ทะลุกรอบ | ป๋วย อุ่นใจ

 

เลี้ยง (เนื้อ) วัวบนเมล็ดข้าว

สูตรเด็ดจากแดนโอ๊ปป้า

 

เปเปอร์ใหม่เพิ่งออกมาในวารสาร Matter จั่วหัวไว้น่าสนใจ “บูรณาการเมล็ดข้าวกับเซลล์สัตว์ : ทางลัดสู่ระบบอาหารยั่งยืน (Rice grains integrated with animal cells : A shortcut to a sustainable food system)”

แค่จั่วหัวเปิดตัวมา ก็น่าตื่นเต้นแล้ว แต่จะบอกว่าภาพประกอบยิ่งน่าตื่นเต้นใหญ่เพราะเป็นภาพชามข้าวสีขาวมีกลิ่นอายเกาหลีเบาๆ อัดแน่นไปด้วยเม็ดข้าวสวยหุงสุกสีชมพูสดใสใส่อยู่เต็มจนพูน

ทว่า สีชมพูที่เห็นนั้น แท้จริงแล้ว ไม่ใช่สีของข้าว แต่เป็นสีของเซลล์เนื้อวัวที่ถูกทีมวิจัยนำโดยนักวิทยาศาสตร์สายโอ๊ปป้า โซฮียอน พัค (Sohyeon Park) และจินคี ฮอง (Jinkee Hong) จากมหาวิทยาลัยยอนเซ (Yonsei University) ประเทศเกาหลี เอาไปเพาะเลี้ยงเอาไว้บนเมล็ดข้าว

แต่แล้วทำไมนักวิจัยเกาหลีถึงต้องครีเอตเมนูพิเศษสุดประหลาดแบบนี้ขึ้นมา

คําตอบของโซฮียอนน่าสนใจ เพราะการเพิ่มสูงขึ้นของประชากรโลกในเวลานี้พุ่งทะยานแตะหลักแปดพันกว่าล้านคนไปแล้ว ในขณะที่กระบวนการการผลิตอาหารนั้นกลับทำได้แย่ลงเพราะวิกฤตภูมิอากาศ

เราจึงต้องการนวัตกรรมใหม่ๆ ในวงการอาหารเพื่อเป็นแหล่งโภชนาการอันอุดมสำหรับประชากรโลกที่เพิ่มมากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่ง แหล่งโปรตีน

“เรามักจะได้โปรตีนที่จำเป็นจากเนื้อสัตว์ แต่การทำปศุสัตว์นั้นจำเป็นต้องใช้ทรัพยากรและน้ำอย่างมากมาย อีกทั้งยังปลดปล่อยก๊าซเรือนกระจกอีกบานตะไท” โซฮียอนกล่าว

เรื่องนี้เป็นปัญหาใหญ่ เพราะก๊าซเรือนกระจกที่ปล่อยเพิ่มออกมานั้น นอกจากจะยิ่งไปซ้ำเติมวิกฤตภูมิอากาศโลกที่แปรปรวนอยู่แล้วให้แย่ลงไปยิ่งกว่าเดิม ส่งผลกระทบเป็นโดมิโนกระจายไปในวงกว้าง

เพื่อแก้ปัญหาปากท้องของประชากรที่กำลังจะล้นโลก การพัฒนานวัตกรรมอาหารแบบใหม่ๆ แหล่งโปรตีนใหม่ๆ ที่เป็นมิตรกับธรรมชาติจึงเริ่มมีผุดออกมาให้เห็นมากมาย

อาทิ โปรตีนนมจากจุลินทรีย์ของบริษัทเพอร์เฟ็กต์เดย์ (Perfect Day) จากสหรัฐอเมริกาที่เพิ่งเปิดตัวระดมทุนในรอบพรีซีรีส์อี (Pre-Series E) ไปหมาดๆ เมื่อเดือนมกราคมที่ผ่านมา

แหล่งข่าวเผยว่าการระดมทุนในครั้งนี้ เพอร์เฟ็กต์เดย์รับไปเหนาะๆ ถึงราวๆ 90 ล้านเหรียญ (หรือราวๆ สามพันสองร้อยล้านบาท) พร้อมทั้งเผยว่าในเวลานี้ ทีมเพอร์เฟ็กต์เดย์ได้จับมือบริษัทพันธมิตรยักษ์ใหญ่อย่างยูนิลีเวอร์ (Unilever) เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์นมจากจุลินทรีย์

