My Chefs (15)

“ปลาอินทรีน่ะ ทำต้มยำไม่อร่อย เนื้อมันแน่นเกินไป ย่างเอาพอหอมๆ หรือจะทอดก็ได้ หรือจะแล่บางๆ ทานกับวาซาบิก็ดี”

ป๋อม-เสนีย์พงศ์ พูดกับผมที่ริมทะเลแถบท่าแฉลบ เรือหาปลาลำหนึ่งจอดอยู่ที่บริเวณสะพานปลาข้างร้านอาหารของเรา มันน่าจะเป็นสะพานปลาที่เล็กที่สุดในโลกแห่งหนึ่ง จนผมนึกความคึกคักยามปลาจำนวนมหาศาลถูกนำลงไม่ออกเอาเลย

เกือบห้าปีที่ผมไม่ได้เดินทางมาจันทบุรี เกือบห้าปีเช่นกันที่ผมไม่ได้พบกับเขา หลังออกเดินทางกลับจากลอนดอนและคืนสู่ประเทศไทยของเขาภายหลังผมเมื่อเกือบสิบปีก่อน

ผมมาเยี่ยมเยือนเขาเป็นจำนวนสองครั้ง

ครั้งแรกหลังจากที่เขาเพิ่งถึงบ้านเกิดใหม่หมาดในช่วงสิ้นปีนั้น เป็นการมาเยี่ยมเยือนแบบกะทันหันจนแลเห็นว่าแม้กระเป๋าเดินทางของเขายังแทบจะเอาของออกจากกระเป๋าได้ไม่ครบ

และแทนการดำรงตนอยู่ในกรุงเทพฯ ที่หลายคนเลือก ป๋อมเลือกการเดินทางกลับบ้าน เขากลับมายังไร่ที่แม่ของเขาบุกเบิกแถวน้ำตกตะเคียนทองบนเส้นทางไปสู่เขาคิชฌกูฏ

เราฉลองคืนคริสต์สมภพปีนั้นด้วยกัน

เราฉลองการข้ามปีนั้นด้วยกัน เป็นการฉลองข้ามปีที่เต็มไปด้วยความหดหู่เมื่อเราต้องดูข่าวการระเบิดที่กรุงเทพฯ สลับกับความเงียบของป่ารอบๆ

การมาเยือนครั้งที่สองของผม การเตรียมตัวในครานั้นเป็นไปด้วยดี ผมเตรียมถุงนอน อุปกรณ์จำเป็นมาจนครบครัน

ในขณะที่ที่พักของเขามีความมั่นคงเป็นหลักฐานขึ้น

เราก่อกองไฟ ปิ้งปลาที่ได้มาจากตลาดเจริญสุขในเมืองจันท์

เพื่อนร่วมวงคนหนึ่งของเราเป็นพรานป่าชาวชองอันเป็นชนพื้นถิ่นในแถบนั้น

เขาแบ่งปันอาหารป่า เช่น หมูป่าและนกให้เรา

บทสนทนาของเราทั้งคู่รอบกองไฟยังเป็นเช่นเดิมแม้จะมีบุคคลที่สามอยู่ในวง เรายังคงสนทนากันเรื่องอาหาร จากอาหารในท้องถิ่นที่เขาค้นพบความน่าสนใจ ไม่ว่าจะเป็นแกงหมูใบชะมวงหรือใบส้มมวง

พริกไทยเม็ดที่เขาเล่าว่าของจันทบุรีเป็นพริกที่ดีที่สุดในประเทศนี้ และน่าจะดีที่สุดในดินแดนแถบนี้ด้วยหากไม่มีคู่แข่งจากพริกไทยของเมืองกัมปอตในกัมพูชา (ซึ่งน่าสนใจว่าเมืองทั้งสองอยู่ในระนาบเส้นรุ้งเดียวกัน)

ผมจากลาเขาในอีกอาทิตย์ต่อมา เดินทางไปโป่งน้ำร้อน เข้าสู่พระตะบองเพื่อตามหาข้าวหอมมะลิของพระตะบอง

