ปากะศิลป์ฉบับอ่านใหม่ (17)

“ตําราการปรุงอาหารคาวหวานเล่มนี้ได้อธิบายวิธีปรุงไว้โดยละเอียดชัดเจน เข้าใจง่าย ตามหลักโภชนาการ เหมาะแก่นักศึกษา ประชาชนจะนำไปปรุงอาหารรับประทานได้ทันที ผู้เรียบเรียงได้ผ่านการเป็นครูสอนในโรงเรียนรัฐบาลมาแล้ว ได้รวบรวมการสอนวิธีปรุงอาหารคาวหวานไว้ทั้งหมด จึงเป็นที่เชื่อถือว่าการปรุงอาหารจะไม่ผิดพลาดเป็นอันขาด จะได้รสที่เหมาะแก่ปากของท่านเป็นอย่างดี ทั้งนี้ก็เพราะว่าการสอนนักเรียนได้หนักไปในทางปฏิบัติ คือทำกันจริงๆ ให้นักเรียนรับประทานดูในการปรุงอาหารทุกอย่างและทุกครั้ง

อนึ่ง ตามหลักโภชนาการนั้นจะต้องเลือกอาหารที่มีคุณภาพเหมาะและเป็นประโยชน์แก่ร่างกายทั้งสิ้น เพื่อให้ร่างกายมีสุขภาพอนามัยดี โดยเหตุนี้ ส่วนผสมต่างๆ จึงต้องเลือกเฟ้นเอาแต่อาหารที่มีวิตามินมาผสมรวมอยู่ด้วยทุกอย่าง ฉะนั้น จึงต้องปรุงโดยอาศัยหลักโภชนาการซึ่งจะเว้นเสียมิได้เลย ข้าพเจ้าจึงมั่นใจว่าตำราเล่มนี้จะมีคุณค่าแก่ท่านโดยแท้จริง ไม่มีการขาดตกบกพร่องเป็นอันขาด ไม่ว่าจะเป็นการปรุงหรืออาหารที่นำมาปรุงก็ได้คัดเลือกเอาแต่ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายทั้งสิ้น ขอท่านได้ปฏิบัติตามคำแนะนำในตำราโดยเคร่งครัด ท่านจะได้อาหารที่มีรสดีที่สุด”

“แม่พร”

บ้านเฉลิมสาร กรุงเทพฯ 2512

 

ข้าวเงี้ยว

เครื่องปรุง

เนื้อหมู 1 ถ้วย หรือเนื้อวัว 1 ถ้วย ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ แป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ ผงชูรส 1 ช้อนชา พริกไทยป่น 1 ช้อนชา ต้นหอม ผักชี

วิธีปรุง

ล้างเนื้อหมูหรือเนื้อวัวให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วสับให้ละเอียด คลุกกับแป้งมัน ซีอิ๊วขาว ผงชูรส พริกไทย ต้นหอมและผักชีหั่นฝอย คลุกให้เข้ากัน แล้วใส่ข้าวสุกประมาณ 1 ถ้วย คลุกให้เข้ากัน ตักใส่ใบตองพับสี่เหลี่ยมให้แน่น ใส่ลังถึงนึ่งจนสุก ยกลงจัดใส่จานโรยหน้าด้วยกระเทียมเจียวและผักชีเด็ดเป็นใบๆ รับประทานกำลังร้อนๆ

“ตำราอาหารยอดนิยม โดย แม่พร”

 

ในช่วงที่ตำราอาหารปกแข็งขนาดคู่ครัวถูกพิมพ์เผยแพร่นั้น

นอกจากตำราอาหารเก่าแก่ที่อยู่ในชื่อของตำราอาหารชาววังจะได้รับความนิยมแล้ว

ตำราอาหารอีกแบบที่ประสบความสำเร็จเป็นอย่างยิ่งคือตำราอาหารที่เต็มไปด้วยสูตรอาหารจำนวนมากที่มีวิธีปรุงไม่ซับซ้อนและสามารถนำไปประกอบอาหารได้จริง

ตำราอาหารประเภทนี้มักใช้ชื่อสามัญ เช่น ตำราอาหารยอดนิยม ตำรากับข้าวคาวหวาน ตำรับอาหารประจำวัน เป็นต้น

ตำราอาหารเหล่านี้มักบรรจุสูตรอาหารนับจำนวนเกินร้อย

มีครบทั้งอาหารคาวและหวาน มีทั้งอาหารที่ผู้คนคุ้นเคยอย่างแกงเขียวหวาน พะโล้ แกงเผ็ด ต้มข่า ผัดผัก

