“ดาวมิชลิน” มีที่มาจาก Michelin Guide โครงการ CSR ที่เริ่มต้นเมื่อปี ค.ศ.1900 ของ Michelin บริษัทยางรถยนต์สัญชาติฝรั่งเศส ที่เดินทางไปชิมอาหารทั่วประเทศ พร้อมมอบ “ดาวมิชลิน” หรือ Michelin Star เพื่อเป็นสัญลักษณ์บ่งบอกถึงการยอมรับในคุณภาพอาหาร

“ดาวมิชลิน” ถือเป็น “ด่านหิน” ของบรรดาภัตตาคาร และร้านอาหารเมนูอร่อยทั่วโลกครับ โดยการมอบ “ดาวมิชลิน” จะมี 3 ระดับ คือ 1 ดาว 2 ดาว และ 3 ดาว

เมืองไทยเรา ก็เคยมีอะไรที่คล้ายกับ “ดาวมิชลิน” อยู่เหมือนกัน นั่นคือ “เชลล์ชวนชิม”

เพราะหาก Michelin Guide เป็นกลยุทธ์ส่งเสริมการขายของ Michelin ที่พยายามในกระตุ้นให้ผู้คนเดินทางออกไปเสาะแสวงหาภัตตาคาร และร้านอาหารเมนูอร่อย เพื่อลองลิ้มชิมรสอาหาร และเมื่อเดินทางก็ต้องใช้ยางรถยนต์ ซึ่งจะเป็นยี่ห้อไหนก็ได้ แต่ถ้าเป็น Michelin ละก็ยอดเลย

“เชลล์ชวนชิม” ก็ไม่ต่างกันครับ เพราะ Shell เป็นสปอนเซอร์หลักของ “เชลล์ชวนชิม” มาอย่างยาวนาน Shell ใช้ “เชลล์ชวนชิม” ในการแนะนำภัตตาคาร และร้านอาหารเมนูอร่อยตามแบบ Michelin Guide โดยมี “ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์” เป็นผู้เดินทางไป “ชิม” ทั่วประเทศ

เมื่อเดินทางก็ต้องใช้น้ำมัน ซึ่งจะเป็นยี่ห้อไหนก็ได้ แต่ถ้าเป็น Shell ละก็ สุดยอดเลยครับ หรือจะทำกับข้าวโดยใช้ก๊าซหุงต้มของ Shell ก็จะยิ่งสุดยอดขึ้นไปอีก

สิ่งที่เหมือนกันระหว่าง Michelin Guide กับ “เชลล์ชวนชิม” อีกประการหนึ่งก็คือ ทั้ง Michelin Guide และ “เชลล์ชวนชิม” มีส่วนสร้างคนสร้างงาน สร้างรายได้ให้อุตสาหกรรมภัตตาคาร และร้านอาหารเมนูอร่อย เลี้ยงปากเลี้ยงท้องผู้คนในอุตสาหกรรมนี้มาหลายชั่วอายุคน

ปฏิเสธไม่ได้ว่า การแจ้งเกิดของ “เชลล์ชวนชิม” เกิดขึ้นเนื่องจากบ้านเรายุคนั้น ยังไม่มีการมอบ “ดาวมิชลิน” มาก่อน ต่างจากปัจจุบันที่มีการมอบ “ดาวมิชลิน” กันอย่างต่อเนื่อง

 

พูดถึง “ดาวมิชลิน” แล้ว แฟนๆ “มติชนสุดสัปดาห์” หลายท่านอาจเคยสงสัยว่าการจะเป็นร้านอาหารที่ได้ “ดาวมิชลิน” ในเมืองไทยนั้น มีขั้นตอนอย่างไรบ้าง

ดังที่กล่าวไป ว่า “ดาวมิชลิน” ถือเป็น “ด่านหิน” ของบรรดาภัตตาคาร และร้านอาหารเมนูอร่อยทั่วโลกครับ โดยการมอบ “ดาวมิชลิน” จะมี 3 ระดับ คือ 1 ดาว 2 ดาว และ 3 ดาว

