ครัวอยู่ที่ใจ

อุรุดา โควินท์

 

ทางรอดอยู่ในครัว

: แกงส้มของสาว 18

 

“พี่พูแกงทุกวันเลยช่วงนี้” ซันว่า

“พี่จะทำน้ำพริกคั่วทรายไง แล้ววันทำน้ำพริกน่ะ พี่ต้องการอาหารอร่อย ขยันแกงถี่ๆ จะได้มีไว้กินวันทำน้ำพริก”

“ซันสังเกตว่า พี่ไม่ค่อยสั่งอาหารมากินเลย นอกจากส้มตำ”

ฉันหัวเราะ

“พี่ทำอร่อยกว่าโนะ” เธอชม

แน่ล่ะ พรุ่งนี้เช้า เธอจะได้กินขนมจีนน้ำยาใต้ของโปรด ถ้าเธอตื่นไปซื้อกะทิมาให้ฉันนะ

“ร้านอร่อยมี แต่มันต้องจ่ายเยอะ เชื่อมั้ย เดือนก่อนน่ะ พี่ไม่ได้เตรียมการเรื่องอาหาร ตอนทำน้ำพริกคั่วทราย พี่สั่งมากินสามมื้อ ทำเสร็จ เงินไม่ค่อยจะเหลือให้ใช้เลย”

เธอหัวเราะเอิ๊กอ๊าก “ของอร่อย ไม่แพง ต้องทำเองค่ะพี่”

ตามนั้นล่ะ ต่อให้ของขึ้นแค่ไหน เข้าครัวทำเองก็ถูกกว่าอยู่ดี

 

ไหนๆ ซื้อปลาช่อนมาทำน้ำขนมจีน ฉันอยากทำแกงส้มสามรสแบบภาคกลางด้วย ไม่ได้ทำนานแล้ว ทั้งที่เป็นอาหารกินง่าย เก็บง่าย และทำง่าย

ฉันไม่ชอบใส่ปลาเป็นชิ้น เพราะเวลาอุ่นจะเละ ฉันเลยทำแบบน้ำแกงขนมจีน คือตำเนื้อปลาใส่ลงหม้อเลย

เราชอบเกี่ยงกันกินเนื้อปลา (กรณีเป็นชิ้น) ตำเนื้อปลาลงไปปนในน้ำแกงซะ ตัดปัญหาเรื่องชิ้นปลาในแกงเหลือ

ถือเป็นการต้มปลาที่คุ้มค่า ต้มทีเดียว ได้ทั้งเมนูขนมจีน และแกงส้ม

ตั้งน้ำให้เยอะไว้ ใส่ตะไคร้ทุบกับใบมะกรูดลงไปดับคาวปลา ล้างปลาให้หมดเมือก เอาปลาลงหม้อตอนที่น้ำเดือดจัด ทิ้งไว้อย่างนั้นจนแน่ใจว่าเนื้อปลาสุกทั้งหมด ฉันจึงปิดเตา ตักปลาขึ้นมาพักในกระชอน ทิ้งไว้ให้เย็น

ซันเดินมาบอก เธอจะกลับแล้ว และถามว่าพรุ่งนี้ นอกจากกะทิ ฉันอยากได้อะไรอีก

“ขนมจีนไง เอาขนมจีนมากิโลหนึ่ง แล้วก็ไข่ 10 ฟอง” ฉันบอก

“ได้เลยค่ะ เอาผักด้วยมั้ยคะ”

“พี่ดองผักไว้แล้วล่ะ อยู่ในตู้เย็น”

“เย้” เธอยกมือไหว้ “ขอบคุณค่า ซันไปก่อนนะคะ พรุ่งนี้เจอกันค่ะ”

ซันชอบน้ำแกงขนมจีนของฉันมาก แต่เธอชอบผักดองยิ่งกว่า ฉันจึงดองผักไว้เยอะเป็นพิเศษ

ตั้งใจจะตักให้เธอแบบกินสองมื้อเลย กับแกงส้มน่ะ เธอไม่ชอบหรอก เธอชอบแกงกะทิ ที่ต้องถึงกะทิ และต้องเผ็ด

น้ำพริกแกงส้มฉันทำอย่างง่าย ง่ายแบบสุด ใช้หัวหอมเยอะๆ พริกจินดานิดหน่อย เกลือ กระเทียม ใส่ลงเครื่องปั่น โดยเติมน้ำลงไปนิด เพื่อช่วยเครื่องปั่นให้ทำงานง่าย

