เครื่องเคียงข้างจอ/วัชระ แวววุฒินันท์

อังเดร และต้นมะกอกของเขา

ช่วงหยุดยาว 4 วันที่ผ่านมา ที่รัฐบาลตั้งใจให้คนได้ออกไปท่องเที่ยวเพื่อกระตุ้นเศรษฐกิจของประเทศ แม้จะมีความตระหนกกับโควิด-19 ที่เรากำลังระแวงว่าจะเป็นการระบาดรอบสองหรือไม่

แต่ผมไม่ได้ออกไปเที่ยวที่ไหน ไม่ใช่เกรงใจโควิด

แต่เลือกที่จะพักผ่อนและทำกิจกรรมอยู่ที่บ้านมากกว่า และหนึ่งในนั้นก็คือกิจกรรมโปรดของหลายคนตั้งแต่ช่วงเกิดระบาดของโควิด-19 มา นั่นคือการนอนดู Netflix

ผมได้ดูสารคดีเรื่องหนึ่งชื่อว่า “อังเดร และต้นมะกอกของเขา” หรือชื่อภาษาอังกฤษว่า Andre’ & His Olive Tree

คนที่แนะนำให้ดูคือเพื่อนที่คณะถาปัด จุฬาฯ คนหนึ่ง เป็นชายร่างสูง 190 กว่า สมัยเรียนเป็นนักรักบี้ของคณะ ตะลุยสู้กับคู่แข่งขันเพื่อพาทีมไปวางไทร์ เนื้อตัวมักมอมแมมและสกปรกจากโคลนและการเล่นกีฬา แต่เมื่อไม่กี่วันมานี้ เขาเชิญผมและเพื่อนๆ ไปที่คอนโดฯ ของเขา เพื่อทำอาหารให้กิน

วันนั้นได้แอบดูเวลาเขาทำอาหารแล้ว เห็นว่าเขามีความสุขไม่น้อย ไม่ใช่สุขจากการตะลุยในดงนักรักบี้ แต่ด้วยการตะลุยไปในดงภาชนะและอาหารต่างๆ ในครัวของเขาแทน

เขาคนนี้ที่แนะนำให้เพื่อนๆ ดูสารคดีเรื่องนี้

 

ไม่แปลกที่คนที่ชอบทำอาหารจะต้องชอบเป็นพิเศษ เพราะใกล้เคียงกับจริตและความสนใจของตนเอง แต่สำหรับคนที่ใกล้ชิดอาหารจากการ “กิน” อย่างผม ก็พลอยดูสารคดีเรื่องนี้ได้ “อร่อย” เหมือนกัน

แน่นอนที่สารคดีที่เกี่ยวกับอาหาร จะต้องถ่ายภาพสวย โดยเฉพาะตัว “อาหาร” เอง ซึ่งสารคดีเรื่องนี้ก็ไม่ทำให้ผิดหวัง ต้องดูไปกลืนน้ำลายไป

แต่ที่มากกว่านั้นคือ แนวความคิดและปรัชญา ที่บอกเล่าผ่านตัวละครหลักคือ เชฟ “อังเดร เจียง”

เกียรติประวัติสูงสุดของเขาคือ การที่ “Restaurant Andre'” ได้รับการคัดเลือกจากสถาบันด้านอาหารแห่งหนึ่งให้เป็น 1 ใน 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก ซึ่งเป็นคนเอเชียคนเดียวที่ทำได้ ตอนที่ขึ้นไปรับรางวัล ผู้มอบยังกระเซ้าว่า เขาเป็นบรูซ ลี แห่งวงการอาหาร

และก่อนหน้านี้ก็ได้รับคัดเลือกให้เป็นอันดับ 2 ของ 50 ร้านที่ดีที่สุดในเอเชีย สำทับด้วยการได้รับ Michelin Star ระดับ 2 ดาว

ต้องว้าวออกมาดังๆ แล้ว

บนความสำเร็จของเขาที่ว่านี้ สารคดีเปิดเรื่องขึ้นในวันที่เขาประกาศต่อทีมงานร้านอาหารของเขาว่า “ปีหน้าจะไม่มีร้านนี้แล้ว” ทุกคนถึงกับช็อก อึ้งกิมกี่เสียยิ่งกว่าโดนลูกค้าเทอาหารทิ้ง

อะไรทำให้เขาตัดสินใจอย่างนี้ ทั้งที่เขายังสามารถเดินต่อในเส้นทางนี้ได้อีกด้วยวัยเพียงแค่ 40 ปีเท่านั้น

บางคนบอกว่าเพราะเขาผิดหวังจากการที่ได้ Michelin Star มาแค่ 2 ดาว ไม่ใช่ 3 หรือเปล่า สารคดีเรื่องนี้มีคำตอบให้ผู้ชมในตอนท้ายๆ ที่ผมจะเฉลยให้ฟังจากบทความนี้ อย่าว่ากันนะครับ

 

