My Chefs (18)

รถของเราเลี้ยวซ้ายตรงด่านสำคัญก่อนทางเข้าสู่อำเภอเชียงดาว

ผมเคยผ่านเส้นทางนี้นับครั้งไม่ถ้วน ทั้งการโดยสารด้วยรถประจำทาง ทั้งการเดินทางด้วยรถยนต์ส่วนตัว ทั้งการควบขี่รถมอเตอร์ไซค์

พ้นจากด่านนี้ไปเราจะเข้าสู่เชียงดาว เลยไปฝาง ไปท่าตอน ไปเมืองงายและอีกหลายสถานที่

แต่ทุกครั้งผมไม่เคยสังเกตเลยว่ามีทางเลี้ยวซ้ายขึ้นขุนเขาตรงด่านนี้ด้วย

ว่าไปแล้ว เส้นทางสายนี้เต็มไปด้วยดินแดนลึกลับจำนวนมาก

เชียงใหม่ยังมีพื้นที่อีกมากที่แม้ว่าจะอยู่ในยุคที่โซเชียลมีเดีย และการเช็กอินแพร่ระบาดดังไฟลามทุ่ง แต่สถานที่ใหม่ๆ ให้ได้ค้นหาก็ปรากฏขึ้นอยู่เสมอ

หลายปีก่อน แม่กำปองยังเป็นสถานที่เงียบๆ แต่บัดนี้ได้กลายเป็นสถานที่ที่ต้องไปสำหรับนักท่องเที่ยวไปแล้ว

ม่อนเงาะที่ครั้งหนึ่งมีแต่ไร่ชาเขียว บัดนี้เรือนพักนักท่องเที่ยวแบบโฮมสเตย์ผุดขึ้นราวเห็ดป่า

แม่แมะที่เคยมีที่พักเพียงไม่กี่หลัง บัดนี้กำลังกลายเป็นสถานที่ที่หลายคนสมัครใจไปเคาต์ดาวน์รับปีใหม่กันอย่างเนืองแน่น

อุตสาหกรรมการท่องเที่ยวเป็นเช่นนี้เอง

มันคล้ายดังวัฏจักรของฤดูกาลที่มีความแปลกใหม่เป็นตัวเริ่มต้น

ยกตัวอย่างเช่น อำเภอปายที่ปัจจุบันจำนวนนักท่องเที่ยวลดลง และความสงบเดินทางกลับมายึดครองสิ่งที่เคยเป็นของมันคืนอีกครั้ง

แต่นั่นไม่ได้รับประกันว่าในอนาคตความสงบที่ว่าอาจต้องเนรเทศตนเองอีก เพียงแต่ไม่รู้ว่าเมื่อใดเท่านั้นเอง

อย่างไรก็ตาม ดินแดนที่ผมกำลังจะไปเยือนนี้ยังเงียบสงบอยู่มาก

แม้อีกสองวันจะถึงวันสิ้นปี แต่มีรถสวนทางและแล่นตามหลังรถของเราขึ้นเขาน้อยเต็มที

ถนนขึ้นเขา ถนนขึ้นสู่ก้อนเมฆ ถนนขึ้นสู่แสงตะวันของเรา ยังเป็นถนนลาดยางมะตอยที่ผุพังเป็นจุดๆ

รถเครื่องของชาวบ้านที่ทำงานข้างบนสวนทางลงมาบ้างพอไม่ให้เงียบเหงา

กระจกทุกบานในรถถูกไขลงหมดแล้ว อากาศข้างนอกหนาวและสดชื่นจนรู้สึกได้

เราสองคนในรถไม่ได้พูดคำว่าโอโซนออกมา แต่รับรู้สิ่งนั้นได้ผ่านจมูกและปอดของเรา

สารภาพว่าผมได้ยินชื่อหมู่บ้านปางมะโอนับครั้งไม่ถ้วนหลังจากอดีตนักศึกษาของผม นิว-กิตติทัช ตัดสินใจที่จะโยกย้ายตนเองมาเป็นพลเมืองตามทะเบียนบ้านที่นั่น

คำเล่าของเขาที่พูดถึงหมู่บ้านเงียบสงบกลางป่าเมี่ยงและชาวบ้านยังคงยังชีพกับป่าที่อุดมสมบูรณ์ด้วยความกลมกลืนเป็นคำกล่าวที่แสนจะดึงดูดใจและชวนให้ไปเยือนยิ่งนัก

