ทะลุกรอบ | ป๋วย อุ่นใจ

 

เปิดตัวเมนูเปิบพิสดาร ‘เนื้อแมมมอธ’

 

มันคือ “มีตบอลขนาดเกือบเท่าลูกวอลเลย์บอล” ที่ตั้งตระหง่านอยู่ในครอบแก้วขนาดใหญ่ ถ้าพูดถึงขนาดและความอลังการ บอกเลยว่าไม่แพ้ใคร

แต่ทีเด็ดของมีตบอลก้อนนี้คือ “วัตถุดิบ” เพราะมันทำมาจาก “เนื้อแมมมอธ”

ใช่แล้วครับ! อ่านไม่ผิดหรอก “แมมมอธ” ช้างยักษ์ขั้วโลก ขนยาว หลังโหนก ที่สูญพันธุ์ไปแล้วกว่า 4,000 ปี ตัวเดียวกับที่ทีมโคลอสซัล (Colossal Bioscience) กำลังพยายาม de-extinction ยื้อยุดฉุดกระชากกลับมาจากการสูญพันธุ์

แม้ว่างานจะเดินไปค่อนข้างเยอะสำหรับโคลอสซัล แต่การจะสร้างแมมมอธตัวเป็นๆ ขึ้นมาใหม่นั้นยังคงเป็นเรื่องที่ท้าทาย ที่กว่าจะสำเร็จลุล่วงเห็นเป็นตัวเป็นตน ก็คงต้องใช้เวลาอีกหลายปี

แต่ถึงแมมมอธตัวเป็นๆ จะยังไม่เป็นวุ้น แต่สตาร์ตอัพด้านอาหารจากออสเตรเลีย “วาว (Vow)” เปิดตัวเมนูสุดพิสดาร “มีตบอลเนื้อแมมมอธ” ให้ทุกคนตื่นเต้นก่อน เป็นการโหมโรง

“วาวพยายามที่จะสร้างประสบการณ์อาหารแบบใหม่ที่ไม่เหมือนใคร” เจมส์ ไรอัลล์ (James Ryall) หัวหน้าทีมนักวิจัยจากวาวกล่าว

แต่โปรเจ็กต์มีตบอลนี้ ไม่ได้คาดหวังให้คนกิน เพราะยังไม่มีใครได้ชิมจริงๆ จังๆ

“ปกติแล้วเราจะชิมผลิตภัณฑ์ของเราและเริ่มเล่นสนุกกับมัน แต่งานนี้เล่นเอาว้าวุ่นไปพอสมควรในการลองชิมเนื้อนี้ เพราะเรากำลังคุยกันถึงโปรตีนที่ไม่มีอยู่บนโลกใบนี้มานานแล้วกว่า 5,000 ปี ผมเองก็ไม่รู้เหมือนกันว่าโปรตีนนี้จะมีโอกาสทำให้เกิดภูมิแพ้อะไรได้มากแค่ไหน” เจมส์กล่าว

เพราะถ้าสุ่มสี่สุ่มห้าสวาปามเข้าไป อาจปากบวม ตาตุ่ยได้ ด้วยอาการแพ้ น่าสนุก ลองจินตนาการสถานการณ์ดูกันครับ ว่าถ้าคุณแพ้เนื้อแมมมอธ คุณจะบอกหมอว่ายังไง…

“คุณไปกินอะไรมา” หมอถาม

“อ้อ…ผมเพิ่งกินเนื้อแมมมอธเข้าไป คงแพ้เนื้อแมมมอธมั้ง…”

ถ้าหมอไม่ว่าคุณเพ้อเจ้อ ก็คงต้องเหวอไปพักใหญ่

แต่ถ้าถามว่านี่คือเมนูแมมมอธอันแรกใช่มั้ย บอกได้เลยว่า “ไม่” มนุษย์มีความพยายามจะเปิบแมมมอธมาเนิ่นนานแล้ว

