ในฤดูร้อนญี่ปุ่นมีอุด้ง-โซบะเย็น จีนมีเต้าหู้เย็น ฝรั่งมีไอติมเอาไว้ทานให้ชื่นใจ ไทยเราก็มี ข้าวแช่ ไว้รับประทานคลายความร้อนในช่วงคิมหันต์เหมือนกัน ซึ่งข้าวแช่ของไทยเรานั้น มีทั้งแบบง่าย ๆ หาทานได้ไม่ยาก และแบบละเมียดละไม ที่บางทีแม้มีเงินก็ไม่มีให้ทาน!

ประวัติคร่าว ๆ ของข้าวแช่ที่พอจะทราบมา คือเป็นอาหารพื้นบ้านของชาวมอญมาแต่โบร่ำโบราณ ว่ากันว่าชาวมอญเขาปั้นหม้อดินเผาเก่ง ทำหม้อเก็บความเย็นได้นาน ใส่ข้าว ใส่น้ำ โรยกุหลาบมอญ ทานกับเครื่องเคียงง่าย ๆ เช่นไข่เค็ม หัวไชโป๊ผัด กระเทียมดองผัด ปลาผัดแห้ง หอยแมงภู่ผัดหวาน เป็นต้น มาเลี้ยงพระและถวายสิ่งศักดิสิทธิในช่วงสงกรานต์

สำหรับข้าวแช่แบบไทยที่มีชื่อเสียงเห็นจะไม่พ้น ข้าวแช่เมืองเพชร ที่สืบตำรับมาจากเจ้าจอมมารดากลิ่น สนมเอกในรัชกาลที่ 4 ที่มีเชื้อสายมอญ และนำตำรับข้าวแช่มาปรุงถวายที่พระนครคีรี (เขาวัง) ในช่วงที่ติดตามไปถวายราชการในจังหวัดเพชรบุรี จนแพร่หลายในจังหวัด แล้วพัฒนามาเป็น ข้าวแช่ชาววัง ในเวลาต่อมา

สำหรับซัมเมอร์นี้ ผมได้ละเลียดข้าวแช่ไปหลายสำรับ ตั้งแต่แบบธรรมดาที่มีขายตามตลาด ใส่ถุงมัดให้ซื้อกลับไปทานที่บ้านแก้อยาก มาถึงข้าวแช่ที่พยายามทำให้ดีแต่ยังไม่ปราณีตนัก ไปจนถึงข้าวแช่ที่ทำตามตำรับโบราณอย่างพิถีพิถัน และไปพีคที่ข้าวแช่ตำรับชาววัง ที่แม้บางท่านมีเงินมากมาย ก็อาจจะไม่สามารถไปทานได้ !

ข้าวแช่ประเภทสุดท้ายนี้เอง ที่ว่ามีเงินก็อาจไม่สามารถมาทานได้ คือข้าวแช่ที่จะมาเล่าถึงในบทความนี้ ส่วนสาเหตุที่เป็นเช่นนั้นก็เพราะ ในปีหนึ่งเขาขายอยู่แค่สิบกว่าวัน แต่ละวันรับเพียง 1 โต๊ะ นั่งได้ราว 10 คน เบียด ๆ ก็ 12 คน และอย่าว่าแต่ปีนี้ ปีหน้าก็จองเต็มไปหมดแล้ว ผมถือว่าโชคดี เพราะไม่ได้เป็นคนจอง แต่เป็นคนได้ตามเขาไป เลยได้มาเล่าสู่กันฟัง

ร้านนี้ตั้งอยู่ที่อยุธยา จัดเป็นร้านลับร้านหนึ่งเลยก็ว่าได้ เพราะไม่ได้เปิดรับขาจร ทุกคนต้องจองมาเท่านั้น และอาหารของเขาจะปรับเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ ตามช่วงเวลาต่าง ๆ ของปี ซึ่งในช่วงที่ผมไปคือฤดูร้อน อาหารจะเป็นข้าวแช่ ทีเด็ดคือไม่ได้มีข้าวแช่ตำรับเดียว เขาจะมีข้าวแช่ตำรับต่างกัน มาบริการแตกต่างกันไปแบบโอมาคาเสะ ที่ทราบเพราะญาติของผมเพิ่งมาทานข้าวแช่ที่นี่ และในมื้อนั้นมีไข่เค็ม ที่เกะสลักเป็นดอกลำดวนด้วย ซึ่งในครั้งที่ผมไปไม่มี

