจากการวางเบ็ดพร้อมกับความผิดหวัง ไม่มีปลาผลัดหลงมากินเหยื่อของเขาอีกแล้ว พ่อของเพื่อนผู้เป็นเจ้าของบ้านออกความคิดว่าเราควรตระเวนไปตามบ้านของชาวบ้านที่จับปลา ไม่มากก็น้อยเราอาจโชคดีที่ได้ปลาซึ่งรอการถูกส่งไปขายที่ท้องตลาด

โชคร้ายอาจได้ปลาที่ไม่มีขนาดใหญ่นัก

ถ้าโชคดีเราอาจได้ปลาที่ใหญ่พอจะทานและทำทานกันได้หลายเมนู

โชคดีเป็นของเรา ที่บ้านหลังหนึ่งเราได้ปลาเคิงอันเป็นปลาหนังขนาดใหญ่มาหนึ่งตัว น้ำหนักของมันนั้นหนักถึงหนึ่งกิโล

พ่อของเพื่อนบอกว่าปลาใหญ่ขนาดนี้เราไม่มีทางเลือก ต้องทำทั้งลาบและต้มควบคู่กันไป

กรรมวิธีของพ่อนั้นเริ่มต้นด้วยการซอยข่า ซอยตะไคร้ ฉีกใบมะกรูด และแล่ปลาออกเพื่อเอาเนื้อปลามาสับให้ละเอียด

เนื้อปลาเหล่านั้นเอาไปคลุกกับข้าวคั่ว พริกป่น หอมซอย กระเทียมซอยเพื่อทำลาบ ก่อนจะโยนหัวปลากับก้างปลาและมะสังอันเป็นต้นไม้ที่มีลูกให้ความเปรี้ยวลงไปในห้อมเพื่อทำต้มปลาก่อนจะตามด้วยผักแขยงอันเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับการต้มปลา

วิธีการทำปลาแบบนี้คล้ายกับการทำลาบเป็ด

ศักดินันท์บอกผม เนื้อเป็ด เครื่องในเป็ดใช้ทำลาบ ในขณะที่ส่วนที่เหลือ อาทิ กระดูก โครงเป็ด เอามาทำต้มเป็ด ส่วนหัวเป็ดเอาไปทาน้ำดีปิ้งกิน

เรียกได้ว่าทุกส่วนของเป็ดสามารถทำอาหารได้หมดเช่นเดียวกับทุกส่วนของปลา

อาหารทั้งหมดที่ทำจากปลาเสร็จสิ้นในอีกครึ่งชั่วโมงต่อมา

พวกเราล้อมวงกันเปิดข้าวเหนียวร้อนๆ จิ้มกับลาบพร้อมทั้งตักน้ำจากต้มปลาซดลงคอสลับกันไป “พรุ่งนี้มีตลาดนัดใหญ่ที่วัดใกล้ๆ นี่”

“มีปลามาไหม?” ผมถาม “มีสิ แต่ไม่แน่ใจว่าจะมีปลาอะไรบ้าง ตื่นไหวไหม ไปซื้อปลาต้องไปแต่เช้า ยิ่งเช้าเราจะยิ่งมีโอกาสได้ปลาที่หาไม่ได้โดยทั่วไป”

“และยิ่งเช้าเราจะได้เห็นวิถีของคนที่หาเช้าและกินค่ำอย่างแท้จริง”