ธงทอง จันทรางศุ | เข้า “ครัว”

ธงทอง จันทรางศุ

ผมเพิ่งกลับจากกินข้าวนอกบ้านมานั่งเขียนหนังสือบัดเดี๋ยวนี้เอง

มื้อเย็นวันนี้ไปกินอาหารญี่ปุ่นแถวซอยอารี ถนนพหลโยธิน

ย่านนั้นมีร้านอาหารให้เลือกหลายชาติหลายภาษา อาหารญี่ปุ่นก็หลายร้าน อาหารอิตาเลียนก็มี อาหารไทยก็ไม่ขาดแคลน มีทั้งร้านใหญ่ร้านเล็ก ร้านที่ตกแต่งหรูหราราคาแพง ร้านที่เป็นห้องแถว เรื่อยไปจนถึงร้านที่เป็นรถเข็นจอดอยู่ริมถนน

อยากกินอะไรเป็นได้กินหมดครับ ขอให้มีสตางค์อย่างเดียวเป็นพอ

ถ้ากำเริบเดินทางไปไกลจนถึงซอยทองหล่อ คราวนี้จะเลือกไม่ถูกเลยครับว่าจะกินอะไร ร้านอาหารมีมากมายนับสิบนับร้อย

มีอาหารแทบจะครบทุกชาติที่เป็นสมาชิกของสหประชาชาติเลยล่ะ

ผมมานึกทบทวนถึงเรื่องการมีร้านอาหารให้บริการ ร้านขายอาหารไทยหรืออาหารจีนนั้นเป็นเรื่องที่คนไทยคุ้นเคยกันมาช้านานแล้ว

แต่ในความเข้าใจของผมนั้น ร้านอาหารไทยยุคก่อนถือว่าเป็นรองในเรื่องของความหรูหราเมื่อเทียบกับร้านอาหารจีนชนิดที่เรียกว่าเหลา

เหลาจะมีอาหารราคาแพงและหายากที่ไม่ได้กินกันเป็นประจำทุกวันให้บริการ เช่น หูฉลาม เป็ดปักกิ่ง และหมูหัน

การไปกินข้าวตามเหลาจึงต้องเป็นโอกาสพิเศษอยู่สักหน่อย เช่น การเลี้ยงฉลองวาระสำคัญต่างๆ ไม่ใช่การกินเป็นประจำวัน

เมื่อพ่อแม่ของผมแต่งงานกันในเดือนสิงหาคม ปีพุทธศักราช 2497 มีพิธีรดน้ำแต่งงานตามแบบไทยที่ราชนาวิกสภา ที่อยู่ทางฝั่งธนบุรีตรงกันข้ามกับท่าราชวรดิษฐ์ ผู้ใหญ่มารดน้ำตอน 5 โมงเย็นแล้วก็แยกย้ายกันกลับบ้าน เหลือแต่เฉพาะเจ้าบ่าวเจ้าสาวและเพื่อนหรือญาติรุ่นราวคราวเดียวกันมากินเลี้ยงฉลองงานแต่งงานที่ห้อยเทียนเหลา ย่านเยาวราช ซึ่งเป็นภัตตาคารจีนมีชื่อติดอันดับอยู่ในยุคนั้น

เสียดายที่ผมไม่ได้ถามพ่อกับแม่ว่าเมนูงานเลี้ยงครั้งนั้นมีอะไรบ้าง ไม่อย่างนั้นจะได้สั่งมากินกันให้ครึกครื้นไป

นอกจากอาหารจีนแล้วร้านอาหารไทยครั้งเก่าก่อนก็เห็นจะมีไม่มากนัก ต้องเป็นร้านมีชื่อเสียงจริงๆ จึงจะอยู่รอดปลอดภัยได้

เพราะเราต้องไม่ลืมว่าในครั้งนั้น ตามบ้านทั้งหลายเขามีครัวประกอบอาหารรับประทานเองด้วยกันเกือบทั้งสิ้น

