คอลัมน์ประจำ

ผักที่มีสารไซยาไนด์ กับภูมิปัญญาลดพิษก่อนนำมากิน

ที่มามติชนสุดสัปดาห์ ฉบับวันที่ 30 มิถุนายน - 6 กรกฎาคม 2566
คอลัมน์ล้านนาคำเมือง
เผยแพร่

 

ผักฯที่มีฯไซยาไนด์

อ่านว่า “ผัก-ตี้-มี-ไซ-ยา-ไน”

หมายถึง ผักที่มีสารไซยาไนด์ ซึ่งเป็นสารพิษที่มีอันตรายถึงแก่ชีวิตแม้ได้รับในปริมาณไม่มาก แต่สามารถกำจัดหรือลดพิษได้ง่ายๆ ด้วยความร้อนและการดอง ผักเหล่านี้จึงไม่ควรรับประทานขณะที่ยังดิบหรือสดอยู่ ได้แก่ มันต้างหรือมันสำปะหลัง หน่อไม้ไผ่ทุกชนิด ผักเสี้ยน ผักหนาม และผักกุ่ม ไซยาไนด์ในผักเหล่านี้จะอยู่ในรูปของไซยาโนเจนิกไกลโคไซด์

หากได้รับไซยาไนด์จากการกินพืชในปริมาณเล็กน้อย อาการเริ่มแรกจะรู้สึกปวดหัว หายใจยาก ความดันโลหิตต่ำ มึนงง และหมดสติ

อาการพิษเฉียบพลันจากการได้รับไซยาไนด์ปริมาณมาก จะทำให้อาเจียน กล้ามเนื้ออ่อนแรง กล้ามเนื้อทำงานไม่ประสานกัน กล้ามเนื้อกระตุก หายใจลำบาก มึนงง ไม่รู้สึกตัว ชักก่อนหมดสติ ขาดออกซิเจน ตัวเขียว อาจทำให้โคม่าภายใน 10-15 นาที และเสียชีวิตได้

ระดับค่าความเป็นพิษของไซยาไนด์ในคนและสัตว์คือ 0.5-3.5 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัวหนึ่งกิโลกรัม ถึงจะเสียชีวิตได้

 

ภูมิปัญญาล้านนาเราจะมีการนำผักเหล่านี้ไปดอง เผา ลวก หรือต้มก่อนเพื่อลดพิษหรือกำจัดไซยาไนด์ก่อนนำไปรับประทาน ดังนี้

ผักเสี้ยน หรือผักส้มเสี้ยน (Cleome gynandra L. วงศ์ CAPPARACEAE) มีสารอะซิโตไนไตรด์หรือเมธิลไซยาไนด์ การดองผักเสี้ยนจะนำไปตากแดดพอหมาด ใส่ข้าวสุก ใส่น้ำตาล เกลือ 3-4 วันพอเปรี้ยว ก่อนนำไปรับประทานเป็นเครื่องเคียงกับน้ำพริก หรือประกอบอาหาร แกงส้ม แกงใส่กระดูกหมู

ผักกุ่มน้ำ (Crateva religiosa G.Forst. วงศ์ CAPPARACEAE) และกุ่มบก (Crateva adansonii DC.) ข้อสังเกตคือ ปลายใบผักกุ่มน้ำแหลม ผักกุ่มบกมน และเนื้อใบผักกุ่มน้ำจะบางกว่า ในใบและกิ่งผักกุ่มทั้งสองมีสารไฮโดรเจนไซยาไนด์ ต้องดองก่อน แล้วจึงนำไปรับประทานโดยดองในน้ำเกลือกับน้ำซาวข้าวตากแดด ทิ้งไว้ 2-3วัน จึงนำไปผัด แกง หรือรับประทานเป็นผักจิ้มน้ำพริก

เปลือกผักกุ่มน้ำมีสรรพคุณทางยา มีรสขมหอม เป็นส่วนประกอบใน “ยาแก้ลมอัมพฤกษ์” ในบัญชียาหลักแห่งชาติ ตำรับนี้มีสรรพคุณบรรเทาอาการปวดตามเส้นเอ็น กล้ามเนื้อ มือ เท้า ตึงหรือชา ในการปรุงยาใช้เปลือกแห้งจึงจะไม่เกิดอันตราย

ผักหนาม (Lasia spinosa (L.) Thwaites วงศ์ ARACEAE) นำไปดอง ปิ้ง ย่าง ต้ม หรือลวกให้สุกก่อนเพื่อลดพิษ ก่อนกินกับน้ำพริก หรือนำยอดอ่อนสดไปแกงจอใส่กระดูกหมู