มีทั้งอาหารที่กินเล่น เช่น กับแกล้ม ของว่าง ไปจนถึงอาหารที่เหมาะกับการทำเพื่อค้าขายและบริโภคในครอบครัว

ปัจจัยหลักที่ทำให้เกิดความต้องการสูตรอาหารในการปรุงอาหารนั้นนอกเหนือจากความนิยมที่มีมาจากรายการทำอาหารทางโทรทัศน์ (อันเป็นสื่อที่ได้รับความนิยมอย่างมากในช่วงนั้น) ได้แก่ การเติบโตของธุรกิจด้านการอาหาร การเกิดขึ้นของอาคารสำนักงาน การขยายตัวของบ้านจัดสรร ครอบครัวขนาดย่อย

สิ่งต่างๆ เหล่านี้ก่อให้เกิดร้านอาหารประเภทร้านข้าวแกงที่เน้นการขายอาหารเช้าและเที่ยง (ซึ่งมีรูปแบบไม่ต่างจากโรงอาหารประจำโรงเรียนนัก) ที่ผู้บริโภคสามารถเลือกกับข้าวได้ตามที่พอใจ

โดยทางร้านจะบริการสิ่งที่เรียกว่าน้ำดื่มให้ดื่มโดยไม่เก็บเงิน

ร้านอาหารเหล่านี้มักอาศัยตึกแถวซึ่งเป็นรูปแบบอาคารที่เกิดขึ้นใหม่เป็นสถานที่ประกอบกิจการ

สิ่งที่น่าสนใจคือ ผู้ประกอบการร้านอาหารประเภทแกงหม้อหรือร้านข้าวแกงจำนวนมาก (โดยเฉพาะในเขตเมืองใหญ่) มักเป็นชาวไทยเชื้อสายจีนซึ่งอาจไม่มีความชำนาญในด้านอาหารไทยนัก

ดังนั้น การมีสูตรอาหารไว้ในมือ (แม้จะได้ใช้ไม่บ่อยนักหลังจากช่วงแรกๆ) จึงดูเป็นสิ่งจำเป็น

 

ในขณะที่ธุรกิจร้านอาหารประเภทจานด่วนขยายเติบโตในเขตเมืองหลวง บริเวณชานเมืองและหมู่บ้านจัดสรรได้เกิดการขยายตัวของธุรกิจอาหารอีกรูปแบบหนึ่ง คือบริการจัดส่งปิ่นโต

ในอดีตนั้นธุรกิจปิ่นโตกระจุกตัวในเมือง ผู้บริโภคส่วนใหญ่คือข้าราชการและคหบดีที่ไม่มีแม่ครัวประจำบ้าน (บันทึกเรื่องของธุรกิจปิ่นโตปรากฏในงานเขียนเรื่อง พล นิกร กิมหงวน ของ ป.อินทรปาลิต อยู่หลายตอนด้วยกัน)

แต่ในช่วงเวลาถัดมา การขยายตัวของเมือง ของบ้านจัดสรร ของครอบครัวเดี่ยวทำให้การซื้อวัตถุดิบมาประกอบอาหารเป็นเรื่องที่สิ้นเปลืองเกินไป

การผูกปิ่นโตหรือการสั่งปิ่นโตจากผู้ให้บริการ (ที่มีอยู่หลายเจ้าในหนึ่งหมู่บ้านหรือชุมชน) คือทางออกที่ดีที่สุด

การแข่งขันของธุรกิจส่งปิ่นโตคือการแข่งขันเรื่องความหลากหลายของเมูอาหาร รายการอาหารที่ไม่ซ้ำซาก แปลกใหม่อยู่เสมอ

จึงนำมาถึงความจำเป็นที่จะต้องมีคู่มือในการปรุงอาหาร การทดลองนำเสนออาหารที่ไม่ได้ปรากฏทั่วไปเป็นดังกลยุทธ์ในการสร้างชื่อให้กับร้านและสร้างความประทับใจให้กับผู้บริโภคในเวลาเดียวกัน

ปัจจัยทั้งสองประการทำให้ตลาดหนังสือคู่มือการปรุงอาหารขยายตัว ผู้จัดพิมพ์พยายามแบ่งย่อยลักษณะของตำราอาหารลงไปเพื่อให้ได้หัวข้อในการจัดพิมพ์เพิ่มขึ้น ไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารมังสวิรัติ ตำราอาหารทะเล ตำราอาหารตามภาค ไปจนถึงตำราอาหารของว่างหรือตำรากับแกล้มโดยเฉพาะ