อย่างเช่น ช็อกโกแลตนมเวอร์ชั่นไม่มีน้ำตาลแล็กโตสเพื่อตอบโจทย์กลุ่มผู้บริโภคที่มีปัญหาย่อยน้ำตาลแล็กโตสไม่ได้อีกด้วย…

สำหรับในประเทศไทย แม้จะยังไปไม่ไวเท่าเพอร์เฟ็กต์เดย์ ก็มีสตาร์ตอัพแนวนี้อยู่เช่นกัน

อย่างเช่น บริษัท มู (Muu) ที่ในเวลานี้ก็ได้การสนับสนุนจากนักลงทุนรายใหญ่และได้เริ่มตะลุยพัฒนาสายพันธุ์จุลินทรีย์และออกแบบกระบวนการผลิตโปรตีนนมจากจุลินทรีย์แล้วด้วยเช่นกัน

 

กระนั้น จุลินทรีย์ก็ยังไม่ใช่แหล่งโปรตีนเดียวที่คนให้ความสนใจ เพราะที่จริง แหล่งโปรตีนแหล่งใหญ่ที่ฮอตไม่แพ้กันของนักพัฒนาเทคโนโลยีนวัตกรรมอาหาร (หรืออาจจะฮอตกว่าด้วยซ้ำ) ก็คือ “พืช”

ในความเป็นจริง นวัตกรรมอาหารโปรตีนจากพืช ก็ครึกครื้นไม่แพ้จุลินทรีย์เช่นกัน

ผลิตภัณฑ์จากพืช หรือที่เรียกว่า “แพลนต์เบสต์ (Plant based)” อาทิ เนื้อแพลนต์เบสต์ เบอร์เกอร์แพลนต์เบสต์ สารพัดแพลนต์เบสต์ ได้ถูกพัฒนาออกมาวางขายกระจัดกระจายมากมายอยู่ในท้องตลาด (ขนาดลาบและหมูกรอบแพลนต์เบสต์ก็ยังมี)

นอกจากเนื้อแล้วก็ยังมีนมถั่วเหลือง และวีแกนชีส ซึ่งเป็นชีสที่ทำมาจากพืชล้วนๆ

ซึ่งในไทยก็มีสตาร์ตอัพที่ซุ่มพัฒนาผลิตภัณฑ์แนวๆ นี้อยู่เช่นกัน อย่างเช่น สตาร์ตอัพทรัมป์กิ้น (Trumpkin) ที่พัฒนาชีสจากเมล็ดฟักทอง

 

กระแส “แพลนต์เบสต์นิยม” บูมมากในหมู่คนรักสุขภาพ เมื่อเดือนพฤศจิกายน 2023 นิตยสาร Forbes เผยว่ากระแสนี้แรงจนทำให้มูลค่าของผลผลิตพืชโปรตีนของประเทศเกษตรกรรมบางประเทศ อย่างเช่น เดนมาร์กพุ่งสูงขึ้นเกือบสองเท่า คิดเป็นเม็ดเงินก็ราวๆ หนึ่งพันสองร้อยล้านเหรียญดอลลาร์สหรัฐ (หรือสี่หมื่นสามพันล้านบาท) ในเวลาเพียงแค่ 5 ปี (2017-2022)

และนั่นทำให้ประเทศเดนมาร์กเริ่มขยับตัวผลักดันกระแสแพลนต์เบสต์อย่างเต็มตัว

พวกเขาเป็นชาติแรกที่เปิดตัว action plan เพื่อเสริมสร้างความแข็งแกร่งให้ห่วงโซ่อุปทานแพลนต์เบสต์ และวางนโยบายเพื่อขับเคลื่อนระบบเศรษฐกิจจากอุตสาหกรรมแพลนต์เบสต์ให้เป็นรูปเป็นร่าง

