My Chefs (27)

ข้าว วัฒนธรรมและผู้คน (1)

“อิมัสมิง ริมฝั่ง

อิมัง ปลาร้า

กุ้งแห้ง แตงกวา

อีกปลาดุกย่าง

ช่อมะกอก ดอกมะปราง

ข้าวสุกค่อนขัน

น้ำมันขวดหนึ่ง

น้ำผึ้งครึ่งโถ

ส้มโอแช่อิ่ม

ทับทิมสองผล

เป็นยอดกุศล

สังฆัสสะ เทมิฯ”

-กลอนของสุนทรภู่หรือพระสุนทรโวหารแต่งให้ชาวบ้านยามถวายภัตตาหาร

กลอนบทนี้ ว่ากันว่า สุนทรภู่แต่งในสมัยที่ออกบวชเป็นพระภิกษุในสมัยของพระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัว

สุนทรภู่บิณฑบาตทางเรือ เมื่อวาดหัวเรือเข้าเทียบท่าชาวบ้านแล้ว รับภัตตาหารหรือรับบาตรแล้ว อุบาสกนั่งนิ่งอยู่พร้อมนึกถึงคำถวายภัตตาหารไม่ได้ สุนทรภู่เลยคิดบทถวายภัตตาหารขึ้นใหม่ให้คล้องจองกับอาหารและไทยทานตรงหน้า บทกลอนนี้คงถูกจำกันมาเป็นทอด

จนเมื่อสมเด็จฯ กรมพระยาดำรงราชานุภาพ ทรงรจนาเรื่องของสุนทรภู่ก็ยกบทกลอนนี้ขึ้นประกอบในประวัติของสุนทรภู่หรือพระสุนทรโวหารด้วย

จากบทกลอนที่ว่า ทำให้เห็นได้ว่าปลาร้าเป็นอาหารที่แพร่หลายพอควรแล้วในภาคกลาง แต่จะเป็นปลาร้าแบบใดนั้น ในบทกลอนไม่มีรายละเอียด อาจเป็นปลาร้าแบบทางภาคกลางที่ปรากฏมากแถบปากน้ำโพหรือนครสวรรค์ก็เป็นได้

ช่อมะกอกกับดอกมะปรางนั้นก็น่าสนใจ

ช่อมะกอกนั้นกินดิบได้โดยเฉพาะกับน้ำพริกกะปิ

แต่ดอกมะปรางนั้นอาจนำไปถวายพระ เช่นเดียวกับน้ำมันขวดหนึ่งซึ่งคงไว้ใช้เติมตะเกียงให้ความสว่างในยามค่ำนั่นเอง

บทกลอนหรือบทกวีโบราณดูจะเป็นหลักฐานพยานที่หลงเหลือเพียงไม่กี่อย่างว่าคนไทยแต่กาลก่อนนั้น “กิน” อะไร และ “กิน” อย่างไร

กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน ซึ่งทรงพระราชนิพนธ์โดย พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย น่าจะเป็นบทกวีที่ทุกคนคุ้นเคยกันดี

ในกาพย์เห่ฯ ชิ้นสำคัญนี้ พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ได้ทรงแยกอาหารการกินออกเป็นสามหมวดด้วยกันอันได้แก่ ของคาว ผลไม้ และของหวาน อันแสดงให้เห็นว่าในหนึ่งสำรับข้าวที่คนไทย “กิน” มาแต่ครั้งอดีตนั้นจะต้องมีครบทั้งสามอย่างนี้

ความน่าสนใจของกาพย์เห่ฯ ชิ้นนี้ นอกจากจะให้รายละเอียดเกี่ยวกับอาหารไว้ได้อย่างน่าสนใจแล้ว ยังแสดงให้เห็นว่าไทยรับเครื่องปรุงจากต่างชาติมาใช้แล้วด้วย

อย่างเช่น น้ำปลาญี่ปุ่น ซึ่งปรากฏในท่อนที่ว่า “ยำใหญ่ใส่สารพัด วางจานจัดหลายเหลือตรา รสดีด้วยน้ำปลาญี่ปุ่นล้ำย้ำยวนใจ”

น้ำปลาญี่ปุ่นในที่นี้ก็คือ ซีอิ๊ว หรือโชยุ ที่เกิดจากการหมักถั่วเหลืองกับเกลือนั่นเอง

