เชฟคนที่สองในชีวิตของผมเป็นชาวฝรั่งเศส

ทว่า เขาไม่ใช่ชาวฝรั่งเศสแบบที่ทุกคนคิด

ผิวของนัสเซอร์ไม่ขาว ผมของเขาไม่ได้เป็นสีทอง ผิวของเขาดำคล้ำกว่าผม

เส้นผมของเขาดำขลับกว่าเส้นผมของผม ครอบครัวของเขาเป็นชาวอาหรับที่อพยพมาจากแอลจีเรีย

เขาเกิดในมาร์เซย์ เมืองชายทะเลของฝรั่งเศส แต่ทีมโปรดของเขากลับเป็น ปารีส แซงก์ แยร์แมง นักร้องคนโปรดของเขาคือ อีดิต เพียซ นักเขียนคนโปรดของเขาคือ จอร์จ เปเรก

นัสเซอร์อาจไม่เป็นฝรั่งเศสทางกายภาพภายนอก แต่ในทางจิตวิญญาณแล้วเขาเป็นชาวฝรั่งเศสอย่างแท้จริง

ร้านอาหารที่ผมทำงานร่วมกับนัสเซอร์นั้นเป็นร้านอาหารญี่ปุ่นที่เสิร์ฟอาหารตามสายพานที่มีชื่อเรียกเฉพาะว่า ไคเทน และเพื่อไม่ให้ผิดเพี้ยนจากสามัญสำนึกของชาวญี่ปุ่นนัก ผู้เป็นเจ้าของจึงตั้งชื่อร้านแห่งนี้ว่า K 10

ช่วงเวลานั้นผมทำงานเสิร์ฟตอนกลางวันที่ร้านอาหารไทยแบบฟาสต์แทร็กแห่งหนึ่งแถบใจกลางกรุงลอนดอนที่เรียกกันว่า ซิตี้

เขตซิตี้นั้นเป็นเขตที่อุดมไปด้วยสถาบันการเงิน ธนาคาร จนแม้กระทั่งตลาดหลักทรัพย์

ดังนั้นเองเมื่อถึงช่วงพักกลางวัน บรรดาเหล่าวาณิชธนกรทั้งหลายจะออกแสวงหาอาหารที่ใช้เวลารับประทานไม่นานนักใส่ท้องก่อนจะกลับไปคร่ำเคร่งกับตัวเลขอีกในช่วงบ่าย

ร้านอาหารแบบฟาสต์แทร็กที่คล้ายกับแคนทีนขนาดใหญ่จึงผุดขึ้นมากมายในบริเวณนั้น

ลักษณะของร้านแทบจะเป็นพิมพ์เดียวกันคือไม่มีโต๊ะส่วนตัว อาจเป็นโต๊ะนั่งยาวหรือโต๊ะกลม แต่ละตำแหน่งการกินจะถูกวางด้วยกระดาษและตะเกียบหรือช้อน

พนักงานจะรับออเดอร์ผ่านทางเครื่องอิเล็กทรอนิกส์ที่จะเชื่อมต่อไปยังครัวและแคชเชียร์คิดเงิน อาหารจะใช้เวลาปรุงราวหกถึงสิบนาที

ในขณะที่ลูกค้าจะใช้เวลากับอาหารมากกว่านั้นสักเล็กน้อย

ดังนั้น ภายในเวลาหนึ่งชั่วโมงของการพักกลางวัน เราจะพบคิวยาวเหยียดของลูกค้า การต้องรองรับและบริการคนจำนวนมากเช่นนั้นเป็นเหตุการณ์ที่วุ่นวายมาก

ดังนั้น ร้านอาหารแบบฟาสต์แทร็กเช่นนี้จึงต้องการคนเสิร์ฟอาหารเพิ่มอยู่เสมอ

ผมทำงานที่ร้านอาหารแห่งนั้นเป็นเวลาสองเดือนก่อนจะได้พบกับนัสเซอร์

ในตอนแรกผมคิดว่าการทำงานเพียงช่วงกลางวันน่าจะเพียงพอแล้ว รายได้อาจไม่มากนัก แต่การที่งานเร็วและจบในตัวของมันเองทำให้ผมมีเวลาในช่วงบ่ายและค่ำที่จะอ่านหนังสือหรือทำงานวิจัยที่คั่งค้างอยู่

