ปากะศิลป์ฉบับอ่านใหม่ (18)

“การทำครัวจัดว่าเป็นความเจริญส่วนหนึ่ง ซึ่งแม่ครัวนำของจากธรรมชาติมาประดิษฐ์ขึ้น ให้กลิ่นและรสผิดไปจากของเดิมบริโภคได้สะดวก หรือกล่าวตามสุขวิทยาว่าให้ย่อยได้ง่ายและเป็นอาหารซึมไปหล่อเลี้ยงร่างกาย ได้ผลเกิดเป็นกำลังกายและกำลังปัญญาได้ การประกอบอาหารให้เกิดผลเช่นกล่าวแล้วนี้ และนับว่าเป็นศิลปะอย่างสูงชนิดหนึ่ง เพราะถ้าแม่ครัวผู้สามารถประกอบอาหารที่มีส่วนบริบูรณ์แล้ว ก็เท่ากับทิพยโอสถผู้บริโภคอาหารนั้นจะไม่ต้องเอาโอสถใดๆ อื่นอีกเลย ผู้บริโภคอาหารที่ถูกส่วนแล้วจะไม่เจ็บไม่ไข้ สมบูรณ์ด้วยกำลังกายและกำลังปัญญา

ถ้าจะดำเนินการครัวให้เป็นศิลปะที่แท้แล้ว แม่ครัวของเราซึ่งกำลังศึกษาเพื่อประกอบทิพยโอสถนี้ ก็จะต้องได้ปริญญาในทางปรัชญา ทางเคมี ทางสรีรศาสตร์ มีเครื่องมือวัด ชั่ง ตวง อย่างสมบูรณ์ และใบสูจิบัตร ก็คงจะไม่ได้เห็นเท่าที่เคยได้เห็นแล้วว่า แกงไก่ หรือ ยำทะวาย หรือขนมจีบ เหล่านี้จะกลายเป็นอาหารสำหรับคนรื้อไข้มีค่า 1,200 หน่วยค่าของอาหารหรือ

อาหารสำหรับเสมียนมีค่า 2,700 คัลโรรี่ หรือ

อาหารสำหรับคนทำงานหนัก 4,500 คัลโรรี่ หรือ

อาหารสำหรับท่านอธิบดี 3,200 คัลโรรี่

ดังนี้เป็นต้น”

บทความเรื่อง “วิทยาศาสตร์กับความเจริญของการครัว” พันเอกหม่อมสนิทวงศ์เสนีย์ ใน “ตำรับสายเยาวภา”

 

ในการจัดพิมพ์ครั้งที่ห้าของตำรับสายเยาวภาในปี พ.ศ.2523 ปรากฏบทความที่น่าสนใจนอกเหนือจากเมนูอาหารได้แก่บทความที่ว่าด้วย “วิทยาศาสตร์กับความเจริญของการครัว” ของพันเอกหม่อมสนิทวงศ์เสนีย์

โดยในบทความนี้ได้กล่าวถึงสิ่งที่เป็นโภชนาการอาหารภายใต้แนวคิดที่ว่าการกินอาหารนั้นสามารถส่งผลต่อสุขภาพที่ดีในฐานะที่อาหารเป็นยาหรือโอสถอย่างไรบ้าง

นอกจากนี้ยังมีการกล่าวถึงหลักของอาหารห้าหมู่อันได้แก่ คาร์โบไฮเดรตหรือแป้ง ไขมัน โปรตีนหรือไข่ขาว วิตามินและเกลือของโลหะหรือเกลือแร่ รวมอยู่ด้วย

โภชนาการที่ปรากฏนั้นแบ่งผู้บริโภคออกเป็นสามกลุ่มด้วยกันอย่างคร่าวๆ

อันได้แก่ กรรมกรหรือผู้ใช้แรงงานหนัก พนักงานออฟฟิศหรือเสมียน และผู้บริหารหรืออธิบดี ตามหลักดังนี้

“ผู้ทำงานใช้ความคิดมากจะต้องบริโภคอาหารที่มีโปรตีนหรือไข่ขาวมาก แต่ไม่ใช่โปรตีนที่มาจากเนื้อสัตว์เพราะผู้บริโภคจะเมื่อยขบมากจะต้องใช้หมอนวดและหมอยาภายหลัง แม่ครัวปริญญาคงจะบำรุงผู้บริโภคด้วยผลไม้และผัก ถั่วชนิดต่างๆ เนย นม น้ำตาล เพื่อให้ผู้บริโภคสมบูรณ์ด้วย

