มิตรสหายเล่มหนึ่ง

นิ้วกลม [email protected]

 

ความอ้วนที่เราไม่ได้เลือก

คุณกินส้มตำใส่พริกกี่เม็ด

ผมเคยถูกเพื่อนครหาว่าสั่งอาหารเหมือนคนไม่รู้จักอาหาร เพราะสมัยเรียนชอบสั่ง “ข้าวกะเพราไก่สับไม่ใส่พริก”

เพื่อนมักสำทับว่า “มึงไม่บอกเขาว่าไม่ใส่ใบกะเพราไปด้วยเลยล่ะ” เพราะผัดกะเพราะในอุดมคติของเพื่อนนั้นต้องเผ็ด

แต่ผมเป็นคนกินเผ็ดไม่เก่ง หากเดินเข้าร้านก๋วยเตี๋ยวที่มีระดับความเผ็ดแบบโหดร้าย ผมจะสั่งระดับอนุบาลเท่านั้น

ทำให้สงสัยมาตลอดว่า เหตุไฉนจึงมีบางคนชอบกินเผ็ดระดับระเบิดลงชาม

ขณะที่บางคนน้ำตาไหลเพียงแค่เคี้ยวโดนพริกขี้หนูเสี้ยวเล็กๆ เท่านั้น

โตขึ้นจึงเข้าใจผ่านการอ่านว่า ที่เป็นเช่นนั้นเพราะยีนของเราตอบสนองต่อความร้อนคนละแบบ

พริกเม็ดเดียวกัน คนสองคนรับรู้ความเผ็ดไม่เท่ากัน

หากให้ชัดคงต้องย้อนกลับไปถึงที่มาของความเผ็ด นั่นคือพริก เหตุไฉนพริกจึงต้องวิวัฒนาการตัวเองมาให้มีรสเผ็ดด้วยเล่า

ก็เพราะรสเผ็ดทำให้สัตว์ส่วนใหญ่ที่มาลองชิมรู้สึกเหมือนถูกฟ้าผ่าลิ้น แล้วเข็ดไปเลย

พริกไม่ต้องการให้สัตว์พวกนั้นกิน มันรอคอยนกมากินเพราะอยากขยายพันธุ์ทางอากาศออกไปยังดินแดนห่างไกล

นกจึงไม่รู้สึกถึงความเผ็ดจากการกินพริกเลย กลายเป็นอาหารโอชะของพวกมัน

นี่ไง พริกเม็ดเดียวกันแท้ๆ

สําหรับมนุษย์เรา จะกินเผ็ดได้มากหรือน้อยต้องค้นไปดูที่ยีนชื่อว่า TRPV1 ซึ่งสร้างโปรตีนตัวรับสัมผัสบนพื้นผิวของเซลล์ซึ่งจะถูกกระตุ้นจากความร้อน

เมื่อความร้อน (หรือความเผ็ด) ทำให้ตัวรับนี้ละลาย มันจะส่งสัญญาณไปที่สมองของเราว่า “ร้อนว่ะ”

สมองของเราจะคิดว่าเรากำลังอยู่ท่ามกลางความร้อน จึงส่งสัญญาณบอกต่อมเหงื่อให้ผลิตเหงื่อออกมา

แต่ในบางคนที่มีการแปรผันของยีน TRPV1 ทำให้ความสามารถในการเกาะติดกับสารเคมีแคปไซซินที่มากับอาหารเผ็ดน้อยลง จึงรับรู้ความเผ็ดน้อยลง

สมองไม่ได้รับสัญญาณ “ร้อนว่ะ” ทำให้คนที่เป็นแบบนี้ทนเผ็ดได้มากกว่าคนที่ TRPV1 แนบแน่นกับสารเผ็ดในพริกซึ่งจะ ‘ร้อน’ ง่ายมาก

ว่าง่ายๆ คือ ยีนแปรผันทำให้รับรู้รสเผ็ดน้อยลง จึงต้องกินเผ็ดเยอะขึ้นเพื่อจะเผ็ดเท่าเพื่อน เพื่อนซัดพริก 1 เม็ดก็ลิ้นห้อยแล้ว คนที่ยีนแปรผันอาจต้องซัด 5 เม็ด หรืออีกเหตุผลก็คือคนที่ชอบกินเผ็ดทนทานกับแคปไซซิน (สารเผ็ด) ได้มากกว่า

