ฉันเพิ่งเริ่มทำอาหารเหนือเมื่อไม่กี่ปีมานี้ ถ้าจะพูดให้ตรงขึ้น ฉันเพิ่งชอบอาหารเหนือเมื่อได้กินอาหารฝีมือคนเหนือแท้ๆ อาหารที่ไม่ใช่อาหารถุง แต่ทำในบ้าน แกงหม้อเล็ก แกงปุ๊บกินปั๊บ นั่นล่ะ อาหารเหนืออร่อยที่สุด

อาหารเหนือดูเหมือนต้นทุนต่ำ ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล ใช้ผักพื้นบ้าน ไม่เน้นโปรตีน ไม่ค่อยนิยมกะทิ แต่อาหารเหนือก็มีความแพงในแบบของตัวเอง

ความแพงที่ว่า ไม่ได้หมายถึงเงิน แต่หมายถึงความสดใหม่ วิธีปรุง เวลาที่ใช้ปรุง แกงผักหลายชนิด แกงทิ้งไว้นานกินไม่อร่อย เอามาอุ่นซ้ำยิ่งอร่อยน้อยลง

แกงเหนือในอุดมคติ คือตำน้ำพริกแกงเดี๋ยวนั้น ตำเสร็จลงหม้อ พอผักสุก ก็ปิดเตา ตักใส่ถ้วยเสิร์ฟทันที กินให้เกลี้ยง ไม่เหลือเก็บ เพราะแทบเป็นไปไม่ได้ที่จะอร่อยเหมือนเดิม

ฉันเริ่มกินแกงผัก เมื่อเพื่อนของน้องสาวมาเข้าครัวที่บ้านเรา พวกเธอแกงร้อนๆ แล้วตักมากินด้วยกัน อร่อยไปเสียทั้งสิ้น ไม่ว่าจะกินกับข้าวเหนียวหรือข้าวเจ้า

ฉันยังคิดถึงวงข้าวเหนียววงใหญ่ มีแกงสองถ้วย กับปลาทอดหรือหมูทอด บางทีก็ไข่ทอด อาหารแค่สองอย่าง แต่ถ้าใครเอาอาหารสิบอย่างมาขอแลก ฉันก็ไม่แลก เรากินแกงจนหมดหม้อเล็ก ไม่เหลือเก็บ ไม่ทิ้ง และนั่นคือวิถีแห่งแกงผัก

ฉันจึงไม่ค่อยแกงผัก เราอยู่กันสองคน แกงทีไรก็มักมากไป ก็ใช่-เหลือใส่ตู้เย็น เอาออกมาอุ่นกินมื้ออื่นย่อมได้ แต่ไม่อร่อยเท่าเดิม และฉันเป็นคนประเภทที่ หากได้รู้ว่าอร่อยอย่างไร จะไม่ยอมกินแบบอร่อยน้อยลง

พอน้องสาวโทร.มาบอกว่า พี่รุ่งเปิดร้านอาหารเล็กๆ อยู่แถวถนนบายพาสตัดใหม่ ขายตั้งแต่ลาบไปจนถึงแอ๊บปลา และแกงผัก ฉันย่อมไม่พลาด

ร้านแบบนี้ที่ฉันมองหา แกงเมืองถ้วยต่อถ้วย โดยแม่ครัวในชีวิตประจำวัน แกงอย่างพอดีทั้งปริมาณและรสชาติ

ในบรรดาคนทำอาหารเหนือที่ฉันรู้จัก พี่รุ่งยืนหนึ่งอย่างโดดเด่น ฉันไม่แปลกใจที่เธอคิดทำร้านอาหาร เธอควรทำตั้งนานแล้ว

 

“อยากกินแกงอะไร” พี่รุ่งถามทันทีที่เห็นหน้าฉัน

“ตูนมีมั้ยพี่รุ่ง” ฉันถามกลับ

“เอาแกงตูนโนะ”

ฉันพยักหน้า

“พี่พูมักแต้เน้อ กับแก๋งตูนนี้หนา”

ฉันหัวเราะ แต่ไหนแต่ไร เราต่างเรียกกันและกันว่าพี่ เธอเรียกฉันพี่ เพราะฉันเป็นพี่สาวของเพื่อนต่างวัย ส่วนฉันเรียกเธอว่าพี่ เพราะเธออายุมากกว่าฉัน

แต่ไหนแต่ไรอีกเช่นกัน ถ้าพี่รุ่งถาม กินแกงอะไร ฉันจะเลือกแกงตูน

ตูนหรือคูน เป็นพืชอวบน้ำ บางครั้งฉันได้ยินคนเรียกมันว่าบอน และฉันเพิ่งรู้ตอนไปอยู่นครศรีธรรมราช ว่าคนใต้ขานนามพืชชนิดนี้ว่าอ้อดิบ แกงส้มอ้อดิบเผ็ดหรอยได้ใจฉัน ฉันอาจชอบแกงตูนเพราะมันมีความคล้ายคลึงกับแกงส้มของภาคใต้ เพียงแต่ละมุนกว่า ชื่นใจกว่า

