สัปดาห์ที่ผ่านมา มีเรื่องให้คนไทยได้ตื่นเต้นกับวาระว่าด้วยวัฒนธรรมในเชิงบวกบ้าง นั่นคือการประกาศติดดาวมิชลินให้กับร้านอาหารในกรุงเทพฯ (ไม่ใช่ทั้งประเทศไทย) รวมทั้งทำลิสต์ร้านอาหารที่มิชลินไกด์แนะนำ

พอประกาศออกไปก็มีทั้งเสียงวิพากษ์วิจารณ์ว่า ร้านนั้นควรได้ ร้านนี้ไม่ควรได้ ดีใจจังเลย ร้านที่เราชอบไม่ได้ เพราะขืนได้ขึ้นมาคนแห่ไปกินกันเยอะแยะ เราก็จะไม่ได้ไปกินอีก

บ้างก็ค่อนขอดว่า หูย ททท. ต้องใช้เงินงบประมาณไปดึงเอามิชลินมา แล้วจะคุ้มหรือเปล่า?

บ้างก็บอกว่า เรื่องอะไรจะไปเอามาตรฐานฝรั่งมังค่ามาตัดสินคุณภาพอาหารบ้านเรา เชื่อถือได้หรือเปล่า ในเมื่อเราก็มีมาตรฐานดาวแบบของเรา ทั้งเชลล์ชวนชิม ทั้งเปิบพิสดาร หรืออื่นๆ ทำเป็นเห่อฝรั่งไปได้

สําหรับฉัน ต้องขอชื่นชม ททท. ว่าโครงการมิชลิน เป็นการลงทุนที่คุ้มค่าในการทำให้เมืองไทยหรืออย่างน้อยกรุงเทพฯ ได้ locate ตัวเองลงไปบน gastronomy map

และเราปฏิเสธไม่ได้ว่า ดาวมิชลินได้กลายเป็นสถาบันด้วยตัวของมันเองไปแล้ว การที่ร้านอาหารในไทย – จะเป็นอาหารสกุลไหน ชาติไหนก็ตาม – ได้ติด 1 ดาว และ 2 ดาว ก็ถือว่า อย่างน้อยเมืองไทยได้รับการยอมรับวัฒนธรรมอาหาร และวัฒนธรรมการกินของเมืองไทยผ่านเกณฑ์อะไรบางอย่างที่เชื่อถือได้

เป็นการรับรองว่า เออ…บ้านนี้เมืองนี้ไม่ใช่บ้านป่าเมืองเถื่อนนะ มีอารยธรรมอาหารที่พัฒนาได้ลึกซึ้ง ซับซ้อนพอสมควร

แม้ว่าจะมีคนหยิบมือเดียวที่เข้าถึงอาหารติดดาวมิชลิน แต่ก็ไม่ใช่แค่เมืองไทยอีกนั่นแหละ อาหารมิชลินก็เป็นการบริโภคเชิงสัญลักษณ์ เอาไว้ทั้งประกาศ และบ่งบอกความมั่งคั่ง และรสนิยมแสนวิไลของผู้บริโภคที่มีแค่หยิบมือเดียวของทุกๆ สังคมทั้งสิ้น ทั้งๆ ที่มิชลินไกด์ในปี 1900 ที่ถือกำเนิดมานั้น การแนะนำที่พัก ร้านอาหาร เป็นแค่ส่วนเสริมจากคู่มือการเปลี่ยนยางรถยนต์ การดูแลรักษายางรถยนต์ แต่เพื่อให้การขับรถสนุกขึ้น มิชลินไกด์จึงเสนอแผนที่การขับรถเที่ยว และแวะกินอาหารในถิ่นต่างๆ ของฝรั่งเศส

จนกระทั่งร้อยปีผ่านไป มิชลินไกด์ และมิชลินสตาร์ไปไกลกว่าการเป็นสิ่งพิมพ์ที่พ่วงมากับการซื้อ ขาย ยางรถยนต์ แต่เป็นสถาบันทางอาหารด้วยตัวของมันเอง