โดยสัญญาว่าจะกลับมาเยือนเขาอีกครั้งโดยเร็ว

แต่คำว่าโดยเร็วของผมนั้นกินเวลานับ-ห้าปี

ป๋อมในวันนี้มีความแตกต่างจากห้าปีก่อนเพียงเล็กน้อย เส้นผมสีขาวของเขามากขึ้น น้ำหนักตัวของเขามากขึ้นเล็กน้อย

ผิวของเขาคล้ำด้วยการกร้านแดดขึ้นอีก อันแสดงถึงชีวิตของชาวไร่อย่างแท้จริง

สิ่งเดียวที่ยังไม่เปลี่ยนแปลงคือความสนใจในเรื่องอาหารของเขา

“ผมเพิ่งสมัคร Netflix” เขาพูดถึงแอพพลิเคชั่นและเว็บไซต์ด้านภาพยนตร์ชื่อดัง “คุณดูสารคดีเรื่อง Food, inc ที่บรรยายโดย ไมเคิล พอลลอน แล้วหรือยัง ในสารคดีชี้ให้เห็นว่าระบบเกษตรกรรมแบบฟาร์มกำลังสร้างปัญหาให้โลกเราทุกที การติดเชื้อในอาหารมีมากขึ้น แต่นั่นแหละผมว่าร่างกายมนุษย์ก็พัฒนาความแข็งแกร่งเพื่อรับมือสิ่งนั้นได้มากขึ้นเช่นกัน”

ผมพยักหน้า สารคดีเรื่อง Food, inc น่าจะเป็นสารคดีไม่กี่เรื่องที่คนรักอาหารและคลั่งไคล้อาหารควรดู ไม่นับว่าหนังสือเรื่องการปรุงอาหารหรือ Cooked ของ ไมเคิล พอลลอน-Michael Pollon ก็เป็นหนังสือที่ควรอ่านสำหรับผู้สนใจเรื่องอาหารไม่ควรพลาด

ไมเคิล พอลลอน นั้นเป็นนักวิชาการชาวอเมริกันผู้เป็นเจ้าของวลีเด็ดที่ว่า “อย่ากินอะไรก็ตามที่ยายของคุณไม่เคยมองมันว่าเป็นอาหาร”

ในหนังสือ Cooked หรือการปรุงอาหารของเขา ไมเคิล พอลลอน กลับไปสำรวจสิ่งที่เขามีในครัวและพบว่าการปรุงอาหารประกอบไปด้วยคุณสมบัติของธาตุทั้งสี่ที่คนตะวันออกคุ้นชินอยู่แล้ว อันได้แก่ ดิน น้ำ ลม และไฟ

เขาแสดงให้เห็นว่าของเหลวสามารถเปลี่ยนของดิบเป็นของสุกด้วยการต้มอย่างไร

เขาเรียนรู้การย่างด้วยการควบคุมไฟจากเชฟคนหนึ่งในนอร์ธ แคโรไรนา

เขาเรียนรู้การดองและการบ่มโดยอาศัยจุลินทรีย์จากชนพื้นเมือง และจากความโด่งดังของหนังสือเล่มนี้ มีสารคดีติดตามมาที่เพิ่งออกอากาศเมื่อปีกลายนี้เอง

“สารคดีเรื่องต่อมาของเขาที่ชื่อ Cooked ของเขาก็น่าสน” ผมเอ่ย

แต่ป๋อมส่ายหน้า “ผมยังไม่ได้ดูเรื่องนั้น แต่กำลังคิดว่าจะดูมันเร็วๆ นี้ ผมอยากจะคิดอะไรให้มากสักหน่อยเกี่ยวกับสารคดีเรื่องล่าสุดก่อน เราจะอยู่อย่างไรต่อไปในโลกของอาหาร โจทย์ข้อนี้เป็นโจทย์ที่น่าสนใจโดยเฉพาะชาวไร่ ชาวสวนอย่างผม”

