ครัวอยู่ที่ใจ

อุรุดา โควินท์

 

ทางรอดอยู่ในครัว

: ชีสไม่ใช่น้ำพริก ไม่กินทุกวัน

 

ฉันเคยสงสัยว่าทำไมลาซานญ่าขายแพง ครั้นสั่งของมาทำก็สว่าง กระจ่างใจ แพงตั้งแต่วัตถุดิบ มีทั้งชีส ทั้งเนย ทั้งนม ทั้งเนื้อ ถ้าอยากให้อร่อยก็ต้องใช้ของดี แน่นอนว่า ของดี ราคาย่อมขยับขึ้นไปอีก

ฉันกับเขาชอบกินลาซานญ่า แต่เหตุผลสำคัญที่ทำให้ฉันลงมือ คือฉันอยากทำลาซานญ่าเป็น

ไม่รู้สิ อาจนับเป็นความทะเยอทะยานของแม่ครัว ฉันบอก เมื่อเขาว่า ร้านคนอิตาลีก็พอกินได้นะ

“และสถานีต่อไปคือซาลาเปา” ฉันยักคิ้ว

“ขอไส้หมูสับหน่อไม้”

“ได้”

อยู่ดีๆ ซาลาเปาไส้หมูสับหน่อไม้ก็หายไป ซาลาเปามีสารพัดไส้ ส่วนใหญ่ออกไปทางหวาน แต่ไส้หมูสับหน่อไม้หากินยาก สักวันเถอะ ฉันจะทำให้อร่อย ขนาดลูกพอดีอิ่ม ไม่เล็กไป ไม่ใหญ่เกิน

สำหรับมื้อนี้ ฉันขอทุ่มเทให้ลาซานญ่าก่อนนะ

 

มันต้องอร่อย เพราะของที่กดมาน่ะ รวมแล้ว แพงกว่าซื้อลาซานญ่ามาแบ่งกันกิน

“พูจะทำในถาด 10 นิ้ว เปิดเตาทั้งที ทำให้เยอะไปเลย เก็บไว้กินได้หลายมื้อ”

“จัดไป”

ฉันหัวเราะ มีเขาคอยให้ท้าย ฉันกล้าทำทุกเมนูที่ไม่เคยทำ ไม่เคยกลัวว่าจะไม่อร่อย เพราะยังไงเขาก็กิน ไม่มีเสียล่ะ ที่เราจะเททิ้ง

ลาซานญ่า ประกอบด้วยสามส่วน

หนึ่ง แผ่นแป้งและชีสขูด (ฉันใช้สองชนิด คือมอสซาเรลล่า กับพาเมซาน)

สอง ซอสเนื้อและ/หรือหมู

สาม ซอสขาวที่เรียกกันว่า ซอสเบชาเมล

ใช้เวลาอบ 45 นาที แต่กับอาหารที่ไม่เคยทำ ฉันย่อมเงอะงะ

ฉันจึงเก็บเวลาสองชั่วโมงก่อนอาหารเย็นไว้สำหรับลาซานญ่า

 

เริ่มจากทำซอสเนื้อ

ใช้เนื้อวัว หอมหัวใหญ่ มะเขือเทศกระป๋อง (เลือกที่มาจากอิตาลีจะอร่อยกว่า) เบคอน เครื่องเทศอิตาเลียนรวม และใบกระวาน

ซอสเนื้อตัวนี้ก็เหมือนซอสเนื้อที่เรากินกับเส้นพาสต้า (จะว่าไปแผ่นลาซานญ่าก็เหมือนพาสต้าแผ่นใหญ่ๆ) จึงหมายถึง จะปรุงอย่างไรก็ได้ อย่างที่คุณชอบ บางคนอาจใช้มะเขือเทศต้ม บางคนใส่แคร์รอตด้วย บางคนปรุงรสด้วยซอสญี่ปุ่น ฉันเคยเห็นบางคนแอบใส่ซอสพริกศรีราชาด้วยซ้ำ ซึ่งฉันชิมแล้ว ฉันก็ว่ามันอร่อยดี

ให้มีความเปรี้ยวจากมะเขือเทศ จะเป็นกระป๋องหรือสดก็ตามสะดวก มีโปรตีนอย่างหมูหรือเนื้อ มีกลิ่นเครื่องเทศ และปรุงรสตามแม่ครัวต้องการ ย่อมถือเป็นซอสเนื้อทั้งสิ้น

