“เห็นมั้ย ดีแค่ไหน ที่เรามีต้มเกี้ยมฉ่ายเต้าหู้ยี้ในตู้เย็น” ฉันบอกเขา

เช้านี้ฉันต้มข้าว เจียวไข่ ทอดกุนเชียง แล้วเอาต้มเกี้ยมฉ่ายเต้าหู้ยี้ออกมาอุ่น เรากินมื้อเช้าบนระเบียงหน้าบ้าน อากาศเย็นจัด เย็นชนิดที่คุณจะใส่แมกซี่เดรส หรือเสื้อยืดกับกางเกงขาสั้นไม่ได้ และสำหรับฉัน นั่นคือความหนาว ฉันมักหนาวกว่าคนอื่น ในอุณหภูมิเท่ากัน

ฉันสวมกางเกงขายาว เสื้อยืดหนาข้างใน ทับด้วยแจ๊กเก็ตมีฮู้ด เอาสองมือกุมถ้วยข้าวต้ม ไม่อยากผละมาจับช้อน จับตะเกียบ…อุ่นสบายดีจัง

“อยู่ดีๆ ก็หนาว เมื่อวานยังร้อนมากอ่ะ” เขาว่า

ยักไหล่ ไม่อยากจะโม้-ฉันได้กลิ่นฤดูหนาว ถึงทำต้มเกี้ยมฉ่าย ตอนไปจ่ายตลาดด้วยกัน เขาเห็นฉันซื้อผักกาดดอง ยังคิดว่าจะเอามาคั่วไข่ ครั้นบอก-จะทำต้มเกี้ยมฉ่ายเต้าหู้ยี้ เขารีบพูด มันต้องกินกับข้าวต้มนะ ซึ่งหมายความว่า ต้องรอให้หนาวก่อน ถึงจะกินอร่อย

ค่ะ พ่อคนช่างกิน กินตามอากาศ ฉันพร้อมตามใจ แต่ขอให้เชื่อหัวไอ้เรือง ฤดูหนาวจะมาถึงในเร็ววัน

 

“เห็นแดดนั่นมั้ย” ฉันชี้วงแสงที่ตกลงบนพื้นไม้ บริเวณทางขึ้นบ้าน “สัปดาห์ก่อนมันสาดเข้าจากทางสระน้ำ แสงเปลี่ยนมาสามสี่วันแล้ว นั่นล่ะ ฤดูหนาว”

ไหนจะดอกปีบ ที่เริ่มร่วงมาสองสัปดาห์ และกลิ่นสดชื่นในยามเช้าที่ค่อยไล้ปลายจมูก

ไม่ใช่สัญชาตญาณ มันเกิดขึ้นทุกปี

เชียงราย โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในบ้านสวน คุณจะรู้สึกถึงฤดูกาล-ได้จากต้นไม้ ใบไม้ แสงแดด และสายลม

เขายังใส่เสื้อยืดกับกางเกงขาสั้น เขาว่า อากาศเย็นมาก เขาพุ้ยข้าวต้มถ้วยที่สอง เขาใช้ตะเกียบอย่างเชี่ยวชาญ จับถูกวิธี วิธีซึ่งฉันหัดอย่างไรก็ไม่สำเร็จ แต่เขาไม่ยอมสวมเสื้อกันหนาว

เขาจัดเป็นคนร่างผอมพอๆ กับฉัน เราควรหนาวง่ายดายเหมือนกัน แต่เขาจะหยิบเสื้อกันหนาวมาใส่ เมื่ออุณหภูมิต่ำกว่า 15 องศา

แรกที่รู้จักกัน ฉันคะยั้นคะยอให้เขาสวมเสื้ออีกชั้น พยายามให้เขาใส่เสื้อกันหนาวหนาๆ แต่เขายืนยันว่าไม่ต้องการ กระทั่งถึงปลายธันวาคม ในวันที่ฉันต้องสวมโค้ต ใส่บู๊ตออกจากบ้าน เขาก็ยังสวมแต่เสื้อแจ๊กเก็ตบางๆ กับรองเท้าผ้าใบ (ไม่ใส่ถุงเท้า)

กลัวเขาไม่สบาย เป็นห่วง แต่ฉันเองเป็นฝ่ายจาม น้ำมูกไหล ทั้งที่ใส่เสื้อผ้าเต็มที่

เขาหัวเราะ และล้อว่า แต่งตัวอย่างกับเป็นฤดูใบไม้ผลิยังจะเป็นหวัดอีกเหรอ ฉันถามเขาดูจากอะไร อะไรคือฤดูใบไม้ผลิ เขาจับโค้ตยาวของฉัน และบอก นี่ไง โค้ตที่ใช้ในฤดูใบไม้ผลิของรัสเซีย

โห…ไม่อยากจะคิด ฤดูหนาวที่นั่น เราต้องสวมเสื้อหนักหนาสาหัสแค่ไหน

 