แต่หลังจากเวลาผ่านไปสองเดือนผมก็เปลี่ยนใจ

ผมเบื่อการอ่านหนังสือเพียงลำพังแถวร้านกาแฟบนถนนชารริ่ง ครอส

เบื่อการต้องเคี่ยวเข็ญตนเองให้เขียนงานวิจัยออกมาให้สำเร็จ

และแล้ววันหนึ่งผมก็รู้สึกว่านี่ยังไม่ใช่ช่วงเวลาแห่งงานวิชาการ

มีอะไรอีกมากมายในลอนดอนเรียกร้องให้ผมไปสำรวจ

มีงานอีกหลากหลายรูปแบบให้ผมได้ไปพบเจอ

และผมควรทำเช่นนั้นด้วย

บ่ายวันถัดมา ผมออกเดินจากร้านอาหารที่ผมทำงานไปทางเหนือเป็นระยะสามถนนเพื่อมองหาร้านอาหารและป้ายประกาศรับสมัครคนงาน แต่ไม่พบ

มีผับสองสามแห่งที่ประกาศหาคนทำงานในบาร์ แต่ผมไม่มีความรู้เรื่องเครื่องดื่มเลย

ผมไม่ละความพยายาม ครานี้ผมเดินย้อนกลับไปทางทิศตะวันออก ผมต้องการได้งานที่ไม่ไกลจากที่ทำงานเดิมนัก

เหตุผลข้อแรกคือ ผมสามารถพักเป็นเวลาสองสามชั่วโมงก่อนการเริ่มงานช่วงเย็นซึ่งผมคิดว่าเป็นเวลาพักที่เหมาะสม

เหตุผลข้อสองคือผมไม่ต้องการเสียค่าโดยสารไปทำงานเพิ่มขึ้น

การใช้บริการรถประจำทางทางที่ซื้อตั๋วทีละเที่ยวประหยัดค่าเดินทางผมได้มากโดยเฉพาะในลอนดอนที่ค่าใช้จ่ายด้านขนส่งมวลชนน่าสะพรึงกลัวเป็นอย่างยิ่ง

การมุ่งตะวันออกครั้งนี้ของผมประสบความสำเร็จ

ผมพบป้ายรับสมัครคนงานในครัวที่ไม่จำเป็นต้องมีประสบการณ์อยู่หน้าร้านแห่งหนึ่ง

คุณสมบัติคือพร้อมทำงานหนัก เวลางานตั้งแต่ห้าโมงเย็นถึงสามทุ่ม อัตราค่าจ้างสูงกว่างานเวลากลางวันของผมเล็กน้อย

ตัวบรรยากาศของร้านดูสว่างไสว ด้านหน้าของร้านมีตู้แช่ ซูชิ ซาชิมิ สลัดอโวกาโด้ และอาหารญี่ปุ่นแบบทานสะดวกอีกสี่ห้าชนิด

ผมเปิดประตูกระจกของร้านอาหาร K 10 เดินลงไปชั้นล่างที่เปิดเป็นร้านอาหารขนาดปานกลาง แจ้งความจำนงกับพนักงานคนหนึ่งว่าผมมาสมัครงาน

เขาชี้ไปที่ประตูบานเล็กประตูหนึ่งและบอกว่าผมควรต้องคุยกับนัสเซอร์ “เขาจะสัมภาษณ์คุณด้วยตนเอง”

ผมเคาะประตู เสียงตอบว่า เยส ดังมาจากหลังบานประตูนั้น

ผมเปิดประตูบานนั้นเบาๆ นัสเซอร์ในชุดเสื้อเชฟสีดำกำลังพลิกนิตยสาร fourfourtwo หรือ 4 4 2 อันเป็นนิตยสารฟุตบอลชั้นนำ

เขาเงยหน้าขึ้นมองผมพร้อมกับคำถามเมื่อได้เห็นคนแปลกหน้า

ผมบอกเขาว่าผมมาสมัครงานเป็นพนักงานในครัวช่วงเย็นตามประกาศที่ติดไว้หน้าร้าน

เขาถามคำถามผมสองคำ “ขาของนายแข็งแรงไหม?”

