ครัวอยู่ที่ใจ

อุรุดา โควินท์

 

ทางรอดอยู่ในครัว

: จะหุงข้าวน้อยได้อย่างไร

 

เขาชอบแกงน้ำเคยมาก บ่นอยากกินหลายวันแล้ว ฉันไม่ได้ทำให้สักที เหตุผลก็เพราะถือเป็นอีกแกงที่มากเรื่อง ใช้เครื่องเยอะ มีข้อแม้เยอะ (ถ้าอยากให้อร่อย)

อย่างแรก ต้องมีเครื่องแกงดี (ตำเอง) ปริมาณมากเป็นพิเศษ เพราะแกงชนิดนี้ต้องเผ็ด ถ้าไม่เผ็ด ก็ไม่รู้จะอร่อยอย่างไร และฉันชอบแบบใส่ผัก ซึ่งหมายความว่าต้องเพิ่มเครื่องแกง

อย่างที่สอง ผักที่ใส่ เขาชอบหน่อไม้ ฉันชอบมันเทศ มันเทศไม่ใช่ปัญหา เจอที่ไหนก็ซื้อได้ แต่หน่อไม้ของโปรดเขา ควรเป็นหน่อที่เก็บวันนี้ ต้มวันนี้ ไม่ใช่หน่อปี๊บ หากไม่มีจริงๆ ฉันเลือกไม่ใส่หน่อ เพราะกลิ่นของหน่อปี๊บจะทำลายความอร่อยลงสิ้น

สาม แกงน้ำเคยของฉันมีวัตถุดิบพิเศษ ฉันใส่ข่าอ่อนสับละเอียด ใส่ตะไคร้ซอย และเม็ดมะม่วงหิมพานต์คั่วด้วย

“ซื้อเม็ดมะม่วงต้องไปกาดหลวงอ่ะ” ฉันบอกเขา

“ใส่ถั่วลิสงคั่วก็อร่อยนะ” เขาว่า

ฉันเคยใช้ถั่ว พอทำแทนได้ ประหยัดเงินด้วย

“กะทิไม่ต้องใส่ก็ได้” เขาบอกอีก

ต้องอยากกินมากแน่เลย ฉันคิด

ฉันชอบหยอดหัวกะทิลงในหม้อราวสามถึงสี่ช้อนโต๊ะ แบบ…กินไม่รู้ว่ามีกะทิ แต่แกงดูนวลขึ้น ทำให้รับความเผ็ดได้มากขึ้น

  จริงของเขา ไม่ใส่กะทิก็ได้ แกงน้ำเคยไม่ใช่แกงกะทิ ลองไม่ประนีประนอมกับรสเผ็ดดูบ้างจะเป็นไร

 

ฉันไปตลาดบ้านใหม่ ไปให้เร็วกว่าคนอื่นหน่อย รีบซื้อรีบกลับ

ที่นั่น ฉันไม่เคยผิดหวังกับหน่อไม้ รวมทั้งผักนานาชนิด จุดเด่นของตลาดบ้านใหม่คือผักพื้นบ้าน ผักที่แม่ค้าปลูกเอง หรือสรรหามาอย่างดี

ได้หน่อต้มมาหนึ่งจาน มันเทศสามหัว และมะเขือเปราะ แค่สามอย่างก็พอ หยิบใบมะกรูด ตะไคร้ และข่ามาด้วย

ก่อนออกจากตลาดค่อยแวะแผงปลาทู เลือกที่ตัวโตเนื้อแน่น ฉันใส่หมูสับด้วย แต่มีอยู่แล้ว ไม่ต้องซื้อ

เขาอยากผ่อนคลายจากงานแปล จึงขอเข้าครัวด้วยคน

ฉันอมยิ้ม ใจคิด อยากกินจนต้องมาช่วยทำเลยน้า

ให้เขาล้างผัก ส่วนฉันจะตำเครื่อง

เครื่องแกงใช้พริกขี้นกแห้ง กระเทียมไทย พริกไทยดำ ขมิ้น ตะไคร้ เกลือทะเล เรียบง่ายแค่นี้ เน้นตำใหม่ ยังไงก็อร่อย แน่นอน-พริกคือส่วนผสมเยอะสุดในเครื่องแกง

