ครัวอยู่ที่ใจ

อุรุดา โควินท์

 

ทางรอดอยู่ในครัว

: สวรรค์น้อยๆ บนโต๊ะอาหาร

 

ต้มเกี้ยมฉ่ายเต้าหู้ยี้ เป็นอาหารเช้าประจำฤดูหนาวของบ้านเรา ต้นชอบกินกับข้าวต้ม เขากินมาตั้งแต่เด็ก ฉันเรียนรู้วิธีทำจากน้าของเขา โดยปรับรสชาติให้ถูกปากฉันมากขึ้น เป็นเมนูที่ฉันมั่นใจนักหนา ว่าทำให้ใครกินก็ต้องไม่ปฏิเสธ

“เสียดาย ตอนเราทำสมิงพระราหูบุ๊คคลับ พูไม่ได้ทำต้มเกี้ยมฉ่ายให้แขกกินเลย” ฉันบอกเขา

บางทีเราก็คิดเอง เออเอง ว่าอาหารที่เรากินเป็นประจำในบ้านน่ะ อาจดูธรรมดาไปสำหรับแขก ตอนนั้น ฉันจึงทำเมนูอื่น เช่น มันฝรั่งผัดเบคอนกินกับไส้กรอก ฉันทำข้าวต้มบ้าง แต่เป็นข้าวต้มเครื่อง ใส่ทั้งกุ้ง หมู ปลาหมึก

“ถ้าเรากลับมาทำ พูก็ลองสิ” ต้นว่า

“จริงอ่ะ”

ถามเพื่อความแน่ใจ เพราะทุกครั้งที่ฉันบอกเขาว่า ฉันอยากลองต้มข้าวต้มเปล่าเสิร์ฟแขกพร้อมกับข้าว เขาไม่มั่นใจว่าแขกจะชอบ

 

ข้าวต้มที่ต้มจากข้าวใหม่ กินกับเกี้ยมฉ่ายต้มเต้าหู้ยี้ กุนเชียงทอด และไข่เจียว คือสุดยอดอาหารเช้าในฤดูหนาวของฉัน แต่ฉันไม่เคยมีโอกาสทำให้แขกกินกระทั่งเราปิดสมิงพระราหูบุ๊คคลับ

เรายังไม่ปิดเพจ เขียนสถานะไว้ว่า ปิดกิจการ ยังมีคน inbox มาถามถึงห้องพักบ่อยๆ นั่นทำให้ฉันอยากกลับมาเปิดอีกครั้ง ในบ้านที่เราย้ายมา

ต้นยิ้ม “จะแปลกมั้ย ถ้าเรามีห้องให้แขกพักแค่ห้องเดียว”

“มันแปลก แต่หมายความว่า เราได้ดูแลแขกอย่างจริงจัง จะเปิดสองห้องก็ได้นะ แต่เราต้องสร้างเพิ่ม” แค่คิดก็ล้า ฉันปล่อยลมหายใจพรู “ตอนนี้เหล็กแพงสุดๆ”

“ไว้ค่อยคิด” ต้นสรุป

“เรากินต้มเกี้ยมฉ่ายก่อน พูดูพยากรณ์อากาศแล้ว พรุ่งนี้เช้าฝนตก เรากินข้าวต้มได้”

“ถ้าฝนไม่ตก กินกับข้าวหุงได้นะ ตอนเด็ก บางมื้อยายก็จัดให้กินกับข้าวหุง”

เขาคิดถึงต้มเกี้ยมฉ่ายเหมือนฉันนั่นล่ะ ก็…เราไม่ได้กินนานแล้ว

วัตถุดิบสำคัญที่สุดคือเกี้ยมฉ่าย หรือผักกาดดอง ให้บังเอิญว่า ในเชียงรายมีผักกาดดองน้ำซาวข้าว ที่ดองแค่ไม่กี่คืน ใช้ผักกาดโสภณดอง ได้ผักกาดดองที่เปรี้ยวนิด เค็มหน่อย และยังมีความกรอบ เพื่อนชาวเชียงรายบางคนเรียกว่าผักกาดส้ม กินกับน้ำพริกตาแดง อร่อยเป็นที่สุด

ที่แตกต่างอย่างมากคือกลิ่น ผักกาดดองที่ดองนานๆ ในปี๊บนั้น จะมีกลิ่นเหม็นเปรี้ยวชัดเจน อีกทั้งมีรสจัด หากต้องใช้ผักกาดดองแบบนั้น ฉันจะต้มน้ำทิ้งก่อนหนึ่งน้ำ

เต้าหู้ยี้ต้องเป็นสีแดงแบบมาเป็นขวด ฉันใช้ตรากิเลน ทำออกมากี่ครั้ง ก็ได้รสที่ถูกต้อง สม่ำเสมอ