“ดีอยู่” ผมตอบ

“นายเคลื่อนไหวได้ว่องไวไหม?”

“พอใช้ได้” ผมตอบอีก

“มาเริ่มงานวันพรุ่งนี้ มาถึงที่นี่สักสี่โมงครึ่งเพื่อรับชุดพนักงาน หน้าที่ของนายอยู่ข้างบนนั่น ไว้ค่อยคุยกัน”

ผมค้อมศีรษะให้เขาเป็นสัญญาณว่าเข้าใจก่อนจะปิดประตูบานนั้นแล้วเดินจากมา

ผมได้งานที่ว่าโดยไม่มีโอกาสหย่อนก้นลงบนเก้าอี้เบื้องหน้านัสเซอร์ด้วยซ้ำไป

วันรุ่งขึ้น ผมไปถึงที่ร้าน K 10 ตามเวลานัด

นัสเซอร์กำลังนั่งอ่านหนังสือพิมพ์ข่าวกีฬาอยู่หน้าบาร์ เมื่อเห็นผม เขาร้องขอเสื้อยืดสีดำจากผู้จัดการร้านพร้อมกับผ้ากันเปื้อนก่อนจะเดินเข้าไปในครัวแบบเปิด เขาหยิบมีดทำครัวขนาดปานกลางเล่มหนึ่งมายื่นให้ผม และเดินนำหน้าผมกลับขึ้นมาข้างบน

ผมถือมีดเล่มนั้นไว้ในมือด้วยความหวาดกลัว ผมไม่ได้จับมีดทำครัวเลยนับแต่การเลิกเป็นลูกมือของย่าในวัยเด็ก

อีกทั้งมีดในมือก็มีขนาดใหญ่กว่ามีดที่ผมใช้ปอกหอม กระเทียมในวัยเด็กมากนัก

นัสเซอร์ดูจะมองอาการของผมออก เขาพูดกับผมสั้นๆ ว่า

“ไม่ต้องกลัว หน้าที่ของนายมีไม่กี่อย่าง อย่างแรกคือคอยเอาอาหารที่ลูกค้าเลือกจากตู้ใส่ถุงให้พวกเขาและบอกให้เขาลงไปชำระเงินด้านล่าง อย่างต่อมาคือนายจะเห็นว่าในคอกเล็กๆ ที่นายจะต้องยืนประจำการในช่วงเวลาทำงานนี้มีหม้อหุงข้าวใบหนึ่ง ด้านข้างของคอกมีรางทำความร้อนที่นายจะต้องวางหม้อใส่ชิกเก้นเทริยากิและแซลมอนเทริยากิ หน้าที่ของนายคือทำข้าวราดไก่หรือแซลมอนเทริยากิให้คนที่สั่ง เราจะขายของเหล่านี้แบบเทกอะเวย์ เมื่อเขาสั่งอาหารที่ว่า นายจะต้องกดปริ๊นต์ออเดอร์ที่เครื่องข้างฝา เอาตั๋วกระดาษที่ได้มานั้นให้เขานำมันลงไปจ่ายเงินข้างล่าง นายไม่ต้องยุ่งเรื่องเงินทอง แค่เพียงตักข้าวใส่กล่องพลาสติกที่เก็บไว้ด้านล่าง หั่นไก่เทริยากิ ให้เป็นชิ้นเล็กๆ และตักแซลมอนสามชิ้นให้ลูกค้าตามออเดอร์ ปริมาณข้าว ไก่และแซลมอนเป็นดังนี้”