อีกทั้งยังเตรียมอัดฉีดทุนวิจัยเข้ามาในระบบกว่า 195 ล้านเหรียญดอลลาร์สหรัฐ (หรือราวๆ เจ็ดพันล้านบาท)เพื่อพัฒนาให้เดนมาร์กเป็นผู้นำทางเทคโนโลยีอาหารแพลนต์เบสต์ในปี 2030

“เราคือชาติเกษตรกรรมผลิตอาหารที่ภาคภูมิ ผมเองก็ภูมิใจมากที่เราเป็นชาติแรกที่สร้าง action plan ขึ้นมา (เพื่อขับเคลื่อนอุตสาหกรรมแพลนต์เบสต์)”

จาคอป เจนเซน (Jacob Jensen) รัฐมนตรีว่าการกระทรวงอาหาร เกษตรและประมงแห่งเดนมาร์กให้สัมภาษณ์กับนิตยสาร Forbes เมื่อปลายปี 2023

 

ในมุมของรัฐบาลเกาหลีใต้ นี่คือสารท้ารบทางยุทธศาสตร์

พวกเขาก็สนใจตลาดอุตสาหกรรมอาหารแพลนต์เบสต์และแหล่งโปรตีนใหม่เช่นกัน

พวกเขาเปิดตัวนโยบายเพื่อขับเคลื่อนงานวิจัยเพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์ที่ชัดเจนและจับต้องได้ขึ้นมาเช่นกันในปี 2023 แม้ว่าอาจจะไม่อลังการงานสร้างเหมือนกับ action plan ของเดนมาร์ก

แต่นั่นก็เพียงพอแล้วที่จะทำให้นักวิจัยเกาหลีเริ่มที่จะหันมาสนใจผลักดันงานวิจัยแพลนต์เบสต์และเนื้อสัตว์เพาะเลี้ยงสู่อุตสาหกรรม

สนใจในเรื่องเนื้อสัตว์เพาะเลี้ยง “โซฮียอน” และ “จินคี” เริ่มคิดออกแบบวิธีการเลี้ยงเซลล์สัตว์ในถังหมัก การเลี้ยงเซลล์นั้นไม่มีปัญหา แม้ว่าอาจจะเปลืองต้นทุนไปอยู่บ้าง แต่ปัญหานั้นเกิดตอนที่จะขึ้นรูปจากเซลล์ไปเป็นก้อนเนื้อ…

คำถามคือจะทำยังไงให้เซลล์ที่เลี้ยงมาได้นั้นเรียงตัวขึ้นรูปกันออกมาเป็นก้อนเนื้อเองอย่างสวยงามมีลวดลายไขมันเป็นชั้นลายหินอ่อน ที่กินแล้ว หอมกรุ่น เนียนนุ่ม ไขมันละลาย เหมือนเนื้อวากิว เอห้า…

แม้ว่าจะมีการพัฒนาเทคโนโลยีการขึ้นรูปเนื้อสัตว์จากเซลล์ขึ้นมาอย่างมากมาย อย่างการใช้โครงร่างสังเคราะห์ (synthetic scaffold) มาให้เซลล์เกาะ หรือแม้แต่การใช้เครื่องพิมพ์เซลล์สามมิติ (3D cell printing) พิมพ์เซลล์ให้ออกมาเป็นชิ้นเนื้อ แต่ทว่าในทางปฏิบัติจริงๆ เทคนิคเรียงเซลล์เป็นชิ้นเนื้อก็ยังเป็นเรื่องที่ท้าทาย…ไม่ง่ายดายที่จะทำ

นี่คือการบ้านที่ยากแสนยากของสองนักวิจัยแดนโสม พวกเริ่มระดมสมองและมองหาหนทางอื่นๆ “ถ้าจะเลี้ยงเนื้อสัตว์ในห้องทดลอง ต้องมีโครงร่างให้เซลล์เกาะ และถ้าดูให้ละเอียด โครงร่างในเนื้อเยื่อพืชก็ดูไม่เลวที่จะเอาใช้ในการสร้างเนื้อเยื่อ และถ้าเอาโครงร่างพืชมาใช้เลี้ยงเซลล์ บางทีเราอาจจะได้เนื้อเยื่อแพลนต์เบสต์ที่มีกลิ่นรสเหมือนเนื้อสัตว์มากขึ้นก็เป็นได้”

