ประวัติศาสตร์ที่มา และวิธีทำดั้งเดิมของ “ไส้อั่ว”

“ไส้” หมายถึงลำไส้ และไส้ที่ใช้ นิยมใช้ลำไส้ของหมู เครื่องในหมูส่วนที่นำมาอาหาร ต้ม ย่าง ทอด จะใช้ลำไส้ใหญ่ สำหรับส่วนที่จะเอามาทำไส้อั่ว จะใช้ลำไส้เล็ก

“อั่ว” เป็นการประกอบอาหารอย่างหนึ่ง ในที่นี้หมายถึง การแทรก ยัด หรือกรอกเครื่องปรุงใส่เข้าไปในในลำไส้

การทำไส้อั่วจึงหมายถึงไส้ที่เอาเนื้อหมูไปยัดไว้

ในสมัยโบราณ ยามเทศกาลงานบุญ มักจะมีการล้มหมู และจะมีเนื้อหมูเป็นจำนวนมาก บางครั้งนำมาประกอบอาหารไม่ทัน จึงมีการถนอมอาหารป้องกันการเน่าเสีย แรกทีเดียวก็นำมาแล่แล้วย่างหรือตากแดดให้แห้งเพื่อเก็บไว้กินในภายหลัง

ต่อมาพัฒนามาเป็นการประกอบอาหารที่สามารถเก็บไว้กินได้นาน ที่เราคุ้นเคยกันดีคือ การทำแหนม และการทำไส้อั่ว เป็นต้น ซึ่งเป็นอาหารที่สามารถเก็บไว้ได้นาน 1-3 วัน สำหรับการทำไส้อั่วเป็นที่นิยมของคนล้านนาเรื่อยมา เนื่องจากสามารถเอาไส้หมูมาใช้

เป็นการใช้ประโยชน์ของหมูทั้งตัวได้อย่างคุ้มค่า

วันนี้ขอแนะนำวิธีการทำไส้อั่วแบบเก่า

วัตถุดิบที่ใช้มีไส้หมู นำมาล้างด้วยเกลือ ทั้งด้านนอกและด้านในให้สะอาด การทำความสะอาดไส้หมูเป็นเรื่องใหญ่ ใช้เวลานาน แต่ก่อนเขาเอาใบตะไคร้มารูดเอาเมือกในไส้ออก ทำซ้ำหลายรอบจนกว่ากลิ่นคาวจะหมดไป และได้ไส้ที่มีลักษณะบาง

ปัจจุบันคนทำไส้อั่วขายส่วนหนึ่งหันมาใช้ไส้เทียม ทำให้ประหยัดเวลากว่า แต่จะอร่อยหรือไม่ขึ้นอยู่กับความนิยมของคนกิน

สำหรับเครื่องปรุงน้ำพริก มีดังนี้ พริกแห้ง ข่า ขมิ้น ตะไคร้ซอย กระเทียม หอมแดง รากผักชีหั่น กะปิแกง เกลือเม็ด นำทุกอย่างมาโขลกให้ละเอียด

นำเนื้อหมูปนมันมาสับให้ละเอียด การใช้วิธีสับหมู จะทำให้เนื้อของไส้อั่วมีความหยาบ เคี้ยวแล้วได้รสชาติมากกว่าการเอาเนื้อหมูปนมันไปปั่นละเอียด แบบการทำไส้กรอกฝรั่งแบบที่นิยมกันในปัจจุบัน อนึ่ง ไส้อั่วที่ทำจากหมูสับจะทำให้เราเห็นว่ามีมันหมูปนอยู่มากน้อยเพียงใด ซึ่งส่วนที่เป็นมันหมูไม่ควรจะมากเกินไป แต่ถ้าปั่นเนื้อกับมันรวมกัน จะทำให้เราแยกแยะไม่ออก

จากนั้นนำเนื้อหมู มาคลุกกับน้ำพริก และใบมะกรูดหั่นฝอย

นำไส้มามัดปลาย กลัดด้วยไม้กลัดกันไส้หลุด แล้วเอาหมูสับที่ผสมแล้วยัดไส่ไส้พอเต็ม มัดปลายไส้กลัดด้วยไม้กลัดอีกรั้ง ระวังอย่ายัดไส้แน่นจนเกินไป เวลาย่างไส้อาจจะแตกออกได้

เมื่อได้ไส้อั่วแล้ว จะนำมาผึ่ง หรือขดเป็นวงกลมคลุมไว้ด้วยผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาด รอเวลาย่าง

วิธีย่าง จะต้องใช้ไฟอ่อนๆ สมัยก่อนนิยมย่างด้วยเตาถ่าน คลุมกาบมะพร้าวให้เกิดควัน เมื่อสุกจะหอมเครื่องสมุนไพรในน้ำพริกปนกับกลิ่นของการรมควัน

ปัจจุบันนี้แม่ค้านิยมทอดไส้อั่วขายกัน เพราะทำง่ายกว่า ทำให้เสน่ห์ของกลิ่นและรสชาติของไส้อั่วแบบดั้งเดิมหายไป

ไส้อั่วที่กล่าวมา คนล้านนาเรียกว่า ไส้อั่วจิ๊น คือทำจากเนื้อหมู

ส่วนไส้กรอกแบบอีสาน คนล้านนาเรียกว่า ไส้อั่วเข้า เพราะทำจากข้าวเป็นเครื่องปรุงหลักค่ะ

บทความก่อนหน้านี้ฐากูร บุนปาน | เรื่องที่รอรัฐบาลตัดสินใจแบบสะเด็ดน้ำ
บทความถัดไปดาวกับดวงประจำวันจันทร์ที่ 27 กรกฎาคม 2563 : โดย พิมพ์พรร