อุรุดา โควินท์ อาหารไม่เคยโดดเดี่ยว : สวยได้อีก

อุรุดา โควินท์

มื้อค่ำนี้ ฉันได้โจทย์เป็นอาหารรัสเซีย

เปล่า! ฉันไม่ได้แข่งขันรายการอาหารใด และฉันแน่ใจ ต่อให้ไปสมัคร ฉันก็ไม่ผ่านรอบคัดเลือก เพราะอาหารของฉันนั้น เน้นความอร่อย ความน่ากิน แต่มักขาดความคิดสร้างสรรค์

อาจเป็นเพราะฉันใช้ความคิดสร้างสรรค์กับงานอื่นเสียมาก อาจเพราะฉันอับจนหนทางที่จะคิดเมนูใหม่จริงๆ อาจเพราะฉันขี้เกียจ หรือทั้งสามข้อรวมกัน ก็เป็นไปได้อีก

แต่ที่แน่ๆ ฉันคิดว่าสูตรอาหารเดิมที่ทำสืบเนื่องกันมา และฉันเคยกินอย่างอร่อย มันดีพอสำหรับฉันแล้ว และดีพอสำหรับแขกของฉันด้วย

มีการปรับเปลี่ยนดัดแปลงบ้าง แต่เกิดขึ้นเพราะข้อจำกัด หรือเงื่อนไข อาทิ ไม่มีกุ้ง ก็ใช้ไก่แทน ไม่มีมะนาว ก็ใช้มะดันแทน

เช่นวันนี้ ฉันต้องปรับวัตถุดิบอาหารรัสเซีย เพราะแขกของเราไม่กินเนื้อวัว

อาหารรัสเซียมักใช้เนื้อสัตว์สองชนิดร่วมกัน คือเนื้อหมูสับกับเนื้อวัวสับ ให้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม ได้รสและกลิ่นที่ไม่ใช่ทั้งหมูและวัว ได้สัมผัสที่ไม่นุ่มไป ไม่กระด้าง ไม่เหนียว และไขมันก็ไม่มากเกินไป

“กำลังคิดว่ามีเมนูอื่นมั้ย ที่ไม่มีเนื้อ” ฉันมองหน้าเขา

“ก็มีนะ แต่พริกสอดไส้อร่อยสุด สวยสุด และสำหรับคนไทย เสิร์ฟกับขนมปังคือจบเลย” เขาว่า

ก็ใช่ อิ่มมาก และครบห้าหมู่แล้ว แต่นั่นล่ะ ฉันชินกับอาหารไทยที่เสิร์ฟกับข้าวหลายอย่าง

“มันดูโล้นๆ ยังไงไม่รู้อ่ะ” ฉันยังกังวล

“เสิร์ฟที่ละสองลูกสิ สีแดงกับสีเหลือง ยังไงก็อิ่ม”

สำหรับฉัน ลูกเดียวก็อิ่ม เพราะเราเลือกพริกลูกค่อนข้างใหญ่ พริกลูกเล็กยัดไส้ได้น้อย กินไม่อร่อยเท่าลูกใหญ่

“ใครๆ ก็ชอบพริกสอดไส้ ตั้งแต่ทำมา ไม่เคยเจอคนกินไม่หมดเลย”

จริงของเขา บางคนไม่เคยกินพริกระฆัง ก็ยังกินพริกสอดไส้เสียจนเกลี้ยง

โอเค พริกสอดไส้อย่างเดียวก็ได้ ง่ายดีออก ฉันชอบอาหารรัสเซียตรงที่แต่งหน้าทำสวยๆ ได้เลย ไม่มีเหงื่อ ไม่ต้องออกแรง ไม่ร้อน พออาหารเสร็จ ก็ล้างอุปกรณ์เสร็จเรียบร้อย อาหารพร้อมเสิร์ฟสวยๆ โดยแม่ครัวที่สวยกว่า

 

เราใช้พริกระฆังสีเหลืองกับสีแดงเท่านั้น พริกสีเขียวตุ๋นไม่อร่อย เหม็นเขียวชอบกล ลองหนเดียวฉันได้บทเรียนว่า ถ้าจะทำพริกสอดไส้ อย่าได้หยิบพริกสีเขียวใส่ตะกร้า

พริกสำคัญมาก ควรสด ฉันไม่ใช้พริกที่เริ่มเหี่ยวเด็ดขาด เพราะแม้จะกินแบบตุ๋น พริกไม่สดก็ไม่เหลือรส ยิ่งสดยิ่งดี เลือกขนาดพอเหมาะ ล้างให้สะอาด แล้วจัดการเอาไส้ออก วิธีง่ายที่สุด คือวางพริกลงบนเขียงแล้วกดลงบริเวณขั้วแรงๆ ถ้าพริกสด ขั้วจะหลุดจากพริก ดึงทั้งขั้วและไส้ออกอย่างง่ายดาย