อังเดรเป็นชาวไต้หวัน วัยเด็กของเขาชอบไปเดินตลาดอาหารที่อยู่รอบวัดที่มีงิ้วมาแสดง ที่นั่นมีอาหารจากฝีมือคนธรรมดาที่สร้างสรรค์มาให้กินมากมาย หลายวัตถุดิบ หลายกระบวนการปรุง หลากรสชาติ และเขาก็หลงเสน่ห์ของอาหารจากตรงนั้น

วัยเด็กของเขาฝันว่าอยากจะเป็นเชฟที่มีชื่อเสียง และชื่อของเขาจะต้องถูกบันทึกไว้ในหนังสือเล่มแดงของ Michelin ให้ได้ นั่นทำให้เขาออกเดินทางจากบ้านเกิดไปยังประเทศฝรั่งเศสเมื่ออายุแค่ 13 ปี

ที่ฝรั่งเศสเขาไปอาศัยอยู่ทางตอนใต้ ที่นั่นเป็นแหล่งวัตถุดิบที่สามารถรังสรรค์เป็นอาหารพิเศษได้มากเมนู เชฟชื่อดังของฝรั่งเศสหลายคนก็เกิดจากพื้นที่แถบนี้

ที่นี่เขาได้เห็น “ต้นมะกอก” ที่ขึ้นอยู่นอกหน้าต่างห้องนอน มันจะแปรเปลี่ยนลักษณะไปตามภูมิอากาศ ซึ่งติดตาตรึงใจเขามาก

จนเมื่อเขาได้มาเปิดร้าน “Restaurant Andre'” ที่สิงคโปร์ในเวลาต่อมา หน้าร้านของเขาก็มีต้นมะกอกตั้งโดดเด่นอยู่ เป็นความผูกพันทางจิตใจของเขาจากฝรั่งเศส

ต่อมาเขาเลิกทำร้านอาหารที่สิงคโปร์ เดินทางกลับไปไต้หวันบ้านเกิด เพื่อหวังจะมีบ้านสำหรับครอบครัวของตนเองที่นั่น เขาได้พบที่และบ้านที่ถูกใจมากๆ แล้ว ในบทสัมภาษณ์เขาได้บอกว่า “จะปลูกต้นไม้ใหญ่แค่ต้นเดียวพอ ให้มันสูงตระหง่านอยู่เคียงข้างบ้านตรงนี้”

ในสารคดีไม่ได้บอกว่าเป็นต้นอะไร แต่ผมคิดว่าคงไม่พ้น “ต้นมะกอก” ที่เขาผูกพันไปได้

 

อังเดรเริ่มต้นจากการเป็นเชฟฝึกหัดที่ร้านอาหารของเชฟดังคู่พี่น้องชาวฝรั่งเศส ฝึกอยู่นานกว่าจะได้ขึ้นเป็นหัวหน้าเชฟ เขาเก็บเกี่ยวประสบการณ์ที่นั่นอยู่ 9 ปีก่อนจะลาเพื่อมาเปิดร้านของตนเองยังประเทศสิงคโปร์ คือร้าน “Restaurant Andre'” นั่นเอง

ที่นี่เขาได้รังสรรค์อาหารขึ้นตามแบบฉบับของเขา เริ่มเป็นที่รู้จัก และลูกค้าบอกต่อปากต่อปากจนมีชื่อเสียง คนอยากรับประทานอาหารร้านเขาต้องจองล่วงหน้าประมาณ 2 เดือน

ตามสไตล์ของคนเอเชียที่ลุ่มลึก เขาได้บัญญัติหลัก 8 ข้อที่เป็นองค์ประกอบแก่นแท้ของอาหารของเขาขึ้นมา นั่นคือ 1.Unique 2.Pure 3.Artisan 4.Texture 5.Terrior 6.Salt 7.Memory และ 8.South

ในสารคดีจะพาคุณค่อยๆ พบกับการขยายความของ 8 ข้อที่ว่านี้อย่างเข้าใจ…และหิว ขอบอกตรงนี้ไว้ก่อนเลย แนะนำว่าก่อนเปิดดูควรทำท้องให้อิ่มเสียก่อน

อังเดรบอกกับลูกทีมว่า “อาหารของผม สมบูรณ์แบบที่สุด เมื่อนำออกมาจากเมนู”

หมายถึงการที่เราต้องรังสรรค์ความคิดออกมาเป็นอาหารที่จับต้องและกลืนกินมันลงไปได้อย่างยอดเยี่ยมตามแบบฉบับของเขาอย่างสมบูรณ์แบบ

อังเดรได้ชื่อว่าเป็นคนสมบูรณ์แบบ 100% เขาจะใส่ใจในรายละเอียดทุกอย่าง โต๊ะจะวางอย่างไร ผ้าปูต้องทำมาจากฝ้าฝ้ายกี่เปอร์เซ็นต์ รีดด้วยความร้อนเท่าไหร่ และนานแค่ไหน วางเก้าอี้ต้องให้ห่างจากโต๊ะ 10 ซ.ม. และต้องเอียง 45 องศาจากตัวโต๊ะ