ที่จริง เคยมีคนแอบลองลิ้มชิมรสแมมมอธมาแล้วหลายรอบ

ที่มีบันทึกไว้ชัดเจนคือบันทึกในปี 1929 ของนักภูมิศาสตร์ชาวรัสเซีย-อเมริกัน อินโนเคนตี้ พาฟโลวิตช์โทลมาชอฟฟ์ (Innokentii Pavlovitch Tolmachoff) จากพิพิธภัณฑ์ประวัติศาสตร์ธรรมชาติคาร์เนกี้ (Carnegie Museum of Natural History) ที่เขียนไว้ว่า “เนื้อแมมมอธขนยาว (woolly mammoth) ที่แช่แข็งไว้กว่าหมื่นปีนั้นรสชาติไม่ถูกปากอย่างรุนแรง และกลิ่นยังเหม็นเน่าจนแทบทนไม่ไหวอีกด้วย นี่ไม่ใช่อาหารที่คู่ควรกับโต๊ะดินเนอร์ และไม่ใช่อะไรที่ควรจะใส่เข้าไปในปากของมนุษย์”

แม้ว่าอินโนเคนตี้จะเขียนไว้ชัดเจนว่ารสชาติเนื้อแมมมอธนั้นไม่สมควรจะเอามาเป็นอาหารคน พวกผู้บุกเบิกไซบีเรียในยุคแรกๆ บันทึกไว้ว่าพวกชนเผ่าอีเวนกิ (Evenki) ที่อยู่ในแถบไซบีเรีย ในถิ่นของแมมมอธนั้นถ้าเจอเนื้อแมมมอธ พวกเขาจะไม่ค่อยสนใจจะกินสักเท่าไร

ส่วนใหญ่อานิสงส์จะไปตกอยู่กับน้องหมาลากเลื่อนของพวกเขา

นั่นอาจจะหมายความว่ารสชาติของมันอาจจะไม่ได้เรื่องเท่าไร ทว่า พอบอกเป็นเนื้อแมมมอธ ท้ายที่สุดก็ยังมีคนอยากลองลิ้มชิมรสเนื้อในตำนานอยู่ตลอด

และถ้าพูดถึงปาร์ตี้เนื้อแมมมอธ ปาร์ตี้หนึ่งที่จะลืมไม่ได้ ก็คืองานเลี้ยงสมาคมนักสำรวจ (The Explorers Club) ในนิวยอร์กในปี 1951 ที่เป็นที่กล่าวขวัญถึงกันจนถึงปัจจุบัน

ในงานเลี้ยงนี้ ทีเด็ดของงานก็คือจะเสิร์ฟเมนูที่ทำงานวัตถุดิบพิเศษเป็นเนื้อสัตว์ดึกดำบรรพ์จากหมู่เกาะอะลูเชียน (Aleutian Islands) ในคาบสมุทรอะแลสกา

แม้ว่าเมนูที่เสิร์ฟรสชาติจะไม่ได้โดดเด่นอะไร แต่ด้วยความประหลาดและหายากของวัตถุดิบ ทำให้แขกเหรื่อต่างโจษขานไปต่างๆ นานาเกี่ยวกับที่มาของเนื้อ

บ้างก็บอกว่าน่าจะเป็นแมมมอธขนยาว

แต่อีกกระแสกลับบอกว่าเป็นเนื้อของช้างดึกดำบรรพ์อีกชนิดหนึ่งที่เรียกว่ามาสโตดอน (mastodon)

แม้ไม่รู้ว่ากินอะไรเข้าไป แต่ทุกคนทั้งแขกและสื่อดูจะพึงพอใจกับเมนูเนื้อเปิบพิสดารมื้อนั้นเป็นอย่างมาก

และที่ทำให้เรื่องราวน่าตื่นเต้นเร้าใจราวกับหนังสืบสวนสอบสวน ก็คือ มีเนื้อจากปาร์ตี้ในวันนั้นก้อนหนึ่งยังไม่โดนกิน มันถูกเก็บรักษาเอาไว้ทั้งก้อนในขวดโหลในพิพิธภัณฑ์พีบอดี มหาวิทยาลัยเยล (Yale Peabody Museum)

