“การที่ข้าพเจ้ารับเป็นพ่อครัวทำสาส์นไก่ให้ในครั้งนี้ เพราะอยากจะสร้างบริการส่งเสริมการเลี้ยงไก่ขึ้นไว้ให้แก่อุตสาหกรรมไก่ของเมืองไทย และทำไปด้วยความสนุก และด้วยความปรารถนาอยากให้การเลี้ยงไก่ของเมืองไทยก้าวหน้า ข้าพเจ้าไม่ได้ต้องการและไม่ได้หวังชื่อเสียงหรือเกียรติอย่างใดอย่างหนึ่งเป็นการส่วนตัวเลย”

หลวงสุวรรณวาจกกสิกิจ
อ้างอิงจากหนังสือ ปฏิวัติที่ปลายลิ้น ปรับรสแต่งชาติ อาหารการกินในสังคมไทยหลัง 2475, ชาติชาย มุกสง

 

เนื่องจากเป็นช่วงวันหยุดยาว ฉันคิดว่าจะถือโอกาสนี้แนะนำหนังสือที่ฉันคิดว่าคนไทยทุกคนควรได้อ่าน

นั่นคือหนังสือ “ปฏิวัติที่ปลายลิ้น” ซึ่งมีชื่อขยายออกมาอีกว่า “ปรับรสแต่งชาติ อาหารการกินในสังคมไทยหลัง 2475

เหตุที่ฉันคิดว่าคนไทยทุกคนควรได้อ่านหนังสือเล่มนี้ เพราะเมื่ออ่านจบ เราจะเกิดอาการสว่างวาบ ตระหนักรู้ เกี่ยวกับตัวเราเองในฐานะคนไทยและอาหารการกินที่อยู่ในชีวิตประจำวันของเรา

ซึ่งเรามักจะ take it for granted คือ มองว่ามันมีของมันหรือเป็นของมันอย่างนั้นอยู่แล้ว คือลักษณะไทยที่มีแต่นมนาน โดยหารู้ไม่ว่าหลายสิ่งหลายอย่างหรือเกือบทุกอย่างที่ประกอบเข้าเป็น “ลักษณะไทย” ชีวิตความเป็นอยู่แบบ “ไทย” ล้วนแต่เป็นสิ่งใหม่ที่เพิ่งถูกพัฒนาขึ้นหลัง 2475

เช่น การเลี้ยงและการบริโภคเนื้อไก่ และไข่

ในปี 2475 ประเทศไทยมีประชากร 13 ล้านคน ประกอบอาชีพกสิกรรม 10 ล้านคน รัฐบาลสมัยนั้นจึงพุ่งเป้าไปที่การส่งเสริมการกสิกรรมโดยเชื่อว่าการบำรุงการกสิกรรมเป็นการบำรุงความสมบูรณ์พูนสุขของประชาชน

การบำรุงกสิกรรม สำหรับรัฐบาลหลังการเปลี่ยนแปลงการปกครองคืออะไร?

 

จากหนังสือ ปฏิวัติที่ปลายลิ้น ทำให้เราเห็นภาพว่าการกสิกรรมที่คนไทย 10 ล้านคนทำอยู่คือการทำกสิกรรมแบบ “ตามยถากรรม” ไม่มีนวัตกรรม ไม่มีเทคโนโลยี

พูดอย่างหยาบคือ ชีวิตของคนไทยที่เป็นคนพื้นเมืองอยู่ในชนบทนั้น มีสภาพล้าหลัง อย่าลืมว่าปี 2475 คือ 1932 สำหรับหลายๆ ประเทศ ในปี 1932 มันคือยุค “สมัยใหม่” มีไฟฟ้า มีเครื่องอำนาวยความสะดวก มีมหาวิทยาลัย มีงานวิจัยทดลองทางการเกษตร มีความเจริญก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์

แต่ในชนบทชาวสยามยังหาอยู่หากินแบบพริมิทีฟ ไม่มีส้วม ไม่มีระบบสุขาภิบาล ไม่มีการเลี้ยงสัตว์เพื่อเป็นอาหารหรือเลี้ยงในฐานะที่เป็นอาชีพเกษตรกรรม การเลี้ยงไก่ก็เป็นไก่พันธุ์พื้นเมืองที่เลี้ยงตามยถากรรม

และดูเหมือนว่าชาวสยามที่ไม่ใช่เจ้านาย ขุนนาง พ่อค้า ต่างมีสภาวะทุพโภชนาการ ขาดอาหาร ไม่ได้บริโภคโปรตีน เนื้อสัตว์ ตามหลักโภชนาการสมัยใหม่ เพราะไก่ที่ชาวบ้านเลี้ยงก็ไม่ได้เลี้ยงเพื่อบริโภคในชีวิตประจำวัน เลี้ยงเพื่อเอาไว้ประกอบพิธีกรรม ไหว้ผี