การกินข้าวนอกบ้านต้องถือว่าเป็นเรื่องพิเศษหรือเป็นอดิเรกลาภจริงๆ

ร้านอาหารไทยที่มีชื่อเสียงมาตั้งแต่ครั้งพ่อแม่ผมยังหนุ่มสาวหรืออาจจะกล่าวได้ว่ามีประวัติย้อนหลังขึ้นไปจนถึงรุ่นคุณตาของผม มีอยู่ร้านหนึ่งที่ยังอยู่รอดมาถึงปัจจุบันนี้อย่างน่ามหัศจรรย์

ร้านนี้ชื่อว่าร้านโภชน์สภาคาร

และมีคำอธิบายอีกบรรทัดหนึ่งขยายความด้วยว่า เป็นร้านของกลุ่มสมเด็จชาย

สมเด็จชายพระองค์นี้หมายถึง สมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ เจ้าฟ้ายุคลทิฆัมพร กรมหลวงลพบุรีราเมศวร์ อุปราชภาคใต้ในสมัยรัชกาลที่เจ็ด ต้นราชสกุลยุคลที่เราได้ยินกันอยู่เสมอๆ

แม่ผมอธิบายว่าผู้ก่อตั้งหรือเจ้าของร้านอาหารนี้เคยทำงานเป็นกุ๊กหรือพ่อครัวประจำวังของสมเด็จชายมาก่อน เมื่อวันเวลาผ่านไป สมเด็จชายสิ้นพระชนม์แล้ว คุณพ่อครัวก็นำความรู้เดิมที่มีติดตัวอยู่มาเปิดเป็นร้านอาหาร ค้าขายกันมาหลายสิบปี

แล้วทุกวันนี้ก็ยังเปิดให้บริการอยู่ไม่ไกลนักจากกระทรวงมหาดไทย

ลองไปแวะชิมกันได้ครับ

นอกจากร้านอาหารไทยและร้านอาหารจีนแล้ว ไม่ต้องนับถอยหลังไปยาวไกลนัก เอาแค่สมัยผมเป็นเด็ก (ซึ่งอันที่จริงก็เกินครึ่งศตวรรษแล้ว ฮา!) ร้านอาหารชาติอื่นหาได้ยากเต็มที

ยกตัวอย่างเช่น ร้านอาหารญี่ปุ่น เมื่อผมเรียนหนังสืออยู่ในมหาวิทยาลัย ในราวปีพุทธศักราช 2520 ตั้งแต่เกิดมาผมยังไม่เคยได้กินอาหารญี่ปุ่นที่เรียกว่าปลาดิบเลย

ฟังดูก็เป็นของมหัศจรรย์เต็มทีและไม่น่าจะรับประทานได้

ร้านอาหารญี่ปุ่นก็ไม่ได้มีอยู่ทุกตรอกซอกซอยเสียที่ไหน ต้องเป็นคนรู้แหล่งรู้ร้านกันจริงๆ

มีรุ่นน้องคนหนึ่งชวนผมไปกินอาหารญี่ปุ่น บอกกันตามตรงครับว่าไปด้วยความกล้าๆ กลัวๆ แต่ต้องไว้เชิง ทำทีเหมือนว่ากินอยู่แล้วทุกวัน

ลองสั่งปลาดิบมากินกับซีอิ๊วญี่ปุ่นและวาซาบิ คำแรกที่เข้าปาก อธิบายไม่ถูกเลยครับว่ารสชาติเป็นอย่างไร เพราะเป็นของที่ไม่เคยกินมาก่อนเลยในชีวิต

หลังจากหลายสิบปีผ่านไป ปลาดิบที่กินมื้อเย็นวันนี้หลายสิบคำนั้น อร่อยมาก ขอบอก

มาถึงทุกวันนี้แล้วใครอยากกินอาหารชาติอะไร เมืองกรุงเทพฯ ของเรามีให้กินทุกสิ่งทุกอย่าง