ฉันหั่นเบคอนเป็นชิ้นเล็ก เอามาผัดกับหอมใหญ่หั่นเต๋า ผัดไฟอ่อนให้หอมใหญ่ใส จากนั้นก็ใส่เนื้อลงไป ตามด้วยเครื่องเทศอิตาเลียน ผัดให้เนื้อสุก ค่อยใส่มะเขือเทศกระป๋อง เติมน้ำสักหนึ่งถ้วยตวง ปรุงรสตามชอบ แล้วเบาไฟอ่อน ตุ๋นต่อราวยี่สิบนาที

ซอสข้นขึ้น น้ำลดลง และรสจะเข้มขึ้น

ระหว่างที่รอ ฉันทำซอสขาว โดยชั่งเนยกับแป้งสาลีอเนกประสงค์อย่างละ 60 กรัมเตรียมไว้

ใช้หม้อใบใหญ่หน่อย ใส่เนยลงไปทั้ง 60 กรัม ตั้งไฟอ่อน พอเนยละลายก็ค่อยๆ ใส่แป้งลงไปทีละน้อย คนด้วยตะกร้อมือ จนแป้งเนียน และมีความมันวาว

ทีนี้ก็เติมนมสด ใช้ราว 800 ML อย่างง่ายๆ คือซื้อมาหนึ่งขวดนั่น ฉันใส่ลงไปทั้งหมด โดยใส่ใบกระวาน 2 ใบ กานพลู 2 ดอก และผงจันทน์เทศ 1/4 ช้อนชา คนไม่หยุดมือ คนให้ทั่วถึง อย่าให้ซอสไหม้เด็ดขาด กระทั่งซอสเดือดปุดๆ ฉันก็ปิดเตา

ก่อนประกอบร่าง ฉันเปิดเตาอบรอไว้ที่ 180 องศา

เส้นลาซานญ่าต้มในน้ำเดือดสามนาที แล้วเอามาล้างน้ำเย็น ต้องการให้มันคลายตัวไม่แข็ง เพื่อจะประกอบในถาดอบได้ง่าย

ถาดอบทาเนยก่อนให้ทั่ว แล้วเอาซอสเนื้อละเลงบางๆ ก่อนวางแผ่นลาซานญ่าลงไปให้เต็มถาด

ใส่ซอสเนื้อบนแผ่นลาซานญ่า ระวังไม่ให้หนาไป

ตามด้วยซอสขาว และโปะด้วยชีสทั้งสองตัว

ทีนี้ก็วางแผ่นลาซานญ่า ซอสเนื้อ ซอสขาว ชีส

วนเป็นชั้นๆ แบบนี้ แล้วแต่ว่าถาดจะทำได้กี่ชั้น แต่ด้านบนต้องจบด้วยซอสขาว และชีส

เตาอบได้ที่ ฉันเอาถาดใส่เตา อบสี่สิบห้านาที

 

เราได้ลาซานญ่าสำหรับสามมื้อ ซึ่งอร่อย แต่มันจะอร่อยมากกว่านี้ ถ้าเราใส่ซอสเนื้อน้อยลง เพื่อเก็บพื้นที่ให้แผ่นลาซานญ่าอีกสักชั้น

ทำซอสทั้งสองอย่างอร่อยแล้ว ต้องมีแป้งให้มากพอด้วย

ตัดตอนร้อนดูจะเยิ้ม เละ ไม่สวย รอให้ลาซานญ่าเย็นลง ให้แป้งดูดซอสเข้าไป จะเซ็ตตัวสวยขึ้น

นี่คือบทเรียนที่ได้จากการทำครั้งแรก

“ทำเดือนละหนพอโนะ” ฉันบอกเขา

“สองเดือนหนเหอะ”

“ไวน์ใช่ป่ะ สองเดือนหน”

“บ้าน่า ลาซานญ่าสิ อร่อยนะ แต่ทั้งชีส ทั้งเนย ทั้งนม เกรงใจไขมัน”

ฉันเห็นด้วยร้อยเปอร์เซ็นต์ แม้ว่าฉันจะเห่อลาซานญ่าเอามาก ชอบทำมาก

ชีสนะ ไม่ใช่น้ำพริก จะได้กินทุกวัน •