เนื้อก้อนนี้ทำให้ เจสสิกา กลาสส์ (Jessica Glass) นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยเยล ตื่นเต้น เธอสนใจที่จะไขปริศนาที่มาของเนื้อในตำนาน

ข้างขวดเขียนว่า “South American Giant Ground Sloth (megatherium)” อ้าว! ยังไงกัน งานเลี้ยงแมมมอธอันโด่งดังของสมาคมผู้บุกเบิก แค่หลักฐานชิ้นแรกกลับระบุมาแล้วว่าที่ให้กินในงาน ไม่ใช่เนื้อมาสโตดอน ไม่ใช่แมมมอธ แต่เป็นเนื้อสลอธยักษ์โบราณที่เรียกว่าเมกาเธเรียม (megatherium) ต่างหาก

ซึ่งนั่นทำให้เจสสิกาตาลุกวาว เพราะถ้าเป็นเนื้อสลอธจริง เนื้อก้อนนี้จะช่วยเปิดทางให้เราสามารถวิจัยและทำความเข้าใจวิวัฒนาการของสลอธได้เพิ่มขึ้นอีกมหาศาล

เจสสิกาตัดสินใจรวมทีมนักวิจัยแล้วเริ่มสกัดและหาลำดับของดีเอ็นเอจากยีน mitochondrial cytochrome-b จากก้อนเนื้อที่เหลืออยู่ เพื่อเช็กดูว่ามันเป็นเนื้ออะไรกันแน่

พลิกล็อก เพราะผลที่ได้มาระบุว่าเนื้อสัตว์ดึกดำบรรพ์จากปาร์ตี้ในตำนานที่แท้เป็น “เนื้อเต่าตนุ (green sea turtle)” ที่ยังพบเจออยู่ในยุคปัจจุบัน ไม่ได้ดึกดำบรรพ์ หรือสูญพันธุ์อย่างที่โฆษณา

ท้ายที่สุดปาร์ตี้ที่โด่งดังของสมาคมนักสำรวจ กลายเป็นเรื่องย้อมแมว…

 

แต่ถ้าถามว่า รสชาติเนื้อแมมมอธนี่เป็นยังไง อีกคนที่พอจะบอกได้คือ เลิฟ ดาเลน (Love Dal?n) จากมหาวิทยาลัยสตอกโฮล์ม (Stockholm University) เลิฟคือหัวหน้าทีมวิเคราะห์จีโนมแมมมอธที่ประสบความสำเร็จที่สุดคนหนึ่ง งานวิจัยจีโนมแมมมอธของเขาเผยแพร่ออกมาในวารสาร nature ในปี 2021

เลิฟเผยว่าในช่วงที่เขายังออกสำรวจหาซากแมมมอธที่สมบูรณ์อยู่ในราวๆ ปี 2012 ที่แถวแม่น้ำยานา (Yana river) ในไซบีเรีย ทีมของเขาเจอซากลูกช้างแมมมอธที่สมบูรณ์มากๆ เขาก็เลยแอบชิมไปนิดนึง

เลิฟคอนเฟิร์มว่ารสชาติเนื้อแมมมอธนั้น ไม่อร่อยอย่างรุนแรง ไม่แนะนำให้ใครกิน ซึ่งไม่น่าแปลกใจเพราะถ้ามองตามหลักความเป็นจริง เนื้อที่แช่แข็งอยู่นานโขในน้ำแข็ง ยังไง รสชาติ สัมผัส ก็ไม่มีทางเหมือนที่สดใหม่

ปัญหาเบอร์หนึ่งก็คือชั้นไขมันที่แทรกซึมอยู่ในเนื้อ เพราะไขมันจะจับตัวเป็นไขและมีเนื้อสัมผัสเปลี่ยนไปเป็นเหมือนสบู่ เรียกว่าอะดิโพเซีย (adipocere) ไขศพ (corpse wax) หรือ ไขสุสาน (grave wax) ซึ่งมีกลิ่นเหม็นหืนยั่วยวนชวนคลื่นเหียน