โดย 1 ดาว หมายถึง ร้านอาหารคุณภาพสูง คู่ควรค่าแก่การแวะชิม

2 ดาว หมายถึง ร้านอาหารยอดเยี่ยม คู่ควรค่าแก่การขับรถออกนอกเส้นทางเพื่อไปชิม

3 ดาว หมายถึง สุดยอดร้านอาหาร คู่ควรค่าแก่การเดินทางไกลไปชิมสักครั้งในชีวิต

นอกจาก “ดาวมิชลิน” ทั้ง 3 แบบแล้ว ยังมีรางวัล Bib Gourmand ที่มอบให้กับร้านอาหารรสชาติดี ราคาจับต้องได้ น่าลิ้มลอง และรอติด “ดาวมิชลิน” ต่อไปในอนาคต

และยังมีรางวัล Michelin Plates ที่มอบให้กับร้านอาหารคุณภาพดี ใช้วัตถุดิบระดับพรีเมียม และกระบวนการปรุงที่พิถีพิถัน

รวมเรียกว่า Michelin Guide ซึ่งประกอบด้วย “ดาวมิชลิน” หรือ Michelin Star, Bib Gourmand และ Michelin Plates ซึ่งทั้งหมดตีพิมพ์อยู่ใน Michelin Guide Book

Michelin Guide Book เล่มแรกปรากฏตัวในปี ค.ศ.1900 ในรูปแบบแผนที่ และเคล็ดลับการดูแลยาง จุดเด่นคือการแนะนำสถานที่ท่องเที่ยว โรงแรม โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ร้านอาหาร

หนังสือปกแดงของ Michelin Guide Book จึงเป็นที่รู้จัก และได้รับความนิยมอย่างรวดเร็ว โดยในปี ค.ศ.1926 ได้เริ่มมีการมอบ “ดาวมิชลิน” ขึ้นเป็นครั้งแรก โดยมีเกณฑ์การตัดสินเพื่อมอบ “ดาวมิชลิน” จาก Criteria 5 ด้าน ประกอบด้วย

 

1.คุณภาพ ความสด ใหม่ ของวัตถุดิบ

วัตถุดิบต้องมีคุณภาพดี สด ใหม่ และสะอาด แบบเสมอต้นเสมอปลาย ในทุกจาน และทุกเมนู เกณฑ์ข้อที่ 1. มิได้หมายความเพียงแค่ตัววัตถุดิบ แต่ยังรวมถึงกระบวนการสรรหาวัตถุดิบ หรือวิธีการจ่ายตลาด และความใส่ใจในการคัดเลือกวัตถุดิบด้วย

2. ความเชี่ยวชาญของเชฟ และเทคนิคการประกอบอาหาร

ความเชี่ยวชาญของเชฟ และเทคนิคการประกอบอาหาร ประกอบด้วยความชำนาญ และเสน่ห์ หมายถึง ลีลาการเล่าเรื่องราว หรือ Story ของอาหาร โดยเชฟต้องมีความเชี่ยวชาญ และแสดงให้เห็นถึงความชำนาญในการปรุงอาหารทุกจาน และทุกเมนู ก่อนนำมาเสิร์ฟ รวมถึงอาหารบางเมนูที่ต้องมาปรุงต่อบนโต๊ะลูกค้าด้วย

3. อาหารทุกจานต้องสะท้อนอัตลักษณ์ของเชฟ

อัตลักษณ์ของเชฟ หมายถึง ชื่อชั้น ความโด่งดัง และเอกลักษณ์ ที่ต้องสื่อออกมาให้ได้ในทุกๆ จาน ซึ่งจะเห็นได้ว่า ร้านอาหารที่ได้ “ดาวมิชลิน” เชฟมักมีชื่อเสียง หรือมีอัตลักษณ์ด้านใดด้านหนึ่งเสมอ จึงทำให้ร้านอาหารที่ได้ “ดาวมิชลิน” เป็นร้านที่มีเอกลักษณ์ไม่เสื่อมคลาย

4. ความคุ้มค่า

ความคุ้มค่า นอกจากจะหมายถึงราคาที่สมเหตุสมผลแล้ว ร้านอาหารที่ได้ “ดาวมิชลิน” มิได้หมายถึงภัตตาคารเท่านั้น หากแต่หมายถึง ร้านอาหารเต็มไปด้วยอัตลักษณ์ท้องถิ่น ไปจนถึงร้านอาหาร หรือภัตตาคารระดับ Fine Dining เลยทีเดียว สรุปก็คือ ความคุ้มค่า ประกอบด้วยราคาที่สมเหตุสมผล และวัตถุดิบที่มีคุณภาพประกอบกัน