แม้ไอเดียนี้จะฟังดูพิลึก แต่ทั้ง “โซฮียอน” และ “จินคี” ก็อยากผลักดันต่อ…พวกเขาเริ่มทดลองหาพืชต่างๆ มาลองเลี้ยงเซลล์ เริ่มด้วยถั่วเหลือง…

และนั่นคือจุดเริ่มต้นของโครงการ “เลี้ยง (เซลล์) เนื้อวัว บนเมล็ดถั่ว”

 

พวกเขาทดลองปลูกเซลล์หลายครั้งบนเมล็ดถั่ว แต่ก็ไม่มีสักครั้งเลยที่จะประสบผล บางอย่างไม่เวิร์กอย่างที่คิด แต่ทว่า พวกเขาก็ยังไม่ยอมแพ้ “บางที ถั่วเหลืองไม่เหมาะที่จะเป็นโครงร่างยึดเกาะสำหรับเซลล์เนื้อวัว” โซฮียอนกล่าว

พวกเขาตัดสินใจหาพืชตัวใหม่ที่จะมาปลูกเซลล์สร้างเมนูเปิบพิสดาร และท้ายที่สุด ก็ไปลงเอยที่ “เมล็ดข้าว”

เพราะถ้าดูโครงสร้างเมล็ดข้าวที่กำลังขยายสูงๆ แล้ว จะพบว่าเมล็ดข้าวนั้นมีช่อง มีโพรงและมีโครงสร้างที่เหมาะสมในการปลูกเซลล์สัตว์ อีกทั้งยังมีสารช่วยการเจริญเติบโตบางอย่างที่จะช่วยในการเจริญของเซลล์อีกด้วย สำหรับโซฮียอน เมล็ดข้าวนี่แหละที่น่าจะเป็นโครงร่างในอุดมคติ

และเพื่อปลูกเซลล์ลงบนข้าว โซฮียอนเริ่มด้วยการเคลือบเมล็ดข้าวด้วยเจลาตินจากปลา ซึ่งเจลาตินที่ใช้ ปกติก็เป็นองค์ประกอบของอาหารที่เอามากินได้อยู่แล้ว จึงไม่มีปัญหาน่ากังวลในเรื่องความปลอดภัย

โซฮียอนเผยว่าเจลาตินนั้นเป็นสารช่วยยึดเกาะ ซึ่งจะทำให้เซลล์สัตว์ที่ใส่ลงไปนั้นเกาะติดกับเมล็ดข้าวได้ดี

สามารถฟอร์มเป็นชั้นเนื้อบนเมล็ดข้าวได้อย่างสวยงามและทั่วถึง

 

ในส่วนของเซลล์ที่ใช้ โซฮียอนเลือกใช้เซลล์ตัวอ่อนของกล้ามเนื้อที่เรียกว่า มายโอบลาสต์ (myoblast) และสเต็มเซลล์ของเซลล์ไขมัน (adipose tissue derived mesenchymal stem cell) หลังจากที่เลี้ยงไปแล้วบนเมล็ดข้าวเป็นเวลา 9-11 วัน มายโอบลาสต์จะพัฒนาต่อไปเป็นมัดเซลล์กล้ามเนื้อ (myotube) ซึ่งในขณะที่สเต็มเซลล์ของเซลล์ไขมันจะเปลี่ยนไปเป็นเนื้อเยื่อไขมัน

ซึ่งการปลูกเซลล์ลงบนข้าวแบบนี้จะทำให้เมล็ดข้าว (เคลือบเซลล์) มีปริมาณโปรตีนเพิ่มสูงขึ้นถึง 8 เปอร์เซ็นต์ และไขมันเพิ่มขึ้นอีก 7 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งทำให้นักโภชนาการบางคนตื่นเต้น

แต่ถ้าคิดให้ดี เรื่องนี้ก็ไม่น่าแปลกใจอะไร ปลูกเซลล์บนข้าว โปรตีนและไขมันที่เกินขึ้นมาก็มาจากเซลล์ที่เคลือบอยู่บนข้าวนั่นแหละ