มื้อพิเศษนี้ เป็นตำรับข้าวแช่สำนักพระวิมาดาเธอ (พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา) ผมขับรถจากกรุงเทพเพื่อไปทานโดยเฉพาะ เมื่อไปถึงตามเวลานัด สำรับข้าวแช่มากมาย ถูกนำมาวางบนโต๊ะอาหาร เริ่มด้วยหม้อดินเผา บรรจุน้ำข้าวแช่ ที่มีความพิเศษ จากการเลือกเด็ดดอกมะลิและดอกชมนาดเฉพาะช่วง 2 ทุ่มถึงตี 4 เพื่อให้ได้ดอกตูม ซึ่งเป็นช่วงที่ดอกไม้จะมีความหอมที่สุด มาแช่น้ำให้หอมรัญจวนใจ และอบเทียนหอมด้วย ทานแล้วรับรู้ถึงความหอมแบบไทย ๆ และเพื่อให้ความเย็นคงทน ได้มีการนำน้ำและดอกไม้ไปทำเป็นน้ำแข็งใส่ไว้ในหม้อด้วย ส่วนข้าวนั้นขัดมาอย่างดี เป็นเม็ด ๆ ไม่ติดกัน ทานกับน้ำข้าวแช่แล้วหอมชื่นใจ

สำหรับเครื่องเคียงต่าง ๆ มี พริกทอด ถุงทองแมงดานา เนื้อฝอย หมูฝอย ลูกไข่เค็ม ปลาสลิดฉาบ ปลาช่อนแก้ว ลูกกะปิ หัวไชโป๊หวาน หมูเค็มปลากุเลา ถั่วทอด และผักแกะสลัดสวยงาม ทั้งหมดทำและจัดวางอย่างสวยงาม และอร่อยเหาะกว่าสำรับข้าวแช่ปกติอย่างชัดเจน

ส่วนที่เด็ดที่สุดสำหรับผม เห็นจะเป็นพริกหยวกสอดไส้ เพราะเป็นไอเท็มข้าวแช่ที่ชอบเป็นการส่วนตัว จากกการสังเกตุพบว่าถ้าจะดูความปราณีตของข้าวแช่ ก็วัดกันที่พริกหยวกนี่เอง ซึ่งพริกหยวกสอดไส้จะปกคลุมด้วยไข่แพอีกชั้น ถ้าข้าวแช่ทั่วไปไข่แพที่ห่อ จะห่อแบบตาข่ายตาห่าง หรือบางทีก็แลดูไม่เป็นตาข่ายด้วยซ้ำ แต่สำหรับสุดยอดข้าวแช่ ไข่ที่ห่อจะดูเหมือนถูกถักทอ ปกคลุมพริกหยวกไปทั่วทุกอณูอย่างแข็งแรง ไม่หลุดออกมา ตั้งแต่ตัก ตัด และเขมือบ ส่วนขนาดของพริก ก็มีขนาดเท่า ๆ กัน และไม่หงิกงอ แปลว่าเขาคัดมาอย่างดีแน่นอน

นอกจากข้าวแช่และสำรับ ที่เสริฟมาเยอะมากอยู่แล้ว ยังมีเมนูเสริมด้วยนั่นคือ ข้าวมันส้มตำปลาสลิด ข้าว ส้มตำ ปลาสลิด อร่อยล้ำ ตามด้วย ข้าวหนมจีน (ขนมจีน) แกงแดงไก่ใส่กล้วย และแกงปลากราย ที่มาถึงตอนนั้นอิ่มแล้ว แต่ความอร่อยทำให้ผมทานขนมจีนไปทั้งสองแบบ ปิดท้ายด้วยลูกตาลลอยแก้ว และขนมถั่วแปปสด ทานเสร็จมีเหลือนำกลับบ้านด้วย

ผมไม่บอกกชื่อร้านนะครับ เดี๋ยวจะหาว่ามาโฆษณา ซึ่งจริง ๆ ที่นี่เขาไม่ต้องการโปรโมทอยู่แล้ว เพราะคิวจองเต็มกันข้ามปีจากการบอกต่อ ยืนยันว่าอาหารเขาดีจริง ๆ ทั้งรูป รส กลิ่น สี สัมผัส และที่สำคัญผู้ดูแลที่น่ารัก ยิ่งทำให้อร่อยครบวงจรอย่างแท้จริง

ส่วนสาเหตุที่เขาทำอาหารได้แบบนี้ ก็เพราะผู้ปรุงอาหารของที่นี่ เป็นผู้อยู่เบื้องหลังภาพยนต์ประวัติศาสตร์ไทยยิ่งใหญ่เมื่อหลายปีก่อน รับผิดชอบนำอาหารชาววังสมัยก่อนมาเข้าฉาก และได้ทำการศึกษาตำรับตำราอาหารโบราณมากมาย จากหลายสำนักและลองนำมาปรุงด้วยวัตถุดิบ และเครื่องปรุงแบบเดียวกับเมื่อครั้งก่อน จนออกมาเป็นอาหารข้ามกาลเวลา เป็นที่ทราบกันปากต่อปาก จนใคร ๆ ต้องพากันมาลิ้มรส

ถ้าใครสนใจอาหารไทยตามตำรับดั้งเดิม ที่ได้ทั้งความรู้จากเกร็ดประวัติที่ทางร้านจะเล่าไปด้วยระหว่างทาน และได้ทั้งความอร่อยที่หาจากที่อื่นไม่ได้ อยากให้มาทานที่นี่สักครั้ง แต่จะจองได้ไหม อันนี้แล้วแต่โชคชะตาครับ