ระหว่างตำเครื่องแกง ฉันตั้งเตาต้มเคยปลาด้วย เคยปลาสำคัญมาก ต้องเลือกแบบที่ชอบ บางคนใช้ไตปลาแบบขวดซึ่งจะเค็มกว่า กลิ่นแรงกว่าเคยปลาแห้ง บางคนใช้สองอย่างปนกัน แต่ฉันจะใส่เคยปลาแห้งอย่างเดียว โยนลงหม้อหนึ่งก้อน เติมน้ำนิดหน่อย ตั้งไฟอ่อน โดยใส่ตะไคร้ทุบ ข่าหนึ่งแว่น และใบมะกรูดลงไปด้วย ใช้เวลาสักหน่อย เคี่ยวให้เคยปลาละลาย กลิ่นจะนวลขึ้น

เขาจัดการผัก หน่อไม้หั่นเป็นชิ้นเล็ก มะเขือเปราะ-หนึ่งลูกหั่นสี่ชิ้น มันเทศ-ใช้วิธีเฉาะเป็นชิ้นใหญ่

เขาใช้มีดคล่องขึ้นมาก ต่างจากสี่-ห้าปีที่แล้ว

ปลาทูจะย่างก็ได้ แต่วันนี้ฉันใช้วิธีทอด รอให้เย็น แล้วแกะเอาแต่เนื้อ

“ยังไม่เคยแกงใส่ปลาโอให้กินเลยโนะ” ฉันบอกเขา

แกงเคยปลา ใช้ปลาอะไรก็ได้ที่เนื้อแน่น ไม่เละไปกับน้ำแกง โดยทำให้สุกก่อน บางคนก็ใช้ปลาช่อนทอด ซึ่งก็อร่อยดี

  เสร็จจากผัก เขาคั่วถั่ว โดยที่ฉันไม่ได้เตือน (คล่องขึ้นจริง) ใช้ไฟอ่อน คั่วจนสุก แล้วเอาเปลือกถั่วออกให้หมด

 

เมื่อทุกอย่างพร้อม ฉันจึงตั้งหม้อ โดยกรองน้ำเคยที่ต้มไว้ เติมน้ำดื่มลงไปนิดหน่อย แกงควรมีน้ำพอดี หากน้ำมากไป จะเปลืองเครื่องแกง ใส่อย่างไรก็ไม่เผ็ด

น้ำเริ่มร้อน ค่อยใส่เครื่องแกง รอเครื่องแกงละลาย ใส่หมูสับลงไปหน่อย ตามด้วยมันเทศ ให้มันสุกสักครึ่งทาง ค่อยใส่มะเขือเปราะและหน่อไม้

เมื่อน้ำแกงเดือด ฉันใส่วัตถุดิบที่เหลือ ตะไคร้ซอย ข่าสับ ปลาทู และถั่วคั่ว

จากนั้นก็รอ ทิ้งไว้ให้เดือดปุดๆ สักห้านาที ค่อยชิม

ควรแน่ใจว่าใส่เครื่องแกงพอดีความเผ็ด และใส่เคยปลาพอดีเค็ม

หากมีกะทิก็หยอดตอนนี้ วันนี้ไม่มี ฉันจึงตัดน้ำตาลหนึ่งช้อนชา ให้รสกลมกล่อมขึ้น

“ช่วยชิมหน่อย เผ็ดยัง” ตักให้เขาชิม

ถ้าไม่เผ็ด เติมเครื่องแกงได้ แต่ต้องตั้งไฟต่อสักครู่ และถ้าเค็มไม่พอ ก็เติมน้ำเคยได้เช่นกัน

“ถ้าเต็มสิบ ก็ได้สิบ” เขาบอกหลังชิม

“เผ็ดเหรอ”

เขาหัวเราะ “ใช่ ความอร่อยด้วย”

   โอเค ฉันปิดเตา เตรียมทอดกุนเชียงและทำหมูหวาน มันเข้ากับแกงน้ำเคยที่สุด เรามีผักสดนิดหน่อย ช่วยบรรเทาความเผ็ดร้อน

 

มองแกงในหม้อ คะเนว่ากินได้สามมื้อ ตักใส่ถุงไว้ ไม่ต้องแช่ช่องแข็งก็อยู่ได้หลายวัน

“หุงข้าวเยอะหน่อยนะ” เขายิ้ม ก่อนเดินออกจากครัว

ฉันหัวเราะ อร่อยขนาดนี้ เผ็ดเพียงนี้ จะหุงข้าวน้อยได้อย่างไร