คอลัมน์ประจำ

ยําน้ำส่า

ที่มามติชนสุดสัปดาห์ ฉบับวันที่ 1 - 7 มีนาคม 2567
คอลัมน์ล้านนาคำเมือง
เผยแพร่

ยําน้ำส่า

ยำนาฯํ้ฯส่า

ยําน้ำส่า อ่านเป็นภาษาล้านนาว่า “ยำน้ำส่า”

ยำ การปรุงอาหารด้วยพริกและเครื่องปรุงรสแต่งกลิ่นจากพืชสมุนไพร

น้ำส่า คือ ข้าวที่ได้จากเหล้าหมัก หรือข้าวที่ได้จากการนำข้าวผสมเม็ดแป้งสำเร็จปรุงนำไปหมักไว้

น้ำฯส่าขอฯงบ่ากั่าตำพรฯิกฯดำใส่ยำนาฯํ้ฯส่ากินฯแอมฯผักฯกรฯถินฯหวฯานฯลำดีแท้ๆเนิ่อฯ
อ่านว่า น้ำส่าของบ่าเก่าต๋ำพิกดำใส่ยำน้ำส่ากิ๋นแอมผักกระถินหวานลำดีแต๊ๆ เน่อ
แปลว่า น้ำส่าของโบราณตำพริกดำใส่ยำน้ำส่ากินแกล้มผักกระถินหวานอร่อยดีจริงๆ นะ

กรรมวิธีในการทำน้ำส่า ใช้ข้าวเหนียวนึ่งสุกนำมาล้างน้ำหลายๆ ครั้ง ใส่ตะแกรงผึ่งให้สะเด็ดน้ำ นำเม็ดแป้งสำเร็จมาบดละเอียด ผสมคลุกเคล้ากับข้าวเหนียวให้เข้ากัน แล้วนำไปใส่หม้อ, โหล หรือโอ่งที่มีฝาปิด หมักทิ้งไว้ 1-2 อาทิตย์ ตามสูตรการทำแบบโบราณ จะได้น้ำข้าวหมักที่มีกลิ่นหอมรสหวาน และข้าว เรียกว่า “ข้าวตะ” (ข้าวที่ถูกทับเอาน้ำออกจนหมด) นำข้าวใส่น้ำต้มให้สุก จะได้ข้าวส่า, น้ำส่า สำหรับนำไปยำ

น้ำพริกสำหรับยำ นำพริกแห้งเม็ดใหญ่ พริกขี้หนูแห้ง หอมแดง กระเทียม ปิ้งไฟ กะปิ ปลาร้าห่อใบตองปิ้งไฟ เกลือ แล้วนำมาโขลกให้ละเอียด

การยำ ผสมน้ำส่าและน้ำพริกคนให้เข้ากัน ใส่ตะไคร้ มะเขือเปราะ หอมแดง ผักไผ่ ผักชีฝรั่งซอย คลุกเคล้าให้เข้ากัน ยำน้ำส่ากินแกล้มกับผักกระถินจะได้รสหวานอร่อย •

 

ล้านนาคำเมือง | ชมรมฮักตั๋วเมือง