และร้านที่ได้ดาว ก็ไม่ใช่ร้านที่จะขับรถไปกินได้ แต่อาจต้องบินไปกิน ไปชิม หรือกลายเป็นงานอีเวนต์ของร้านอาหารในโรงแรมหรู ที่ต้อง “บิน” เชฟมิชลินมาทำอาหาร หรือจัดเมนูพิเศษ เชฟที่ได้ดาวมิชลินก็จะกลายเป็นเซเลบริตี้ เป็นซูเปอร์สตาร์ในชั่วข้ามคืน

ทว่าในอายุ 100 กว่าปีของดาวมิชลินเองก็เจอกับคำถาม คำวิจารณ์ ข้อสงสัยหลายอย่าง ไปจนถึงโดนทาบรัศมีจากสถาบันการันตีอาหารอื่นๆ

เช่น ตอนนี้ดูเหมือนว่า รางวัล Worlds 50 Best Restaurant awards ที่เริ่มตั้งแต่ปี 2002 จะมาแรงกว่า น่าตื่นเต้นกว่า เป็นที่พูดถึงมากกว่า

หรือทำเนียบของ La Liste ที่ทำรายชื่อร้านอาหาร 1,000 ร้านที่ดีที่สุดในโลกออกมาทุกปี

มนตราของดาวมิชลินน่าจะอยู่ที่ความแตกต่างระหว่างการได้ หนึ่งดาว สองดาว และสามดาว

หนึ่งดาว อาจทำให้เป็นที่รู้จักในระดับท้องถิ่นหรือระดับชาติ

สองดาว เรียกว่าโกอินเตอร์ได้

แต่สามดาวนั้นประหนึ่งได้รางวัลโนเบลทางอาหาร และมีน้อยร้านเหลือเกินที่จะได้

มันจึงเป็นเกียรติเป็นศรี เป็นสถาบันยิ่งนัก

หนักกว่านั้น ดาวที่ได้ สองดาว หรือ สามดาว พร้อมจะถูกถอดได้ทุกเมื่อ หาก “ผู้ตรวจ” ของมิชลินเห็นว่า ร้านนั้นไม่สามารถรักษามาตรฐานของดาวตัวเองได้

เพราะเหตุนี้จึงมีข่าวเชฟมิชลินระดับสองดาว สามดาว ฆ่าตัวตายอยู่เนืองๆ ไม่ว่าการฆ่าตัวตายนั้นจะมาจากการถูกถอดดาว หรือปะปนไปกับความเครียดหรือปัญหาชีวิตอื่นๆ แต่ก็ทำให้ดาวมิชลินเป็นสิ่งที่นำมาให้ทั้งชื่อเสียง และภาระอันหนักอึ้ง เป็นความกดดัน จนทำให้การทำธุรกิจอาหาร และโลกของเชฟ เป็นโลกที่ตึงเครียด กดดัน โหดร้ายไม่แพ้การเป็นทหารในสนามรบสักเท่าไหร่

เชฟ Daniel Patterson เป็นหนึ่งในเชฟที่ออกมาเปิดเผยถึงสภาวะเจ็บป่วยทางจิตของเชฟ อันเกิดมาจากการทำงานที่มีการแข่งขันสูง ชั่วโมงการทำงานที่ยาวนาน และภาวะของการรักษาคุณภาพอาหารที่สมบูรณ์แบบซึ่งมันคือความคาดหวังของลูกค้า

Patterson บอกว่าเชฟกว่าร้อยละ 95 เผชิญกับโรคเครียด และทุกๆ วันได้เอาความสุข ความพอใจ และความสำเร็จในอาชีพของตนเองไปผูกติดไว้กับความพึงพอใจหรือความสุขของลูกค้าหลังจากการกินอาหาร คำถามคือ เราควรเอาความสุข ความสำเร็จของเราไปแขวนไว้กับ “ความรู้สึก” ของคนอื่นหรือไม่ และในโลกนี้จะมีอะไรที่คาดเดายากเท่ากับความรู้สึกของมนุษย์อีก