เขากล่าวก่อนจะหันไปสั่งปลาเห็ดโคนทอดกรอบจากพนักงาน

สายลมบางๆ จากทะเลและพระอาทิตย์ที่กำลังอ่อนแสงลงทำให้นี่เป็นเย็นอันน่ารื่นรมย์มากอีกเย็นหนึ่ง

“สวนแถวจันทบุรีต้องปรับตัวไม่น้อย พ่อค้าชาวจีนรุกคืบมา หลายคนเลยหันไปปลูกพืชผลตามใบสั่ง แต่ว่าไปทำไมมี หลายอย่างก็เปลี่ยนไปก่อนหน้า ช่วงนี้เป็นช่วงฟูมฟักพืชผลเพื่อรอหน้าร้อนที่จะมาถึง แต่คุณเข้าไปในสวนเถิด ไม่มีอะไรมากมายเหมือนก่อน ทุเรียนแทบจะมีแต่หมอนทอง ชะนี กบ ไม่ได้เห็นอีกแล้ว มังคุด ส้ม และอีกสารพัดผลไม้ก็ไม่มีอะไรน่าสนใจ แม้แต่ปูก็เช่นกัน คุณไปพักโฮมสเตย์แถวนี้มาหรือยัง”

ผมพยักหน้า ช่วงสองสามปีนี้ บ่อเลี้ยงกุ้งแถวแหลมสิงห์ ขลุง เปลี่ยนตนเองเป็นสิ่งที่เรียกว่าโฮมสเตย์ ค่าที่พักรวมค่าอาหารไว้เรียบร้อย มีกุ้ง หอย ปู ปลา ให้กินแบบบุฟเฟ่ต์ให้กินไม่อั้น

ปูตัวโตๆ ถูกปะหน้าเป็นโฆษณาในเว็บไซต์ของที่พัก อันเป็นทางสะดวกสำหรับคนที่อยากทานอาหารทะเลแต่ไม่อยากเดินทางไกลกว่าที่พักของตน

แต่ความสะดวกของมันมาพร้อมกับเมนูที่เหมือนกันเกินไปในแต่ละที่ และอาจทำให้การแข่งขันในเรื่องราคารุนแรงขึ้น ผมเล่าความเห็นของผมให้เขาฟัง

“นั่นเป็นเรื่องหนึ่ง แต่อีกเรื่องคือความหลากหลายของอาหารกำลังหายไป สมัยก่อนคนมาทะเลจะตระเวนออกตามหาร้านอาหารแปลกๆ ที่ขึ้นชื่อ ที่มีเมนูเฉพาะ แต่ร้านอาหารแบบนั้นเริ่มแข่งขันได้ยากขึ้น พวกนั้นจะลดจำนวนเมนูลง และขายแต่สิ่งที่คิดว่าทำรายได้ให้กับนักท่องเที่ยว ไม่ช้าเราคงต้องทำกินเองแทบทุกอย่างที่เราเคยกินในวัยเด็ก อย่างปลาเห็ดโคนนี่ทำแกงป่าก็อร่อย แต่ปัจจุบันนี้จะมีใครอีกเล่าที่ออกเสาะหาแกงป่าปลาเห็ดโคนไปตามร้านริมทะเลทั่วประเทศบ้าง”

สิ่งที่ป๋อมพูดเป็นความจริง เปิดตำราอาหารของไทยรุ่นก่อนหน้าดู อาจไม่ต้องไกลไปนับร้อยปี แค่เพียงในชั่วชีวิตเรา อาหารหลายอย่างในตำราเหล่านั้นดูจะเหลือเพียงชื่อ

ตำราอาหารกับ-ข้าวของหลานแม่ครัวหัวป่าก์-ของ คุณจีบ บุนนาค หรือ สรรค นันทพล มีหลายอย่างที่เราแทบไม่เคยได้ชิมหรือทานในชีวิตประจำวันอีกต่อไป

