อาทิตย์ละมื้อ/“คนข้างครัว”

ปลาเห็ด

 

หลายพื้นที่ของไทยโดยเฉพาะอย่างยิ่งแถบอยุธยา สุพรรณบุรี เรื่อยไปจนถึงนครสวรรค์ หากินทอดมันได้ในชื่อ “ปลาเห็ด” ซึ่งวิธีทำก็เหมือนๆ กัน อาจมีแตกต่างกันตรงที่ทอดมันเราใช้วิธีนำเนื้อปลามาขูดแล้วนวดจนเหนียว แต่ปลาเห็ดหลายคนจะนำปลาเล็กปลาน้อยมาสับทั้งเนื้อ หนัง ก้างให้ละเอียด เวลากินก็อาจมีก้างเล็กๆ ติดมาบ้าง

   ส่วนผสม

ปลาสร้อย (ใช้ปลาอื่นแทนได้) 1/2 กิโลกรัม, ไข่ไก่ 1 ฟอง, ถั่วฝักยาวหั่นฝอย 1 ถ้วยตวง, น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

  ส่วนผสมเครื่องแกง

พริกแห้ง 5 เม็ด, กระเทียม 5 กลีบ, หอมแดง 2 หัว, ข่าหั่น 3-4 แว่น, ผิวมะกรูดหั่นฝอย 1/4 ลูก, ตะไคร้ซอย 1 ต้น, กะปิ 1/2 ช้อนชา, เกลือป่น 1/2 ช้อนชา, น้ำมันสำหรับทอด

  ส่วนผสมน้ำจิ้ม

น้ำส้มสายชู 1/2 ถ้วยตวง, น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วยตวง, เกลือป่น 1 ช้อนชา, พริกขี้หนูแดงโขลก 5 เม็ด, ถั่วลิสงคั่วโขลก 1/4 ถ้วยตวง, แตงกวาซอยบาง 2 ลูก, ผักชีเล็กน้อย

วิธีทำ

1. ทำน้ำจิ้มก่อน โดยผสมน้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย เกลือ นำไปเคี่ยวจนเหนียวข้น ใส่พริกขี้หนูแดงลงไปเคี่ยวจนนิ่ม แล้วปิดไฟทิ้งไว้ให้เย็น
2. นำปลามาแกะหัว ควักไส้ ล้างน้ำให้สะอาด และสับให้ละเอียด
3. โขลกเครื่องแกงทั้งหมดให้ละเอียด แล้วใส่เนื้อปลาลงไปโขลกจนเนียนเข้ากับพริกแกง ตักเนื้อปลาใส่ชามผสม ตอกไข่ใส่ ใส่ถั่วฝักยาว เติมน้ำปลาและน้ำตาลทราย นวดจนเนื้อปลาเหนียว
4. ใส่น้ำมันในกระทะ ใช้ไฟปานกลาง รอน้ำมันร้อน ปั้นปลาเห็ดเป็นก้อนกลม กดให้แบน แล้วหย่อนลงไปทอด พอสุกแล้วตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
5. โรยถั่วลิสง แตงกวา และผักชีลงบนน้ำจิ้ม เสิร์ฟพร้อมปลาเห็ด