เชฟบางคนบอกว่า เป็นเชฟแบบทุ่มเทหนักมากเสียจนไม่รู้ว่าการไม่เป็นเชฟต้องทำยังไง นั่นคือ พอกลับบ้าน ต้องไปเป็นแม่ เป็นพี่สาว เป็นอื่นๆ ที่ไม่ใช่เชฟ แล้วทำตัวไม่ถูก ไม่รู้เลยว่าจะใช้ชีวิตอย่างไร

ทางออกก็คือ เอาตัวเองเป็นเชฟอยู่ในครัวให้มากชั่วโมงที่สุดเท่าที่จะมากได้ จนท้ายที่สุดก็สติแตกต้องเข้ารับการบำบัดจิตกันไป

นั่นอาจเป็นเหตุหนึ่งที่ทำให้วงการเชฟต้องเจอกับปัญหาเกี่ยวกับการใช้ยาเสพติดซึ่งน่าจะเกี่ยวข้องกับภาวะกดดันจากการทำงานนั่นเอง

แม้ดาวมิชลินจะเป็นความใฝ่ฝันของเชฟเกือบทั้งโลก แต่ในช่วงไม่กี่ปีมานี้ เริ่มมีปรากฏการณ์ของการขอคืนดาวที่ได้มาด้วย

คนล่าสุดที่เพิ่งขอคืนดาวไปเมื่อเดือนกันยายนปีนี้คือเชฟ S?bastien Bras ลูกของเชฟ Michele Bras พ่อลูกคู่นี้ได้สามดาวจากมิชลินมากว่า 20 ปีติดต่อกัน

แต่ปีนี้เขาบอกว่า มันเป็นสิ่งสวยงามมากก็จริงกับการได้ดาว ได้รับเกียรติยศอันนี้ แต่ก็ไม่สามารถแบกรับภาวะความกดดัน ความคาดหวังกับการรักษาคุณภาพสามดาวนี้ต่อไปได้อีกแล้ว และวันนี้เราอยากทำอาหารแบบโปร่งๆ โล่งๆ สบายๆ เป็น Free spirit ปราศจากความกดดัน คาดหวังจากใคร – ขอปล่อยฉันเป็นไท จากทำเนียบมิชลินเสียที – ทำนองนั้น

นอกจากนี้ ยังมีเชฟ Marco Pierre White ที่ให้สัมภาษณ์ว่า ไม่หรอกดาวน่ะ เอาคืนไปเลย เพราะไม่เชื่อว่าคนที่มาตัดสินให้ดาวนี่จะมารู้อะไรดีกว่าผม พูดให้หยาบก็คือ – พวกคุณถือดียังไงมาให้ดาวผม!

เชฟ Alain Senderens ก็ขอคืนดาวด้วยเหตุผลว่า “พอแล้วกับการหล่อเลี้ยงอีโก้ของตน” นอกจากนี้ ยังมีเชฟ Julio Biosca เชฟ Frederick Dhooge ที่พากันขอคืนดาว บ้างก็บอกว่า พอกันที อยากขายอาหารง่ายๆ อร่อยๆ แบบไก่ทอดอะไรแบบนี้บ้างแล้ว

บางเชฟก็บอกเฮ้ย มันไม่ใช่แค่เหนื่อยกับการรักษาคุณภาพอาหารตามความคาดหวังของมิชลิน แต่ยังต้องมาประสาทเสียกับการที่ลูกค้าจะมาร้องเรียนว่า กระเบื้องที่พื้นที่คราบเพียงเล็กน้อย ร้านเธอช่างไม่คู่ควรกับดาวเสียเลย อย่างนี้เป็นต้น

บางเชฟก็บอกว่า การได้มิชลิน ทำให้ต้นทุนในการทำร้านแพงขึ้น เพราะต้องไปทุ่มเทกับการทำหน้าตาร้านให้ดูดีดูเป๊ะอยู่เสมอ และนั่นทำให้อาหารในร้านก็ต้องแพงขึ้นไปอีก แต่มันไปแพงเพราะเรื่องอื่น ไม่ใช่แพงเพราะไปลงทุนกับอาหารหรือวัตถุดิบสำหรับทำอาหาร