ในหนึ่งปีอาจจะได้กินหมูเพียงไม่กี่ครั้ง แหล่งโปรตีนน่าจะเป็นปลาในแม่น้ำเท่าที่หาได้

แม้แต่การปลูกถั่วเหลือง การเพาะถั่วงอก ก็ล้วนแต่เป็นโครงการที่ริเริ่มจากรัฐบาลหลัง 2475 ทั้งสิ้น

 

โครงการที่สำคัญมากของรัฐบาลหลัง 2475 โดยเฉพาะอย่างยิ่งรัฐบาลของจอมพล ป.พิบูลสงคราม คือ “การส่งเสริมการเลี้ยงสัตว์ด้วยพันธุ์ และวิธีการที่ทันสมัย” หันไปดูประเทศอื่นในช่วงเวลาเดียวกัน ล้วนแต่มีการปศุศัตว์ที่ทันสมัยกันทั้งหมดแล้ว ไม่ว่าจะเป็นอเมริกา แคนาดา ออสเตรเลีย ฟิลิปปินส์ และญี่ปุ่น

ในช่วงแรก รัฐบาลได้พุ่งเป้าไปที่การส่งเสริมการเลี้ยงไก่ ทั้งไก่เนื้อและไก่ไข่ เพราะการเลี้ยงไก่ให้ผลเร็วไม่ต้องใช้ระยะเวลานาน ตอบโจทย์เรื่องรายได้ และการยกระดับโภชนาการของคนไทยได้ทันท่วงที

และโปรดจินตนาการถึงคนไทยในยุคนั้น ที่ผอม ตัวเล็ก แคระแกร็น และน่าจะอายุสั้น อัตราการตายของทารกแรกเกิดก็สูงมาก เหตุจากไม่ได้กินอาการที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย

ลองจินตนาการต่อไปว่า หากเราเป็นรัฐบาล ต้องบริหารประเทศให้เจริญ รุ่งเรือง มีศักยภาพ แข่งขันกับประเทศอื่นได้ เราต้องมีพลเมืองที่แข็งแรง แจ่มใส สมองดี รูปร่างใหญ่โต ล่ำสัน ผู้หญิงก็ควรผึ่งผายสง่างาม

แต่พลเมืองสยาม ณ วันที่คณะราษฎรขึ้นมาบริหารประเทศล้วนแต่เป็นพลเมืองที่อ่อนเปลี้ย ขี้โรค อ่านไม่ออกเขียนไม่ได้ มีคุณภาพชีวิต วิถีชีวิตที่คล้ายคนป่า อนารยะ

เพราะฉะนั้นโปรเจ็กต์เรื่องอาหาร การเกษตร สุขภาพ และพลศึกษา จึงเป็นโปรเจ็กต์ที่สำคัญที่สุดของการ “สร้างชาติ”

 

ภายใต้โครงการพัฒนาการเกษตรสมัยใหม่ โครงการพลศึกษา กีฬา กีฬา เป็นยาวิเศษ ละกองกิเลส ทำคนให้เป็นคน โครงการส่งเสริม ประชาสัมพันธ์เรื่องโภชนาการ งานเกษตรแฟร์ การประกวดหญิงงาม ชายงาม ไปจนถึงความพยายามจะสร้างมาตรฐานการแต่งงานแบบ “สากลนิยมแบบไทย” เช่น การนุ่งผ้าถุงที่ตัดเย็บแบบสเกิร์ต จึงมีนัยของการยกระดับ “คนไทยทุกคนให้สง่างามมีศักดิ์ศรี” อย่างทั่วถึง เท่าเทียม เพราะเราล้วนแต่เป็น “คนไทยเหมือนกัน”

สำหรับฉันนัยนี้ถูกกล่าวถึงน้อย แต่การอ่านหนังสือ “ปฏิวัติที่ปลายลิ้น” จะทำให้เราเห็นถึงความสัมพันธ์ในเรื่องรสชาติ อาหาร อารยะ การสร้างชาติและการสร้างพลเมืองที่สง่างาม สุขภาพดี ชัดเจนยิ่งมาก