แต่ความโดดเด่นที่แท้จริงของเทคโนโลยีนี้ อยู่ที่คาร์บอนฟุตพริ้นต์ หากนำอัตราการปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ออกสู่ชั้นบรรยากาศของสองเทคโนโลยีมาเทียบกัน เทคโนโลยีการผลิตเซลล์บนข้าวจะมีคาร์บอนฟุตพริ้นต์น้อยกว่าการผลิตเนื้อสัตว์มากถึง 8 เท่า

คอนเซ็ปต์ฟังดูเข้าที ผลผลิตที่ได้ท้ายสุดออกมาก็ดูดีเป็นข้าวสวยหุงสุกสีชมพูสดใสสไตล์เกาหลี

 

“พอหุงแล้ว ลักษณะเม็ดข้าวก็ไม่ต่างจากข้าวสวยทั่วไป แต่ที่เพิ่มเติมคือจะมีกลิ่นอวลที่เป็นเอกลักษณ์ของเนื้อ ทั้งมีความหอมเนื้อ (nuttiness) และอูมามิ (umami) แม้จะไม่ได้รสเนื้อเสียทีเดียว ทว่า รสชาติของมันก็น่าพึงใจ นอกจากนี้ กลิ่นรสของมันก็เป็นประสบการณ์ที่ใหม่ให้ได้ลิ้มลอง ที่จริง จากที่พวกเราได้ลอง รสชาติของมันเข้ากับอาหารได้หลากหลายเมนูเลยทีเดียว” จินคีรีวิว

ข้าวที่มีองค์ประกอบของเซลล์กล้ามเนื้อมากกว่าจะมีกลิ่นหอมคล้ายๆ กลิ่นเนื้อและอัลมอนด์ ในขณะที่ข้าวที่มีเซลล์ไขมันเกาะอยู่จะมีกลิ่นออกแนวครีมๆ เนยๆ

ถ้าให้เดา รสชาติน่าจะออกแนวข้าวมัน…ส่วนตัวแอบรู้สึกไม่ค่อยน่ากิน เพราะพอดูในรูปเม็ดข้าวสวยสีชมพูให้ดีๆ ข้าวเรียงเม็ดไม่สวย ดูแฉะและหนึบ

แต่จากคนที่ชิมมาอย่างจินคีและโซฮียอน เม็ดข้าวสีชมพูจะมีเนื้อสัมผัสที่แน่นและกรุบกว่าเม็ดข้าวปกติ ก็ถือเป็นอะไรที่น่าสนใจดี

แต่ถ้าถามว่าถ้าให้ลองจะลองมั้ย อันนี้ต้องขอคิดดูอีกที แม้ว่ารสนิยมส่วนตัวของผมจะไม่นิยมอาหารแนวเปิบพิสดาร แต่งานนี้น่าสนใจ เรียบง่าย ไอเดียตรงไปตรงมา ต่อยอดได้หลากหลาย

และที่สำคัญ ต้นทุนจับต้องได้ และเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม

แต่ที่น่าคิด คือในหลายประเทศที่ออกตัวว่าเป็นประเทศเกษตรกรรมทั้งเดนมาร์กและเกาหลี ทางภาครัฐก็เริ่มออกตัว ออกนโยบาย ไปจนถึง action plan เพื่อขับเคลื่อนเทคโนโลยีให้เดินหน้ากันไปแบบจริงๆ จังๆ จนเทคโนโลยีเริ่มเป็นรูปเป็นร่างกันหมดแล้ว

คำถามคือ ประเทศเกษตรกรรมที่อยากจะนำหน้า ในฐานะครัวโลก พร้อมที่จะก้าวเดินกันอย่างจริงๆ จังๆ เพื่อสร้างผู้นำทางเทคโนโลยีไปขับเคลื่อนตลาดหรือยัง?… หรือจะนั่งรอ ขอเป็นแค่ผู้ตามต่อไป…ดังเช่นที่เป็นมา…

 

สะดวก ฉับไว คุ้มค่า สมัครสมาชิกนิตยสารมติชนสุดสัปดาห์ได้ที่นี่https://t.co/KYFMEpsHWj

— MatichonWeekly มติชนสุดสัปดาห์ (@matichonweekly) July 27, 2022