5. ความเสมอต้นเสมอปลาย

ร้านอาหารที่ได้ “ดาวมิชลิน” จะต้องเป็นร้านอาหารที่มีความเสมอต้นเสมอปลาย ทั้งในการปรุง และการเสิร์ฟ ในทุกจาน และทุกเมนู โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ต้องรักษามาตรฐานที่มีเอาไว้ให้ได้ ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญที่ Michelin Guide คาดหวัง ตั้งแต่การมอบรางวัล ไปจนถึงการคงรางวัลไว้อย่างยั่งยืน

 

Criteria ของ Michelin Guide Book ทั้ง 5 ด้าน แน่นอนว่า ต้องมีผู้นำไปใช้เป็นเกณฑ์ในการตัดสิน นั่นก็คือบรรดาลูกค้าของร้านอาหารต่างๆ รวมถึงมืออาชีพด้านงานบริการ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ผู้ที่ได้รับมอบหมายให้เป็นผู้ตรวจสอบอย่างเป็นทางการของ Michelin Guide

ไม่ใช่เชฟระดับโลก หรือนักวิจารณ์อาหารชื่อดังอย่างที่เข้าใจกันแต่อย่างใด

1. ลูกค้า

ลูกค้าเป็นกรรมการผู้ให้คะแนนที่สำคัญที่สุด โดยทาง Michelin Guide จะมอบหมายให้ทำหน้าที่เป็นผู้ตรวจสอบผ่านทาง e-Mail หรือจดหมาย ประกอบด้วยคำชม และคำวิจารณ์ ซึ่งจะถูกใช้เป็นแนวทางสำหรับผู้ตรวจสอบอย่างเป็นทางการของ Michelin Guide ในการเลือกร้านอาหารที่จะแวะไปชิม และเป็นคำแนะนำในการปรับปรุงแนวทางการคัดสรรร้านอาหารต่อไป

2. ผู้ตรวจสอบอย่างเป็นทางการของ Michelin Guide

ผู้ตรวจสอบอย่างเป็นทางการของ Michelin Guide ส่วนใหญ่จะเป็นผู้เชี่ยวชาญในสายงานอาหาร หรือด้านบริการ เพื่อทำหน้าที่ชิมอาหาร 250 มื้อในร้านอาหาร และค้างคืนในที่พักกว่า 160 แห่ง ผู้ตรวจสอบอย่างเป็นทางการของ Michelin Guide นอกจากจะต้องไม่เปิดเผยตัวตนแล้ว ยังต้องไม่มีพิรุธ เช่น จดบันทึกข้อมูล หรือถ่ายภาพ ระหว่างรับประทานอาหาร

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ผู้ตรวจสอบอย่างเป็นทางการของ Michelin Guide จะต้องเป็นผู้จ่ายค่าอาหาร หรือที่พักด้วยตัวเองทั้งหมด ในกรณีที่จำเป็น หลังชำระค่าอาหารแล้ว ผู้ตรวจสอบอย่างเป็นทางการของ Michelin Guide อาจแนะนำตัวเองเพื่อสอบถามข้อมูลอื่นๆ เพิ่มเติมได้

3. มืออาชีพด้านงานบริการ

มืออาชีพด้านงานบริการ ต้องทำงานโดยมุ่งเน้นคุณภาพเป็นหลัก โดยจะมีส่วนช่วยในการคัดสรร และจัดอันดับร้านอาหาร เพื่อทำให้ Michelin Guide มีความยั่งยืน ซึ่ง Michelin Guide จะมีการปรับเปลี่ยนข้อมูลทุกปี เพื่อสะท้อนถึงความไม่หยุดนิ่ง มีพัฒนาการอยู่ตลอดเวลา และมีการปรับตัวให้ทันสมัยอยู่เสมอ

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง การกระตุ้นให้ธุรกิจร้านอาหารทั่วโลกมีชีวิตชีวานั่นเอง

สะดวก ฉับไว คุ้มค่า สมัครสมาชิกนิตยสารมติชนสุดสัปดาห์ได้ที่นี่https://t.co/KYFMEpsHWj

— MatichonWeekly มติชนสุดสัปดาห์ (@matichonweekly) July 27, 2022