ในทศวรรษที่ 2480 รัฐบาลส่งเสริม สนับสนุนให้เลี้ยงไก่อย่างกว้างขวาง แจกจ่ายพันธุ์ไก่ ให้ข้าราชการทำให้ดูเป็นตัวอย่าง จัดประกวดการเลี้ยงไก่ ประกวดไก่ไข่ดก เพื่อพิสูจน์ว่าการเลี้ยงไก่สายพันธุ์ต่างประเทศทำได้ในเมืองไทยจริงๆ พยายามสนับสนุนให้เลี้ยงตามหลักวิชาการ ไม่ใช่เลี้ยงแบบปล่อยหากินตามยถากรรม

ซึ่งฉันอยากให้เราใส่ใจตรงนี้ว่ามันสะท้อนทัศนคติของรัฐบาลที่มีต่อประชาชน คือ ไม่ได้เห็นว่าประชาชนคนไทยโง่ แต่มองว่าขาดโอกาส ขาดการส่งเสริม

รัฐบาลหลังเปลี่ยนแปลงการปกครองมองว่าประชาชนมีศักยภาพที่จะ “พัฒนา” ได้ เรียนรู้ได้ ไม่มองว่า “องค์ความรู้ที่ทันสมัย” เป็นสมบัติของชนชั้นนำเท่านั้น

 

ปี 2492 จอมพล ป.พิบูลสงคราม ตั้งคณะกรรมการการสวนครัวและการเลี้ยงสัตว์เพื่อประโยชน์แก่ครัวเรือน

ทำงานบูรณาการร่วมกันระหว่างกระทรวงศึกษาฯ พาณิชย์ อุตสาหกรรม กรมเกษตร กรมประมง ปศุสัตว์ สาธารณสุข

และทันทีที่มีการคิดค้นวัคซีนป้องกันโรคระบาดไก่ รัฐบาลก็นำเข้าวัคซีนมาใช้ทันที

จอมพล ป.กล่าวว่า “การเลี้ยงไก่แบบนี้ยังเป็นการสร้างอนามัยแก่ชาติ เพราะไข่เป็นยอดอาหารคู่กับนมสด เมื่อประชาชนมีไข่มีนมกินเป็นประจำ อนามัยจะดีขึ้น”

ไม่เพียงเท่านั้น ในปี 2493 ยังอนุมัติงบฯ ส่งเสริมการเลี้ยงไก่ให้องค์การไก่อีก 9 ล้านบาท มีโครงการสหกรณ์นิคมไก่ เพื่อส่งเสริมการเลี้ยงไก่เพื่อลดค่าครองชีพ เป็นรายได้ใหม่ อาชีพใหม่ ทั้งช่วยเหลือเรื่องทุน เรื่องที่ดิน มีทุนให้กู้ ให้ผู้ที่เลี้ยงไก่อยู่แล้วสามารถขยายกิจการได้

นอกจากเลี้ยงไก่แล้ว เรื่องที่น่าสนใจมากคือ สนับสนุนให้ชาวบ้านปลูกพริกขี้หนูใน 6 จังหวัด คือ ชุมพร ประจวบคีรีขันธ์ เพชรบุรี ราชบุรี นครปฐม และสุราษฎร์ธานี

ปี 2493 วางแผนส่งออกเป็ด ไก่ และไข่ ไปต่างประเทศ เช่น มาเลเซีย ฮ่องกง สิงคโปร์

สิ่งที่น่าตื่นเต้นคือ ทั้งหมดนี้เกิดขึ้นภายในเวลาไม่กี่ปี แสดงให้เห็นถึงความเอาจริงเอาจังของรัฐบาลในยุคนั้นที่เปลี่ยนสยามจากประเทศตามยถากรรม ไปสู่ประเทศที่สามารถมีศักยภาพทางการเกษตรที่ส่งออกและสร้างรายได้ให้กับประเทศได้ จากที่สินค้าส่งออกของเราเคยมีแค่ข้าว อ้อย ยางพารา

 

ปัญหาที่รัฐบาลหลังเปลี่ยนแปลงการปกครองต้องเร่งแก้และประชาสัมพันธ์ให้ประชาชนตื่นตัวและเป็นวาระแห่งชาติคือ

“เพิ่มกำลังของชาติโดยอาหารการกินตามหลักวิทยาศาสตร์”