ผู้ที่ใช้กำลังกายใช้โปรตีนลดลงไปตามส่วนที่ใช้กำลังกายมากขึ้น ใช้อาหารที่มีราคาแพงน้อยลง ใช้อาหารที่ประกอบด้วยความยุ่งยากน้อย เพราะเขาเหล่านั้นไม่มีเวลาประดิดประดอย ฉะนั้น เขาใช้อาหารประกอบง่ายๆ เช่น ปลาเค็ม เนื้อเค็มปิ้ง ปูเค็ม ปลาร้า จิ้มกับผักสดโดยมาก

คนยิ่งมีฐานะดีขึ้น ก็ยิ่งใช้อาหารที่ประกอบด้วยความยากลำบากมากขึ้น ราคาของอาหารแพงขึ้น เสื่อมคุณสมบัติย่อยได้ยากขึ้น”

 

การใช้อาหารต่างโอสถในตำรับสายเยาวภาปรากฏเป็นหลักฐานในตำรับอาหารที่โรงเรียนสายปัญญาส่งเข้าประกวดในงานกาชาดปี พ.ศ.2477 ในตำรับอาหารที่ส่งเข้าประกวดนั้นประกอบไปด้วยอาหารประจำวันสำหรับคนปกติและอาหารประจำวันสำหรับคนป่วยที่เพิ่งรื้อไข้

โดยอาหารทั้งสามมื้อและของว่างนั้นมีลักษณะแตกต่างกันออกไปตามลักษณะประโยชน์ทางโภชนาการซึ่งเขียนกำกับไว้ในทุกเมนู

อาหารมื้อเช้า

แกงบะช่อหมู ประโยชน์ เนื้อหมูมีโปรตีน บำรุงเนื้อและให้ความอบอุ่น ต้นหอมและกระเทียมมีวิตามินบีเป็นเครื่องช่วยให้น้ำลายออก เพื่อช่วยย่อยอาหารและบำรุงกระดูก

ผักกาดหอมกับเลือดหมู ประโยชน์ เลือดหมูบำรุงโลหิตและเนื้อ ผักกาดหอมและกระเทียมมีวิตามินบำรุงกระดูก น้ำมันหมูมีมันบำรุงความอบอุ่นและให้เกิดกำลัง

ปลาช่อนเจี๋ยนพริกสด ประโยชน์ ปลาช่อนมีโปรตีนสำหรับบำรุงร่างกายให้เจริญ หัวหอมมีวิตามินบำรุงกระดูก พริกสดและน้ำส้มเป็นเครื่องช่วยให้อาหารมีรสดีขึ้น

ของหวาน

กล้วยเชื่อม ประโยชน์ กล้วยหักมุกมีน้ำตาลมาก ช่วยบำรุงความอบอุ่นและกำลัง ทั้งย่อยง่าย น้ำตาลทรายช่วยบำรุงกำลังและความอบอุ่น

อาหารมื้อกลางวัน

แกงจืดเกาเหลา ประโยชน์ เนื้อหมู ลูกชิ้น หนังหมู มีโปรตีนช่วยบำรุงให้เกิดเนื้อและบำรุงความอบอุ่น ผักกาดขาวและผักชีมีวิตามินมากช่วยบำรุงกระดูก พริกไทยช่วยให้น้ำย่อยอาหารออกมากและทำให้รสอาหารดีขึ้น

ผัดหมี่กรอบ ประโยชน์ เส้นหมี่มีแป้งซึ่งกลายเป็นน้ำตาลสำหรับบำรุงกำลังและความอบอุ่น เนื้อหมูและกุ้งมีโปรตีนบำรุงกำลัง เต้าหู้และถั่วเพาะมีโปรตีน แป้งและไขมันบำรุงร่างกายให้แข็งแรง ไข่เป็ดมีโปรตีนบำรุงเนื้อเป็นส่วนมาก มีวิตามินแทบทุกชนิด สำหรับบำรุงร่างกายให้แข็งแรงและสมบูรณ์ ต้นกุยช่าย มะนาว และผักชี มีวิตามินสำหรับบำรุงกระดูกและอวัยวะอื่นๆ ให้แข็งแรง

ของหวาน

ขนมต้มขาว ประโยชน์ แป้งข้าวเหนียวมีคาร์โบไฮเดรตให้ความอบอุ่นและให้เกิดกำลัง มะพร้าวมีมันให้ความอบอุ่น น้ำตาลให้ความร้อน