วันนี้อีกเหมือนกันที่เมื่อกลางวันผมไปเดินเล่นแถวอมรินทร์พลาซ่า ย่านราชประสงค์ ได้รับประทานขนมปังปิ้งจนกรอบ มีไส้เป็นเนยทาหนาๆ พร้อมกับสังขยาที่เรียกว่า Kaya ตามตำรับของเมืองสิงคโปร์

กินแล้วเมามันมาก ตั้งใจว่าจะกินเป็นการทดลองหนึ่งจาน กินเสร็จแล้วต้องสู้ศึกสงครามในใจตัวเองเพื่อห้ามไม่ให้สั่งจานที่สองมาอีกเสียแทบแย่

ลองทายดูสิครับว่า สงครามครั้งนี้ใครแพ้ใครชนะ

กลับมาเข้าเรื่องกันดีกว่า เอาเป็นว่า การกินอาหารนอกบ้านก็ดี การสั่งอาหารนอกบ้านผ่านระบบออนไลน์ทั้งหลายก็ดี การไปซื้ออาหารแล้วหิ้วกลับมากินที่บ้านก็ดี ได้กลายเป็นวิถีชีวิตของคนเมืองกรุงไปเสียแล้ว

การทำอาหารกินกันเองที่บ้านกลายเป็นเรื่องที่คนยุคใหม่แทบจะคิดไม่ออกแล้วว่าจะทำได้อย่างไร

นึกดูก็น่าเห็นใจครับ เพราะครอบครัวทุกวันนี้มีขนาดเล็กลง การอยู่ตัวคนเดียวหรืออยู่สองคนเป็นของที่พบเห็นได้บ่อยมากกว่าการอยู่กับครอบครัวขนาดใหญ่ที่มีสมาชิกห้าหกคน หน้าที่การงานหรือการศึกษาเล่าเรียนกว่าจะจบสิ้นภารกิจในแต่ละวันก็เย็นค่ำแล้ว

ไหนจะต้องฟันฝ่ากับการจราจรเพื่อเดินทางกลับที่พัก เมื่อถึงบ้านแล้วก็หมดแรง จะให้เดินเข้าครัวไปผัดโน่นต้มนี่ ดูจะเป็นการทรมานตัวเองเกินไป

แค่ซื้อของใส่ถุงหิ้วมาจากปากซอยแล้วมาแกะใส่จาน นึกว่ากินเสร็จแล้วต้องล้างจานก็อยากจะร้องไห้เสียแล้ว

ถ้าเป็นครอบครัวที่อยู่กันหลายคน ช่วยกันหยิบจับคนละไม้คนละมือ เวลากินข้าวก็แย่งกันหนุบหนับ ถึงอร่อยน้อยก็กลายเป็นอร่อยมาก เพราะความเป็นชีวิตครอบครัวที่ได้พบกันพร้อมหน้าช่วยปรุงแต่งให้อาหารมื้อนั้นอร่อยขึ้นมาจนกลายเป็นอาหารทิพย์ได้ไม่ยากเกินไปนัก

แต่อยู่คนเดียวหรือสองคนจะคุ้มหรือครับ

ข้อจำกัดอีกอย่างหนึ่งของการทำครัวทุกวันนี้ คือการอยู่อาศัยในคอนโดมิเนียมที่มีพื้นที่จำกัด

มุมที่แบ่งไว้และเรียกว่าครัวนั้น ถ้าไปเรียกคุณย่าคุณยายมาแล้วบอกว่านี่เป็นครัว ท่านคงหัวเราะฟันหัก เพราะมีเตาไฟฟ้าอยู่หนึ่งเตาพอต้มน้ำให้เดือดได้เท่านั้น

