ทางรอดอยู่ในครัว : เมนูของพ่อขาว / ครัวอยู่ที่ใจ : อุรุดา โควินท์

อุรุดา โควินท์

ครัวอยู่ที่ใจ

อุรุดา โควินท์

 

ทางรอดอยู่ในครัว

: เมนูของพ่อขาว

 

ตอนฉันเป็นเด็ก แม่ให้คนไปจ่ายตลาดวันเว้นวัน หน้าที่ของพวกเรา คือต้องช่วยคิดกับข้าว ช่วยกันบอกแม่ว่าอยากกินอะไร มันเป็นช่วงเวลาที่น่าเบื่อสุดๆ เพราะฉันนึกอะไรไม่ออก นอกจากแกงกะหรี่ ของโปรดฉัน หรือไม่ก็น้ำพริกกะปิ แต่ถ้าฉันเสนอทั้งสองอย่างนี้ ก็ต้องมีใครสักคนพูดว่า “อีกล่ะ”

พอโตขึ้น ฉันสงสัยไม่หาย ทำไมแม่ให้เราคิดเมนูหลังมื้อเย็น คนกำลังอิ่ม จะนึกอยากกินอะไร มีแต่อยากนอน ถ้าแม่เปลี่ยนเวลาถามเป็นหลังเลิกเรียน แม่อาจได้คำตอบแบบรัวๆ เพราะตอนนั้นเราหิวมาก

“เอ้า กินอะไรดี” ของแม่ หรือของคนไปจ่ายตลาด จึงมักตามมาด้วยความเงียบ

ห้ามตอบว่า อะไรก็ได้ เพราะจะโดนสวนกลับทันที

“อะไรก็ได้ไม่มี กินไม่ได้”

ตอนนั้นฉันกับน้องไม่รู้จักกูเกิล ไม่รู้จักดูยูทูบ อาหารที่เรารู้จัก คืออาหารที่เราเคยกิน ซึ่งมีไม่กี่ชนิด จึงบ่อยครั้งที่แม่ต้องคิดเมนูเอง สั่งซื้อของเองเสร็จสรรพ

 

พ่อน่ะเหรอ พ่อพูดน้อยอยู่แล้ว พ่อไม่ค่อยมีความเห็นเรื่องอาหาร ยกเว้นบางวันที่พ่อนึกอยากกิน แต่จะเป็นเมนูเดิม นั่นคือแกงป่า

พ่อชอบแกงป่าเอามาก ถ้าพ่อเสนอ แม่จะโอเคทันที เพราะไม่ใช่แค่ชอบกิน พ่อยังชอบทำด้วย มื้อที่มีแกงป่า จึงเป็นมื้อที่แม่เบาแรง

แต่เป็นมื้อที่ฉันกับน้องกินข้าวน้อย

สำหรับเด็ก แกงป่าไม่อร่อย ให้ตายก็ไม่อร่อย มีแต่ความเผ็ดร้อน

ความรักพ่อทำให้ฉันพยายามหัดกิน ฉันมักตักไก่หรือเนื้อสักสองสามชิ้น โดยหลีกเลี่ยงน้ำแกง เพื่อพ่อจะอมยิ้ม ที่ลูกสาวกินแกงป่าเป็น

ฉันฝืนกินเพราะอยากเอาใจพ่อ และบ้านของเรามีอาหารสำรับเดียว ไม่เคยมีอาหารที่ทำเพื่อเด็ก บนโต๊ะมักมีอาหารสองหรือสามอย่างที่เข้ากัน วันที่มีแกงป่า พ่อจะเจียวไข่กับทำผัดผัก ซึ่งฉันไม่ค่อยชอบอยู่ดี ฉันไม่ชอบอาหารรสจืด ฉันชอบกินแกงกับน้ำพริก

ยกเว้นกับแกงป่า

 

แกงป่า

ฉันเพิ่งเข้าถึงความอร่อยของแกงป่าไม่กี่ปีมานี้ นั่นก็เพราะเขา-คนรักของฉันชอบกินมาก เขาบอกฉันว่า แกงป่าเป็นแกงสำหรับผู้ใหญ่ ฉันกินตอนเด็ก อาจฝังใจว่าไม่อร่อย แล้วไม่ยอมเปิดใจรับมัน

ซึ่งจริงอย่างยิ่ง

เพราะแกงป่านั้นอร่อย อร่อยมากด้วยล่ะ ถ้าเข้าใจกิน เข้าใจแกง

ฉันกินแกงป่าอร่อยครั้งแรกตอนที่เราไปเที่ยวกาญจนบุรี ตั้งแต่นั้นมา ฉันไม่เคยปฏิเสธแกงป่าอีกเลย

หากเรารู้ว่ามันอร่อยอย่างไร ก็ไม่มีแกงใดเทียบแกงป่าได้ เป็นแกงที่ต้นทุนต่ำมาก (กรณีแกงไก่) และใช้เวลาทำไม่นาน

