ครัวสุดสัปดาห์

“ยำหน่อแบบล้านนา” แกล้มแคบหมูปลาปิ้ง ลำขนาด

ที่มามติชนสุดสัปดาห์ ฉบับวันที่ 7 - 13 ตุลาคม 2565
คอลัมน์ล้านนาคำเมือง
เผยแพร่
ยำหอฯนฯํ่ฯไล่

อ่านเป็นภาษาล้านนาว่า “ยำหน่อไล่”

แปลว่า ยำหน่อไม้ไร่

หน่อคือ หน่อไม้ เป็นต้นอ่อนของไม้ไผ่ที่แทงหน่อขึ้นมามากช่วงฤดูฝน ชาวบ้านนิยมเก็บหน่อไม้ที่แตกขึ้นมาจากกอไม้ไผ่มากิน

หน่อไม้จึงเป็นอาหารตามฤดูกาล เอามาแกงหน่อไม้ ต้มจืดหน่อไม้ หน่อไม้ต้มจิ้มน้ำพริก ผัดหน่อไม้ ยำหน่อไม้ กระทั่งเอาหน่อไม้มาดองเป็นการถนอมอาหารเพื่อเก็บไว้กินได้นานๆ

ในหน่อไม้สดมีไซยาไนด์สูง ไซยาไนด์เป็นยาพิษ กินแล้วทำให้ปวดเมื่อย ครั่นเนื้อครั่นตัว ไม่สบาย และปวดตามข้อ วิธีแก้คือ ต้องต้มน้ำทิ้งหลายๆ น้ำจนกระทั่งหายขื่นเสียก่อน

จุดอ่อนอีกข้อหนึ่งของหน่อไม้คือ ในหน่อไม้มีสารออกซาเลตสูง ถ้ากินมากๆ โดยเฉพาะหากกินอาหารที่มีโปรตีนต่ำ จะทำให้เกิดนิ่วจากออกซาเลตในกระเพาะปัสสาวะได้

แต่หน่อไม้ก็กินเป็นยาได้ ไม่ว่าคนจีนคนไทยต่างถือว่าการกินหน่อไม้มีผลต่อสุขภาพ

ตามตำรายาจีน หน่อไม้เป็นยาเย็น เวลาเอามากิน คนจีนจึงใช้หน่อไม้มาปรุงอาหารแก้กันกับอาหารรสร้อน เพื่อใช้ลดความร้อนของอาหารลง เช่น เนื้อวัว เนื้อแพะ กระเพาะปลา ฯ จะเห็นได้ว่าเมนูกระเพาะปลาในบ้านเรา จะมีหน่อไม้ใส่มาด้วยเสมอ เพื่อสะเทินฤทธิ์ร้อนของกระเพาะปลา

ตามตำรายาไทย ไม้ไผ่ถือเป็นยาทั้งต้น ได้แก่

ใบ มีฤทธิ์ขับปัสสาวะ ฟอกเลือด แก้มดลูกอักเสบ

ตาไผ่ ใช้แก้ร้อนใน กระหายน้ำ

ราก มีฤทธิ์ขับปัสสาวะ แก้ไตพิการ

หนฯอฯํ่ฯยำกินฯคู่แฅบฯฯหมฯูฯปลฯาปิ้งฯ ลำดีแท้ๆเนิ่อฯเจั้า หน่อยำกิ๋นกู้แคบหมูป๋าปิ้ง ลำดีแต๊ๆ เน่อเจ้า แปลว่า ยำหน่อไม้กินแกล้มแคบหมูปลาปิ้ง อร่อยดีจริงๆ นะคะ

กลางหน้าฝนแบบนี้ขอเสนอ “ยำหน่อแบบล้านนา”

เครื่องปรุง

มีหน่อไม้ไร่ ต้มสุกทั้งเปลือก ซึ่งในหน้านี้หาซื้อได้ตามตลาดทั่วไป

นำหน่อไม้มาแกะเปลือก ล้างน้ำ ผึ่งไว้ให้สะเด็ดน้ำ สับหน่อไม้เป็นเส้นเตรียมไว้

เครื่องปรุงในน้ำพริก ได้แก่ พริกสดเม็ดใหญ่ หอมแดง กระเทียม กะปิ ปลาร้าสับ (ถ้าไม่ชอบก็ไม่ต้อง) นำทั้งหมดมาปิ้งไฟ เอาใบตองห่อกะปิ ปลาร้า ปิ้งให้สุก แล้วแกะเปลือกส่วนที่ไหม้ไฟออก นำไปโขลก แล้วตักออกพักไว้

สมุนไพรที่ใช้ ได้แก่ ผักชี ต้นหอม ใบขิง เอามาซอย เด็ดใบแมงลักมาแต่ยอด

วิธีทำ

เอาหน่อไม้ที่สับไว้มาคลุกกับน้ำพริก ชิมรสให้มีรสเผ็ดนำเค็ม ใส่สมุนไพรที่ซอยไว้ คลุกเคล้าให้เข้ากันดี

ผักชี ต้นหอม ใบขิงให้รสเผ็ดร้อน แก้กันกับความเย็นของหน่อไม้ได้ดี

ใบขิงและใบแมงลักยังช่วยขับลม ขับเสมหะ ทำให้ชุ่มคอ

กินแกล้มแคบหมู ส่วนจะกินกับข้าวสวยหรือข้าวเหนียวแล้วแต่ชอบ •

 

ล้านนาคำเมือง