นอกเหนือจากการแสดงหลักฐานด้านอาหารแล้ว กาพย์เห่ฯ ชิ้นนี้ยังบ่งบอกให้เห็นถึงความสามารถด้านการทำอาหารของผู้ที่ถูกอ้างถึงในกาพย์เห่ฯ อีกด้วย กาพย์ท่อนที่ว่า “ตับเหล็กลวกหล่อนต้ม เจือน้ำส้มโรยพริกไทย โอชาจะหาไหน ไม่มีเทียบเปรียบมือนาง”

หรือท่อนที่ว่า “ก้อยกุ้งปรุงประทิ่น วางถึงลิ้นดิ้นแดโดย รสทิพย์หยิบมาโปรย ฤๅจะเปรียบเทียบทันขวัญ”

ล้วนแสดงถึงความชื่นชมที่มีต่อผู้ปรุงอาหารเหล่านี้

และผู้ปรุงอาหารเหล่านี้ในกาพย์เห่ฯ ได้รับการลงความเห็นว่าน่าจะเป็น สมเด็จพระศรีสุริเยนทยามาตร์ พระอรรคชายา ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ผู้ที่ได้รับการยอมรับว่าเป็นผู้ที่มีฝีมือในการปรุงอาหารได้อย่างพิถีพิถัน อีกทั้งยังมีส่วนร่วมในการสร้างสรรค์อาหารจำนวนมากที่ถือว่าเป็นสำรับแบบชาววัง

ดังคำกล่าวของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ผู้แต่งตำราทำอาหาร แม่ครัวหัวป่าก์ อันเลื่องชื่อ ที่กล่าวว่า “ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์” ได้กล่าวถึงพระเกียรติคุณของพระองค์ความว่า

“…พระองค์เป็นอัจฉริยะนารีรัตน์พิเศษพระองค์หนึ่ง ทรงชำนิชำนาญในกิจการของสตรีที่อย่างดีมีปากศิลปวิธีการชั่งทำกับเข้าของกินเป็นเลิศอย่างเอก”

อีกทั้งยังมีบันทึกในการทรงทำขนมจีนของพระองค์ท่อนหนึ่งที่แสดงถึงความพิถีพิถันและละเอียดลออของพระองค์

“…มีความเล่าสืบกันมาเปนต้นว่า เข้าเหนียวสีโสกนั้น ใช้เข้าที่กำลังเปนน้ำนมแก่อยู่ ทรงแจกให้พวกข้าหลวงคนละถ้วยนม ผ่าเปลือกออกจนกว่าจะพอตั้งเครื่องเพราะจะตำฤๅ แกะเมล็ด เข้าก็จะหัก แลก็เปนสีโสกอยู่ในตัวด้วย ขนมจีนนั้น พวกข้าหลวงหมอบตำเครื่องอยู่ พระองค์ท่านก็ทรงประทับอยู่บนพระแท่น นานๆ จึงทรงหยอดกะทิครั้งหนึ่ง แล้วก็ตำไปอีก จนกว่าพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยบรรทมตื่น จึงจะปรุงพริกที่จะตำน้ำพริกนั้น ใช้พริกสวนนอก ทรงหักดมดูทุกเมล็ด เมล็ดไหนต่อมกลิ่นหอม จึงจะทรงใช้”

เพียงการผ่าข้าวเหนียวทีละเมล็ดแทนการตำเพื่อไม่ให้ข้าวหักก็แสดงให้เห็นถึงการใส่ใจในการปรุงอาหารของพระองค์เป็นยิ่งนัก ไม่นับถึงการดมพริกทีละเมล็ดเพื่อเลือกหาเมล็ดที่มีกลิ่นหอม จึงจะทรงใช้

พริกสวนนอกที่ว่านั้นคือพริกบางช้างอันเป็นพริกที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในช่วงต้นของกรุงรัตนโกสินทร์

นอกจากบทกวีสองบทที่กล่าวถึงแล้ว น่าเสียดายว่า กัณฑ์ที่ 11 ในมหาชาติคำหลวง ที่ว่าด้วยการถึงแก่กาลกิริยาหรือความตายของชูชกอันเนื่องจากการบริโภคที่เกินพอดีนั้น ไม่ได้มีการอธิบายถึงอาหารที่ชูชกกินเข้าไปด้วย คำบรรยายของกรมสมเด็จพระปรมานุชิตชิโนรส มีเพียงว่า