ใจความสำคัญของความอร่อยอยู่ที่น้ำพริกแกง หากได้น้ำพริกแกงไม่ถูกใจ แกงป่าจะกินแทบไม่ได้เลย

แกงป่าไม่มีกะทิมาช่วยกล่อมรส ไม่มีรสหวาน ไม่มีรสเปรี้ยว น้ำพริกแกงจึงสำคัญยิ่ง

บางครั้งฉันตำเอง จำได้ว่าพ่อใช้พริกขี้หนูแห้ง ตะไคร้ ผิวมะกรูด กระเทียม หัวหอม รากผักชี ข่า และเกลือ ตำให้แหลกแล้วเติมกะปิลงไป

น้ำพริกแกงป่าไม่จำเป็นต้องตำจนเนียนก็ใช้ได้ ถ้าเราเจอน้ำพริกแกงอร่อย ก็ไม่จำเป็นต้องตำ เพียงแต่ต้องซื้ออย่างระมัดระวัง

น้ำพริกแกงเผ็ดแดงๆ ที่ปั่นจนเนียนจากโรงงาน เอามาทำแกงป่าไม่อร่อยแน่นอน ใส่อย่างไรก็ไม่เผ็ด

อันที่จริง ฉันไม่ได้ซีเรียสกับความถูกต้องของน้ำพริกแกงนัก แต่น้ำพริกแกงป่าถ้าละเอียดเกินไปก็ไม่เข้าที ถ้าไม่เผ็ดจะแกงยาก และถ้าน้ำพริกแก่ตะไคร้ แกงอาจมีรสเฝื่อน

 

ฉันได้น้ำพริกแกงของแม่เพื่อนใน fb ซึ่งเอามาทำแกงป่าอร่อยมาก ฉันก็เลยซื้อเก็บไว้ในตู้เย็น

ถ้ามีน้ำพริก การแกงไม่ยุ่งยาก ที่ต้องระวังมีสองอย่างคือ น้ำกับผัก

แกงป่าใส่ผักหลายชนิด แต่ไม่ควรมากไป น้ำแกงก็เช่นกัน ใส่ให้น้อยไว้ก่อน

ผัก-ฉันใช้มะเขือเปราะ มะเขือพวง หน่อไม้ ถั่วฝักยาว อย่างละนิดละหน่อย ใส่กระชายซอยสักหนึ่งช้อนโต๊ะ พริกจินดาแดงสักหน่อย จะใส่มากกว่านี้ก็ได้ถ้าชอบ บางคนใส่พริกไทยสด แต่ทั้งฉันและเขาไม่ชอบเคี้ยว เราเลยตัดออก ที่ฉันจะเตรียมมากเป็นพิเศษคือใบกะเพรา ยิ่งเยอะยิ่งอร่อย

หั่นผักเตรียมไว้ให้ครบถ้วน

ไก่เลือกแบบติดกระดูกจะอร่อยกว่า ใส่ไก่ให้มากกว่าผักเป็นใช้ได้

 

วันนี้แม่ค้าสับไก่มาได้ขนาดพอดิบพอดี ถูกใจฉันนัก

ใส่น้ำในหม้อเล็กน้อย ตั้งไฟ พอน้ำเดือดก็ใส่น้ำพริกแกงลงไป คนเรากินเผ็ดได้ไม่เท่ากัน น้ำพริกแกงก็ควรใส่ตามลิ้นของคนกิน บ้านเรากินแกงเผ็ด แต่ไม่ถึงกับเผ็ดพุ่งออกหู ฉันก็เลยใส่พองาม ค่อยเติมทีหลังได้

น้ำเดือดก็ใส่น้ำพริกแกง น้ำพริกแกงละลาย ฉันเอาไก่ลงหม้อ รอไก่สุก ใส่ผักทั้งหมดลงไป (เว้นกะเพราไว้) ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำเปล่า ตัดน้ำตาลสักนิด ให้รสกลม (ถ้าไม่เผ็ดเติมน้ำพริกแกงตอนนี้ได้)

ได้รสที่ชอบแล้ว ฉันจึงโรยกะเพราจำนวนมากลงหม้อก่อนปิดเตา

รสที่ใช่ของแต่ละคนไม่เหมือนกัน บางคนกินเผ็ดได้มาก บางคนกินเผ็ดได้น้อย เราสามารถแกงป่าได้ทุกระดับความเผ็ด โดยปรุงรสเค็มให้สมดุลกัน

มื้อนี้เรากินกับมะละกอผัดไข่ อาหารอีกจานที่พ่อชอบทำ จะว่าตั้งใจก็ไม่เชิง มะละกอน่ะ ฉันซื้อมาทำแกงส้มกุ้ง แต่พอมาดูกุ้ง กุ้งไม่สด มะละกอเลยกลายเป็นจานผัด

ถึงอย่างนั้นก็เถอะ เมื่อฉันวางถ้วยแกงกับจานผัดลงโต๊ะ เขาก็ยิ้ม “คิดถึงพ่อขาวล่ะสิ”

เกลียดคนรู้ทันจริงๆ •