หน่อไม้ จะนำไปต้ม หรือเผาก่อนรับประทาน และหากต้มแล้วยังมีความขื่นอยู่ก็จะต้มน้ำทิ้งหลายๆ รอบ หรือใช้น้ำใบย่านางช่วยลดความขื่นได้อีกทางหนึ่งด้วย และหากเปรียบเทียบกันแล้วหน่อไม้ต้มถือว่ามีค่าไซยาไนด์ต่ำกว่าหน่อไม้ดองและหน่อไม้สด และหน่อไม้ต้มบางชนิดมีค่าไซยาไนด์สูงกว่าค่าเฉลี่ย การบริโภคหน่อไม้ให้ปลอดภัยทั้งหน่อไม้สด ดอง และต้ม แนะนำให้ต้มในน้ำเดือดก่อน

โดยพบว่าหากใช้เวลาต้ม 10 นาที จะลดปริมาณลงได้ร้อยละ 91 ต้ม 20 นาทีลดได้ร้อยละ 98 และถ้าต้ม 30 นาทีจะไม่เหลือไซยาไนด์ในหน่อไม้เลย

มันต้าง หรือมันสำปะหลัง (Manihot esculenta (L.) Crantz) ชาวล้านนาเราบริโภคหัวมันสำปะหลังโดยการนำไป “ฮอ” หรือขูด ใส่น้ำตาล และน้ำ นวดให้เข้ากันแล้วนำไปนึ่งใส่ในถาดหรือถ้วยตะไล เป็นขนมมันต้าง โรยด้วยมะพร้าวทึนทึกขูดก่อนรับประทาน สารพิษในมันสำปะหลังจะพบในใบมากกว่าในราก จึงควรระวังในการรับประทานใบสดของมันสำปะหลัง ควรทำให้สุกหรือผ่านความร้อนก่อน

นอกจากนี้ ยังมีการใช้มันสำปะหลังเป็นวัตถุดิบในอุตสาหกรรมอาหารสัตว์ด้วย ในการผลิตจะมีขั้นตอนการลดพิษไซยาไนด์โดยการตากแห้ง การอัดเม็ด (ใช้เครื่องอัดภายใต้สภาวะความร้อนและความดัน) และการหมัก เพื่อทำลายเอนไซม์ลินามิเรสที่จะย่อยไซยาโนเจนิกไกลโคไซด์ในมันสำปะหลังเป็นไฮโดรเจนไซยาไนด์ที่เป็นพิษ ให้เสียสภาพไปทำงานไม่ได้ รวมถึงการใช้ซัลเฟอร์เพื่อลดปริมาณไซยาไนด์ด้วย

ผักฯส้ยฯร ผักฯกุ่ม ผักฯหนฯามฯ หื้อฯดอฯง ก่อฯรเช่นฯจะกินฯได้ ห่นฯอฯไม้ มันฯต้างฯ หื้อฯกินฯสุกเนิ่อฯเจ้า
ผักเสี้ยน ผักกุ่ม ผักหนาม หื้อดองก่อนเจ่นจะกินได้
หน่อไม้ มันต้าง หื้อกินสุกเน่อเจ้า
แปลว่า ผักเสี้ยน ผักกุ่ม ผักหนาม ให้ดองก่อนจึงจะกินได้
หน่อไม้ มันสำปะหลัง ให้กินสุกนะคะ

มีรายงานที่เปรียบเทียบปริมาณไฮโดรเจนไซยาไนด์ในพืชอาหารสัตว์เรียงลำดับจากมากไปน้อย ดังนี้ บิตเทอร์อัลมอนด์ ใบมันสำปะหลัง หัวมันสำปะหลัง และข้าวฟ่าง โดยมีปริมาณ 280-2,800, 377-500, 138, 100-800 ส่วนในล้านส่วน ตามลำดับ

นอกจากผักบ้านเราก็มีเมล็ดแอปเปิล มี 0.05-0.2 มิลลิกรัมต่อหนึ่งเมล็ด ซึ่งต้องกินแอปเปิล 20-40 ลูก (ขึ้นอยู่กับน้ำหนักผู้กิน) ในคราวเดียวโดยเคี้ยวเมล็ดให้ละเอียดจึงจะเกิดอันตรายถึงชีวิตได้ และเมล็ดเชอร์รี กินประมาณ 3 เมล็ด ซึ่งเมล็ดเชอร์รีจะอยู่ในเปลือกชั้นในที่แข็งมาก (แบบผลพุทรา) จึงเป็นไปได้ยากที่จะได้รับพิษจากเมล็ดเชอร์รี

และนอกจากพืชอาหารยังพบในต้นสบู่ขาวสบู่ดำ หรือทางล้านนาเราเรียก ละหุ่งรั้ว นิยมนำมาปลูกเป็นรั้วของแปลงพืชผักเพื่อป้องกันวัวควายเข้าไปกินหรือย่ำแปลง เนื่องจากเมื่อวัวควายกินละหุ่งรั้วเข้าไปจะเกิดอาการมึนงง และหลีกเลี่ยงพื้นที่เพาะปลูกของเกษตรกร เป็นการป้องกันการบุกรุกของวัวควายได้ •

 

ล้านนาคำเมือง | ชมรมฮักตั๋วเมือง