นัสเซอร์เดินเข้าไปในคอกเล็กข้างตู้อาหารที่มีขนาดพื้นที่ราวเมตรครึ่งคูณเมตรและแสดงให้ผมเห็นถึงปริมาณอาหารที่ควรจะเป็น

“พอถึงเวลาสองทุ่มครึ่ง นายก็ยุติการขายได้ ทำความสะอาดพื้นที่ให้เรียบร้อย เอาของทุกอย่างลงไปข้างล่าง ล้างหม้อข้าว ล้างมีด จัดเรียงกล่องพลาสติกให้เป็นระเบียบ แล้วเข้ามาเก็บอาหารทุกอย่างที่เหลือในตู้แช่ เราไม่ขายอาหารที่ค้างคืน ดังนั้น อาหารที่เหลือนายจะต้องเอาไปทิ้งหรือนายจะเอาไปแจกจ่ายใครก็ได้ แต่ระวังเขาจะท้องเสียหรือเกิดอาหารเป็นพิษด้วยก็แล้วกัน”

สิ่งที่นัสเซอร์พูดนั้นฟังดูเรียบง่าย แต่ในความเป็นจริงนั้นกลับมีความยุ่งยากและวุ่นวายอย่างไม่น่าเชื่อนับแต่วันแรก ผมเปลี่ยนเสื้อผ้าเป็นชุดพนักงานที่เป็นเสื้อยืดพิมพ์คำว่า K 10 คาดผ้าสีดำที่ศีรษะและเข้าไปประจำสถานที่ของตนเอง

ลูกค้าในช่วงเวลาห้าโมงดูเหมือนจะคุ้นเคยกับอาหารและร้านเป็นอย่างดี เขาเลือกกล่องอาหารและนำมาให้ผมใส่ถุงพลาสติกใสก่อนจะเดินลงบันไดชั้นล่างไปชำระเงิน

แต่เมื่อถึงเวลาหกโมงและหนึ่งทุ่ม ผู้คนทยอยมาไม่ขาดสาย บางคนต้องการอาหารบางอย่างที่หมดไปแล้วอย่างทูน่าทาทากิซึ่งเป็นหน้าที่ของผมต้องกดออเดอร์แจ้งลงไปในครัว

ข้าวในหม้อหมดลงอย่างไม่คาดคิดเพราะมีคนสั่งข้าวราดเทริยากิอย่างต่อเนื่อง

นั่นหมายถึงผมต้องวิ่งแบกหม้อหุงข้าวลงไปด้านล่างและขอปันข้าวจากในครัวมาแทน เพื่อที่ขึ้นมาถึงข้างบนแล้วพบว่าแซลมอนเทริยากิก็กำลังหมดลงอีกเช่นกัน

ผมวิ่งลงไปข้างล่างอีกครั้งเพื่อแจ้งกับคนครัว (ที่มาจากศรีลังกาเป็นส่วนใหญ่) และรอให้พวกเขาปรุงมันขึ้นมาให้ในอีกสิบนาทีต่อมา

เมื่อเวลาสองทุ่มครึ่งมาถึงและเราปิดรับออเดอร์ พื้นที่ที่ผมเคลื่อนที่อยู่ก็กระจายไปด้วยซอสเทริยากิ กล่องพลาสติกบุบบู้อันเนื่องจากการรีบใช้มัน ไก่ที่เหลือบางส่วนและข้าวที่เกือบหมดหม้ออีกเป็นรอบสอง

ผมทยอยขนทุกอย่างไปทำความสะอาดในครัว ก่อนจะเก็บอาหารที่ขายไม่หมดใส่ถุง นำลงไปข้างล่าง กลับขึ้นมาทำความสะอาดพื้นจนสะอาดเอี่ยม