รัสเซียจะมีเกี้ยมฉ่ายต้มเต้าหู้ยี้กินมั้ย เราจะหาซื้อเกี้ยมฉ่ายหรือเต้าหู้ยี้ได้มั้ย มันอร่อยมาก อร่อยจริงๆ และถ้ามีผักกาดดองน้ำซาวข้าวละก็ ความอร่อยจะยกกำลัง

“วาเรลา ชอบมากเลย แม่เขาก็ชอบ” ฉันหมายถึงเพื่อนชาวรัสเซียของเขา ซึ่งมาอาศัยในเมืองไทยหลายปี ทุกครั้งที่ทำอาหารชนิดนี้ ฉันตักเอาไปให้เขากับแม่ของเขาที่บ้าน

“อดกินเลย เรามาอยู่เชียงราย ส่งปิ่นโตไม่ได้” เขาว่า

ฉันเคยจดวิธีทำให้แม่ของเพื่อน เขาบอกว่า แม่ทำได้ กินได้ แต่ไม่เหมือนที่ฉันทำ หลังซักไซ้ไล่เลียงฉันก็พบสาเหตุ เป็นเพราะแม่ของเขาใส่เต้าหู้ยี้น้อยเกิน

และใช้เวลาเคี่ยวน้อยไปนิด

 

คนส่วนใหญ่กลัวเค็ม แต่เต้าหู้ยี้เป็นความเค็มที่มีมิติ มีเนื้อมีหนัง อีกทั้งมีสีสัน และเราต้องไม่ลืมว่า มันคืออาหารที่กินกับข้าวต้ม

ผักกาดดองเป็นวัตถุดิบที่เราต้องใส่ใจ หากไม่ได้ผักกาดดองน้ำซาวข้าว ก็ควรล้างให้สะอาด ต้มน้ำทิ้งก่อน จึงค่อยเอามาปรุง

เนื้อสัตว์-ใช้ทั้งซี่โครงและหมูสามชั้น หั่นเป็นชิ้นใหญ่ใส่ชามรอ ยีเนื้อเต้าหู้ยี้ส่วนหนึ่งหมัก ใช้เวลาราว 15 นาที

เต้าหู้ยี้ตรากิเลนเหมาะที่สุด ใช้ทั้งเนื้อและน้ำ น้ำเทลงหม้อไปเลย ส่วนเนื้อ เราจะยีเสียก่อน

วิธีปรุงนั้นแสนง่าย เอาเนื้อสัตว์ใส่หม้อ ยังไม่ต้องตั้งไฟ ใส่ผักกาดดองหรือเกี้ยมฉ่ายหั่นเป็นชิ้นพอคำลงไป ตามด้วยข่าอ่อนหั่นบางหกแว่น กระเทียมจีนปอกเปลือกเยอะๆ และพริกจินดาแห้งสัก 10 เม็ด

เติมน้ำให้ท่วม แล้วเทเต้าหู้ยี้ ฉันใช้หมดกระปุก กับซี่โครงสามขีด หมูสามชั้นครึ่งกิโล ส่วนผักกาดดองนั้นถ้าเจอผักกาดดองน้ำซาวข้าว ฉันหั่นลงหม้อราว 6 ถ้วยตวง

เอาล่ะ ทีนี้ก็เติมน้ำให้ท่วม ตั้งไฟแรง พอเดือดค่อยเบาไฟอ่อน เคี่ยวต่อราว 45 นาที

เคี่ยวไปเรื่อยๆ จนได้ความเค็มที่ต้องการ บางคนชอบเค็มมาก อาจนานกว่า 45 นาที บางคนอยากได้รสนวลขึ้นนิด เอาไว้ซดน้ำ ควรเคี่ยวน้อยกว่า 45 นาที

ใจความสำคัญของเกี้ยมฉ่ายต้มเต้าหู้ยี้ก็คือ เราจะไม่ปรุงอะไรเพิ่ม ได้ความเค็มจากเต้าหู้ยี้ ความซ่านิดๆ จากข่า และบางคำที่ต้องการเผ็ด เราก็กินกับพริก

การเคี่ยวไม่ควรน้อยกว่า 25 นาที หากต้องการให้วัตถุดิบกลมกลืนเป็นหนึ่ง เราต้องอาศัยไฟ

ทำเก็บไว้ในตู้เย็น ในเช้าที่อากาศหนาว คุณจะนึกขอบคุณตัวเอง

 

เช้านี้ช่างดีจริง ฉันคิด

ขณะตักข้าวต้มถ้วยที่สาม…

ฤดูหนาวไม่ได้มาอย่างจู่โจม

หากมองแสงให้ละเอียด

เราย่อมเห็นแดดแห่งฤดูกาล

ก่อนหน้านี้หลายวัน