จะต้มแกง พะแนง ทอดอะไร กลิ่นและควันก็จะอบอวลไปทั้งห้อง เดือดร้อนถึงคณะกรรมการนิติบุคคลอาคารชุด ต้องมาเคาะประตูห้องขอพบเพื่อเจรจาความเมืองอีกต่างหาก

เรื่องที่ต้องคิดคำนวณก่อนจะทำอาหารกินเองทุกมื้อหรือบ้านอีกอย่างหนึ่ง คือเรื่องโสหุ้ยหรือค่าใช้จ่าย

เพราะการตั้งครัวเองให้มีข้าวของครบครัน แค่คิดถึงของแห้งก็สนุกแล้วครับ พริก กะปิ หอม กระเทียม น้ำตาล น้ำปลา ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ เกลือ พริกไทย ข้าวสาร ฯลฯ ทุกอย่างเป็นเงินเป็นทองไปหมด

ยังไม่ต้องนึกถึงของสดจำพวกหมูไก่ปลาหรือผักหญ้าต่างๆ นะครับ พอรวมตัวเลขทั้งหมดนี้เข้าด้วยกันแล้ว

ได้ข้อสรุปทันทีเลยว่าซื้อเขากินถูกกว่า

ถ้าจะพบกันครึ่งทางแบบเดินสายกลาง ผมพบว่ามีบางคนหรือบางครอบครัวที่มีขนาดเล็ก ลงมือทำกับข้าวเหมือนกันครับ แต่ทำเฉพาะวันหยุดและทำเป็นบางมื้อ ไม่ใช่สามมื้อตั้งแต่เช้าจรดค่ำ แบบนั้นก็จะหนักหน่วงเกินไป อาหารที่ทำก็เลือกชนิดหรือประเภทที่ทำง่าย เครื่องปรุงก็หาไม่ยากจนเกินกำลัง และไม่ต้องสะสมจำนวนมาก กะว่าใช้เพียงครั้งสองครั้งก็หมดสิ้นกันไป

การทำอาหารกินเองในบางมื้อบางคราว เป็นรสชาติของชีวิตที่น่าสนใจ ถ้ามีเพื่อนสนิทมากินด้วยอีกสักคนสองคน ก็จะยิ่งโอชารสเข้าไปใหญ่

เพราะการนินทารสชาติของอาหารต่อหน้าคนทำโดยไม่ต้องเกรงใจนั้นเป็นความบันเทิงอย่างยิ่ง

ผมเองเวลาอยู่เมืองไทยไม่ค่อยได้ทำอาหารอะไรรับประทานเองหรอกครับ เคยทำอยู่บ้างแต่ก็นานปีมาแล้ว

เวลาไปเรียนหนังสือหรือไปทำงานวิจัยอยู่ต่างประเทศ วันเสาร์-อาทิตย์มีเวลาว่างพอสมควรก็ลุกขึ้นทำอะไรกินเอง และชวนคนอื่นมาร่วมวงบ้าง

เมนูที่ขึ้นชื่อของตัวเองก็มีข้าวมันไก่ แกงกะหรี่ และขนมปังหน้าหมู วนเวียนอยู่สามสี่อย่างนี่แหละ

แต่เวลาอยู่เมืองไทย มีผู้สงเคราะห์ทำอาหารให้กินทุกวัน ฝีมือจึงเรื้อไปเสียบ้างแล้ว

ถ้าท่านทั้งหลายไม่กลัวตาย วันหลังมาที่บ้านไหมครับ ผมจะเข้าครัวทำอาหารให้กิน

อย่าลืมจองห้องฉุกเฉินที่โรงพยาบาลแถวนี้ไว้ด้วยล่ะครับ

บทความก่อนหน้านี้บทบาทท่าที ‘ปารีณา ไกรคุปต์’ ผลกระทบกับการเมืองไทย ความขัดแย้งครั้งใหญ่รอปะทุ
บทความถัดไปส่องชนวนปัญหาชายแดนใต้ ? สู่เหตุบึ้มกลางกรุง