หรือร้านมิชลินบางร้านก็เล็กมาก รับได้ไม่กี่ที่นั่ง ก็มีส่วนทำให้ราคาต่อหัวต้องสูงมากขึ้นไป ไม่อย่างนั้นก็ไม่คุ้มค่าทางธุรกิจ

และด้วยเหตุผลทางธุรกิจนั่นแหละ ที่ทำให้ท้ายที่สุดแล้ว ร้านมิชลิน 3 ดาว ก็ตกเป็นโรงแรมห้าดาว หกดาว เพราะสามารถลงทุนได้มากกว่า และทำทุกอย่างให้ร้านในโรงแรมของตัวเองติดดาวก็เป็นการการันตีว่าจะได้ขายไวน์ที่ราคาแพงลิบได้อีก

ส่วนทางมิชลินก็มีจุดยืนว่า ไม่มีการรับคืนดาว (มีแต่การถอดดาว) ซึ่งเรื่องนี้ก็เข้าใจได้อยู่ เพราหากได้ดาวไปแล้ว โนสนโนแคร์ ก็แค่เป็นตัวของตัวเองไป ปีหน้าอาจจะหลุดดาว หลุดโผไปเอง ไม่ต้องคืน คือไม่ต้องเอาความเป็นดาวมิชลินมากดดันตัวเอง

กลับมาที่ดาวมิชลินของไทย ฉันคิดว่าไม่มีอะไรให้ต้องหัวเสียเลย ไม่ว่าดาวนั้นจะถูกใจเราหรือไม่

เพราะอย่างน้อย เราก็ทำมาหากินกับดาวนี้ได้ในเชิงธุรกิจท่องเที่ยวจริงๆ และไม่จำเป็นต้องโฟกัสที่ร้านติดดาวอย่างเดียว

อย่าลืมว่าในมิชลินไกด์ ยังมีแนะนำร้านอื่นๆ อีกหลายสิบร้าน สำหรับเป็นหมุดหมายเบื้องต้นของคนที่เพิ่งทำความรู้จักร้านอาหารไทยในกรุงเทพฯ กินแล้วชอบ ไม่ชอบ ก็อีกเรื่องหนึ่ง ไม่ชอบก็ด่าได้อีก

แต่ด่าดาวมิชลินอย่างไร ถึงจะทำให้วงการอาหารบ้านเราคึกคัก ร่ำรวยขึ้น คงไม่ใช่การด่าว่า แพง ไม่อร่อย หรือเที่ยวไปเห่อฝรั่งแน่ๆ

การมาของดาวมิชลินครั้งนี้ทำให้เราตระหนักว่า เออ…บ้านเราไม่มี food critics ไม่มี food journalists จริงๆ แฮะ

เราไม่มีโต๊ะข่าวเชิงสังคม วัฒนธรรมที่มีนักข่าวหรือนักเขียนเรื่องอาหารในด้านต่างๆ เช่น ศิลปะ ประวัติศาสตร์ วิทยาศาสตร์ สังคมวิทยา มานุษยวิทยา ฯลฯ ในจำนวนที่มากพอจะสร้างบทสนทนาเรื่องเกี่ยวกับ “วัฒนธรรมอาหาร” อย่างจริงจังเลย

การรีวิวอาหารที่เกิดขึ้น ถ้าไม่ใช่การรีวิวเพื่อเป็นการโฆษณาแฝง ก็เป็นการรีวิวแบบ-เพ้อเจ้อ-ไปตามอารมณ์ ความรู้สึก มากกว่าจะตั้งอยู่บนความรู้อะไรสักชุดสักอย่าง

ก็ได้แต่หวังว่า การมาของดาวมิชลิน จะไม่ใช่แค่ทำให้คนแห่ไปกินร้านที่ได้มิชลิน แต่ทำให้มีพื้นที่สำหรับการเขียนเรื่องวัฒนธรรมอาหารที่ซีเรียส จริงจัง เกิดขึ้นให้ได้ในสังคมไทย

ไม่อย่างนั้น ดาวมิชลินก็จะกลายเป็นเพียงความฉาบฉวยของวัฒนธรรมบริโภคที่นับวันก็จะถูกทำให้ lame ลงไปหากปราศจากความรู้มากำกับ