เอาอย่างพื้นๆ เช่น แกงส้มปลาหมอกับถั่วแขก แกงจืดไก่กับเมล็ดบัว แกงกบกับมังคุด หรือขนมหวานอย่างหัวถั่วพลูกวน

หรือหยิบตำราอาหารท่านหญิงเป้าหรือหม่อมเจ้าเราหินาวดี ดิศกุล ผู้เป็นเอตทัคคะด้านขนมหวานของไทยและของเทศในช่วงห้าสิบปีหกสิบปีที่ผ่านมา ในหนังสือที่ระลึกงานศพของท่านที่พิมพ์แจกในปี 2527 มีแกงบวนหรือน้ำพริกกระท้อนผัด

ซึ่งแม้จะหากินได้ในร้านอาหารบางร้านในกรุงเทพฯ แต่ก็เป็นไปได้ยากเต็มที

ป๋อมสั่งเครื่องดื่มสีเหลืองอ่อนให้เราทั้งคู่อีกขวดก่อนจะเอ่ยว่า “หมดธุระจากวงนี้แล้ว ไปทำอะไรกินที่บ้านผมดีกว่า ดูทีหรือว่าเราพอหาปลาอะไรได้จากตลาด ทำแบบ ไมเคิล พอลลอน ว่าคือหาของที่เจอในท้องถิ่นแล้วปรุงมันขึ้นเป็นอาหาร อย่างน้อยเรายังได้กินสิ่งที่เป็นสายสัมพันธ์กับท้องถิ่นบ้าง”

ไม่ถึงครึ่งชั่วโมงพวกเราพากันไปที่ตลาดแถวศาลเจ้าในเมือง ผมซื้อปลากะพงขนาดใหญ่ได้ในราคาตัวละหนึ่งร้อยบาท และปลาใบขนุนขนาดปานกลางได้ในราคาตัวละสี่สิบบาท

อีกครึ่งชั่วโมงถัดมา เราฝ่าถนนที่กำลังปรับปรุงขนานใหญ่เพื่อรองรับเทศกาลท่องเที่ยวเขาคิชฌกูฏในอีกไม่กี่เดือนข้างหน้านี้ไปถึงบ้านของเขา

ป๋อมหุงข้าวและเริ่มต้นแล่ปลาใบขนุนตัวหนึ่งออกเป็นปลาดิบ พร้อมทั้งปรุงวาซาบิกับน้ำปลามะนาวสำหรับการใช้จิ้มเนื้อปลา

หลังจากนั้นเขาทำปลาใบขนุนอีกตัวและทอดมันจนเหลืองหอม ก่อนจะโขลกเครื่องแกงอันได้แก่ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด และลงมือทำต้มยำปลากะพง

ไม่นานเท่าใดนัก หม้อหุงข้าวไฟฟ้าก็ส่งสัญญาณ ว่าข้าวในหม้อสุกเพื่อใช้รับประทานได้แล้ว

และอีกไม่นานเท่าใดนัก ต้มยำปลากะพงก็ส่งกลิ่นหอมออกจากหม้อสเตนเลสบนเตา

นอกเหนือจากคำแนะนำที่ว่าเราไม่ควรกินอาหารที่แลดูแปลกแยกมากเกินไปจากอาหารของบรรพชนแล้ว ไมเคิล พอลเลน ยังแนะนำให้เรากินอาหารจากพืชหรือผักให้มากกว่าเนื้อสัตว์อีกด้วย

แน่นอน ไมเคิล พอลลอน ไม่ใช่นักมังสวิรัติ แต่ประโยคหนึ่งของเขาที่ว่า “Eat food. Not too much. Mostly plants” -กินอาหารที่แท้ แต่ไม่ควรมากเกินไปและหนักที่ผัก นั้นมีความหมายมากกว่านั้น

ในหนังสืออีกเล่มของเขาคือ Food”s Rule หรือกฎเกณฑ์เกี่ยวกับอาหาร ไมเคิล พอลลอน แนะนำเราให้พิจารณาสิ่งที่เรากินอย่างแยบยล