ในส่วนของกล้ามเนื้อก็ไม่ต่าง ถ้าแช่แข็งนานๆ พอละลายออกมา เนื้อสัมผัสและรสชาติก็จะเสียไปด้วยเช่นกัน

“ฉันไม่เชื่อว่าจะมีใครอยากกินมันหรอก” ชาริ ฟอร์บส์ (Shari Forbes) นักนิติเวชจากมหาวิทยาลัยควิเบก (Université du Québec) กล่าว

 

แต่มีตบอลเนื้อแมมมอธของวาวนั้นไม่เหมือนกัน เพราะมีตบอลของวาว ทำมาจากเนื้อเพาะเลี้ยง (cultured meat) ที่เลี้ยงขึ้นมาจากเซลล์โดยตรง โดยไม่ต้องเลี้ยงสัตว์

โดยทั่วไป บริษัทที่ทำแนวๆ เนื้อเพาะเลี้ยงจะเน้นพัฒนาวิธีการพัฒนาการเพาะเลี้ยงเนื้อที่คนปกติทั่วไปเขาจะกินกัน เช่น หมู ไก่ วัว และปลา แต่วาวจะเน้นพัฒนาการเพาะเลี้ยงเนื้อจากสัตว์อื่นๆ ที่ปกติหากินได้ยากแนวๆ เปิบพิสดารอาหารป่า อาทิ จระเข้ จิงโจ้ อัลปากา กระบือ นกยูง นกกระทา และปลาแปลกๆ อีกสารพัด

คราวนี้จัดเต็ม สำหรับโปรเจ็กต์แมมมอธมีตบอล ทีมวาวจัดเอาเนื้อสัตว์สูญพันธุ์อย่างแมมมอธมาเลย…

ไอเดียหลักๆ มาจาก บาส โคร์สเตน (Bas Korsten) จากบริษัทครีเอทีฟวันเดอร์แมน ทอมป์สัน (Wunderman Thompson Creative Agency) ว่าอยากทำเนื้อเพาะเลี้ยงของสัตว์สูญพันธุ์

บาสเสนอให้ทำ “เนื้อโดโด้” แต่พอดีจีโนมโดโด้นั้นยังไม่มีการเปิดเผยสู่สาธารณะ ทางทีมเลยต้องหาแหล่งเนื้อใหม่ และท้ายที่สุดก็ตกลงปลงใจเอาที่เนื้อแมมมอธ

มีตบอลนี้ จะว่าไปจริงๆ ก็ไม่ใช่เนื้อแมมมอธเสียเลยทีเดียว แต่เป็นเนื้อแกะที่แปลงพันธุ์ให้ผลิตโปรตีน “มายโอโกลบิน (myoglobin)” ของแมมมอธ โปรตีนชนิดนี้พบได้ในกล้ามเนื้อและเป็นโปรตีนสำคัญที่มีอิทธิพลต่อเนื้อสัมผัสของเนื้อสัตว์ที่เพาะเลี้ยงขึ้นมา

ด้วยความช่วยเหลือของ เอร์นสต์ โวลเวแทง (Ernst Wolvetang) จากสถาบันชีววิศวกรรมออสเตรเลีย (Australian Institute for Bioengineering) ทีมวิจัยสร้างยีนมายโอโกลบินของแมมมอธขึ้นมาจากลำดับดีเอ็นเอในฐานข้อมูลสาธารณะ โดยใช้ดีเอ็นเอของช้างมาปะมาเติมให้เต็มในส่วนที่ขาดหายไป พอได้ยีนที่สมบูรณ์แล้ว ทีมวิจัยก็ใส่ยีนนี้เข้าไปในเซลล์ต้นกำเนิดของเซลล์กล้ามเนื้อที่เรียกว่ามายโอบลาสต์ (myoblast) ของแกะ แล้วเอาไปเลี้ยงเพิ่มจำนวนต่อในถังหมัก (bioreactor) ขนาดใหญ่