แต่การปราศจากรถประจำทางไปถึงที่นั่น

การปราศจากที่พักบริการ

ทางเดียวที่ผมจะขึ้นไปถึงที่นั่นได้คือต้องรอโอกาสเหมาะของเจ้าถิ่นที่จะกลับบ้านของเขาและขอติดสอยห้อยตามมาด้วย

นัดหมายกันหลายครั้งไม่ถ้วน เพิ่งจะสบโอกาสครั้งนี้เอง

รถของเราฝ่าการจราจรติดขัดในเขตเมืองเชียงใหม่ตั้งแต่บ่าย ดูจากระยะทางเพียงไม่ถึงห้าสิบกิโลเมตร เราน่าจะถึงที่พักอันเป็นบ้านหลังน้อยของเขาในเวลาไม่ถึงสองชั่วโมง

แต่หลังจากรถของเราเริ่มไต่เข้าสู่ที่สูง ผมถึงรู้ว่าผมต้องบวกเวลาเพิ่มอีกครั้ง

คำพูดของนิวที่ว่าเราน่าจะถึงเอาช่วงเย็นๆ จึงไม่เกินเลย

ไม่นับคำพูดที่ว่า “เตรียมตัดขาดจากโลกภายนอกด้วยนะครับ สัญญาณโทรศัพท์ที่บ้านไม่มี หากมีธุระเร่งด่วนจริงๆ ต้องขับรถลงมาที่กลางหมู่บ้าน ตรงนั้นสัญญาณเต็ม แต่เสาก็เพิ่งตั้งได้แค่เพียงปีกว่าๆ ไฟฟ้ามีแล้ว ผมขอพ่วงจากบ้านข้างเคียง ส่วนน้ำนั้นไม่ต้องห่วง เรามีน้ำห้วยจากเขาทั้งลูกให้ใช้ได้ตลอดปี”

ฟังคำกล่าวเหล่านั้นจบ หูของผมได้ยินเสียงเพลง “บ้านบนดอย” ของ จรัล มโนเพ็ชร ดังก้องขึ้นในหัวอย่างช่วยไม่ได้

“บ้านบนดอย บ่มีแสงสี บ่มีทีวี บ่มีน้ำประปา บ่มีโฮงหนัง โฮงนวด คลับบาร์ บ่มีโคล่า แฟนต้า เป๊บซี่ บ่มีเนื้อสัน ผัดน้ำมันหอย คนบนดอย ซอบกินข้าวจี่ บ่มีน้ำหอม น้ำปรุงอย่างดี แต่หมู่เฮามี มีน้ำใจ๋” ผมฮัมเพลงนั้นตามความคิดคำนึงอย่างช้าๆ แต่นิวขัดจังหวะผม “โคล่า เป๊ปซี่ มีแล้วครับ กระทิงแดง เอ็มร้อย คาราบาวแดงก็มี และน้ำใจด้วยครับ ที่นั่นมีเต็มเปี่ยมเลย”

คำกล่าวของนิวไม่ได้เกินเลย เมื่อรถของเราจอดที่กลางหมู่บ้านและนิวตรงเข้าไปสวัสดีและทักทายเพื่อนบ้าน หน้าบ้านของผู้เป็นเพื่อนบ้านมีควันไฟที่ลอยตัวอยู่ท่ามกลางอุณหภูมิราวสิบห้าหรือสิบหกองศา มันลอยขึ้นจากกองไฟน้อยที่กำลังทำหน้าที่ปรุงของว่างชนิดหนึ่งอยู่ที่เรียกว่าข้าวปุก

คำเชิญชวนให้กินข้าวปุกเกิดขึ้นแทบจะเวลาเดียวกันกับที่เรานั่งลงบนเก้าอี้ไม้หน้าบ้านนั้น

ปางมะโอต้อนรับเราทั้งคู่ด้วยน้ำใจนับแต่แรกถึง

ผมรับข้าวปุก น้ำชาร้อนจากมือของแม่อุ๊ยหน้ากองไฟและนั่งลงที่ขอนไม้ขนาดใหญ่ข้างๆ ท้องฟ้าเป็นสีฟ้าใสอย่างไม่เคยเห็นมาก่อน

ในขณะที่นิวกำลังสนทนาธุระกับผู้เป็นเจ้าของบ้าน ผมพลิกดูข้อมูลเกี่ยวกับเมี่ยงหรือชาเมี่ยง

การได้อ่านเรื่องราวของบ้านห้วยหินลาดในที่เวียงป่าเป้าทำให้ผมสนใจผลิตผลชนิดหนึ่งจากที่นั่นคือเมี่ยงหรือชาเมี่ยง