ในหนังสือเล่มดังกล่าว ไมเคิล พอลลอน ตั้งกฎเกี่ยวกับอาหารให้เราทดลองทำถึง 64 ข้อ ซึ่งอาจดูมากมายเกินไป ภายหลังเขาจึงกระชับมันเหลือเพียงกฎเพียงสิบข้อที่เราทุกคนสามารถกระทำได้

กฎข้อที่หนึ่งก็คือ กินผักให้มากที่สุดโดยเฉพาะใบของผักซึ่งมีส่วนช่วยในการปรับสมดุลของโรคที่เกี่ยวข้องกับความดันและหัวใจ

กฎข้อที่สอง กินเนื้อสัตว์แต่เฉพาะในสัตว์ที่ตัวมันเองก็กินเนื้อด้วยเช่นกัน

กฎข้อที่สาม กินอาหารที่ให้สีหลากหลายมากกว่าสีเดียว เช่น อาหารที่ประกอบด้วยสีส้มมะเขือเทศ สีม่วงมะเขือม่วง สีแดงของพริก สีเหลืองของมะละกอ เป็นต้น

กฎข้อที่สี่ คุณสามารถกินอาหารขยะได้มากที่สุดเท่าที่คุณต้องการหากคุณเป็นคนปรุงมันขึ้นมาเอง เช่น คุณสามารถกินเฟรนช์ฟรายได้มากตราบใดที่คุณปอกมันฝรั่งและทอดมันด้วยตัวคุณเอง

กฎข้อที่ห้า ยิ่งขนมปังขาวมากเพียงใด มันก็อันตรายมากขึ้นเพียงนั้น

กฎข้อที่หก เวลาเลือกซื้อสินค้าในซูเปอร์มาร์เก็ต พยายามเลือกสินค้าที่ไม่ใช่ของบริษัทใหญ่ คุณมีแนวโน้มจะเจอสินค้าที่ตั้งใจผลิตมาเพื่อการบริโภคและผู้บริโภคที่รักการกินมากเพียงนั้น

กฎข้อที่เจ็ด อย่ามองข้ามปลาซาร์ดีนหรือปลากระป๋อง มันเป็นอาหารที่ให้โอเมก้า 3 สูงในราคาที่เป็นมิตรมาก

กฎข้อที่แปด พยายามกินอาหารตามลักษณะวัฒนธรรมของพวกกรีก ฝรั่งเศส อิตาเลียน หรือญี่ปุ่น ซึ่งเป็นประเทศที่มีวัฒนธรรมด้านการกินอาหารที่แข็งแรง (ซึ่งอาจปรับใช้กับการกินอาหารของไทยได้ที่ต้องมีน้ำพริกและผักสด อย่างน้อยหนึ่งมื้อ) การกินอาหารแบบสะเปะสะปะเช่นที่เป็นอยู่ในสังคมอเมริกันไม่ใช่ทางเลือกที่ดี

กฎข้อที่เก้า ถ้าจะกินพวกอาหารทานเล่นบรรจุซองให้เลือกอาหารที่ทำจากพืชหรือถั่วเป็นหลัก

และกฎข้อสุดท้าย หลีกเลี่ยงอาหารที่มีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบหลักหรือส่วนประกอบสำคัญของอาหารชนิดนั้น

กฎทั้งสิบข้อของ ไมเคิล พอลลอน แม้จะถูกลดทอนลงมาแล้ว กระนั้นก็ยังแลดูปฏิบัติได้ยากอยู่ดีสำหรับผู้ที่ไม่อาจปรุงอาหารได้ด้วยตนเอง ผมเล่ากฎที่ว่าเหล่านี้ให้ป๋อมฟังในระหว่างมื้ออาหารของเรา ก่อนที่เขาจะวางช้อนและพูดขึ้นว่า

“บางทีเราอาจต้องไปถึงแหล่งอาหารในแต่ละชนิดภายในประเทศของเรา เพื่อดูว่ามันมีเส้นทางการเดินทางก่อนจะถึงปากของเราเช่นใด”