ทั้งหมดนี้จะต้องทำให้เสร็จภายในเวลาครึ่งชั่วโมงเพราะไม่มีเงินค่าล่วงเวลาที่นี่

คุณอาจทำงานจนถึงเที่ยงคืนก็ได้ แต่รายได้คุณจะเป็นไปในอัตราเท่าเดิม

สภาพการณ์เป็นเช่นนั้นไปราวหนึ่งอาทิตย์ และแล้วเย็นวันหนึ่งผมก็ตัดสินใจคุยกับนัสเซอร์ มีหลายสิ่งที่ควรปรับปรุง

เราควรมีโทรศัพท์ภายในที่สามารถสั่งของจากชั้นบนลงชั้นล่างและชั้นล่างขึ้นชั้นบน

เราควรมีที่เสียบถุงพลาสติกให้ลูกค้าหยิบอาหารใส่ได้เอง

และเขาควรสอนผมทำน้ำเทริยากิรวมทั้งวิธีแล่ปลาและไก่เพื่อเตรียมมันไว้เป็นสต๊อกแทนที่ผมจะเพิ่มหน้าที่ของครัวโดยไม่จำเป็น

เขาครุ่นคิดอยู่ชั่วครู่ก่อนจะพยักหน้า “หัดทำน้ำซอสก่อนแล้วกัน อย่างไรก็ตาม เรามาเริ่มด้วยการหัดจับมีด ตั้งข้อนิ้วในมือข้างที่ไม่จับมีดให้มันเป็นตัวกั้นระหว่างนิ้วกับมีดและเลิกใช้มีดแบบมันไม่มีความคมเสียที จงออกแรงเพียงน้อยแล้วปล่อยให้ความคมของมีดได้ทำงาน”

หลายปีผ่านไป ผมยังจำส่วนผสมของซอสเทริยากิได้ นั่นอาจเป็นเพราะนัสเซอร์พูดกับผมซ้ำแล้วซ้ำเล่าและเขายังแนะนำให้ผมจดมันลงในสมุดเล่มเล็กๆ อีกด้วย

“นายไม่มีทางจำอะไรในครัวได้หมดหรอก ดังนั้น จงจดมัน มิรินหรือเหล้าหวานญี่ปุ่น สาเก ซีอิ๊วและน้ำตาลคือส่วนผสมหลัก สำหรับไก่เราอาจผสมน้ำให้ซอสเจือจางได้บ้าง แต่สำหรับแซลมอนเราควรให้ซอสมีความเข้มข้นสักหน่อย” นั่นคือคำกล่าวของนัสเซอร์

ผมทำซอสเทริยากิในสูตรที่ว่ารอบแล้วรอบเล่าจนในที่สุดนัสเซอร์ก็ยอมรับว่ามันใช้ได้

ช่วงเวลาห้าเดือนที่นั่น ผมน่าจะขายชิกเก้นเทริยากิและแซลมอนเทริยากิไปเป็นพันๆ กล่อง

แล่ไก่และปลาแซลมอนเป็นพันๆ หน

จนในที่สุดผมก็รู้สึกว่าที่นั่นไม่มีอะไรให้ผมได้เรียนรู้อีกต่อไป ร้านอาหาร K 10 มีเมนูที่ตายตัว มีปรัชญาของอาหารที่ชัดเจน

ผมแจ้งแก่นัสเซอร์ในวันหนึ่งว่าสิ้นอาทิตย์หน้าผมจะจากเขาไป

นัสเซอร์ยิ้มให้ผมเมื่อได้ยินเช่นนั้น

“นายเป็นคนที่ประจำการอยู่ตรงนั้นนานที่สุดคนหนึ่งตั้งแต่เราเปิดร้านมา ขอให้โชคดี อินชาลล่าห์” นัสเซอร์อวยพรให้ผมตามความเชื่อทางศาสนาของเขา

หลังจากวันนั้นแล้วผมไม่ได้พบกับเขาอีกเลย

และแม้ผมจะจำสูตรในการทำซอสเทริยากิได้ อีกทั้งสมุดที่ว่าก็ยังอยู่ติดตัวผม

แต่ผมแทบไม่เคยกินแซลมอนเทริยากิอีกเลยแม้กระทั่งปัจจุบัน