นํ้าส้มสายชู คือหนึ่งในเครื่องปรุงรสที่มีอยู่คู่ครัวหลายเชื้อชาติ พบเห็นได้มากทั้งในเอเชีย ไม่ว่าจะเป็นไทย จีน ญี่ปุ่น หรือในประเทศฟากฝั่งตะวันตก เช่นในทวีปอเมริกาและยุโรป และในส่วนของเอเชีย

ความเก๋าเก่าแก่ของน้ำส้มสายชูจีน ก็เป็นหนึ่งในซอสชูรสได้รับการโจษขานถึงมาอย่างยาวนาน

เรื่องราวที่น่าสนใจเกี่ยวกับน้ำส้มสายชูในจีนนั้น นอกจากจะเกี่ยวพันกันกับการปรุงแต่งรสอาหาร ซึ่งเป็นแขนงหนึ่งในวัฒนธรรมอันลือชื่อลือนามของจีนแล้ว ยังเป็นศัพท์สแลงที่ได้ยินในสังคมจีนมานานโขอีกด้วย

ผู้ที่เคยคุ้นกับภาษาจีนกลางประมาณหนึ่ง จะทราบว่า คำว่า ชือชู่ ซึ่งมาจากการรวมตัวกันของคำว่า ชือ ที่แปลว่า การรับประทาน บวกกับคำว่า ชู่ อันแปลว่า น้ำส้มสายชู ตามชื่อเรียงเสียงจีนนั้น สามารถสื่อถึงนัยได้อีกอย่าง นอกเหนือจากการแปลความอย่างตรงไปตรงมาว่า การทานน้ำส้มสายชู และยังเป็นคำสแลงที่ติดหูกันทั่วไปในแทบจะทุกรุ่นอายุ

ความหมายอีกประการของคำว่า ชือชู่ ที่ว่านี้ ก็คือ การแสดงกิริยาหึงหวง ที่เกี่ยวกับแง่มุมของความรัก และสามารถใช้ในระดับความรุนแรงได้ตั้งแต่การแซวเล่นๆ แบบหยอกเอิน ไปจนถึงขั้นจริงจัง ขึ้นกับบริบทของสถานการณ์ที่ใช้

สําหรับเรื่องเล่าเบื้องหลังของการทานน้ำส้มสายชูแทนการแสดงความหึงหวงนี้ ไม่ได้มีที่มาที่ไปที่ชัดเจนนัก แต่ก็มีเค้าเล่าไว้ประมาณว่า ในยุคต้นสมัยราชวงศ์ถัง มีอยู่คราหนึ่ง ฮ่องเต้ถังไท่จงได้เรียกให้ขุนนางชั้นผู้ใหญ่คนหนึ่งมาเข้าเฝ้า

เมื่อขุนนางผู้นั้นมาถึง ปรากฏว่าบนใบหน้ามีร่องรอยบาดแผลอยู่ จึงได้รับสั่งถามไถ่ว่า แผลนั้น ท่านได้แต่ใดมา

ขุนนางผู้นี้อ้ำอึ้งอยู่สักพัก ก็จำต้องกราบทูลไปตามตรงว่า เป็นร่องรอยที่ศรีภรรยาฝากไว้ให้

เมื่อทรงได้ยินเช่นนั้น ฮ่องเต้ก็กริ้วโกรธาเป็นที่ยิ่ง รับสั่งให้เรียกหาตัวภรรยาเข้าวังมาในทันใด

และมีโองการประกาศิตว่า ขุนนางผู้นี้ตรากตรำทำงานหนักเพื่อชาติบ้านเมือง เจ้าผู้เป็นภรรยา มิเพียงแต่จะไม่ดูแลสามีให้ดี หนำซ้ำกลับใช้ความรุนแรงด้วย

พระองค์จึงจะพระราชทานสาวงามคนใหม่ เพื่อให้ไปปรนนิบัติพัดวีขุนนางผู้นี้

ฝ่ายภรรยาเมื่อได้ยินเช่นนั้น ก็แสดงอาการมิอาจยอมรับได้ ฮ่องเต้จึงให้ทางเลือกสองทาง

ทางแรกคือ ให้ดื่มยาพิษพระราชทานเพื่อปลิดชีพตน จะได้ไม่ต้องทนอยู่ร่วมชายคากับสาวงามผู้นี้

หรือไม่ก็ต้องยอมรับนางไว้ในจวนให้อยู่ร่วมกัน

ภรรยาของขุนนางผู้นี้มีใจเด็ดนัก มิพักลังเลใจ หันไปคว้าจอกยาพิษขึ้นมา กลืนลงไปในบัดนั้น ทั้งด้วยความคับแค้นใจ และด้วยความหึงหวงในตัวสามี

นาทีแล้วนาทีเล่าผ่านไป แต่พิษก็ไม่ได้ออกฤทธิ์แต่อย่างใด ผู้เป็นภรรยาก็ยังปกติดีทุกอย่าง ท่ามกลางความงุนงงของทุกคน

ฮ่องเต้ทอดพระเนตรเห็นดังนั้น ก็ทรงพระสรวลเป็นการใหญ่ เฉลยว่าสิ่งที่อยู่ในจอก หาใช่ยาพิษไม่ แต่เป็นน้ำส้มสายชู เนื่องด้วยทรงต้องการแต่เพียงข่มขู่ให้ผู้เป็นภรรยารู้จักระงับสติอารมณ์ และดูแลสามีให้ดีกว่านี้

