ทางรอดอยู่ในครัว : แกงเนื้อในหาบของย่า / ครัวอยู่ที่ใจ : อุรุดา โควินท์

อุรุดา โควินท์

ครัวอยู่ที่ใจ

อุรุดา โควินท์

 

ทางรอดอยู่ในครัว

: แกงเนื้อในหาบของย่า

 

พ่อบอกว่า ย่าหาบขนมจีนขาย และขายดีมาก ย่าทำแกงเมื่อว่างจากทำนา ทำสวน ไม่ได้ทำทุกวัน ย่าไม่เคยปล่อยตัวเองว่าง ไม่เคยมีวันไหนที่พ่อเห็นย่าพัก นอนเล่น ไปเที่ยว พ่อบอกว่า ชาวนาก็เป็นแบบนี้ ไม่มีปิดเทอม ไม่มีวันหยุด

ฉัน ซึ่งตอนนั้นเป็นเด็กน้อย คิด- ย่านี่นะ จะหาบหม้อแกงทีละหลายหม้อ ขนมจีน ผัก และจานอีก ย่าตัวเล็กนิดเดียว ผอมด้วย สารภาพว่าฉันไม่เชื่อพ่อสักนิด แต่เพราะอยากกินแกงเนื้อ ฉันเลยทำเป็นเออออไปกับพ่อ แล้วบอกพ่อว่า ทำแกงเนื้อให้กินหน่อยนะ

“ขี้เกียจเด็ดมะเขือพวงจะตายชัก” พ่อว่า

พ่อรับหน้าที่เด็ดมะเขือพวงให้ย่า และอาจมีขูดมะพร้าว กับตำน้ำพริกแกงด้วย

ฉันเคยไปบ้านย่า จำได้ว่าย่าปลูกอะไรเยอะแยะไปหมด ล้วนแต่เก็บกินได้

ถ้าย่าจะแกงเนื้อ ย่าคงซื้อแต่เนื้อ… มะเขือพวง มะพร้าว มีในสวน น้ำพริกแกง ย่าคงทำเอง

 

แกงเนื้อแบบที่ย่าแกงนั้น ไม่เผ็ดจัดจ้านเหมือนแกงใต้ ย่าแกงกลมกล่อมกว่า หอมกว่า มีรสหวานนิดหน่อย น้ำแกงเยอะพอที่จะราดขนมจีนได้ และเป็นแกงที่กินง่าย ไม่ทรมานลิ้น ทรมานท้อง

ฉันอยากกินแกงเนื้อแบบที่ย่าทำมาหลายวันแล้ว ไม่ได้ทำสักที เพราะถ้าหาน้ำพริกแกงเผ็ดแบบทำตามบ้านไม่ได้ ก็ต้องตำเอง การซื้อน้ำพริกแกงเผ็ดแบบถุง หรือแบบที่ทำจากโรงงานมาทำน่ะ แกงออกมาไม่อร่อยนัก เสียดายเนื้อ

โชคดีที่เจอน้ำพริกแกงทำเองของแม่เพื่อนใน fb ฉันลองสั่งมาครึ่งกิโลกรัม แค่ดมกลิ่นก็รู้ว่าใช่ ลองแกงป่าไปแล้วหนึ่งหน ผ่านฉลุย

แล้วทำไมจะทำแกงเนื้อไม่ได้ล่ะ

“ถ้าตำเองใส่อะไรบ้างอ่ะ” เขาถาม

“พริกแห้ง ข่านิดหน่อย ตะไคร้กับหอมแดง สองอย่างนี้พอๆ กัน ผิวมะกรูดนิดหน่อย รากผักชี กระเทียม ลูกผักชี ยี่หร่า กะปิย่าง” ฉันยิ้ม “เท่าที่เห็นพ่อใส่แค่นี้นะ ไม่รู้ว่าถูกต้องตามสูตรไทยเป๊ะๆ มั้ย เครื่องเทศพ่อจะคั่วก่อน ตำต่างหาก แล้วค่อยใส่ในน้ำพริกทีหลัง”

“แต่เรามีน้ำพริกแกงเผ็ดอร่อยแล้ว ประหยัดแรงไปเยอะเลย” เขาว่า

เพราะแบบนี้ไง เห็นเนื้อติดมันในตลาดราคาดี ฉันเลยรีบซื้อมาครึ่งกิโล ซื้อมะเขือพวงมาด้วย ใบมะกรูด แล้วก็กะทิอีกครึ่งกิโล

“พูยังสงสัย…” ฉันหันไปจ้องเขา ซึ่งกำลังเด็ดมะเขือพวงอยู่

“ว่า…”

“ตกลงย่าหาบแกงขายจริงเหรอ ตัวเท่ามด ไหนจะทำนาอีก อะไรจะแกร่งปานนั้น”

“ได้สิ คนโบราณเขามีวิธีคอน มันไม่ได้หนักนะ”