เต้าหู้ยี้เป็นเครื่องปรุงรสหลัก และให้สีสัน ฉันจึงใส่ให้มาก ทำหม้อย่อมๆ ฉันใช้เต้าหู้ยี้ทั้งขวด โดยเอาเนื้อมายีให้ละเอียด น้ำแดงๆ ในขวดก็ใช้ด้วย

แบ่งเต้าหู้ยี้ส่วนหนึ่ง หมักกระดูกซี่โครง และหมูสามชั้นไว้สักสิบห้านาที

ถ้าไม่อยากกินสามชั้น จะตัดออกก็ได้ ใช้ซี่โครงอย่างเดียว ฉันชอบใส่ทั้งสองอย่าง โดยใช้หมูสามชั้นน้อยกว่า

สำหรับคนที่ชอบสามชั้น ใส่เยอะได้ แต่ไม่ควรตัดซี่โครงหมูออก เพราะจะไม่มีรสจากกระดูก

หมักหมูในหม้อที่จะทำเลย หั่นผักกาดดองเป็นชิ้นพอคำตามลงไป ฝานข่าแก่วางด้านบนสักสี่แผ่น กระเทียมจีนปอกเปลือก เลือกกลีบงามๆ ใหญ่ๆ สักยี่สิบกลีบ และพริกจินดาแห้งทั้งเม็ดสามเม็ด

ใส่ทุกอย่างลงไปก่อนตั้งไฟ รวมทั้งน้ำด้วย สุดท้ายคือเต้าหู้ยี้ส่วนที่เหลือ

คราวนี้ก็เปิดไฟแรงสุด ให้น้ำเดือด แล้วค่อยเบาไฟลง เคี่ยวไฟอ่อนราวครึ่งชั่วโมง จะได้ต้มเกี้ยมฉ่ายน้ำขลุกขลิก รสชาติเข้มข้น

 

เป็นเมนูที่ฉันไม่เคยปรุงอะไรเพิ่ม แค่ระวังน้ำอย่าให้เยอะ มีรสเปรี้ยว เค็ม จากผักกาดดอง มีความซ่าของข่า และความเค็มซึ่งมีเนื้อหนังของเต้าหู้ยี้ก็หวานที่ปลายลิ้น

ฉันต้องบอกว่า นี่ไม่ใช่แกงจืด ไม่ใช่เมนูที่จะตักกินเปล่าๆ หรือซดน้ำกิน แต่เป็นเมนูที่เราต้องตักกินพร้อมข้าว ข้าวต้ม หรือข้าวสวยก็ได้

หลายคนกลัวเค็ม หากไม่ใส่น้ำเยอะไป ก็ใส่เต้าหู้ยี้น้อยไป ดูคล้ายแกงจืดเกี้ยมฉ่ายใส่เต้าหู้ยี้ นั่นก็ย่อมทำได้ แต่ฉันเชื่อว่า ถ้าใครได้กินแบบเข้มข้น จะไม่กลับไปกินแบบน้ำใสอีกเลย

กับข้าวที่กินกับข้าวต้ม หากไม่เค็มก็ต้องเปรี้ยว เมนูนี้มีให้ทั้งสองรส ไม่ต้องหาอะไรมายำให้ยุ่งยาก ไม่ต้องผัดผัก เพราะมีผักแล้ว ไม่ต้องหาโปรตีนเพิ่ม ตักคำไหนก็เจอหมู

ทำทิ้งไว้หนึ่งคืน รสจะเข้าเนื้อเข้าหนัง หนึ่งหม้อ ฉันกินไม่ต่ำกว่าสี่มื้อ นอกจากอร่อย จึงเป็นเมนูที่ประหยัดอีกด้วย

รุ่งเช้า ก็แค่ต้มข้าว ฉันต้มจากข้าวสาร เพราะรู้สึกว่าได้ยางข้าวมากกว่า ใช้เวลาสักหน่อย ไฟกลางค่อนไปทางอ่อน ต้มจนเม็ดข้าวแตก และมียาง นั่นล่ะ ข้าวต้มที่ฉันต้องการ บางวัน ถ้ามีข้าวนึ่ง ฉันจะแกล้งทำหล่นลงหม้อข้าวต้มสักปั้น แค่นี้ข้าวต้มของฉันก็อร่อยกว่าใคร

มีเกี้ยมฉ่ายต้มเต้าหู้ยี้เป็นเมนูเอก ฝนตกอย่างที่คาดหวัง เจียวไข่อีกหนึ่งจาน

แล้วโต๊ะอาหารเช้าก็กลายเป็นสวรรค์น้อยๆ •

สะดวก ฉับไว คุ้มค่า สมัครสมาชิกนิตยสารมติชนสุดสัปดาห์ได้ที่นี่https://t.co/KYFMEpsHWj

— MatichonWeekly มติชนสุดสัปดาห์ (@matichonweekly) July 27, 2022