นี่เป็นเรื่องเดียวกับการทนร้อน บางคนซดโจ๊กหรือชากาแฟตอนร้อนๆ ได้หน้าตาเฉย ไม่ใช่เพราะเขาเก่งหรือฝึกมาดี แต่เป็นเพราะยีนของเขาไม่เหมือนยีนของเรา มีการแปรผันที่ต่างกัน

ทั้งหมดนี้เป็นสิ่งที่บิล ซัลลิแวน อธิบายไว้ในหนังสือ Pleased to Meet Me ซึ่งบันเทิงสมองมาก

เมื่อเทียบกับพี่น้องชาวไทยผู้ขึ้นชื่อลือชาเรื่องการกินเผ็ด ผมนับว่าอยู่ในระดับอนุบาล แต่ถ้าเทียบกับฝรั่งมังค่าผมคิดว่าตัวเองน่าจะได้เลื่อนชั้น เพราะชาวตะวันตกตาสีน้ำข้าวมีความทนทานต่อความเผ็ดร้อนได้น้อยเหลือเกิน

เรื่องนี้มีคำอธิบายเชิงวัฒนธรรมด้วยเช่นกัน

วัฒนธรรมชอบอาหารเผ็ดจะอยู่ในพื้นที่เขตร้อน ซึ่งอาหารเน่าเสียง่าย ผู้คนที่อาศัยอยู่ในเขตนี้จึงยืดอายุอาหารด้วยการใส่เครื่องเทศที่มีรสจัดลงไป นั่นหนึ่งเหตุผล

นอกจากนั้น การที่อาหารเผ็ดทำให้เราเหงื่อออกก็เป็นวิธีหนึ่งที่ทำให้เรารู้สึกเย็นขึ้นด้วย-อันนี้เพิ่งรู้!

ไม่เพียงการแปรผันของยีนและการสะสมบ่มเพาะผ่านกาลเวลาจากภูมิอากาศที่แตกต่างเท่านั้นที่ทำให้เรามีรสนิยมการกินไม่เหมือนกัน พฤติกรรมของแม่ก็มีผลด้วย

บิล ซัลลิแวน บอกว่า การชื่นชอบอาหารขยะ หรือ junk food อาจถูกตั้งโปรแกรมไว้ในดีเอ็นเอของคุณตั้งแต่ก่อนคุณจะเกิดเสียอีก

แม่ที่กินอาหารขยะซึ่งเต็มไปด้วยน้ำตาล เกลือ และไขมันจะให้กำเนิดลูกที่ชอบอาหารแบบนี้

มีการทดลองซึ่งให้ผลออกมาว่า ลูกหนูที่เกิดจากแม่หนูที่ถูกเลี้ยงด้วยอาหารขยะระหว่างที่ท้อง จะมีความชอบอาหารที่มีไขมัน น้ำตาล และเกลือในปริมาณมาก

ส่วนลูกหนูที่เกิดจากแม่ที่ไม่ได้ถูกเลี้ยงด้วยอาหารขยะก็จะไม่ชอบกินอาหารเหล่านี้

เรื่องนี้น่าสนใจ เพราะนั่นหมายความว่า อาหารที่แม่กินได้เปลี่ยนแปลงดีเอ็นเอของเด็กในระดับเหนือพันธุกรรม คืออาหารไม่ได้เปลี่ยนลำดับยีน แต่เปลี่ยนการแสดงออกของยีนบางประเภท

พฤติกรรมการกินของแม่จึงมีผลต่อการกินของลูกที่จะเกิดมา

คำถามต่อมาก็คือ เราสามารถ ‘ตั้งโปรแกรม’ ใหม่หลังจากเกิดมาแล้วได้ไหม

เช่น ฝึกกินอาหารที่ดีต่อสุขภาพเพื่อเปลี่ยนโปรแกรมที่ถูกตั้งไว้ในดีเอ็นเอ คำตอบคือ การกินอาหารสุขภาพไม่สามารถปรับระดับการเปลี่ยนแปลงของดีเอ็นเอในยีนให้คืนสู่สภาวะปกติได้