“ขณะเมื่อสมเด็จบรมกรุงกษัตริย์ ตรัสให้เตรียมจัตุรงคโยธา จะยกไปรับพระลูกยาอดุลดวงดิลก ฝ่ายว่าเฒ่าทลิทกชูชกพฤฒาจารย์ ก็บริโภคซึ่งอาหารเหลือขนาด จนเตโชธาตุมิอาจเผาผลาญให้อาหารนั้นย่อยยับไปได้ อ้ายเฒ่าจัญไรก็ทำกาลกิริยา แล้วสมเด็จบรมนราจึงให้ทำฌาปนกิจ แล้วบรมบพิตรให้ป่าวร้อง หาพวกพ้องเหล่าพี่น้องของธชี ทั่วจังหวัดนครสีพีก็ไม่พบสักคน ท้าวเธอจึงให้ขนทรัพย์สิ่งของๆ ตาเฒ่าทั้งปวง คืนเข้ายังท้องพระคลังหลวงนั้นแล”

ในช่วงเวลาที่ผ่านมา นอกจากบทกวีเกี่ยวกับข้าว ปลา อาหารที่กล่าวมาแล้ว บทกวีหนึ่งที่ดูเหมือนจะถูกจดจำมากที่สุดบทหนึ่งน่าจะเป็นบทกวีที่ชื่อ เปิปข้าว ของนักคิด นักเขียนเมื่อครึ่งศตวรรษ ที่ผ่านมา ที่มีนามว่า จิตร ภูมิศักดิ์ นั่นเอง

บทกวีชิ้นนี้ภายหลังถูกนำไปขับร้องเป็นเพลงโดยวงดนตรีคาราวานและกลายเป็นสัญลักษณ์ความสัมพันธ์ระหว่างคนกับอาหารในมุมมองของผู้ผลิตที่น่าสนใจยิ่ง

“เปิบข้าวทุกคราวคำ

จงสูจำเป็นอาจิณ

เหงื่อกูที่สูกิน

จึงก่อเกิดมาเป็นคน

ข้าวนี้นะมีรส

ให้คนชิมทุกชั้นชน

เบื้องหลังสิทุกข์ทน

และขมขื่นจนเขียวคาว

จากแรงมาเป็นรวง

ระยะทางนั้นเหยียดยาว

จากรวงเป็นเม็ดพราว

ล้วนทุกข์ยากลำบากเข็ญ

เหงื่อหยดสักกี่หยาด

ทุกหยดหยาดล้วนยากเย็น

ปูดโปนกี่เส้นเอ็น

จึงแปรรวงมาเป็นกิน

น้ำเหงื่อที่เรื่อแดง

และน้ำแรงอันหลั่งริน

สายเลือดกูทั้งสิ้น

ที่สูซดกำซาบฟัน”

การเล็งเห็นว่าอาหารไม่ได้เป็นเพียงสิ่งที่ถูกบริโภค แต่ยังเป็นตัวแทนของกลุ่มชนที่ถูกขูดรีดจากการผลิตวัตถุดิบดังกล่าวดำเนินควบคู่ไปกับเพลงของวงคาราวานด้วย สภาวะการทำนาไม่ใช่เป็นตัวแทนของอาชีพที่ผลิตข้าวที่เป็นอาหารหลักของประเทศ แต่กลายเป็นอาชีพที่ถูกกดขี่และถูกลืมด้วยซ้ำไป

น่าสนใจว่า เมื่อสืบค้นบทกลอนและบทกวีที่เกี่ยวกับอาหารจนถึงยุคปัจจุบัน ข้าว ได้กลับมาสู่สภาพของอาหารอีกครั้งหนึ่ง เป็นสภาพที่ดำรงอย่างโดดเดี่ยว ไม่ข้องเกี่ยวกับชนชั้นหรืออาชีพอีกต่อไป เป็นสภาพของอาหารที่ต้องกินอย่างประหยัด ครบถ้วน เพื่อไม่ก่อให้เกิดการบริโภคอาหารอย่างฟุ่มเฟือยแทน ดังบทอาขยานก่อนการกินอาหารที่ทุกคนท่องในโรงเรียนยามเที่ยงที่ว่า

“ข้าวทุกจาน อาหารทุกอย่าง อย่ากินทิ้งขว้าง เป็นของมีค่า ชาวนาเหนื่อยยาก ลำบากหนักหนา สงสารบรรดา คนยากคนจน”

บทอาขยานที่ว่านี้ยืนยันว่าข้าวเป็นสิ่งที่มีค่า

แต่คุณค่าของข้าวอยู่ที่ใด

อยู่ที่สารอาหารในตัวข้าวเอง

อยู่ที่คุณค่าของข้าวเมื่อรวมกับอาหารชนิดอื่น

หรืออยู่ในสิ่งที่ข้าวมีส่วนร่วมมากที่สุดอันได้แก่วัฒนธรรมที่เกี่ยวเนื่องด้วยการผลิตข้าว