บ้านของเราอยู่เชียงราย ฉันเกิดที่เชียงราย แต่ถ้าจะสาวอดีตและสายเลือด ครอบครัวของเราไม่มีใครเป็นคนเหนือเลย

ตาเป็นชาวจีนในราชบุรี ยายเป็นพม่ามอญ แม่เกิดที่ราชบุรีและย้ายมาอยู่เชียงรายพร้อมกับตา พ่อมาจากนครสวรรค์ ส่วนยายอยู่-ภรรยาคนสุดท้ายของตา มาจากเวียงจันทน์

ไม่แปลก ที่หน้าตาฉันไม่เหมือนคนเหนือ (ไม่ขาว และไม่น่ารัก) ไม่แปลกที่บ้านเราไม่ค่อยนึ่งข้าวเหนียว และทำอาหารเหนือน้อยมาก

อาหารบ้านเรา เป็นประเภทแกงเผ็ด แกงกะทิ น้ำพริกกะปิ น้ำพริกเผา ต้มยำ ยำ ผัดผัก และอาหารจำพวกตุ๋น

น้อยครั้งที่แม่ซื้อผักมาแกงเมือง หรือตำน้ำพริกแบบทางเหนือ ไม่ใช่เพราะแม่ทำไม่เป็น แต่เป็นเพราะพ่อไม่ชอบกิน

ถ้าแม่ทำอาหารเหนือ พ่อก็กิน แต่จะกินข้าวน้อยลงมาก ฉันพลอยกินแกงเหนือไม่อร่อยไปด้วย ทั้งที่ชอบข้าวเหนียวมาก

ตอนเป็นเด็ก อาหารเหนือจานโปรดคือหมูทอดกับน้ำพริกหนุ่ม (เท่านั้น) ชอบอย่างจริงจัง กินมื้อละครึ่งกิโลก็เคยมาแล้ว

แกงผักต่างๆ ที่ยายชอบตักแบ่งมาให้เรานั้น ฉันกินได้ แต่ไม่เคยอร่อย กินพอให้ไม่เป็นเด็กเรื่องมาก

ไม่อยากเป็นหลานผู้เลือกกิน เลี้ยงยาก

 

ยายอยู่ไม่ได้คลอดแม่ แต่ก็เลี้ยงแม่ตั้งแต่เด็ก ยายชาวมอญของฉันเสียชีวิตก่อนที่แม่จะโต ตาจึงแต่งงานใหม่ ยายอยู่เป็นยายเดียวที่ฉันรู้จัก ยายขลุกอยู่ในครัวกับคนทำงานบ้านคู่ใจ ทั้งวันและทุกวัน ยายไม่ต้องคิดเรื่องอื่น นอกจากจะทำอะไรกิน จะไปเอาวัตถุดิบที่ไหน แล้วยายก็ให้คนทำงานบ้านจัดการ เช่น วันนี้ทำห่อหมก ไปเก็บใบยอนะ หรือเย็นนี้จะแกงส้ม ไปเก็บดอกแคกับมะละกอหน่อย

ยายซื้อผักน้อยมาก ส่วนใหญ่ยายกินผักที่ตาปลูก บางทีไปเก็บผักของเพื่อนบ้าน บนที่ดินรกร้าง (แต่มีต้นไม้กินได้เติบโต) รวมทั้งไปเก็บในวิทยาลัยเทคนิค

ยายอยู่แต่ในบ้าน รู้ได้อย่างไรว่าชงโคในวิทยาลัยเทคนิคแทงยอดอ่อน

ฉันเคยสงสัย

ต่อมาก็รู้-คนทำงานบ้านยายนั่นล่ะ ที่คอยบอก เธอชอบไปวิทยาลัยเทคนิค ให้ปีนต้นไม้เก็บยอดผักเสี้ยว เธอก็ยินดี เสียตรงที่ เธอไม่ยอมไปคนเดียว ลากฉันกับน้องสาวไปด้วย

ไม่อยากไป แต่ต้องไป เพราะยายสั่ง ฉันกับน้องนั่งใต้ต้นรอ ปล่อยให้เธอเก็บผักเสี้ยวท่ามกลางเสียงเป่าปากของหนุ่มๆ

ไม่เข้าใจว่าการเก็บผักแบบนั้นสนุกตรงไหน น่าอายจะตายชัก และไม่เข้าใจว่าแกงผักเสี้ยวใส่ปลาแห้งอร่อยอย่างไร

 

ครั้นเป็นผู้ใหญ่ ฉันกลับชอบแกงผัก โหยหาการมีผักรอบๆ บ้าน ข้างบ้าน หรือโรงเรียนแถวบ้าน (ผักอะไรก็ได้ที่เดินไปเก็บมาแกงได้ทันใจ)

ทุกวันนี้เหรอ อยากกินสิ่งใด เราต้องไปตลาด ต้องซื้อ กระทั่งตะไคร้ ผักที่ตาบอกว่า เอาจิ้มลงดิน ยังไงก็ได้กิน

แล้วแกงผักเสี้ยวก็กลายเป็นแกงโปรด ถ้าเจอผักเสี้ยวในตลาด ฉันซื้อโดยไม่ลังเล เฉพาะฤดูร้อนเท่านั้น ที่มันจะแตกยอดให้เราเก็บ หลังจากนั้น เราต้องรอข้ามปี