“เพื่อความเข้มแข็งแห่งกำลังของชาติ เพื่อทวีจำนวนพลเมือง เพื่อลดอัตราตายและความก้าวหน้า…ถึงเวลาอันสมควรแล้วที่ประชาชาติไทยจักต้องลบล้างประเพณีโบราณต่างๆ ซึ่งถ่วงความเจริญของประเทศชาติบ้านเมือง และโดยเฉพาะอย่างยิ่งการยกเลิกขนบธรรมเนียมโบราณ ซึ่งบังคับให้เรากินข้าวมากๆ กินกับน้อยๆ ต่อไปนี้ขอให้เปลี่ยนเป็นกินข้าวพอควร กินกับมากๆ ‘กับ’ ในที่นี้หมายถึงเนื้อสัตว์ต่างๆ ไข่ ปลา ถั่ว กุ้ง ไม่ใช่น้ำพริก หรือแกงเผ็ด” (ปฏิวัติด้วยปลายลิ้น, หน้า 52)

ความกังวลเรื่องภาวะทุพโภชนาการของรัฐบาลถึงกับมีการประกาศว่า “ไทยเราต้องการลัทธิโปรตีนนิสม์ (Proteinism) เพื่อการสร้างชาติ” และมีการตั้งหน่วยงาน “กองบริโภคสงเคราะห์” มีหน้าที่ส่งเสริมวิชาบริโภคศาสตร์ ส่งเสริมพลานามัยของคนในชาติ

บริโภคศาสตร์ที่รัฐบาลต้องการส่งเสริม เช่น “กินดี กินเป็นเวลา และรู้จักคุณค่าของอาหารต่างๆ ไม่ใช่กินเพื่ออิ่มแต่กินเพื่อนามัย” (หน้า 53)

 

หมอที่มีบทบาทสำคัญในเรื่องนี้คือ นพ.ยงค์ ชุติมา มีตำแหน่งเป็นหัวหน้ากองส่งเสริมอาหาร ได้วิเคราะห์อาหารการกินของคนสยามว่า

“ข้าวเป็นอาหารยืนพื้น มีปลาเค็ม กุ้งเค็ม หรือเนื้อเค็มนิดหน่อยเป็นสิ่งชูรสให้ช่วยกลืนข้าวลงไปได้ อาจมีผักต้ม ผักนึ่งหรือผักสดบ้าง แต่มีปริมาณน้อยเต็มที” (หน้า 54) จึงมีความพยายามให้ประชาชนเพิ่มไข่ ปลา ผักสด และผลไม้ให้มากขึ้น

เมื่ออ่านข้อมูลทางประวัติศาสตร์แบบนี้จึงทำให้เรารู้ว่า คำขวัญประเภท “ในน้ำมีปลาในนามีข้าว” ภาพเมืองไทยอุดมสมบูรณ์ ภาพชนบทแสนงาม มีข้าว มีปลา มีผักผลไม้มากมี นั้นล้วนแต่ไม่ตรงกับสิ่งที่เป็นจริงในประวัติศาสตร์

สิ่งที่จริงคือชาวพื้นเมืองสยามส่วนใหญ่ร่างกายอ่อนแอ มีภาวะขาดโภชนาการ รูปร่างเล็ก แคระแกร็น ไม่แข็งแรง อายุขัยสั้น

ธรรมชาติอาจจะอุดมสมบูรณ์ แต่ไม่มีความรู้ ไม่มีเทคโนโลยี หรือไม่แม้แต่จะมีสำนึกว่า “ชีวิตเราสามารถดีกว่านี้ได้”

เพราะถูกจองจำไว้ด้วยความคิดว่า เราเกิดมาแบบนี้เพื่อจะอยู่แบบนี้และตายแบบนี้

ความสุข ความมั่งคั่ง ไม่ได้เกิดจาก “การทำงานของรัฐบาล” แต่เกี่ยวกับ “ชาติกำเนิด” ซึ่งไม่สามารถเปลี่ยนแปลงได้

 

หนังสือ “ปฏิวัติด้วยปลายลิ้น” จึงไม่ใช่หนังสือประวัติศาสตร์อาหารการกิน

แต่เป็นหนังสือประวัติศาสตร์การสร้างชาติ

อ่านนโยบายการเกษตร โภชนาการ ที่หมายถึงการสร้างความมั่งคั่ง มั่นคง แข็งแรง ให้กับพลเมืองใน “ยุคใหม่” ของชาติไทย น่าอ่านอย่างยิ่ง

เพราะนี่คือคู่มือในการทำความเข้าใจ “ความเป็นไทย” ที่ฉันคิดว่าสำคัญที่สุดแต่ถูกมองข้ามมากที่สุด

ขอยกให้เป็นหนังสือแห่งปีของปี 2566

สะดวก ฉับไว คุ้มค่า สมัครสมาชิกนิตยสารมติชนสุดสัปดาห์ได้ที่นี่https://t.co/KYFMEpsHWj

— MatichonWeekly มติชนสุดสัปดาห์ (@matichonweekly) July 27, 2022