ปริมาณพริกต้องสอดคล้องกับหม้อที่มี เพราะเวลาตุ๋น เราจะตั้งพริกตรง ไม่ทับซ้อนกัน เรียงเต็มหม้อ ให้แน่นพอดี สำคัญมาก ที่พริกต้องไม่ล้ม กรณีเกิดที่ว่างในหม้อจนทำให้พริกล้ม ฉันจะเอาแก้วกาแฟหนาๆ ไปวางแทน ทำอย่างไรก็ได้ ให้พริกตั้งตรง

ไม่ล้มตลอดการตุ๋น

 

ไส้ประกอบด้วยหอมหัวใหญ่หั่นสี่เหลี่ยมเล็ก กับแคร์รอตขูด สองอย่างนี้ใส่เยอะหน่อยก็จะอร่อย ผัดด้วยไฟอ่อนราว 10 นาที ใช้น้ำมันน้อยๆ ผัดจนผักนิ่ม เพื่อดึงรสของผักออกมา

เอาผักที่ผัดแล้วมาคลุกรวมกับเนื้อสัตว์ สูตรดั้งเดิมใช้หมูกับวัว อย่างละครึ่ง แต่วันนี้ ฉันจะใช้หมูกับกุ้ง ปริมาณเนื้อสัตว์ควรมากกว่าผัก ปรุงรสด้วยเกลือกับพริกไทยดำ ใส่ข้าวสวยสุกลงไปหนึ่งในสี่ถ้วย คลุกให้เข้ากัน แล้วค่อยๆ ใส่ไส้ในพริกระฆัง ไม่ยัดแน่น แค่พอให้เต็ม

เรียงในหม้อให้สวยงาม แล้วฉันก็หันมาผสมกรีกโยเกิร์ตหนึ่งถ้วยตวงครึ่ง มะเขือเทศเข้มข้น 400 กรัม เติมน้ำเดือดสองถ้วยตวง ใส่ปาปริก้าลงไปนิดหน่อย แล้วคนให้เข้ากัน

รินส่วนผสมนี้ลงหม้อก่อนจะเปิดไฟ โดยรินอย่างระมัดระวัง ใช้ถ้วยตวงตัก ค่อยๆ รินลงช่องว่างระหว่างพริก เพื่อที่ส่วนผสมจะไม่ลงไปปนกับไส้พริก รินกระทั่งได้ระดับความสูงเกือบเท่าพริก ห้ามท่วมพริกเด็ดขาด และถ้าส่วนผสมที่ทำไว้ไม่พอ ฉันจะเติมน้ำเดือดลงหม้อจนได้ระดับความสูงที่ต้องการ

วางใบกระวานหนึ่งใบ แล้วค่อยเปิดไฟ รอกระทั่งเดือดจึงเบาไฟเป็นไฟอ่อน ปิดฝาตุ๋น ให้โยเกิร์ตกับมะเขือเทศเข้มข้นเดือดอย่างเบาอยู่ในหม้อ 40 นาที

ระหว่างรอ ฉันจัดโต๊ะ ล้างจานที่ใช้แล้ว และเตรียมจานที่จะใช้ ไม่แตะต้องพริกอีกเลย กระทั่งครบ 40 นาที

เมื่อปิดไฟ เปิดฝาหม้อ ทุกครั้ง ฉันต้องห้ามใจ เพราะเป็นอาหารที่ชิมไม่ได้ ถ้าจะกินต้องทั้งลูก หยิบชิมนิดหนึ่งจะทำให้พริกแหว่ง ดูน่าเกลียดพิกล

 

ที่ฉันควรทำคือรีบเอาพริกออกจากหม้อตุ๋น เพราะถ้าปล่อยไว้ในหม้อ พริกจะสุกไป และน้ำที่ตุ๋นแม้จะเหลือน้อย แต่มันจะซึมเข้าไปในพริกได้

เนื้อสัตว์สองชนิดทำงานร่วมกันได้ผลดีเสมอ น้ำจากหอมใหญ่เจืออยู่ในไส้ ทำให้ไส้มีรสหวานอย่างธรรมชาติ และมีน้ำเล็กน้อย พริกก็หวาน และมีกลิ่นเฉพาะตัว

เสิร์ฟที่ละสองลูก รอให้เย็นสักหน่อย จะอร่อยกว่าเสิร์ฟร้อนๆ

วางพาสลีย์ด้านบน อา…สวยมาก เป็นอาหารที่สวยโดยตัวเอง ไม่ต้องจัดวางเลย

แต่ก็นั่นล่ะ ฉันยังอุตส่าห์ไปเก็บอัญชัญมาแต่งจาน

ทำไงได้ล่ะ อาหารกับคนน่ะ เหมือนกันเลย ต่อให้สวยแล้ว ก็ควรจะแต่ง เพราะเราสวยได้อีก

บทความก่อนหน้านี้“ราษฎรกำแหง” เมื่อคนธรรมดา ยืนท้าอำนาจเผด็จการในนามกฎหมาย
บทความถัดไปศัลยา ประชาชาติ : อภิสิทธิ์ประเมินเศรษฐกิจไทย วิพากษ์ประกันรายได้-บัตรคนจน และการเมืองเรื่องน้ำผึ้งหยดเดียว