 

ไก่สามอย่าง

เครื่องปรุง

กุ้งแห้งอย่างดีค่อนข้างจืด ตะไคร้สด หั่นเป็นท่อนยาวราว 2 หุน ถั่วลิสงคั่ว

วิธีปรุง

เอาของทั้ง 3 อย่างดังกล่าวข้างบนวางใส่จานให้มีปริมาณเท่ากันพอควร หั่นหอมแดงเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ มะนาวผ่าเป็นซีกเล็กๆ ขิงหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาดเล็กกว่าลูกเต๋า พริกมูลหนูวางประดับข้างจานพอควร

“กับแกล้มเหล้า จินตนา สุธีรพงศ์”

 

การนำเสนอตำราอาหารอย่างแพร่หลายนั้นเกิดขึ้นในยุคที่ไม่มีลิขสิทธิ์อย่างชัดเจน ตำราหลายเล่มที่จัดพิมพ์ภายหลังจึงมักมีลักษณะของการหยิบยืม คัดลอก ผสมปนเปให้ได้หนังสือใหม่ขึ้นมา

กระบวนการเช่นนี้อาจก่อให้เกิดความผิดพลาด โดยเฉพาะในกรณีที่ตำราเหล่านี้มักปราศจากภาพประกอบ การจะบังคับให้ผู้นำไปปรุงยึดถือตามตำราอย่างเคร่งครัดดูเป็นสิ่งที่ทำได้ยาก

โดยเฉพาะการกำหนดเครื่องมือชั่ง ตวง วัด ที่ดูไม่ถูกจริตผู้บริโภคเท่าใดนัก

หนทางหนึ่งในการจำกัดการดัดแปลงสูตรในการทำอาหารคือการอ้างอิงกับหลักโภชนาการดังที่ปรากฏในคำนำของตำราอาหารยอดนิยมของแม่พร (แม้ว่าในหนังสือจะไม่ปรากฏเรื่องราวของโภชนาการในเชิงวิชาการเลยก็ตาม)

คำว่าโภชนาการนั้นเป็นเรื่องใหม่ แม้จนสิ่งที่เรียกว่าอาหารห้าหมู่นั้นก็ปรากฏในเอกสารด้านสาธารณสุขในยุคสงครามเย็นที่ถูกส่งแจกจ่ายไปตามหมู่บ้านในชนบท คำว่า โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เกลือแร่หรือวิตามิน เป็นคำที่แปลกปลอมเกินกว่าจะถูกผนวกรวมในตำราทำอาหาร สิ่งเหล่านี้ถูกปลูกฝังในตำราสุขศึกษาที่ปรากฏในแบบเรียน

และกว่าองค์ความรู้เรื่องโภชนาการและรสชาติของอาหารจะถูกผนวกรวมเข้าด้วยกันก็เป็นช่วงเวลาในทศวรรษถัดมา

 

ต้มยำหัวปลี

เครื่องปรุง

หัวปลีเผา 2 หัว ไก่ 1 ซีก ใบมะกรูด 2-3 ใบ พริกแห้ง 1 เม็ด ตะไคร้สับเป็นท่อน 1 ต้น หัวหอม 3 หัว กระเทียม 2 หัว ข่า 3 แว่น กะปิ 1 ช้อนชา ต้นหอม ผักชี หั่นหยาบ มะนาว น้ำปลา

วิธีปรุง

เอาน้ำใส่หม้อตั้งไฟให้เดือด สับไก่เป็นชิ้นๆ ขนาดพอคำใส่ในหม้อ ฉีกใบมะกรูดใส่ไปด้วยและใส่ตะไคร้บุบพอแตก เคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ เผาพริกแห้ง หัวหอม กะปิ ข่า ให้สุกใส่ครกโขลกรวมกันให้ละเอียด ตักใส่ในหม้อต้มไก่ พร้อมกับหัวปลีเผาฉีกเป็นชิ้นๆ ขนาดพอคำ เคี่ยวเร่งไฟแรงๆ จนเดือด ปรุงรสด้วยน้ำปลา มะนาว เวลาจะรับประทาน ตักใส่ชามโรยหน้าด้วยต้นหอม ผักชี ถ้าชอบเผ็ด บุบพริกขี้หนูสดใส่มากน้อยตามต้องการ

“ตำราอาหารยอดนิยม โดย แม่พร”