แม้จะเคยเห็นเมี่ยงหรือชาเมี่ยงอันเป็นใบชาที่ผ่านการต้มและหมักดองและใช้เคี้ยวกินแทนการชงชาทั่วไป (และต่างจากเมี่ยงที่เราคุ้นเคยในภาคกลางซึ่งน่าสนใจว่าวิวัฒนาการของคำนี้เป็นมาอย่างไร)

และแม้จะเคยได้เคี้ยวเล่นมาหลายต่อหลายครั้ง ผมกลับไม่เคยเห็นต้นของมันหรือวิธีการผลิตของมันเลย

และเมื่อผมเล่าถึงเรื่องนี้ให้กับนิวฟัง คำตอบของเขาคือ “ที่ปางมะโอก็มีครับ มากแทบจะเต็มหุบเขา บางต้นชาวบ้านบอกว่ามีอายุเป็นร้อยปีด้วยซ้ำไป”

และนั่นเป็นเหตุผลที่ทำให้ผมเก็บของติดตามเขามาที่นี่แทบจะทันที

หลังผ่านค่ำคืนในเต็นท์ที่ต้องตื่นขึ้นมาหาผ้าห่มเพิ่มถึงสองสามครั้ง

เช้าวันรุ่งขึ้นก็มาถึง

กาแฟหนึ่งแก้ว ขนมปังสองสามแผ่น

และเมื่อแสงแดดเริ่มออกมาทักทาย ผมก็ได้เห็นต้นเมี่ยง หรือต้นชาเมี่ยง หรือต้นชาอัสสัม หรือต้นชาจักรพรรดิ ในที่สุด

ต้นชาที่ว่ามีขนาดไม่สูงนัก แต่นั่นเป็นสิ่งที่ผมรู้เหตุผลจากชาวบ้านที่นี่ ชาเมี่ยงจะเก็บใบใช้งานปีละเเปดเดือนตั้งแต่ปลายเดือนเมษายนถึงสิ้นเดือนธันวาคม หลังจากนี้จะมีการตัดกิ่งให้ใบแตกออกมาใหม่

ชาไม่ควรสูงมาก การเก็บจะได้สะดวก

การเก็บใบชาจะเด็ดใบให้ขาดเพียงครึ่งหรือค่อนใบเพื่อให้ชายังเหลือใบเขียวไว้สังเคราะห์แสงและแตกใบใหม่ได้

การเก็บชาเมี่ยงไม่ได้มุ่งที่ยอดชา แต่เก็บเป็นใบ หลังจากนั้นจะมัดชาด้วยตอกเป็นแพแล้วนำไปต้มด้วยฟืน ต้มชาจนเสร็จแล้วจะนำไปหมักด้วยเกลืออีกครั้งเป็นอันเสร็จพิธี

การสรุปกระบวนการเช่นนี้ดูจะลดทอนหลายสิ่งเกี่ยวกับชาเมี่ยงลงไปมากมาย

ทำไมชาเมี่ยงถึงมีหลายชื่อนัก

แน่ละคำว่าเมี่ยงแปลว่าการเคี้ยวหรืออม ชาเมี่ยงจึงหมายถึงชาที่บริโภคด้วยการเคี้ยวหรืออมเพื่อให้ความสดชื่นและแก้อาการงุ่นง่วงอันเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาในการทำงานกลางแจ้งและงานใช้แรงงาน (คำว่าเมี่ยงที่หมายถึงการเคี้ยวหรืออมปรากฏแม้ในคำพังเพยที่ว่า-อย่าเอาลูกเขามาเลี้ยง อย่าเอาเมี่ยงเขามาอม เป็นต้น)

ส่วนคำว่าชาอัสสัมนั้นหมายความว่าต้นกำเนิดของชาชนิดนี้มีถิ่นทางไกลมาจากอัสสัม

ส่วนการที่ชาเดินทางของชาชนิดนี้จากอัสสัมมาถึงดินแดนทางเหนือ ไม่ว่าจะเป็นเชียงใหม่ เชียงราย พะเยา แพร่ น่าน นั้นมีหลายกระแส

กระแสหนึ่งเล่าว่ามากับพวกนายห้างป่าไม้ชาวต่างชาติโดยเฉพาะชาวอังกฤษที่นิยมดื่มชา

แต่ปรากฏว่าชาชนิดนี้ถูกพัฒนาให้กลายเป็นของหมักดองสำหรับขบเคี้ยวที่สะดวกกับผู้คนมากกว่าการนั่งดื่มชาทีละแก้ว