พวกเขาได้ผลผลิตเซลล์ออกมาราวๆ เกือบครึ่งโล ก็เลยแยกแล้วเอามาเข้ากระบวนการต่อเพื่อทำออกมาเป็นมีตบอล

จะว่าไป ที่จริงก็เปลี่ยนแค่มายโอโกลบินยีนเดียวนี่แหละให้เป็นยีนแมมมอธ ที่เหลืออีกราวๆ สองหมื่นห้าพันยีนในเซลล์ ยังคงเป็นยีนแกะ

แต่แค่นี้ก็น่าตื่นเต้นแล้ว เพราะว่าแค่เปลี่ยนมายโอโกลบิน เซลล์กล้ามเนื้อแกะที่เพาะเลี้ยงก็มีการเปลี่ยนแปลงรูปลักษณ์ไปอย่างเห็นได้ชัด

เป็นไปได้ว่าเนื้อสัมผัสก็น่าจะเปลี่ยนไปให้เป็นแนวๆ เนื้อแมมมอธด้วยเหมือนกัน

 

จุดมุ่งหมายของวาว ไม่ได้เพื่อขายเนื้อแมมมอธ แต่เป็นแผนโปรโมตเพื่อสร้างกระแสให้คนรู้จักเทคโนโลยีเนื้อเพาะเลี้ยง หรือเนื้อจากเซลล์ (cell based meat)

“ความหวังที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของผมจากงานนี้ก็คือ…ให้ผู้คนมากมายทั่วโลกเริ่มได้ยินเรื่องราวเกี่ยวกับเนื้อเพาะเลี้ยง” เจมส์ให้สัมภาษณ์

เกือบ 40 เปอร์เซ็นต์ของการปล่อยก๊าซเรือนกระจกนั้นมาจากระบบสายพานการผลิตอาหาร (food system) และทีมวาวเชื่อว่าเทคโนโลยีเนื้อเพาะเลี้ยง หรือเนื้อจากเซลล์นี้จะเป็นหนึ่งในทางออกที่ยั่งยืนกว่าสำหรับระบบนิเวศน์เพราะนอกจากจะปล่อยก๊าซเรือนกระจกน้อยกว่าปศุสัตว์อย่างมหาศาลแล้ว การควบคุมการผลิตและบำบัดของเสียยังสามารถควบคุมได้อย่างง่ายดายและรัดกุม

ในเวลานี้ มนุษย์คนที่แปดพันล้านก็ลืมตาออกมาดูโลกแล้ว ปัญหาโลกร้อนและภูมิอากาศแปรปรวนก็ทวีความรุนแรงขึ้นอยู่ทุกวัน “เราต้องเริ่มคิดใหม่กันเสียทีว่าเราจะผลิตอาหารออกมาอย่างไร” เจมส์ย้ำ

บางที เราอาจจะไม่มีทางให้เลือก ท้ายที่สุด ก็คงต้องยอมปรับตัว เปิดใจ และคิดให้ทะลุกรอบ เพื่อความยั่งยืนของโลกใบนี้ และความอยู่รอดของมวลมนุษยชาติ

“ถ้ามีตบอลเเมมมอธออกสู่ตลาดเมื่อไร เขาจะต้องไปจัดสักที” เลิฟ แฟนพันธุ์แท้ผู้หาจีโนมแมมมอธหยอด “ไม่ว่าจะยังไง รสชาติของเนื้อแมมมอธเพาะเลี้ยง ก็คงไม่น่าขยะแขยงเท่ากับเนื้อแมมมอธของจริงเวอร์ชั่นแช่แข็งแน่นอน”

สำหรับใครอยากลองชิมมีตบอลแนวทะลุกรอบแบบนี้ ติดตามข่าวจากวาวได้ครับ คิดว่าอีกไม่นานเกินรอ

 

สะดวก ฉับไว คุ้มค่า สมัครสมาชิกนิตยสารมติชนสุดสัปดาห์ได้ที่นี่https://t.co/KYFMEpsHWj

— MatichonWeekly มติชนสุดสัปดาห์ (@matichonweekly) July 27, 2022