ไม่เหมือนปู๊เขียวหางดอก (ผักกาดกวางตุ้งแบบมีดอกสีเหลือง) ที่มีให้แกงทั้งปี ยายชอบผักกาดนี้มาก เอามาผัดกับเต้าเจี้ยวอร่อย แกงก็ได้ แต่ที่ยายทำบ่อยสุด คือจอผักกาด

ทุกครั้งที่ยายให้คนยกถ้วยจอผักกาดมาวางบนโต๊ะกินข้าวของเรา พ่อจะอมยิ้ม พ่อว่า แกงเผ็ดก็ไม่ใช่ แกงจืดก็ไม่เชิง ไม่รู้จะกินแบบไหน

พ่อไม่กินจอผักกาดเลย กระทั่งอายุสี่สิบกว่า หรือพูดให้ถูกต้องกว่า-กระทั่งพ่อมีครอบครัวใหม่ แม่บ้านใหม่ของพ่อทำเป็นแต่อาหารเหนือ พ่อคงรู้แล้วว่ามันอร่อยอย่างไร หรือไม่-พ่อไม่มีโอกาสเลือก

 

จอผักกาดของแต่ละบ้านไม่เหมือนกัน มีตั้งแต่นัวสุด ไปจนถึงสามรสอย่างเข้มข้น กับรสเปรี้ยว บางบ้านใช้มะขามสด บางบ้านใช้มะขามเปียก ความหวาน บางบ้านไม่ใส่เลย บ้างใช้น้ำตาลทราย บ้างใช้น้ำตาลปีบ แต่ยายใช้น้ำอ้อย

แน่นอน ฉันต้องทำแบบยาย ได้จอผักกาดสามรส เค็ม หวาน เปรี้ยวแบบกลมกล่อม ผักกาดถูกเคี่ยวจนนิ่ม มีกลิ่นกระเทียมเจียว หอมเจียว ตักซดได้เป็นถ้วยๆ คำไหนอยากเผ็ด ฉันกัดพริกทอด หรือไม่ก็จับคู่กับน้ำพริกตาแดง

ยายเคี่ยวกระดูกหมูก่อน ใส่ไม่มาก แต่เลือกกระดูกซี่โครงชิ้นงาม เคี่ยวสักยี่สิบนาที ใส่หัวหอมลงไปด้วย ทุบให้ช้ำ หย่อนลงหม้อทั้งลูก หอมแดงทำให้น้ำจอผักกาดอร่อยขึ้น ใช้สักสี่ห้าหัวกำลังเหมาะ ถ้ามากไปน้ำจอผักกาดจะขุ่น ไม่น่ากิน

ระหว่างเคี่ยวกระดูก เราควรเด็ดปู๊เขียวหางดอกให้พร้อมลงหม้อ เลือกแต่ส่วนอ่อน ก้านที่แข็งและหนา ยายไม่ใส่ เพราะเคี้ยวแล้วมีกาก

ยายไม่ใส่ ฉันก็ไม่ใส่ และเราต้องไม่ลืม ว่าผักกาดจะยุบลงกว่าครึ่ง แถมส่งน้ำออกมา เราต้องใส่ผักกาดให้ท่วมหม้อ ส่วนน้ำเคี่ยวกระดูก ไม่ควรมากไป ไม่อย่างนั้นจะปรุงยาก

ใส่ผักกาดลงหม้อ แล้วเร่งไฟ พอผักยุบ ค่อยหย่อนมะขามเปียกนิดหน่อย โดยหย่อนเป็นชิ้นเล็ก ฉันชอบมะขามเปียก เพราะมันเปรี้ยวนุ่มนวล แต่ต้องใส่อย่างระวัง เพราะรสเปรี้ยวไม่ควรเป็นผู้นำ

ปรุงเค็มด้วยน้ำปลาและเกลือ ปรุงหวานด้วยน้ำอ้อย ผักกาดจอก็มีแค่นี้ ใจความสำคัญอยู่ที่ อย่าด่วนปิดเตา รอให้ผักนิ่ม จากผักกาดสีเขียวสด กลายเป็นผักกาดสีเขียวคล้ำๆ

 

เคล็ดลับสุดท้าย ยายเจียวกระเทียมสับกับหัวหอมซอยรวมกัน เจียวไฟอ่อนให้หอม แล้วตักเอาแต่เนื้อผักกาดลงกระทะ คนสองสามที ก่อนเทกลับลงหม้อ จอผักกาดจะไม่สมบูรณ์ หากขาดหอมเจียวกับกระเทียมเจียว

มีวิธีที่ง่ายกว่า ให้ผลลัพธ์เหมือนกัน ฉันเจียวหอมกับกระเทียม แล้วเทลงหม้อตอนที่น้ำจอผักกาดยังร้อนจัด ใส่น้ำมันลงไปด้วย

ตักใส่ถ้วยให้ผักพูน วางพริกแห้งทอดลงไป

ยายต้องภูมิใจที่หลานทำจอผักกาดเป็น

และถ้ายายรู้ ว่าพ่อกินจอผักกาด ยายคงหัวเราะ และว่า “กินเป็นแล้วสิ รู้แล้วนะ ว่าอาหารเหนืออร่อยอย่างไร”