ก็คงจริง ถ้าฉันคอนเป็นก็คงไหวเหมือนย่า

“เด็ดมะเขือแล้ว ทำไรอีก” เขาถาม

ฉันส่ายหัว “ไม่มีอะไรแล้วล่ะ ที่เหลือพูจัดการเอง ต้นไปทำงานแปลต่อเถอะ”

เขาหัวเราะ “มันง่ายขนาดนั้นเลยเหรอ”

“พ่อว่าเด็ดมะเขือคือน่าเบื่อสุดแล้ว”

 

ฉันเคี่ยวเนื้อไว้แล้วเตาหนึ่ง ใช้หางกะทิแค่พอท่วมเนื้อ เคี่ยวไฟอ่อนราวครึ่งชั่วโมง

ตั้งกระทะอีกใบ ใส่หัวกะทิ ใช้ไฟอ่อน คนไม่หยุดมือ กระทั่งกะทิแตกมัน แล้วฉันก็ใส่น้ำพริกแกงผัดไปเรื่อยๆ อาศัยน้ำมันจากกะทิ ดึงกลิ่นของเครื่องเทศออกมา ใจเย็น ให้แน่ใจว่าน้ำพริกหอมและสุก จึงเทหัวกะทิกับน้ำพริกแกงลงไปรวมในหม้อเนื้อ

พ่อบอกว่า ผัดเครื่องแกงให้ได้ที่สำคัญมาก คือความเด็ดของแกงย่า หากขี้เกียจทำ ข้ามขั้นตอน หรือทำไม่นานพอ แกงจะมีรสปร่า

เร่งไฟในหม้อขึ้นมาหน่อย ให้เดือด แล้วค่อยเคี่ยวไฟอ่อนต่ออีกราว 20 นาที

ฉันใส่มะเขือพวงตอนนี้ และเพราะฉันชอบให้มะเขือสุก ฉันจึงรออีกสิบนาที ค่อยปรุงรส

ปรุงรสเค็มให้ได้ก่อน จากน้ำปลาร่วมกับเกลือ แล้วค่อยใส่น้ำตาลลงไป พอให้มีรสหวาน

ได้รสที่ชอบ โรยใบมะกรูดเยอะๆ แล้วปิดเตา

ฉันไม่รู้ว่าแกงเนื้อบ้านอื่นโรยใบอะไร ทำแบบไหน แต่พ่อโรยใบมะกรูด ซึ่งมันหอมมาก ทำทีไรหมดหม้อทุกที

 

แกงเนื้อที่สำเร็จแล้วนั้น น้ำจะเหลือน้อยลง ค่อนข้างข้น แต่ไม่มันเกินไป หากใครชอบมันกว่านี้ อาจเพิ่มหัวกะทิได้

สำหรับฉัน ถ้าแกงกะทิที่ไม่ใส่ผักมาก และไม่ต้องการน้ำแกงมาก ฉันมักใช้เนื้อสัตว์กับกะทิน้ำหนักเท่ากัน ได้แกงที่มันพอดี ไม่มากจนเลี่ยน ไม่ใสเกินไป

เนื้อครึ่งกิโลกรัม แกงแล้วได้หม้อย่อม ฉันประเมินด้วยสายตา เราน่าจะกินสามมื้อ ถือเป็นการทำงานที่คุ้มค่า

ตักสองส่วนใส่กล่อง เตรียมแช่แข็ง อีกหนึ่งส่วน (ซึ่งมากกว่า) ฉันตักลงถ้วย สำหรับมื้อเย็นของเรา

มีไข่ต้มคนละฟองครึ่ง พริกน้ำปลา และผักอีกนิดหน่อย

เขาชอบกินขนมจีนมาก ฉันจึงเตรียมไว้ให้ และหุงข้าวด้วย

เรากินคนละสองจาน ตักข้าวครึ่งหนึ่ง ขนมจีนครึ่งหนึ่งทั้งสองจาน ไม่ให้น้อยหน้ากัน

“ไม่เผ็ดมาก กินง่าย ราดน้ำได้เยอะสะใจ” เขาว่า

 

ฉันคิดถึงย่ากับพ่ออย่างบอกไม่ถูก ฉันอยู่กับพ่อน้อยกว่าแม่ และรู้จักย่าน้อยมาก

แต่พ่ออยู่บนใบหน้าฉัน ฉันเห็นพ่อทุกครั้งที่ส่องกระจก

ฉันรู้สึกถึงย่า เวลาที่ฉันขายของ ทุกครั้งที่ฉันเหนื่อย ฉันคิดว่าพวกเขาต้องเหนื่อยมากกว่านี้ แล้วฉันก็มีแรงสู้มากขึ้น

ใช่! เลือดนักสู้ของพ่อกับย่ากำลังไหลอยู่ในร่างฉัน •