จะทำแกงตูน ต้องมีปลาช่อนสดๆ มีกุ้งฝอยนิดหน่อย แน่นอน-ต้องมีตูนที่เพิ่งตัดมา และถ้าจะกินแกงตูนฝีมือพี่รุ่ง ฉันต้องรู้จักรอ เพราะพี่รุ่งไม่มีทางตำน้ำพริกแกงไว้

ส่วนตูนน่ะหรือ ยังไม่ได้ลอกเปลือกเลย

 

นํ้าพริกของแกงตูนมีเครื่องเครามากกว่าแกงเหนือทั่วไปสักหน่อย ประกอบด้วยหอมแดงเยอะๆ กระเทียม พริกสด โดยใช้สีแดงกับสีเขียวปนกัน ส่วนใหญ่นิยมพริกจินดา แต่ถ้าใครชอบเผ็ด จะแอบใส่พริกขี้หนูบ้างก็ได้ ตะไคร้สักนิด ขมิ้นพอให้เหลือง และเกลือทะเล ทั้งหมดนี้ ตำให้แหลก แล้วค่อยเติมกะปิสักหนึ่งช้อนชา

ฉันย่องเข้าครัวของพี่รุ่ง น้ำพริกแกงจวนได้ที่ พี่รุ่งตักซุปกระดูกจากหม้อใหญ่ใส่หม้อเล็ก ตั้งไฟ จับสากโขลกน้ำพริกต่อ พอน้ำซุปเดือด พี่รุ่งก็ตักน้ำพริกแกงลงหม้อ เธอช่างขยันตำเสียจริง ตำน้ำพริกทีละสอง-สามช้อนโต๊ะ เพื่อแกงหนึ่งถ้วย

หยอดน้ำปลาร้าต้มลงหม้อสองช้อนโต๊ะ แล้วเธอก็หันมายิ้มให้ฉัน “ตำน้ำพริกไว้บ่ลำ”

“ปอกตูนไว้ก็บ่ลำโนะ”

เธอหัวเราะ “แม่นล่ะ ลอกเปลือกเมื่อกี้ หั่นแช่น้ำเมื่อกี้” เธอช้อนตูนขึ้นจากชามอ่างใบเล็ก บีบน้ำออกให้หมด ใส่ตูนลงหม้อ ตามด้วยมะเขือเทศลูกเล็ก รอเดือดอีกที จึงใส่ปลาช่อนสองชิ้น พร้อมกุ้งฝอยราวหนึ่งช้อนโต๊ะ รอปลาสุก เธอปรุงรสเพิ่ม ด้วยน้ำปลา และน้ำมะนาว

แกงตูนถือเป็นแกงส้มรสอ่อนบาง อยู่กึ่งกลางระหว่างต้มยำกับแกงส้มใต้ ไม่เปรี้ยวจี๊ด ไม่เผ็ดจนกินยาก และไม่เค็มจัด เป็นแกงที่ตักน้ำซดได้อย่างสบายๆ

“พี่พูไม่ใส่อูมามิ จำได้” เธอส่งช้อนชิมให้ฉัน

รับมาชิม แล้วฉันก็ว่า “ไม่ใส่ล่ะจ้าว ลำขนาด”

เธออมยิ้ม ปิดเตา ใส่ใบแมงลัก คนแกงในหม้ออีกครั้ง ตักใส่ปิ่นโต แล้วโรยด้วยผักชีลาว

 

เธอเสิร์ฟมาในปิ่นโต รู้สึกเหมือนพี่สาวห่อข้าวมาให้กิน ประคองถ้วยมาที่โต๊ะ แล้วฉันก็ตักแกงตูนกิน ไม่รอข้าวเหนียว และไม่ฟังเธอที่บอก-จะเจียวไข่ให้

นี่ละแกงเมืองที่ฉันฝันถึง ไม่ต้องทำเองด้วย เค็มนิด เปรี้ยวหน่อย เผ็ดพองาม กลิ่นใบแมงลัก ทำให้แกงชนิดนี้มีเอกลักษณ์ ไม่เหมือนแกงผักชนิดใด

พี่รุ่งออกมาจากครัว พร้อมจานกับกระติ๊บ พอเห็นฉันซดน้ำแกงเธอก็โวย “ไม่รอข้าวกับไข่เจียวเลย”

ก็มันอร่อยอ่ะ

ปั้นข้าวเหนียวใส่ปากเคี้ยว ถามเธอ “ถ้าไม่มีตูน เราแกงแบบนี้ แต่ใช้มะละกอดิบ หรือผักอื่น ที่ดูดน้ำแกงพอได้มั้ยพี่”

“ก็ได้นะ แต่มันจะใช่แกงตูนเหรอ”

ฉันหัวเราะเอิ๊กอ๊าก จริงของเธอ จะให้ละมุนอย่างใจต้องใช้ตูนเท่านั้น