คอลัมน์ประจำ

ตำเนื้อแห้ง

ที่มามติชนสุดสัปดาห์ ฉบับวันที่ 29 ธันวาคม 2566 - 4 มกราคม 2567
คอลัมน์ล้านนาคำเมือง
เผยแพร่

ตำเนื้อแห้ง

ตำชิ้นฯแห้งฯ

ตําชิ้นแห้ง อ่านเป็นภาษาล้านนาว่า “ต๋ำจิ๊นแห้ง” หมายถึง ตำเนื้อแห้ง

“จิ๊น” เป็นชื่อเรียกล้านนาสำหรับเนื้อสัตว์ต่างๆ เช่น จิ๊นงัว จิ๊นควาย จิ๊นหมู คือ เนื้อวัว เนื้อควาย เนื้อหมู

จิ๊นดิบ คือ เนื้อสดใช้ทำอาหารสดและทำเป็นอาหารเมนูพื้นบ้านทางภาคเหนือที่มีผู้นิยมกินเนื้อสด เช่น ลาบ หลู้ ส้า

ส่วนเนื้อสดที่จะนำเอามาทำเป็นเนื้อแห้ง ได้แก่ เนื้อวัว เฉพาะผู้ที่กินเนื้อวัวได้ แต่ส่วนใหญ่คนล้านนาจะไม่นิยมบริโภคเนื้อวัว และไม่นำมาทำเป็นอาหารด้วย เพราะมักถือเป็นอาหารแสลง คนเจ็บไข้ได้ป่วย มีโรคประจำตัวจะไม่กินเนื้อวัว

เนื้อแห้งแบบพื้นบ้านล้านนาสมัยเก่านิยมใช้เนื้อควาย และเนื้อหมู โดยนำเนื้อควายหรือเนื้อหมูมาล้างน้ำ หั่นเป็นเส้นหรือแผ่นบาง ปรุงรสด้วยเกลือเม็ด กระเทียม ขมิ้นที่ตำละเอียด คลุกกับเนื้อให้เข้ากัน แล้วนำไปตากแดดพอแห้งเป็นเนื้อแดดเดียว

อีกวิธีหนึ่งคือ นำเนื้อไปย่างไฟอ่อนๆ จนเนื้อแห้งดี รอเนื้อเย็นห่อด้วยใบตองแห้งมัดด้วยตอกให้แน่นเก็บไว้ เนื้อที่ห่อจะเก็บได้นานถึง 7 วัน

ใช้ทำเป็นอาหาร เช่น ต้มยำเนื้อแห้ง อบเนื้อแห้ง แกงแคเนื้อแห้ง และตำเนื้อแห้ง

ตำชิ้นฯแห้งฯขอฯงกินฯบ่าเกั้าฅ฿นฯเถั้ากินฯลำค้ยฯวได้ลืนฯง่ายฯ
อ่านว่า ต๋ำจิ๊นแห้งของกิ๋นบ่าเก่า คนเถ้ากิ๋นลำ เกี๊ยวได้ ลืนง่าย
แปลว่า ตำเนื้อแห้งอาหารโบราณ คนแก่กินอร่อย เคี้ยวได้ กลืนง่าย

เมนูแนะนำ ตำเนื้อแห้ง จะใช้เนื้อแห้งหรือหมูแห้งก็ได้

เครื่องปรุงน้ำพริก นำพริกแห้งเม็ดใหญ่-เม็ดเล็ก 5 เม็ด กระเทียม 7 กลีบ หอมแดง 7 หัว กะปิ 1 ช้อนชา ไปปิ้ง ข่าซอย 5 แว่น เกลือ 1 ช้อนชา ตำเครื่องปรุงให้ละเอียด หอมแดงซอย 1 ถ้วย ต้นหอม ผักชี หั่นเตรียมไว้

วิธีทำ นำน้ำใส่หม้อตั้งไฟให้เดือด ใส่ตะไคร้ทุบ 1 หัว และเนื้อแห้ง ต้มจนเนื้อนุ่ม ตักเนื้อออกจากหม้อ แล้วนำเนื้อแห้งต้มไปตำ จะได้เนื้อตำนุ่มฟู

นำหอมแดงมาเจียวจนเหลืองกรอบตักใส่ถ้วยพักไว้ เอาเครื่องปรุงลงผัดกับเนื้อตำในน้ำมันที่เหลือจากการเจียวหอมแดง ใส่น้ำต้มเนื้อลงไปให้มีน้ำขลุกขลิกคนให้เข้ากัน ชิมรส จะมีความเผ็ดของพริก หอมกลิ่นข่า เค็มมันครบรส ตักใส่ถ้วยโรยด้วยต้นหอมผักชีซอย หอมแดงเจียว

กินแกล้มกับผักไผ่ (ผักแพว) ผักชีฝรั่ง มะเขือเปราะ ก็อร่อยเข้ากันดี •

 

ล้านนาคำเมือง | ชมรมฮักตั๋วเมือง