อาหารมื้อเย็น

แกงเผ็ดหมู ประโยชน์ เนื้อหมูมีโปรตีนบำรุงกำลังและความอบอุ่น มะพร้าวเป็นน้ำมันบำรุงความอบอุ่น มะเขืออ่อน ใบมะกรูดและโหระพา มีวิตามินบำรุงกระดูก จำพวกเครื่องเทศทั้งหลายช่วยให้น้ำย่อยอาหารออก

เมี่ยงหมู ประโยชน์ เนื้อหมู หนังหมู มีโปรตีนบำรุงกำลังและความอบอุ่น กุ้งมีโปรตีนบำรุงเนื้อ มีฟอสฟอรัสบำรุงเส้นประสาท ถั่วมีโปรตีนแป้งและวิตามิน บำรุงร่างกายให้สมบูรณ์ ผักกาดหอมมีวิตามินบำรุงกระดูก ผิวส้มซ่าอยู่ในจำพวกเครื่องเทศ ทำให้น้ำย่อยอาหารออกและช่วยให้หอม

เนื้อเค็มฉีกฝอยผัด ประโยชน์ เนื้อเค็มมีโปรตีนและเกลือบำรุงเนื้อและโลหิต น้ำตาลทรายและน้ำมันบำรุงความอบอุ่น

ของหวาน

กล้วยหอมทอด ประโยชน์ กล้วยหอมมีน้ำตาลและโปรตีนนิดหน่อย บำรุงกำลังและความอบอุ่น น้ำมันหมูให้ความร้อนและกำลัง แป้งสาลีมีคาร์โบไฮเดรต บำรุงความอบอุ่นและกำลัง ไข่ไก่ย่อยง่าย

มีโปรตีนบำรุงเนื้อเป็นส่วนมากและมีวิตามินสำหรับร่างกายให้สมบูรณ์

อาหารคนป่วยเพิ่งรื้อไข้

อาหารมื้อเช้า

ไข่เวียน ประโยชน์ ไข่ไก่มีโปรตีนและวิตามิน บำรุงเนื้อร่างกายให้แข็งแรงสมบูรณ์ ขนมปังและแป้งสาลีมีแป้งบำรุงกำลังและความอบอุ่น

อาหารมื้อกลางวัน

ลูกชิ้นไก่กับแป้งอิตาลี ประโยชน์ เนื้อไก่มีโปรตีนบำรุงร่างกายให้เจริญเติบโต ขนมปัง แป้งอิตาลีและแป้งสาลีมีแป้งบำรุงร่างกายให้แข็งแรง ให้ความอบอุ่นมีโปรตีนและมันนิดหน่อย บำรุงกำลังและให้ความร้อน หัวหอมมีวิตามินบำรุงร่างกาย

ของหวาน

ขนมวุ้นละว้า ประโยชน์ กล้วยน้ำว้ามีแป้งและน้ำตาลบำรุงความอบอุ่น ให้ความร้อน เยลลี่มีวิตามินบำรุงร่างกายให้แข็งแรงและป้องกันโรคบางชนิด

อาหารมื้อค่ำ

ปลาบู่ลายนึ่งกับผัก ประโยชน์ ปลาบู่ลายมีโปรตีน บำรุงร่างกายให้เจริญเติบโต กะหล่ำปลีมีวิตามินชนิดบำรุงกระดูกและวิตามินอื่นๆ แทบทุกชนิด บำรุงร่างกายให้สมบูรณ์ ต้นหอมและขึ้นฉ่ายมีวิตามินบำรุงกระดูก

ของหวาน

ขนมแอปเปิล ประโยชน์ ไข่ไก่มีโปรตีน ไขมันและวิตามิน บำรุงร่างกายให้เจริญเติบโตให้ความร้อน แอปเปิลมีแป้งและน้ำตาลบำรุงกำลังและความอบอุ่น หัวกะทิมีมันให้ความร้อน

การเพิ่มคำอธิบายคุณค่าทางโภชนาการของเมนูอาหารเหล่านี้ พ้องเคียงกับคำอธิบายสามัญที่ปรากฏอยู่ในตำราสุขวิทยาในช่วงเวลาถัดมา โดยเฉพาะการยกย่องว่าไข่นั้นมีคุณค่าทั้งโปรตีน ไขมันและวิตามิน ซึ่งเมื่อทานกับข้าวซึ่งมีคุณค่าด้านคาร์โบไฮเดรต เมนูอาหารที่มีไข่เป็นส่วนประกอบในยามเช้าจึงกลายเป็นดังอาหารหลักที่ได้รับการยอมรับอย่างแพร่หลายในเวลาต่อมา