หั่นผักเตรียมไว้ ใจฉันอยากได้แตงโมอ่อน แต่เชียงรายหายากเหลือเกิน แม่ค้าบอกว่า ฟักทองอ่อนน่าจะพอทำแทน ฉันก็เลยเชื่อแม่ค้า

ฟักทองอ่อน หัวผักกาด และดอกกะหล่ำนิดหน่อย ฉันใช้แค่นี้ เพราะวันนี้ในตลาดมีผักค่อนข้างน้อย หวังจะได้ดอกแค ก็ไม่มี

เขานั่นล่ะ ที่บอกฉันว่า ดอกกะหล่ำแกงส้มได้นะ เคยเห็นคนแกง

ฉันจึงหยิบดอกกะหล่ำใส่ตะกร้าเหมือนต้องมนต์

 

หั่นผักเป็นชิ้นเล็กๆ จะได้กินง่าย แล้วฉันก็เริ่มแกะปลาช่อน แกะปลาต้องใจเย็น เพราะไม่อยากให้มีก้างติดแม้แต่น้อย หนังปลาน่ะเอาออก เพราะตำอย่างไรก็ไม่ฟู

ได้เนื้อปลาล้วนที่ตำฟูแล้ว ฉันแบ่งเป็นสองส่วน เก็บใส่ตู้เย็นไว้ทำน้ำแกงขนมจีนส่วนหนึ่ง อีกส่วนเตรียมลงหม้อแกงส้ม

แช่มะขามเปียกในน้ำร้อนให้คลายตัว แล้วฉันก็ตั้งหม้อ ใส่น้ำน้อยไว้ก่อน เพราะน้ำจากผักมีอยู่มาก

พอน้ำเริ่มเดือด ฉันใส่น้ำพริกแกงลงไป คนให้เข้ากัน ตามด้วยเนื้อปลา และผัก รอให้ผักสุก ฉันจึงปรุงด้วยน้ำปลา น้ำมะขาม และน้ำตาลปีบ

จะปรุงให้สามรสเทียมกันก็ได้ แต่ฉันชอบให้เปรี้ยวนำสักหน่อย ส่วนหวานรั้งท้าย

หลังปิดเตา ฉันหย่อนใบมะกรูดลงหม้อ บีบมะนาวหนึ่งลูกเพื่อความจี๊ดจ๊าด

 

เย็นนี้เราจะกินกับไข่คั่ว เมนูไข่ที่เราชอบมาก

ไข่คั่วไม่แคร์ความเป็นแผ่น ไม่จำเป็นต้องฟู เราจะใส่ผักที่อยากใส่มากแค่ไหนก็ได้ และที่สำคัญ ใช้น้ำมันน้อยมาก

ฉันชอบไข่คั่วใส่มะเขือเทศ แต่วันนี้เรามีแกงส้มแล้ว เป็นหอมหัวใหญ่น่าจะเข้ากว่า

ใช้น้ำมันราวสองช้อนโต๊ะ พอน้ำมันเริ่มร้อน ใส่หอมหัวใหญ่ลงไปผัดให้สุกสักนิด

ระหว่างนั้นฉันตีไข่สามฟอง ตีแค่พอแตก เติมน้ำปลานิดหน่อย แล้วเทลงกระทะไปเลย

ใช้ไฟกลางค่อนข้างอ่อน กึ่งกวน กึ่งผัด พอไข่สุกค่อยเร่งไฟให้ด้านล่างเกรียม แล้วพลิกอีกด้านลงไปเจอไฟแรงสักครู่ ก็ตักลงจานได้เลย

“แกงส้มนัวมาก กินง่ายมาก แต่ว่า…ห้ามเทียบกับแกงส้มใต้เด็ดขาด” ฉันบอกเขาตอนจัดโต๊ะ

“ทำไมล่ะ”

“อืม…มันเหมือน ผู้หญิงอายุ 18 กับผู้หญิงอายุ 35 น่ะ เปรียบเทียบกันไม่ได้”

เขาอมยิ้ม แล้วว่า “ที่แน่ๆ คือสวยใช่มั้ย ไม่ว่าอายุเท่าไร”

ฉันชี้หน้าเขา “ถูกต้องแล้วคร้าบ” •