ยิ่งผนวกกับการสูบบุหรี่มวนยาวอย่างขี้โยที่ต้องการความชุ่มชื่นในลำคอ การเคี้ยวเมี่ยงสลับกับการสูบยาจึงเป็นสิ่งที่ลงตัว

อีกกระแสปฏิเสธการเข้ามาแบบระบบเช่นนั้น แต่กล่าวว่าชาชนิดที่ว่าแพร่หลายในชนกลุ่มน้อยในดินแดนแถบนี้มานานแล้ว โดยเฉพาะชนกลุ่มน้อยบนที่สูง

ชาเดินทางจากอินเดียสู่พม่า จากพม่าสู่ไทย ข้ามแนวพรมแดนมาอย่างเงียบๆ และดำรงตนอยู่ที่นี่นานนับหลายร้อยปี

ภาพถ่ายของนักเดินทางชาวฝรั่งเศสคนหนึ่งนาม Tetart หรือ เตตาร์ ถ่ายรูปคนเวียดนามทางใต้เก็บชาเมี่ยงใส่ตะกร้าเทินหัวลงมาจากภูเขาเมื่อเกือบร้อยปีก่อนแล้ว หรือในปี 1918

อันแสดงว่ามีการปลูกชามาเนิ่นนานแล้วในถิ่นนี้

ส่วนคำว่าชาจักรพรรดินั้นเกิดจากการที่ชาชนิดนี้มีราคาสูงมาแต่ในอดีตกาล

หนังสือเกี่ยวกับชาเมี่ยงที่ผมมีนำติดตัวมาได้นั้นเขียนขึ้นโดย หุมพัน รัดตะนะวง นักวิชาการชาวลาว ภายใต้ชื่อ -เมี่ยงลาว ชาจักกะพัด ได้กล่าวถึงการสำรวจเมืองลาวทางเหนือของนายออกุสต์ ปาวี หรือ August Pavie ในปี 1890 ว่า

“ในเดือนเมษายน ขณะที่ใบชาแตกออกใหม่ๆ นั้น ชาเป็นของที่หายากและมีราคาแพงหลาย เฉพาะในหมู่บ้านเอง ราคาสูงถึงหกสิบพันต่อชั่ง”

อันเป็นราคาที่สูงมากเมื่อเทียบกับค่าแรงไม่ถึงเศษเสี้ยวของชั่งในยามนั้น

การมีราคาสูงของชาเมี่ยงทำให้เชื่อกันว่าชาจำนวนมากถูกส่งกลับไปที่จีนผ่านทางสิบสองพันนาและมีแต่จักรพรรดิและพวกขุนนางของจีนเท่านั้นที่มีโอกาสลิ้มลองรสชาติของมัน

ความนิยมในการดื่มชาอัสสัมหรือชาจักรพรรดิดูจะกลับมาอีกครั้ง

บริษัทชาจากจีนบุกขึ้นมาตามถิ่นชาเมี่ยงตามที่ต่างๆ ในภาคเหนือที่แล้วที่เล่าและเริ่มผูกพันธสัญญากับไร่ชาและชาวบ้านที่เป็นเจ้าของต้นชาเหล่านั้นให้ส่งขายแก่พวกเขา

ธุรกิจเกี่ยวกับชาเมี่ยงหรือชาจักรพรรดิกลับมาแล้วอย่างเงียบๆ แต่เป็นระบบอย่างยิ่งในครานี้

อย่างไรก็ตาม ชาเมี่ยงและการเคี้ยวเมี่ยงดูจะไม่อาจครอบครองจิตใจคนรุ่นใหม่ได้อีกต่อไป

น้อยคนนักที่จะเลือกขจัดความง่วงเหงาหาวนอนด้วยการเคี้ยวเมี่ยง

เครื่องดื่มบำรุงกำลังหรือกาแฟกระป๋องดูจะทำหน้าที่ได้ดีกว่า

ดังนั้น หนทางหนึ่งที่น่าสนใจคือการพลิกแพลงเอาชาเมี่ยงไปทำอาหาร และชนชาติที่ทำอาหารจากชาเมี่ยงได้น่าสนใจที่สุดคือชนชาวพม่า

อาหารชนิดหนึ่งของพม่าที่ทำจากชาเมี่ยงเป็นอาหารที่ขึ้นชื่อมากภายใต้ชื่อว่า ลาเพ โต๊ะ-Lapeth Thoke

หรือยำใบชา