เท่ากับว่า พฤติกรรมการกินของแม่ส่งผลถาวรต่อดีเอ็นเอของลูก นี่จึงเป็นเหตุผลที่บางคนแม้จะใช้สรรพกำลังทั้งหมดในร่างเพื่อฉุดรั้งการหยิบขนมกินหรือพยายามกินให้น้อยลงแต่ก็ไม่อาจทำได้

นั่นเท่ากับว่า บางคนถูกโปรแกรมมาให้กินเยอะหรืออ้วนตั้งแต่ก่อนเกิด

เรื่องอ้วนนี่น่าสนใจ ในปี 1949 นักวิทยาศาสตร์พบหนูอ้วนตัวหนึ่งนอนเล่นอยู่กับหนูผอมตั้งอื่นในฝูง ซึ่งเป็นภาพที่แปลก เพราะหนูโดยทั่วไปจะไม่อ้วน มิฉะนั้น มันจะวิ่งหนีนักล่าลำบาก

เมื่อศึกษาจึงพบว่า หนูอ้วนตัวนี้เกิดมาพร้อมการกลายพันธุ์ของยีนเลปติน

นักวิทย์จึงนำเอาเจ้าตุ้ยนุ้ยมาสร้างหนูตระกูลใหม่ที่ไม่ผลิตเลปติน ทำให้ความอยากอาหารของมันมากกว่าเพื่อนหนูทั่วไป

เวลาเอาขนมไปให้ มันจะขอกินเพิ่มอีกหลายๆ ชิ้น และเมื่อนักวิจัยฉีดเลปตินเข้าไปมันก็จะหยุดกินเยอะ

อ่านแล้วความหวังเป็นประกายขึ้นมาไหมครับ ถ้าอย่างนั้นแปลว่า ถ้าเราฉีดเลปตินเข้าไปในคนก็จะช่วยทำให้เรากินน้อยลงและมีร่างกายเหมือนนายแบบนางแบบได้สิ

คำตอบกลับไม่เป็นเช่นนั้น

เพราะในความเป็นจริงคือคนอ้วนส่วนใหญ่ผลิตเลปตินได้ตามปกติ

แต่ปัญหาคือสมองของพวกเขาต่อต้านการทำงานของเลปติน

เซลล์ไขมันพยายามบอกสมองว่า “หยุดกินได้แล้ว” แต่สมองกลับไม่ได้รับข้อความนั้น

คนเป็นโรคอ้วนจำนวนหนึ่งจึงเกิดจากการที่สมองไม่ได้รับสัญญาณว่าตัวเองอิ่มแล้ว

ซึ่งนอกจากยีนที่ควบคุมการกินอาหารแล้ว ยังมียีนที่ควบคุมความรู้สึกดีที่เกิดขึ้นหลังกินอาหารด้วย ซึ่งคนที่มีการแปรผันของยีน Taq1A จะมีแนวโน้มเป็นโรคอ้วน เพราะมันลดปริมาณตัวรับโดปามีน (สารที่ทำให้รู้สึกเหมือนได้รางวัล) ในสมอง

จึงมีความสุขจากความอิ่มน้อยกว่าคนทั่วไป ทำให้เขาต้องกินเข้าไปอีกและอีก

ไม่ใช่แค่นี้เท่านั้น ในร่างกายของเรายังมีชีวิตจิ๋วอีกนับไม่ถ้วนที่มีผลต่อพฤติกรรมหลายอย่าง รวมถึงความอยากอาหารด้วย

กองทัพแบคทีเรียในท้องใช้วิธีส่งสัญญาณเคมีขึ้นไปที่สมอง ส่งอิทธิพลให้เราโหยหาอาหารประเภทที่มันต้องการเพื่อการแพร่พันธุ์และเอาชนะแบคทีเรียอื่นในพุงของเรา

จุลินทรีย์ในท้องจึงมีผลต่อเราว่าอยากกินอะไรมากแค่ไหน

ท้องแต่ละคนมีจุลินทรีย์ไม่เหมือนกัน

ท้องคนญี่ปุ่นพร้อมย่อยสาหร่ายมากกว่าชาวไร่ในสหรัฐอเมริกา เพราะมีแบคเทอรอยเดเทส ที่ย่อยและสกัดสารอาหารจากสาหร่ายได้