แต่ขณะเดียวกัน ก็ทรงยอมรับว่า นางมีความหนักแน่นในความรักที่มีต่อสามียิ่งนัก

แม้ว่าเรื่องประสาชาวบ้านนี้ จะมีหลายเวอร์ชั่นที่มีรายละเอียดต่างกันไปบ้าง แต่ก็เชื่อกันว่า จากเหตุการณ์ครานั้น การใช้น้ำส้มสายชูแทนความหึงหวง ก็ได้กลายเป็นตำนานที่สืบต่อกันมา

และแม้ว่าเรื่องราวเล่าขานจะจางหายไปตามกาลเวลา แต่การใช้วลีทานน้ำส้มสายชูนี้ ก็ยังเป็นที่รู้จักกันดีและมีให้ได้ยินโดยทั่วไป

 

กลับมาที่ตัวของน้ำส้มสายชูเอง ในฐานะซอสปรุงรส ในจีนนั้น ก็มีน้ำส้มสายชูแบบที่เราคุ้นหน้าคุ้นรสชาติกันดีที่เป็นสีขาวใส เรียกว่าน้ำส้มสายชูขาว

แต่อีกชนิดที่มีชื่อมากยิ่งกว่า คือประเภทที่มีสีออกเหลืองอ่อนไปจนถึงสีน้ำตาล เป็นน้ำส้มสายชูที่อยู่เคียงคู่สารพัดเครื่องปรุงรสของจีนมาเนิ่นนาน

ชาวจีนเชื่อกันว่า หากพูดถึงน้ำส้มสายชูสูตรของซีกโลกตะวันออก น้ำส้มสายชูสายพันธุ์จีนน่าจะมีความเก่าแก่เป็นที่หนึ่ง และมีลายลักษณ์อักษรบันทึกไว้เป็นหลักฐานพิสูจน์ความเก่าแก่มาอย่างน้อยสามพันปี อีกทั้งยังมีมากมายหลายรสหลายแบบ

อย่างจิ๊กโฉ่ที่เราพบเห็นบนโต๊ะติ่มซำ หรือข้างชามกระเพาะปลา ก็จัดเป็นประเภทหนึ่งของน้ำส้มสายชูชนิดนี้

ในบรรดาน้ำส้มสายชูทั้งหมด มีอยู่ 4 ประเภทที่ขึ้นชื่อว่ามีชื่อระดับประเทศ

ที่มีชื่อเสียงมากที่สุด คือ น้ำส้มสายชูโบราณของซานซี เป็นที่รู้จักกันเป็นอย่างดีในจีน ได้รับการยอมรับว่ามีคุณลักษณะเฉพาะทั้งสี ความหอม ความเข้มข้น และความเปรี้ยว

อีกทั้งยังมีเทคนิคการผลิตที่โดดเด่นมาตั้งแต่สมัยราชวงศ์หมิง โดยต้องใส่ใจในรายละเอียดหลากองค์ประกอบ ไม่ว่าจะเป็นวัตถุดิบ ทั้งวัตถุดิบหลักและรอง ส่วนที่เป็นแอลกอฮอล์ก็ต้องคัดสรรมาอย่างดี ตัวปรุงรสอื่นๆ สภาพอากาศ อุณหภูมิ แสงแดด และความชื้น เป็นอาทิ

และยังมีการกำหนดระยะเวลาของปีที่ใช้ในการหมักด้วย เช่นว่า หากน้อยกว่าหนึ่งปี ก็เป็นแค่น้ำส้มสายชูสูตรดั้งเดิม

แต่หากมากกว่าหนึ่งปีขึ้นไป จึงจะเป็นน้ำส้มสายชูโบราณ

และยิ่งมากเป็นสองปี สามปี ห้าปี หรือสิบปีขึ้นไป ก็ยิ่งให้รสและกลิ่นที่แตกต่าง ทำให้ไม่เพียงแต่จะเป็นน้ำส้มสายชูที่ขึ้นชื่อของภาคเหนือของจีน แต่ยังโด่งดังไปทั้งประเทศ และมีชื่อไกลไปในอีกหลายประเทศ

ทุกวันนี้ จึงมีส่งออกไปทั้งญี่ปุ่น สหรัฐอเมริกา ออสเตรเลีย และทางแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้แถวบ้านเราด้วย

ไม่เพียงเท่านั้น ยังมีคุณประโยชน์ในทางการแพทย์แผนโบราณของจีนอีกทางหนึ่ง ทำให้ยิ่งหมักไว้เก่ามากเท่าใด มูลค่าก็ยิ่งสูงตามขึ้นไปเท่านั้น นอกจากนี้ ยังมีการจัดนิทรรศการและพิพิธภัณฑ์ รวมไปถึงเทศกาลที่เกี่ยวข้องกับน้ำส้มสายชู แสดงรายละเอียดที่มาที่ไปกันเป็นขั้นเป็นตอนด้วย

ในขณะเดียวกัน ใครที่แวะเวียนไปแถวซานซี นอกจากจะต้องไปทดลองชิมน้ำส้มสายชูสูตรเด็ดแล้ว เวลาผ่านไปในร้านค้าต่างๆ ก็ยังจะได้พบน้ำส้มสายชูขวดเล็กขวดใหญ่ มีไว้ให้เลือกซื้อติดไม้ติดมือกลับไปเป็นของฝากคนทางบ้านด้วยเช่นกัน

บางร้านจำหน่ายกันเป็นล่ำเป็นสัน หรือมีบริการให้ทัวร์ได้แวะซื้อหากันเป็นเรื่องเป็นราวเลยทีเดียว

นับเป็นอีกหนึ่งมรดกของสังคมจีนที่ครบรส ทั้งรสชาติที่ไม่เหมือนใคร และเรื่องเล่าที่สนุกสนานสืบต่อกันมาเนิ่นนาน