ไม่ต้องพูดถึงเรื่องการประกอบอาหารและการจัดวางลงภาชนะที่เขาออกแบบไว้หมด และทุกคนต้องดำเนินตาม

บางอย่างเขาต้องเป๊ะ เช่น เขาสอนเรื่องการวางก้อนอาหารในจานว่าต้องห่างมากกว่านี้ ชิดกันแบบนี้ไม่ได้เพราะอะไร แต่บางอย่างต้องอย่าให้เป๊ะ ไม่งั้นมันไม่มีเสน่ห์ ดูแข็งเกินไป เป๊ะเกินไป

ลูกน้องเคยถามเขาว่า ที่เราต้องใส่ใจในรายละเอียดมากแค่นี้ จะมีลูกค้ากี่คนที่มองเห็น เขาบอกว่า “แม้ในร้อยคนจะมีแค่คนเดียวที่สังเกตเห็นได้ในสิ่งเดียวที่เราทำ ก็ถือว่าคุ้มค่าแล้ว” เพราะนั่นคือสิ่งที่เราตั้งใจทำ เพื่อฝึกตัวเราเอง

 

ในสารคดีจะเล่าถึงรายละเอียดที่เขามีต่อลูกน้องแต่ละคน อย่าง “ยุน” ที่อยากทำงานที่ร้านของเขามาก จนปลอมตัวมาเป็นลูกค้านั่งกินคนเดียว เพื่อจะได้พบกับเชฟคือเขา และบอกว่า “หนูจะมาทำงานที่ร้านนี้” แม้อังเดรจะบอกว่าเราไม่มีตำแหน่ง ยุนก็บอกว่า “ขอล้างห้องน้ำก็ได้” แต่เขาก็ปฏิเสธไป

ยุนก็กลับมาในวันรุ่งขึ้น ไม่ได้มาเป็นลูกค้าแบบคราวแรก แต่กลับมาพร้อมกระเป๋าเดินทางมานั่งรอโอกาสอยู่หลังร้าน รออย่างนั้นนานจนอังเดรใจอ่อน เพราะลูกน้องมารายงานว่าเธอยังอยู่ตรงนั้น ไม่ยอมกลับ ในที่สุดเขาก็รับเธอเข้าทำงานจากความมุ่งมั่นนี่เอง

อีกคนเป็นหัวหน้าแผนกของหวาน เขากลับบ้านและเกิดอุบัติเหตุต้องเข้าโรงพยาบาล แขน ขา และมือของเขาใช้งานไม่ได้ เขาเขียนจดหมายมาลาออกจากอังเดร แต่อังเดรไม่ให้ออก บอกว่า “แม้แขน ขา มือ จะใช้งานไม่ได้ แต่เธอยังใช้สมองได้ ให้คิดสูตรของหวานมาให้วันละ 10 สูตร”

เขาบังคับให้มาส่งสูตรเองที่ร้าน แม้จะต้องนั่งวีลแชร์มาก็ตาม อังเดรบอกภายหลังว่า การได้เข้ามาในครัว สัมผัสกับบรรยากาศ ได้ยินเสียง และได้กลิ่นของการปรุงอาหาร จะกระตุ้นให้เขาอยากรักษาตัวให้หายไวๆ

และในที่สุดเขาก็ได้กลับมาเป็นหัวหน้าแผนกของหวานตามเดิม

 

ยังมีตัวอย่างให้เห็นว่าเขาใส่ใจในรายละเอียดของ “คน” มากเท่ากับที่เขาใส่ใจใน “อาหาร” ในวันสุดท้ายก่อนวันปิดร้านเขาก็ได้ลุกขึ้นมาปรุงอาหารให้ลูกน้องเขาไว้กินวันรุ่งขึ้นตอนเข้ามาทำงาน เป็นอาหารมื้อสุดท้ายจากฝีมือของเขามอบให้กับทีมงาน

อังเดรยอมรับว่าตัวเองเป็น Perfectionist แต่เขาพบว่าใน 1% ที่ทำให้สมบูรณ์แบบ 100% นั้น อยู่ใน “ตัวคุณ”

นั่นคือสาเหตุที่เขาปิดร้านนี้ และเดินทางกลับไต้หวันไปดูแลร้านอาหารที่เขาเปิดไว้ที่นั่นก่อนหน้านี้ แต่ไม่ใช่เพื่อคุมการปรุงอาหารอย่างเคย แต่เพื่อเป็นฐานของการสร้าง “คุณค่า” ในตัวเองของคนที่อยากเป็นเชฟให้ขึ้นมามีพื้นที่ยืน

นอกจากอาหารของเขาจะดูชวนกินนักแล้ว ความคิดของเขายัง “อร่อยรสเลิศเกินบรรยาย” เสียจริงๆ เชฟอังเดร เจียง