เมื่อเป็นเช่นนี้ เราจะเห็นความหลากหลายของ ‘ของโปรด’ ของแบคทีเรียในช่องท้องของเราแต่ละคน บางชนิดเติบโตได้ดีจากไขมัน บางชนิดทำให้เราอยากกินอาหารขยะ

ในทางกลับกัน สิ่งที่เรากินก็ส่งผลต่อประชากรแบคทีเรียในตัวเรา

แบคทีเรียบางชนิดมีผลดีต่อสุขภาพ เมื่อมันขาดสารอาหารที่จำเป็นแล้วลดปริมาณลง สุขภาพของเราก็แย่ลงตามไปด้วย

เช่น อัคเคอร์แมนเซีย มูซินิฟิล่า จะมีปริมาณมากขึ้นเมื่อเรากินอาหารที่มีเส้นใยลงไปในท้อง

เราจะพบแบคทีเรียชนิดนี้มากกว่าในคนที่มีรูปร่างผอมเพรียว และแทบไม่พบเลยในคนที่เป็นโรคอ้วน เจ้านี่ทำหน้าที่สนับสนุนการสร้างเมือกคลุมผนังทางเดินอาหาร ซึ่งป้องกันการรั่วไหล

หากมีสิ่งใดรั่วไหลออกจากท้องจะทำให้เกิดการอักเสบ รวมถึงการอักเสบของเนื้อเยื่อไขมัน ซึ่งนำไปสู่การมีน้ำหนักตัวเพิ่มขึ้น

ในทางกลับกัน อาหารไขมันสูงก็ทำลายแบคทีเรียเด็กดีตัวนี้ด้วย

การจะมีร่างกายที่ดีจึงขึ้นอยู่กับว่าเราเลี้ยงดูแบคทีเรียชนิดที่มีประโยชน์ได้ดีเพียงใด

ทุกครั้งที่กิน เราจึงไม่ได้กินเพื่อตัวเองเท่านั้น แต่ยังกินเพื่อแบคทีเรียดี-ร้ายพวกนี้ด้วย

มาถึงตรงนี้จะเห็นว่า รสนิยมการกิน ความอ้วนความผอม สิ่งที่เลือกหยิบใส่ปาก รวมถึงสิ่งที่ไม่เลือกของแต่ละคนนั้นไม่ได้เกิดขึ้นอย่างเป็นอิสระ หรือเกิดจากการตัดสินใจอันใสบริสุทธิ์ของใครคนนั้น

หากมันมีเบื้องหลังที่สลับซับซ้อน

หลายอย่างถูกกำหนดมาตั้งแต่ก่อนเขาลืมตาดูโลกด้วยซ้ำ

การแปรผันของยีน วัฒนธรรม ภูมิอากาศของสถานที่เกิด พฤติกรรมของแม่ การทำงานของสมองที่รับรู้สัญญาณต่างๆ ไล่เลยไปถึงปริมาณและชนิดของแบคทีเรียในช่องท้อง ล้วนมีผลต่อการที่ใครคนหนึ่งชอบกินอะไร ไม่ชอบอะไร และกินมาก-น้อยแค่ไหน

กระทั่งเราอาจพูดได้ว่า ในบางกรณีนั้น ความอ้วนเป็นสิ่งที่เขาไม่ได้เลือก หรืออาจเลือกไม่ได้

ค่านิยมที่พยายามกำหนด ‘มาตรฐาน’ ความงามจากเรือนร่างที่มีลักษณะใดลักษณะหนึ่งจึงเป็นเรื่องที่ไม่สมเหตุสมผล เมื่อเราเข้าใจเบื้องพลังที่ซับซ้อนของความผอมและความอ้วนในมนุษย์

การทลาย ‘ไม้บรรทัด’ ที่พยายามบอกว่ามนุษย์ควรเป็นแบบเดียว ซึ่งกดดันให้ทุกคนต้องงามตามมาตรฐานอาจทำให้เราอยู่ในโลกที่สมจริงกว่าเดิม เมื่อเข้าใจว่าทุกคนไม่ได้เลือกที่จะเป็นได้ตามที่ตัวเองต้องการ เราจะรักตัวเองในแบบที่เราเป็นได้มากขึ้น

รวมถึงรักคนอื่นในแบบที่เขาเป็นด้วยเช่นกัน